Аварская кухня
Поделись знанием:
Пьер, растерянными, близорукими глазами, не повинуясь, оглянулся вокруг себя, и вдруг на него нашло сомнение. «Где я? Что я делаю? Не смеются ли надо мной? Не будет ли мне стыдно вспоминать это?» Но сомнение это продолжалось только одно мгновение. Пьер оглянулся на серьезные лица окружавших его людей, вспомнил всё, что он уже прошел, и понял, что нельзя остановиться на половине дороги. Он ужаснулся своему сомнению и, стараясь вызвать в себе прежнее чувство умиления, повергся к вратам храма. И действительно чувство умиления, еще сильнейшего, чем прежде, нашло на него. Когда он пролежал несколько времени, ему велели встать и надели на него такой же белый кожаный фартук, какие были на других, дали ему в руки лопату и три пары перчаток, и тогда великий мастер обратился к нему. Он сказал ему, чтобы он старался ничем не запятнать белизну этого фартука, представляющего крепость и непорочность; потом о невыясненной лопате сказал, чтобы он трудился ею очищать свое сердце от пороков и снисходительно заглаживать ею сердце ближнего. Потом про первые перчатки мужские сказал, что значения их он не может знать, но должен хранить их, про другие перчатки мужские сказал, что он должен надевать их в собраниях и наконец про третьи женские перчатки сказал: «Любезный брат, и сии женские перчатки вам определены суть. Отдайте их той женщине, которую вы будете почитать больше всех. Сим даром уверите в непорочности сердца вашего ту, которую изберете вы себе в достойную каменьщицу». И помолчав несколько времени, прибавил: – «Но соблюди, любезный брат, да не украшают перчатки сии рук нечистых». В то время как великий мастер произносил эти последние слова, Пьеру показалось, что председатель смутился. Пьер смутился еще больше, покраснел до слез, как краснеют дети, беспокойно стал оглядываться и произошло неловкое молчание.
Молчание это было прервано одним из братьев, который, подведя Пьера к ковру, начал из тетради читать ему объяснение всех изображенных на нем фигур: солнца, луны, молотка. отвеса, лопаты, дикого и кубического камня, столба, трех окон и т. д. Потом Пьеру назначили его место, показали ему знаки ложи, сказали входное слово и наконец позволили сесть. Великий мастер начал читать устав. Устав был очень длинен, и Пьер от радости, волнения и стыда не был в состоянии понимать того, что читали. Он вслушался только в последние слова устава, которые запомнились ему.
«В наших храмах мы не знаем других степеней, – читал „великий мастер, – кроме тех, которые находятся между добродетелью и пороком. Берегись делать какое нибудь различие, могущее нарушить равенство. Лети на помощь к брату, кто бы он ни был, настави заблуждающегося, подними упадающего и не питай никогда злобы или вражды на брата. Будь ласков и приветлив. Возбуждай во всех сердцах огнь добродетели. Дели счастье с ближним твоим, и да не возмутит никогда зависть чистого сего наслаждения. Прощай врагу твоему, не мсти ему, разве только деланием ему добра. Исполнив таким образом высший закон, ты обрящешь следы древнего, утраченного тобой величества“.
Кончил он и привстав обнял Пьера и поцеловал его. Пьер, с слезами радости на глазах, смотрел вокруг себя, не зная, что отвечать на поздравления и возобновления знакомств, с которыми окружили его. Он не признавал никаких знакомств; во всех людях этих он видел только братьев, с которыми сгорал нетерпением приняться за дело.
Великий мастер стукнул молотком, все сели по местам, и один прочел поучение о необходимости смирения.
Великий мастер предложил исполнить последнюю обязанность, и важный сановник, который носил звание собирателя милостыни, стал обходить братьев. Пьеру хотелось записать в лист милостыни все деньги, которые у него были, но он боялся этим выказать гордость, и записал столько же, сколько записывали другие.
Заседание было кончено, и по возвращении домой, Пьеру казалось, что он приехал из какого то дальнего путешествия, где он провел десятки лет, совершенно изменился и отстал от прежнего порядка и привычек жизни.
