Авамори

Авамори (яп. 泡盛) — алкогольный напиток окинавской кухни, получивший в конце XX века некоторое международное распространение.

Представляет собой продукт перегонки рисового сырья. Содержание алкоголя обычно составляет от 30 % до 43 %, иногда до 60 %. Некоторые сорта авамори подвергаются многолетней выдержке.

Этимология названия

Название напитка происходит от японских слов «ава» (яп. 泡) и «мори» (яп. 盛), означающих, соответственно, «пена» и «наполняться». Согласно наиболее распространенной версии, такое название связано с обильным пенообразованием, возникающим в процессе перегонки рисового сырья. По другой гипотезе, речь идет о пене, образовывавшейся в ходе практиковавшейся в старину техники измерения крепости напитка, когда его с достаточно большой высоты наливали тонкой струйкой в чашку.

География и история производства

Историческим районом производства авамори является архипелаг Окинава, однако известно, что технология его изготовления была заимствована окинавцами в XV веке у народов Юго-Восточной Азии, в частности, у тайцев, поставлявших на архипелаг длиннозерновые сорта риса. Именно к XV веку относятся первые упоминания о выгонке авамори в государстве Рюкю, сформировавшемся в этот период на территории Окинавы.

Изначально авамори изготовлялся в основном для двора королей Рюкю: в конце XV века королевским указом право на выгонку напитка — наследственное — было закреплено за 30 производителями. Примечательно, что многие из современных производителей авамори действительно являются прямыми потомками 30 поставщиков королевского двора.

Позднее производство и потребление авамори расширилось, и со временем он утвердился в качестве основного крепкого напитка окинавцев. Наиболее изысканные, выдержанные сорта подавались в ходе религиозных и праздничных церемоний. После вхождения Рюкю в состав Японской империи в 1879 году авамори сохранял широкую популярность среди островитян, однако значительного распространения на основной территории Японии не получил.

Значительные запасы элитных сортов авамори многолетней выдержки были уничтожены в ходе битвы за Окинаву между американскими и японскими войсками в апреле — июле 1945 года.

Распространение авамори за пределами Японии связано с американской оккупацией Окинавы в 1945—1972 годах и последующим существованием там американской военной базы. При этом на самом архипелаге в тот период потребление авамори несколько снизилось из-за ввоза западных крепких напитков, прежде всего — виски.

Авамори постепенно появлялся в продаже в США, затем — в различных странах Европы и Азии. Однако его присутствие на международном рынке алкоголя остается не очень значительным. За пределами исторической родины напиток употребляется в основном в этнических ресторанах и в местах компактного проживания выходцев с Окинавы.

На самой Окинаве популярность авамори остается весьма высокой, напиток считается одним из символов национальной самобытности островитян, неотъемлемым атрибутом праздничного стола. По состоянию на середину 2000-х годов на различных островах архипелага было зарегистрировано 47 предприятий, производящих авамори.

Технология производства

Для производства авамори используется исключительно рис длиннозерновых сортов, по-прежнему импортируемых на Окинаву в основном из Таиланда. Дроблёные зерна замачиваются в теплой воде, затем большая часть воды сливается и рис проваривается на пару в течение часа. После этого в него добавляются дрожжи особого местного сорта, имеющие черный цвет и содержащие большое количество лимонной кислоты. Через 12 часов начавшая бродить рисовая масса перемещается из рисоварок в специальные поддоны, в которых процесс ферментации длится обычно не менее двух недель, после чего образовавшийся субстрат помещается в перегонный куб.

Процесс перегонки — однократный — длится обычно два—три часа. Образовавшийся в результате дистилляции бесцветный прозрачный напиток, в принципе, готов к розливу и употреблению, однако для улучшения вкусовых качеств он, как правило, подвергается выдержке в керамических ёмкостях, которая может значительно варьироваться по продолжительности.

Обычные сорта авамори выдерживаются около 6 месяцев. Сорта, выдерживаемые в течение нескольких лет, классифицируются как «кусу» (яп. 古酒, буквально — «выдержанный»). В соответствии с современным торговым законодательством Окинавы, маркировка «кусу» присваивается авамори, в котором не менее 51 % содержимого выдерживалось, по крайней мере, три года — в целях повышения коммерческой рентабельности производители при бутылировании часто смешивают выдержанный авамори со свежевыгнанным. При этом исторически практикуется изготовление значительно более выдержанных сортов — в широкой продаже имеются двадцати- и двадцатипятилетние авамори. Известно, что среди запасов авамори, уничтоженных в ходе битвы за Окинаву, имелись ёмкости с двухсотлетним и даже трехсотлетним напитком.

