Аргентинская кухня

Аргентинская кухня — совокупность традиционных блюд Аргентины. Она отличается значительным влиянием европейской кухни. Она сочетает черты итальянской и испанской кухни, индейских блюд, африканской и креольской кухни.

Кухня разных регионов Аргентины

Учитывая гастрономические предпочтения населения, территорию Аргентины можно разделить на четыре части:

• северо-запад (провинции Сальта, Жужуй, Тукуман, Ла-Риоха);
• северо-восток (провинции Корриентес, Чако, Мисьонес, Формоса, значительная часть Энтре-Риос, север Санта-Фе, восток Сантьяго-дель-Эстеро);
• центр (провинции Буэнос-Айрес, Кордова, центр и юг Санта-Фе, Ла-Пампа, часть Энтре-Риос);
• юг (провинции Неукен, Рио-Негро, Чубут, Санта-Крус, Огненная Земля).

Северо-запад

Так как северо-западная часть Аргентины была менее подвержена влиянию эмигрантов, она сохранила древние доиспанские традиции. Именно поэтому в рационе до сих пор играют значительную роль традиционные маис, картофель, перец, плоды рожкового дерева (исп. taco) и ятоба. Также из овощей имеют значение киноа, амарант, фасоль, помидоры, тыквы, авокадо, чайот.

Как и в других регионах Аргентины, важнейшим продуктом питания является говядина, но наряду с ней в пищу употребляют также местных животных, в частности ламу, и завезённых испанцами: коз, овец, свиней. Из всех этих животных делают колбасы, пучеро, эмпанады, асадо, чарки и чаркикан.

Традиционными блюдами северо-запада является эмпанады и локро, а также кукурузный пирог тамаль и умиты, запечённые в кукурузном листе.

Так как этот регион имеет значительные площади виноградников, вино является важной частью рациона его населения. Также пьют местный вид пива под названием алоха.

Также здесь готовят разнообразные сладости из батата, айвы, чайота, блины пата, десерты боланчао и аньяпа, козьи сырки с мёдом, амброзию.

Северо-восток

Северо-восточная зона отмечена значительным влиянием индейцев гуарани. Основными продуктами питания здесь являются маниока, рис, пресноводная рыба, которой полны реки Парана и Уругвай, и напиток мате.

Традиционными блюдами являются чипа из маниоки, юкки, сыра, яиц, сала и соли, мбеху на основе маниоки и сока юкки, бульон ревире, парагвайский суп. Также распространены эмпанады, которые здесь часто готовят из риса.

В пищу употребляют асадо — запечённое на камнях мясо капибар, кайманов, зебу, коров.

В регионе растёт большое количество фруктов, поэтому традиционным является употребление их соков и мёда, кокосов, сердцевины пальмы. Также на мероприятиях принимают сок кактуса уклея.

Провинции Корриентес и Мисьонес являются крупнейшими производителями мате. Здесь его пьют в виде терере — в смеси с травами, хвощом, льдом, цитрусовыми соками, алкогольным напитком канья и тому подобным. Пьют мате из калабасов или поронго — специальных высушенных тыкв.

Центр

Центральный регион подвергся значительному влиянию европейской культуры, особенно итальянцев и испанцев. Сейчас почти ничего не осталось от традиционной кухни гаучо, кроме асадо, дульсе де лече, локро (locro), мате, блинов, пирожков и рисовой каши с молоком.

В этой части Аргентины больше всего употребляют мяса (особенно говядины) в виде асадо, отбивных по-милански (исп. milanesas), эскалопа, бефстроганова и чурраско (churrasco) — мяса, поджаренного на углях.

Итальянское происхождение имеют популярны здесь пицца и макароны. Макароны часто заправляются сыром рикотта, который также используется во многих аргентинских десертах, и томатным соусом туко. Также с севера Италии происходят популярные в Аргентине полента и оссобуко.

Ещё одним популярным в центре Аргентины блюдом является фаина (исп. es:Fainá) — пирог из муки с турецким горохом на оливковом масле. Как и в других частях Аргентины, в центре едят эмпанады.

Под влиянием испанцев в аргентинской кухне появились такие десерты, как чуррос, ансаимаза, альфахоры, торрихы, пончики-бунюэли (buñuelo), такие блюда, как тортилья, тефтели, мондонго, крокеты, хамон и многие другие. Также из Испании происходит распространённая сладость Аргентины — дульсе де лече (исп. dulce de leche) — вареное сгущённое молоко.

Влияние французской кухни можно отметить в таких распространённых блюдах, как омлет (или яичная тортилья), и во многих холодных закусках.

Под влиянием англичан стали популярными налистники (исп. panqueques) и хлебцы эсконес, а также чай.

Из русской кухни в Аргентину пришёл салат оливье, который здесь называют просто русским салатом.

Влияние немецкой кухни наиболее заметно в сладостях, в частности круассанах (исп. medialunas), берлинских пончиках (исп. borla de fraile), сладких рулетах (исп. piononos).