На другой день после приема в ложу, Пьер сидел дома, читая книгу и стараясь вникнуть в значение квадрата, изображавшего одной своей стороною Бога, другою нравственное, третьею физическое и четвертою смешанное. Изредка он отрывался от книги и квадрата и в воображении своем составлял себе новый план жизни. Вчера в ложе ему сказали, что до сведения государя дошел слух о дуэли, и что Пьеру благоразумнее бы было удалиться из Петербурга. Пьер предполагал ехать в свои южные имения и заняться там своими крестьянами. Он радостно обдумывал эту новую жизнь, когда неожиданно в комнату вошел князь Василий.
– Мой друг, что ты наделал в Москве? За что ты поссорился с Лёлей, mon сher? [дорогой мoй?] Ты в заблуждении, – сказал князь Василий, входя в комнату. – Я всё узнал, я могу тебе сказать верно, что Элен невинна перед тобой, как Христос перед жидами. – Пьер хотел отвечать, но он перебил его. – И зачем ты не обратился прямо и просто ко мне, как к другу? Я всё знаю, я всё понимаю, – сказал он, – ты вел себя, как прилично человеку, дорожащему своей честью; может быть слишком поспешно, но об этом мы не будем судить. Одно ты помни, в какое положение ты ставишь ее и меня в глазах всего общества и даже двора, – прибавил он, понизив голос. – Она живет в Москве, ты здесь. Помни, мой милый, – он потянул его вниз за руку, – здесь одно недоразуменье; ты сам, я думаю, чувствуешь. Напиши сейчас со мною письмо, и она приедет сюда, всё объяснится, а то я тебе скажу, ты очень легко можешь пострадать, мой милый.
Аварская кухня (авар. МагӀарулазул квен-тӀех) — национальная, старинная кухня аварцев. Является одной из самобытных кухонь северного Дагестана. Основу питания у аварцев составляет хинкал, чуду, чурпа и курзе.
Содержание
Особенности
Традиционно аварцы любят и много едят мяса, в основном это баранина и говядина. Из него варят наваристые супы (чурпа или шурва), делают начинку для мучных блюд, жарят шашлык. Самыми известными являются чурпа чечевичная, чурпа из щавеля, панк-чурпа, чурпа обычная.
Визитной карточкой аварской кухни является сушеное мясо. В те времена, когда не было холодильников, сушеное мясо дозволяло на длительное время сохранять её питательные свойства. К нему готовится много блюд, в частности кукуруза с фасолью или фасолевый суп из сушеного мяса.
Овощей используется несколько меньше, в основном это лук и помидоры, на втором месте картофель и баклажаны, вместе с тем огромное количество самой разнообразной зелени, чеснока, уксуса, горчицы и других острых приправ.
Именно с аварской кулинарии пришли такие непривычные для европейцев сочетания, как сыр с зеленью и чесноком, сушеная колбаса с молочными напитками. Характерны для данной кухни — лепешки из пресного теста — чуду, со всякими, разнообразными начинками. Особенно вкусны они горячими, только что приготовленными. Наполнителем им служит мясо, картофель, сыр, помидоры, все с большим количеством зелени и приправ, даже отдельно одна зелень самых разных видов, культурная и дикая, немного сдобренная сметаной или сырыми или сваренными в крутую яйцами. Жарятся такие лепешки на сухой, без жира на сковороде, а маслом смазываются уже когда оно готово.
Список блюд
- Хинкал (авар. ХинкӀал), по звучанию похоже на грузинские хинкали, однако это совсем другая еда. Аварский хинкал в отличие от лакского и кумыкского является наиболее сложным, его приготовление требует опыта и определенных навыков. Тесто замешивается на кефире, простокваше или сыворотке, тогда как для других — на воде. Вымешивают его лишь руками. Тесто для хинкала раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, которые скачивают улиткой. Затем кусочки отваривают в бульоне, а после приготовления кладут на большое блюдо, поливая топленым маслом. Хинкал можно варить в бульоне, а можно отдельно — в воде, тогда он получается пышнее и красивее на вид. Традиционный соус к хинкалу — сметана с чесноком, зеленью, черным перцем и тмином, иногда используют также томатную пасту. Также к хинкалу подают пиалу крепкого бульона, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и другие соленья. Особым является процесс употребления хинкала. На одной тарелке выкладывают большие куски вареной баранины, сариси (куски бараньего сала, сложенные в трубочки и сваренные в соленой воде), посыпанные зеленью, на другой — ромбики (квадратики) отварного теста, в третьей миске — острый чесночно-томатный соус, а в четвертой — бараний бульон. Ромбик теста макается в соус, съедается и запивается бульоном, а кусок баранины — вином. Ценится хинкал и на второй день, поджаренный на сковороде на сливочном масле. Известными являются также чабанский хинкал (готовится из бобовой и пшеничной муки, отличается формой — кусочки теста зажимают каждый по очереди в кулаке так, чтобы на них оставались следы пальцев); хунзахский хинкал (с бараньими выжарками, грецким орехом и брынзой); хиндалалский хинкал (с сушеным мясом, кукурузной мукой).