Содержание спирта в большинстве сортов авамори колеблется от 30 до 43 %, однако в некоторых случаях может быть и выше. Наиболее крепкие сорта, называемые ханадзакэ (яп. 花酒, буквально — «распускающиеся цветы»), производятся на острове Йонагуни, являющемся самой западной территорией Японии.

В небольших количествах изготовляются напитки с добавлением различных специй, пряностей, женьшеня. Выпускаются бутылки, внутри которых содержится законсервированная змея.

Авамори следует отличать от другого японского алкогольного напитка сётю (яп. 焼酎, буквально — «жжёное вино»), который изготовляется по сходной технологии, однако не из импортных, а исключительно из японских, короткозерновых сортов риса с применением светлых дрожжей, имеет несколько меньшую крепость и заметные вкусовые отличия. Кроме того, при изготовлении ряда сортов сётю производится многократная перегонка — такой сётю по крепости может превосходить авамори, в то время, как авамори является продуктом исключительно однократной перегонки.

Иногда в зарубежных источниках в понятие «сётю» включают все крепкие японские напитки Японии, изготовленные на основе рисового сырья, в том числе и авамори. Однако подобная классификация не является общепринятой и отвергается на самой Окинаве — принятое в 1983 году местное коммерческое законодательство предусматривает четкое различие между двумя напитками.

Бутилирование, подача и употребление

Большая часть авамори разливается в стеклянные бутылки емкостью в пределах одного литра, однако распространены и различные виды декоративных ёмкостей — стеклянных, керамических, фарфоровых, пользующихся спросом в основном среди посещающих Окинаву японских и зарубежных туристов.

Авамори пьется как за едой, так и отдельно от еды, часто в качестве аперитива. Традиционно на Окинаве напиток разливался в маленькие керамические чашечки, напоминающие по форме наперсток и размерами ненамного его превосходящие. В настоящее время авамори подаётся в основном в обычных стеклянных стаканах, как правило, либо со льдом, либо в смеси с холодной водой. Иногда на основе авамори приготовляются коктейли — обычно с апельсиновым или лимонным соком.

С учётом не слишком широкого распространения авамори за пределами Окинавы, сколь-либо устойчивых международных правил его сервировки еще не выработано. Он может подаваться как в чистом виде — в рюмках или стопках различного типа, так и разбавленный — в более объемистых стаканах.

Интересные факты

• Авамори подавался в ходе протокольных мероприятий в рамках саммита Группы восьми, состоявшегося на Окинаве 21—23 июля 2000 года.
• В XX веке на Окинаве появилась традиция покупки авамори в особой декоративной бутылке в ознаменование рождения ребенка. На бутылку наклеивается фотография младенца, она хранится до достижения им определенного возраста (обычно — 20 лет) и выпивается на торжественном семейном застолье.

