Айран

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск
У этого термина существуют и другие значения, см. Тан.

Айра́н (азерб. Ayran, башк. Айран, болг. Айрян, каз. Айран, карач.-балк. Айран, кирг. Айран, тат. Әйрән, тур. Ayran, туркм. aýran, узб. Ayron, чуваш. Уйран) — разновидность кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов[1][2][3][4].

В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности (см. иллюстрации).





Состав и микробиология

Традиционный айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего иногда используют козье или овечье молоко. Изготавливается закваской болгарской палочки и Streptococcus thermophilus. Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2—1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 %[5]. В качестве первоначальной закваски используется сычуг забитого новорождённого телёнка. Для этого сычуг солят и высушивают. После получения айрана становится возможным использовать в качестве закваски уже получившийся айран.

Айран у оседлых народов

Особенностью напитка является то, что при его приготовлении катык смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной водой с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд - чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы.

Айран у кочевых народов

Айран получают путём заквашивания молока, которое в средние века заливали в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской, в современном же варианте молоко после добавления закваски ставят в тёплое место. Для утоления голода айран употребляется как есть, а для утоления жажды его смешивают с водой или кумысом, либо просто с молоком. При этом айран промышленного производства имеет несколько более жидкую консистенцию, чем айран, приготавливаемый традиционным (в бурдюке) или «домашним» (дома) способом. Из айрана также вырабатывается продукт сузьма путём удаления сыворотки. Из сузьмы, в свою очередь, добавлением соли и сушкой в тени изготавливается курут.

Айран, катык и чалап/шалап

Если катык у оседлых народов примерно соответствует по консистенции айрану у кочевых, то катык у кочевых народов имеет ещё более густую консистенцию, чем айран, а словом чалоп/шалап у кочевых народов именуется разбавленный для питья айран.

Промышленное производство

Первая промышленная технология айрана в Советском Союзе появилась в 70-х годах XX века на уровне региональных документаций в Ставропольском крае, Узбекистане, Азербайджане. Промышленное производство тана и айрана началось в 90-х годах. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10-15 заводов, а в целом по России таких предприятий десятки[6].

См. также

Напишите отзыв о статье "Айран"

Примечания

  1. ↑ Heyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique : [www.globalgourmet.com/food/kgk/2002/0102/kgk011102.html ayran]
  2. ↑ Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 [books.google.com/books?id=I8rqAAAAMAAJ&q=dhall%C3%AB+ayran&dq=dhall%C3%AB+ayran&cd=1]
  3. ↑ Merriam-Webster Unabridged Dictionary — [unabridged.merriam-webster.com/cgi-bin/unabridged?va=airan airan]
  4. ↑ Dictionary of Standard Modern Greek — [www.greek-language.gr/greekLang/en/modern_greek/tools/lexica/triantafyllides/search.html?lq=αριάνι&dq= αριάνι]
  5. ↑ Brian J. B. Wood. Microbiology of fermented foods. — Vol. 1. — P. 322.
  6. ↑ Константин Сардовский [archive.is/20120720190523/www.business-magazine.ru/markets/manufacturing/pub272480 Варварский напиток] // Бизнес-журнал № 15 от 01 августа 2006 года.

Литература

  • [kuking.net/8_677.htm «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф]

Ссылки

В Викисловаре есть статья «айран»
  • [kuking.net/18_1925.htm Айран]
  • [www.galopom.com.ua/Info/Cooking/Country_41/Dish_1688/ Айран, Азербайджанская кухня кулинарные рецепты блюд]
  • [www.mirkulinara.ru/show_recipe/63777/ Рецепт Айрана]


 В данной статье или разделе имеется список источников или внешних ссылок, но источники отдельных утверждений остаются неясными из-за отсутствия сносок.
Утверждения, не подкреплённые источниками, могут быть поставлены под сомнение и удалены. Вы можете улучшить статью, внеся более точные указания на источники.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.