- Курзе (авар. ЦӀурал хинкӀал), который чем-то напоминает пельмени или манты. Но курзе немного больше, имеют форму капли, начинка в них острее, а защелкиваются они обязательно косичкой. В результате в курзе можно положить даже жидкую начинку, например взбитые с зеленью сырые яйца. В этом случае «мешочек» сначала заплетается до середины, затем наливается содержимое и косичка аккуратно доплетается до конца. Курзе бывает мясным, творожным, картофельным, сырным, в различном сочетании данных продуктов, и с массой других наполнителей.
- Чуду (авар. ЦӀураб чед) — круглые лепёшки из пшеничной муки с начинкой, обычно из лука и творога. А также, с мясом, с картошкой и с яйцом.
Сладости
Наиболее популярны национальные сладости: бахух (халва), воздушная кукуруза, грецкие орехи с мёдом. Завершают трапезу чай и фрукты.
Напишите отзыв о статье "Аварская кухня"
Ссылки
- [nazaccent.ru/content/8823-avarskaya-nacionalnaya-kulinariya.html Аварская национальная кухня] на сайте издания «Национальный акцент».
- [www.hinkal.ru/avarskiy-hinkal.htm Аварский хинкал] на кулинарном сайте «Хинкал.ру».
- [www.koolinar.ru/recipe/view/93799 Аварское чуду или ботишалы] на кулинарном сайте «Кулинар.ру».
-
[youtube.com/watch?v=c38h3_gFe7Q Аварская кухня] на телепередаче «Вкусный мир».
Литература
- Аварская кухня // Эхо Кавказа. — М., 1994 — № 1.
- Ж. Н. Абуева. Дагестанская кухня. Издательский дом «Эпоха», 2012.
- Е. С. Омельченко. Кулинария народов Северного Кавказа. Мх., Дагестанское книжное издательство, 1963.
|
Это заготовка статьи о Дагестане. Вы можете помочь проекту, дополнив её. |
<imagemap>: неверное или отсутствующее изображение |
Для улучшения этой статьи желательно?: |
| ||||||||||||||||||||||
Отрывок, характеризующий Аварская кухня
– А! полноте пожалуйста, – сказал другой.Пьер, растерянными, близорукими глазами, не повинуясь, оглянулся вокруг себя, и вдруг на него нашло сомнение. «Где я? Что я делаю? Не смеются ли надо мной? Не будет ли мне стыдно вспоминать это?» Но сомнение это продолжалось только одно мгновение. Пьер оглянулся на серьезные лица окружавших его людей, вспомнил всё, что он уже прошел, и понял, что нельзя остановиться на половине дороги. Он ужаснулся своему сомнению и, стараясь вызвать в себе прежнее чувство умиления, повергся к вратам храма. И действительно чувство умиления, еще сильнейшего, чем прежде, нашло на него. Когда он пролежал несколько времени, ему велели встать и надели на него такой же белый кожаный фартук, какие были на других, дали ему в руки лопату и три пары перчаток, и тогда великий мастер обратился к нему. Он сказал ему, чтобы он старался ничем не запятнать белизну этого фартука, представляющего крепость и непорочность; потом о невыясненной лопате сказал, чтобы он трудился ею очищать свое сердце от пороков и снисходительно заглаживать ею сердце ближнего. Потом про первые перчатки мужские сказал, что значения их он не может знать, но должен хранить их, про другие перчатки мужские сказал, что он должен надевать их в собраниях и наконец про третьи женские перчатки сказал: «Любезный брат, и сии женские перчатки вам определены суть. Отдайте их той женщине, которую вы будете почитать больше всех. Сим даром уверите в непорочности сердца вашего ту, которую изберете вы себе в достойную каменьщицу». И помолчав несколько времени, прибавил: – «Но соблюди, любезный брат, да не украшают перчатки сии рук нечистых». В то время как великий мастер произносил эти последние слова, Пьеру показалось, что председатель смутился. Пьер смутился еще больше, покраснел до слез, как краснеют дети, беспокойно стал оглядываться и произошло неловкое молчание.