См. также

• Сётю
• Саке

Отрывок, характеризующий Авамори

– Что, вы ранены, голубчик? – сказал Тушин, подходя к орудию, на котором сидел Ростов.
– Нет, контужен.
– Отчего же кровь то на станине? – спросил Тушин.
– Это офицер, ваше благородие, окровянил, – отвечал солдат артиллерист, обтирая кровь рукавом шинели и как будто извиняясь за нечистоту, в которой находилось орудие.
Насилу, с помощью пехоты, вывезли орудия в гору, и достигши деревни Гунтерсдорф, остановились. Стало уже так темно, что в десяти шагах нельзя было различить мундиров солдат, и перестрелка стала стихать. Вдруг близко с правой стороны послышались опять крики и пальба. От выстрелов уже блестело в темноте. Это была последняя атака французов, на которую отвечали солдаты, засевшие в дома деревни. Опять всё бросилось из деревни, но орудия Тушина не могли двинуться, и артиллеристы, Тушин и юнкер, молча переглядывались, ожидая своей участи. Перестрелка стала стихать, и из боковой улицы высыпали оживленные говором солдаты.
– Цел, Петров? – спрашивал один.
– Задали, брат, жару. Теперь не сунутся, – говорил другой.
– Ничего не видать. Как они в своих то зажарили! Не видать; темь, братцы. Нет ли напиться?
Французы последний раз были отбиты. И опять, в совершенном мраке, орудия Тушина, как рамой окруженные гудевшею пехотой, двинулись куда то вперед.
В темноте как будто текла невидимая, мрачная река, всё в одном направлении, гудя шопотом, говором и звуками копыт и колес. В общем гуле из за всех других звуков яснее всех были стоны и голоса раненых во мраке ночи. Их стоны, казалось, наполняли собой весь этот мрак, окружавший войска. Их стоны и мрак этой ночи – это было одно и то же. Через несколько времени в движущейся толпе произошло волнение. Кто то проехал со свитой на белой лошади и что то сказал, проезжая. Что сказал? Куда теперь? Стоять, что ль? Благодарил, что ли? – послышались жадные расспросы со всех сторон, и вся движущаяся масса стала напирать сама на себя (видно, передние остановились), и пронесся слух, что велено остановиться. Все остановились, как шли, на середине грязной дороги.
Засветились огни, и слышнее стал говор. Капитан Тушин, распорядившись по роте, послал одного из солдат отыскивать перевязочный пункт или лекаря для юнкера и сел у огня, разложенного на дороге солдатами. Ростов перетащился тоже к огню. Лихорадочная дрожь от боли, холода и сырости трясла всё его тело. Сон непреодолимо клонил его, но он не мог заснуть от мучительной боли в нывшей и не находившей положения руке. Он то закрывал глаза, то взглядывал на огонь, казавшийся ему горячо красным, то на сутуловатую слабую фигуру Тушина, по турецки сидевшего подле него. Большие добрые и умные глаза Тушина с сочувствием и состраданием устремлялись на него. Он видел, что Тушин всею душой хотел и ничем не мог помочь ему.
Со всех сторон слышны были шаги и говор проходивших, проезжавших и кругом размещавшейся пехоты. Звуки голосов, шагов и переставляемых в грязи лошадиных копыт, ближний и дальний треск дров сливались в один колеблющийся гул.
Теперь уже не текла, как прежде, во мраке невидимая река, а будто после бури укладывалось и трепетало мрачное море. Ростов бессмысленно смотрел и слушал, что происходило перед ним и вокруг него. Пехотный солдат подошел к костру, присел на корточки, всунул руки в огонь и отвернул лицо.
– Ничего, ваше благородие? – сказал он, вопросительно обращаясь к Тушину. – Вот отбился от роты, ваше благородие; сам не знаю, где. Беда!
Вместе с солдатом подошел к костру пехотный офицер с подвязанной щекой и, обращаясь к Тушину, просил приказать подвинуть крошечку орудия, чтобы провезти повозку. За ротным командиром набежали на костер два солдата. Они отчаянно ругались и дрались, выдергивая друг у друга какой то сапог.
– Как же, ты поднял! Ишь, ловок, – кричал один хриплым голосом.
Потом подошел худой, бледный солдат с шеей, обвязанной окровавленною подверткой, и сердитым голосом требовал воды у артиллеристов.
– Что ж, умирать, что ли, как собаке? – говорил он.
Тушин велел дать ему воды. Потом подбежал веселый солдат, прося огоньку в пехоту.
– Огоньку горяченького в пехоту! Счастливо оставаться, землячки, благодарим за огонек, мы назад с процентой отдадим, – говорил он, унося куда то в темноту краснеющуюся головешку.
За этим солдатом четыре солдата, неся что то тяжелое на шинели, прошли мимо костра. Один из них споткнулся.
– Ишь, черти, на дороге дрова положили, – проворчал он.
– Кончился, что ж его носить? – сказал один из них.
– Ну, вас!
И они скрылись во мраке с своею ношей.
– Что? болит? – спросил Тушин шопотом у Ростова.
– Болит.
