Андалусская кухня

Кухня Андалусии весьма разнообразна, как и сам этот регион. Для неё характерны такие блюда как гаспачо, жареная рыба (часто называемая pescaito frito на местном наречии), хамон из Хабуго, Валле-де-лос-Педрочес и Тревелеса, и вина из Херес-де-ла-Фронтера (особенно херес).

Жареные блюда

Жарят в андалусийской кухне в основном на оливковом масле, производимом в провинциях Хаэн, Кордова, Севилья и Гранада. Продукты обваливают в муке a la andaluza (то есть только мука, без яиц или других ингредиентов, но иногда с добавкой муки из нута). Затем их обжаривают в большом количестве горячего оливкового масла.

Рыба и морепродукты

В пяти прибрежных провинциях потребление рыбы и морепродуктов очень велико: креветки, мурексы, анчоусы, молодые кальмары, каракатицы, «bocas de la Isla» (блюдо из Сан-Фернандо, в котором используются местные крабы), камбала и др. Эспето — сардины, приготовленные на углях, традиционное блюдо пляжных кафе. Вяленый по традиционному андалусскому рецепту деликатесный тунец — мохама — обычно предлагается в качестве тапас. Одним из ингредиентов популярного по всей Испании малагского салата является бакальяу.

Десерты

На андалусские десерты оказала сильное влияние средневековая андалусская кухня. Наиболее примечательные блюда: медовое печенье пестиньос, альфахоры, амаркильос (миндальное печенье из Медины-Сидонии), польвороны (миндальное печенье из Эстепы), хлеб на смальце, пончики и торрихас.

Вина и ликёры

Вина Хереса известны во всём мире, их ценил даже Шекспир. Другие известные вина: мансанилья из Санлукар-де-Баррамеды, белые вина из Кадиса, пахарете, вина из Кондадо в Уэльве, вина из Монтилья-Морилес в Кордове, вина из Малаги и тинтилья из Рота. Местные ликёры также популярны, например: анисовый из Rute и Касалья-де-ла-Сьерра, а также ром из Гранады (Мотриль).

Типичные блюда

Типичные андалусские блюда: pescaito frito (жареная рыба), гаспачо, сальморехо, принга, бычий хвост, хамон иберико (иберийский окорок), оливки, альборониа, полеа; анисовый ликёр, малага, различные типы вина, включая херес, фино, мансанилья, олоросо, Педро Хименес, Амонтильядо, которые несомненно являются самыми широко экспортируемыми из всех испанских вин.

Вот некоторые другие андалусские блюда:

• Сальморехо (Кордова)
• Фламенкин (Кордова) — тонко отбитые ломти телятины или свинины, в которые завернуты ломтики хамона
• Ахобланко (Малага-Кадис)
• Гаспачо по-андалусски
• Пипиррана (Хаэн)
• Хаба (крупные бобы) «в штанах»
• Яйца по-фламандски
• Alcauciles rellenos (Кадис)
• Мигас
• Гачас
• Тортилья де камарон (Кадис) — тортилья с креветками
• Пучеро
• Гаспачуело (Малага) — суп из рыбы и картофеля
• Biénmesabe o adobo
• Ajo harina (Хаэн)
• Павийские солдатики — небольшие обжаренные кусочки сушеной трески
• Pringá
• Patatas a lo pobre
• Ремохон
• Картофельная тортилья

См. также

• Тапас

Ссылки

• [www.tertuliaandaluza.com/category/cultura/gastronomia/ Gastronomía Andaluza en Tertulia Andaluza]
• [grupogastronomicogaditano.com/ Grupo Gastronómico Gaditano]
• [www.sherry.org Веб-сайт, посвящённый хересу]
• [www.canal-recetas.es/Cocina_Regional_Andalucia/index.htm Take a Taste of Andalusia]

Отрывок, характеризующий Андалусская кухня

– Но неужели совершенно всё кончено? – сказал Пьер.
Княжна Марья с удивлением посмотрела на него. Она не понимала даже, как можно было об этом спрашивать. Пьер вошел в кабинет. Князь Андрей, весьма изменившийся, очевидно поздоровевший, но с новой, поперечной морщиной между бровей, в штатском платье, стоял против отца и князя Мещерского и горячо спорил, делая энергические жесты. Речь шла о Сперанском, известие о внезапной ссылке и мнимой измене которого только что дошло до Москвы.
– Теперь судят и обвиняют его (Сперанского) все те, которые месяц тому назад восхищались им, – говорил князь Андрей, – и те, которые не в состоянии были понимать его целей. Судить человека в немилости очень легко и взваливать на него все ошибки другого; а я скажу, что ежели что нибудь сделано хорошего в нынешнее царствованье, то всё хорошее сделано им – им одним. – Он остановился, увидав Пьера. Лицо его дрогнуло и тотчас же приняло злое выражение. – И потомство отдаст ему справедливость, – договорил он, и тотчас же обратился к Пьеру.
– Ну ты как? Все толстеешь, – говорил он оживленно, но вновь появившаяся морщина еще глубже вырезалась на его лбу. – Да, я здоров, – отвечал он на вопрос Пьера и усмехнулся. Пьеру ясно было, что усмешка его говорила: «здоров, но здоровье мое никому не нужно». Сказав несколько слов с Пьером об ужасной дороге от границ Польши, о том, как он встретил в Швейцарии людей, знавших Пьера, и о господине Десале, которого он воспитателем для сына привез из за границы, князь Андрей опять с горячностью вмешался в разговор о Сперанском, продолжавшийся между двумя стариками.
– Ежели бы была измена и были бы доказательства его тайных сношений с Наполеоном, то их всенародно объявили бы – с горячностью и поспешностью говорил он. – Я лично не люблю и не любил Сперанского, но я люблю справедливость. – Пьер узнавал теперь в своем друге слишком знакомую ему потребность волноваться и спорить о деле для себя чуждом только для того, чтобы заглушить слишком тяжелые задушевные мысли.
Когда князь Мещерский уехал, князь Андрей взял под руку Пьера и пригласил его в комнату, которая была отведена для него. В комнате была разбита кровать, лежали раскрытые чемоданы и сундуки. Князь Андрей подошел к одному из них и достал шкатулку. Из шкатулки он достал связку в бумаге. Он всё делал молча и очень быстро. Он приподнялся, прокашлялся. Лицо его было нахмурено и губы поджаты.
– Прости меня, ежели я тебя утруждаю… – Пьер понял, что князь Андрей хотел говорить о Наташе, и широкое лицо его выразило сожаление и сочувствие. Это выражение лица Пьера рассердило князя Андрея; он решительно, звонко и неприятно продолжал: – Я получил отказ от графини Ростовой, и до меня дошли слухи об искании ее руки твоим шурином, или тому подобное. Правда ли это?
– И правда и не правда, – начал Пьер; но князь Андрей перебил его.
– Вот ее письма и портрет, – сказал он. Он взял связку со стола и передал Пьеру.
– Отдай это графине… ежели ты увидишь ее.
– Она очень больна, – сказал Пьер.
– Так она здесь еще? – сказал князь Андрей. – А князь Курагин? – спросил он быстро.
– Он давно уехал. Она была при смерти…
– Очень сожалею об ее болезни, – сказал князь Андрей. – Он холодно, зло, неприятно, как его отец, усмехнулся.
– Но господин Курагин, стало быть, не удостоил своей руки графиню Ростову? – сказал князь Андрей. Он фыркнул носом несколько раз.
– Он не мог жениться, потому что он был женат, – сказал Пьер.
Князь Андрей неприятно засмеялся, опять напоминая своего отца.