Молчание это было прервано одним из братьев, который, подведя Пьера к ковру, начал из тетради читать ему объяснение всех изображенных на нем фигур: солнца, луны, молотка. отвеса, лопаты, дикого и кубического камня, столба, трех окон и т. д. Потом Пьеру назначили его место, показали ему знаки ложи, сказали входное слово и наконец позволили сесть. Великий мастер начал читать устав. Устав был очень длинен, и Пьер от радости, волнения и стыда не был в состоянии понимать того, что читали. Он вслушался только в последние слова устава, которые запомнились ему.
«В наших храмах мы не знаем других степеней, – читал „великий мастер, – кроме тех, которые находятся между добродетелью и пороком. Берегись делать какое нибудь различие, могущее нарушить равенство. Лети на помощь к брату, кто бы он ни был, настави заблуждающегося, подними упадающего и не питай никогда злобы или вражды на брата. Будь ласков и приветлив. Возбуждай во всех сердцах огнь добродетели. Дели счастье с ближним твоим, и да не возмутит никогда зависть чистого сего наслаждения. Прощай врагу твоему, не мсти ему, разве только деланием ему добра. Исполнив таким образом высший закон, ты обрящешь следы древнего, утраченного тобой величества“.
Кончил он и привстав обнял Пьера и поцеловал его. Пьер, с слезами радости на глазах, смотрел вокруг себя, не зная, что отвечать на поздравления и возобновления знакомств, с которыми окружили его. Он не признавал никаких знакомств; во всех людях этих он видел только братьев, с которыми сгорал нетерпением приняться за дело.
Великий мастер стукнул молотком, все сели по местам, и один прочел поучение о необходимости смирения.
Великий мастер предложил исполнить последнюю обязанность, и важный сановник, который носил звание собирателя милостыни, стал обходить братьев. Пьеру хотелось записать в лист милостыни все деньги, которые у него были, но он боялся этим выказать гордость, и записал столько же, сколько записывали другие.
Заседание было кончено, и по возвращении домой, Пьеру казалось, что он приехал из какого то дальнего путешествия, где он провел десятки лет, совершенно изменился и отстал от прежнего порядка и привычек жизни.
На другой день после приема в ложу, Пьер сидел дома, читая книгу и стараясь вникнуть в значение квадрата, изображавшего одной своей стороною Бога, другою нравственное, третьею физическое и четвертою смешанное. Изредка он отрывался от книги и квадрата и в воображении своем составлял себе новый план жизни. Вчера в ложе ему сказали, что до сведения государя дошел слух о дуэли, и что Пьеру благоразумнее бы было удалиться из Петербурга. Пьер предполагал ехать в свои южные имения и заняться там своими крестьянами. Он радостно обдумывал эту новую жизнь, когда неожиданно в комнату вошел князь Василий.
– Мой друг, что ты наделал в Москве? За что ты поссорился с Лёлей, mon сher? [дорогой мoй?] Ты в заблуждении, – сказал князь Василий, входя в комнату. – Я всё узнал, я могу тебе сказать верно, что Элен невинна перед тобой, как Христос перед жидами. – Пьер хотел отвечать, но он перебил его. – И зачем ты не обратился прямо и просто ко мне, как к другу? Я всё знаю, я всё понимаю, – сказал он, – ты вел себя, как прилично человеку, дорожащему своей честью; может быть слишком поспешно, но об этом мы не будем судить. Одно ты помни, в какое положение ты ставишь ее и меня в глазах всего общества и даже двора, – прибавил он, понизив голос. – Она живет в Москве, ты здесь. Помни, мой милый, – он потянул его вниз за руку, – здесь одно недоразуменье; ты сам, я думаю, чувствуешь. Напиши сейчас со мною письмо, и она приедет сюда, всё объяснится, а то я тебе скажу, ты очень легко можешь пострадать, мой милый.