– Ваше благородие, к генералу. Здесь в избе стоят, – сказал фейерверкер, подходя к Тушину.
– Сейчас, голубчик.
Тушин встал и, застегивая шинель и оправляясь, отошел от костра…
Недалеко от костра артиллеристов, в приготовленной для него избе, сидел князь Багратион за обедом, разговаривая с некоторыми начальниками частей, собравшимися у него. Тут был старичок с полузакрытыми глазами, жадно обгладывавший баранью кость, и двадцатидвухлетний безупречный генерал, раскрасневшийся от рюмки водки и обеда, и штаб офицер с именным перстнем, и Жерков, беспокойно оглядывавший всех, и князь Андрей, бледный, с поджатыми губами и лихорадочно блестящими глазами.
В избе стояло прислоненное в углу взятое французское знамя, и аудитор с наивным лицом щупал ткань знамени и, недоумевая, покачивал головой, может быть оттого, что его и в самом деле интересовал вид знамени, а может быть, и оттого, что ему тяжело было голодному смотреть на обед, за которым ему не достало прибора. В соседней избе находился взятый в плен драгунами французский полковник. Около него толпились, рассматривая его, наши офицеры. Князь Багратион благодарил отдельных начальников и расспрашивал о подробностях дела и о потерях. Полковой командир, представлявшийся под Браунау, докладывал князю, что, как только началось дело, он отступил из леса, собрал дроворубов и, пропустив их мимо себя, с двумя баталионами ударил в штыки и опрокинул французов.
– Как я увидал, ваше сиятельство, что первый батальон расстроен, я стал на дороге и думаю: «пропущу этих и встречу батальным огнем»; так и сделал.
Полковому командиру так хотелось сделать это, так он жалел, что не успел этого сделать, что ему казалось, что всё это точно было. Даже, может быть, и в самом деле было? Разве можно было разобрать в этой путанице, что было и чего не было?
– Причем должен заметить, ваше сиятельство, – продолжал он, вспоминая о разговоре Долохова с Кутузовым и о последнем свидании своем с разжалованным, – что рядовой, разжалованный Долохов, на моих глазах взял в плен французского офицера и особенно отличился.
– Здесь то я видел, ваше сиятельство, атаку павлоградцев, – беспокойно оглядываясь, вмешался Жерков, который вовсе не видал в этот день гусар, а только слышал о них от пехотного офицера. – Смяли два каре, ваше сиятельство.
На слова Жеркова некоторые улыбнулись, как и всегда ожидая от него шутки; но, заметив, что то, что он говорил, клонилось тоже к славе нашего оружия и нынешнего дня, приняли серьезное выражение, хотя многие очень хорошо знали, что то, что говорил Жерков, была ложь, ни на чем не основанная. Князь Багратион обратился к старичку полковнику.
– Благодарю всех, господа, все части действовали геройски: пехота, кавалерия и артиллерия. Каким образом в центре оставлены два орудия? – спросил он, ища кого то глазами. (Князь Багратион не спрашивал про орудия левого фланга; он знал уже, что там в самом начале дела были брошены все пушки.) – Я вас, кажется, просил, – обратился он к дежурному штаб офицеру.
– Одно было подбито, – отвечал дежурный штаб офицер, – а другое, я не могу понять; я сам там всё время был и распоряжался и только что отъехал… Жарко было, правда, – прибавил он скромно.
Кто то сказал, что капитан Тушин стоит здесь у самой деревни, и что за ним уже послано.
– Да вот вы были, – сказал князь Багратион, обращаясь к князю Андрею.
– Как же, мы вместе немного не съехались, – сказал дежурный штаб офицер, приятно улыбаясь Болконскому.
– Я не имел удовольствия вас видеть, – холодно и отрывисто сказал князь Андрей.
Все молчали. На пороге показался Тушин, робко пробиравшийся из за спин генералов. Обходя генералов в тесной избе, сконфуженный, как и всегда, при виде начальства, Тушин не рассмотрел древка знамени и спотыкнулся на него. Несколько голосов засмеялось.
– Каким образом орудие оставлено? – спросил Багратион, нахмурившись не столько на капитана, сколько на смеявшихся, в числе которых громче всех слышался голос Жеркова.
Тушину теперь только, при виде грозного начальства, во всем ужасе представилась его вина и позор в том, что он, оставшись жив, потерял два орудия. Он так был взволнован, что до сей минуты не успел подумать об этом. Смех офицеров еще больше сбил его с толку. Он стоял перед Багратионом с дрожащею нижнею челюстью и едва проговорил:
– Не знаю… ваше сиятельство… людей не было, ваше сиятельство.
– Вы бы могли из прикрытия взять!
Что прикрытия не было, этого не сказал Тушин, хотя это была сущая правда. Он боялся подвести этим другого начальника и молча, остановившимися глазами, смотрел прямо в лицо Багратиону, как смотрит сбившийся ученик в глаза экзаменатору.