Отрывок, характеризующий Айран

1 го сентября в ночь отдан приказ Кутузова об отступлении русских войск через Москву на Рязанскую дорогу.
Первые войска двинулись в ночь. Войска, шедшие ночью, не торопились и двигались медленно и степенно; но на рассвете двигавшиеся войска, подходя к Дорогомиловскому мосту, увидали впереди себя, на другой стороне, теснящиеся, спешащие по мосту и на той стороне поднимающиеся и запружающие улицы и переулки, и позади себя – напирающие, бесконечные массы войск. И беспричинная поспешность и тревога овладели войсками. Все бросилось вперед к мосту, на мост, в броды и в лодки. Кутузов велел обвезти себя задними улицами на ту сторону Москвы.
К десяти часам утра 2 го сентября в Дорогомиловском предместье оставались на просторе одни войска ариергарда. Армия была уже на той стороне Москвы и за Москвою.
В это же время, в десять часов утра 2 го сентября, Наполеон стоял между своими войсками на Поклонной горе и смотрел на открывавшееся перед ним зрелище. Начиная с 26 го августа и по 2 е сентября, от Бородинского сражения и до вступления неприятеля в Москву, во все дни этой тревожной, этой памятной недели стояла та необычайная, всегда удивляющая людей осенняя погода, когда низкое солнце греет жарче, чем весной, когда все блестит в редком, чистом воздухе так, что глаза режет, когда грудь крепнет и свежеет, вдыхая осенний пахучий воздух, когда ночи даже бывают теплые и когда в темных теплых ночах этих с неба беспрестанно, пугая и радуя, сыплются золотые звезды.
2 го сентября в десять часов утра была такая погода. Блеск утра был волшебный. Москва с Поклонной горы расстилалась просторно с своей рекой, своими садами и церквами и, казалось, жила своей жизнью, трепеща, как звезды, своими куполами в лучах солнца.
При виде странного города с невиданными формами необыкновенной архитектуры Наполеон испытывал то несколько завистливое и беспокойное любопытство, которое испытывают люди при виде форм не знающей о них, чуждой жизни. Очевидно, город этот жил всеми силами своей жизни. По тем неопределимым признакам, по которым на дальнем расстоянии безошибочно узнается живое тело от мертвого. Наполеон с Поклонной горы видел трепетание жизни в городе и чувствовал как бы дыханио этого большого и красивого тела.
– Cette ville asiatique aux innombrables eglises, Moscou la sainte. La voila donc enfin, cette fameuse ville! Il etait temps, [Этот азиатский город с бесчисленными церквами, Москва, святая их Москва! Вот он, наконец, этот знаменитый город! Пора!] – сказал Наполеон и, слезши с лошади, велел разложить перед собою план этой Moscou и подозвал переводчика Lelorgne d'Ideville. «Une ville occupee par l'ennemi ressemble a une fille qui a perdu son honneur, [Город, занятый неприятелем, подобен девушке, потерявшей невинность.] – думал он (как он и говорил это Тучкову в Смоленске). И с этой точки зрения он смотрел на лежавшую перед ним, невиданную еще им восточную красавицу. Ему странно было самому, что, наконец, свершилось его давнишнее, казавшееся ему невозможным, желание. В ясном утреннем свете он смотрел то на город, то на план, проверяя подробности этого города, и уверенность обладания волновала и ужасала его.
«Но разве могло быть иначе? – подумал он. – Вот она, эта столица, у моих ног, ожидая судьбы своей. Где теперь Александр и что думает он? Странный, красивый, величественный город! И странная и величественная эта минута! В каком свете представляюсь я им! – думал он о своих войсках. – Вот она, награда для всех этих маловерных, – думал он, оглядываясь на приближенных и на подходившие и строившиеся войска. – Одно мое слово, одно движение моей руки, и погибла эта древняя столица des Czars. Mais ma clemence est toujours prompte a descendre sur les vaincus. [царей. Но мое милосердие всегда готово низойти к побежденным.] Я должен быть великодушен и истинно велик. Но нет, это не правда, что я в Москве, – вдруг приходило ему в голову. – Однако вот она лежит у моих ног, играя и дрожа золотыми куполами и крестами в лучах солнца. Но я пощажу ее. На древних памятниках варварства и деспотизма я напишу великие слова справедливости и милосердия… Александр больнее всего поймет именно это, я знаю его. (Наполеону казалось, что главное значение того, что совершалось, заключалось в личной борьбе его с Александром.) С высот Кремля, – да, это Кремль, да, – я дам им законы справедливости, я покажу им значение истинной цивилизации, я заставлю поколения бояр с любовью поминать имя своего завоевателя. Я скажу депутации, что я не хотел и не хочу войны; что я вел войну только с ложной политикой их двора, что я люблю и уважаю Александра и что приму условия мира в Москве, достойные меня и моих народов. Я не хочу воспользоваться счастьем войны для унижения уважаемого государя. Бояре – скажу я им: я не хочу войны, а хочу мира и благоденствия всех моих подданных. Впрочем, я знаю, что присутствие их воодушевит меня, и я скажу им, как я всегда говорю: ясно, торжественно и велико. Но неужели это правда, что я в Москве? Да, вот она!»


Источник — «http://wiki-org.ru/wiki/index.php?title=Айран&oldid=81151447»