Другими традиционными десертами являются пирог пастафрола, бисквиты, кексы, чёрный торт Шварцвальд (исп. Torta de la Selva Negra), яблочный штрудель, флан, разнообразные фруктовые салаты, пудинги (исп. Budín), тарт, взбитые сливки (шантильский крем), десерт балькарке, пеиско, мантеколь, печенье, карамель и тому подобное.

Юг

Атлантическое побережье позволяет наслаждаться многообразием и огромным количеством продуктов океанической рыбы, которые используют для приготовления асадо, паштетов и касуэл. Кроме рыбы и говядины, на юге Аргентины употребляют свинину, козлятину, баранину, оленину.

Перед появлением испанцев индейцы употребляли в пищу мясо гуанако, броненосцев, страусов нанду, куропаток и вискашей. Мясо готовили под горячими камнями, заправляя перцем и солью. Только в XIX веке начали варить мясо вместе с овощами. Также традиционными блюдами были ньяко (мука из пшеницы, кукурузы и ячменя), хлеб из семян араукарии, приправа меркен, сладости льяо-льяо, фрукты.

В этом регионе, кроме влияния итальянской и испанской кухни, можно отметить влияние кухни скандинавских стран и центральной Европы. Валлийцы, осевшие в Чубуте, привнесли чёрные торты и сыр Чубут. Центральноевропейские эмигранты распространили рецепты десертов и сладостей из фруктов и шоколада.

Чилийские иммигранты привезли такие блюда, как куранты и милкао.

Традиционными напитками являются пиво, мате, белое вино типа торонтес.

Аргентинские сладости

Дульсе де лече

Самые известные десерты в аргентинской кухне: дульсе де лече (исп. dulce de leche) — изготовлены из молока и сахара, похожи на карамель, альфахоры (исп. alfajor) — пироги, начинённые дульсе де лече и политые шоколадом, и фланы — что-то вроде пудинга, политого дульсе де лече. Другой десерт — толстый кусок сыра с кусочком желе из айвы или желе из батата — queso con dulce. Конечно, в зависимости от региона в десерты добавляют большое количество фруктов.

Масаморра

Масаморра (исп. mazamorra) — сельский десерт на основе маиса, воды, сахара и ванили, также распространён вариант с молоком. Ранее в Буэнос-Айресе на рынке его продавали освобождённые рабы. Существует легенда, что их масаморра была лучшей, поскольку перевозили её на лошадях, что способствовало более тщательному её приготовлению, потому что десерт при такой перевозке хорошо взбалтывался. В северных провинциях Корриентес и Мисьонес этот десерт называли кагийи (исп. caguiyi), в Сантьяго-дель-Эстеро — апи (исп. api). В провинции Корриентес масаморру употребляли с мёдом, который индейцы гуарани собирали в лесу. Масаморру с мёдом и без молока употребляли на севере страны ещё до появления испанских завоевателей.

Вина

Первые виноградные лозы были посажены в аргентинской провинции Мендоса в 1566 году. Вино Мендосы перевозилось до Буэнос-Айреса на мулах много дней, что не могло способствовать улучшению качества вина. Лучшие вина завозились Испании и Португалии, что вызвало волну возмущения у винных производителей Мендосы. Они даже обращались в испанский суд, но их требованиям никогда не придавали внимания.

Когда в 1885 году в Мендосе была открыта железная дорога, винную продукцию стали транспортировать поездом, вследствие чего качество вина улучшилось.

Сейчас виноград выращивают в засушливом районе в предгорьях Анд, на севере провинции Сальта и в части провинции Чубут в Патагонии (равнина с высотами от 600 до 800 метров над уровнем моря). Высота равнины гарантирует суровость зим, что необходимо этим растениям. Дождь в провинции — большая редкость. Чаще случается град, который за несколько секунд может полностью уничтожить виноградник.

Для полива виноградников создаётся система каналов. Чтобы противостоять палящему солнцу, растения подрезают так, чтобы виноград мог созревать под листьями.

Хотя на провинцию Мендоса производится 70 процентов всего аргентинского вина, в провинциях Сан-Хуан, Ла-Риоха, Сальта и Рио-Негро также делают прекрасные вина.

Аргентина является производителем лучших красных вин во всей Южной Америке, а аргентинское вино Мальбек делается в Мендосе. Самым известным среди белых вин является ароматное Торронтес, которое делают в провинциях Ла-Риоха и Сальта.

Библиография

• Juana Manuela Gorriti (1890): La cocina ecléctica, Félix Lajouane Editor.
• Petrona Carrizo de Gandulfo (1953): El libro de Doña Petrona, Cía. Gral. Fabril S.A.
• Víctor Ego Ducrot (1998): Los sabores de la Patria, Grupo Editorial Norma.
• Blanca Cotta:(1999) Cocina Argentina (por Blanca Cotta), edit. inicial 1999 reeditado 2010, Grupo Clarín.

Ссылки

• [www.argentina.gov.ar/argentina/portal/paginas.dhtml?pagina=202 Традиционные блюда] (исп.)
• [www.elfolkloreargentino.com/comidas.htm Словарь аргентинской кухни] (исп.)
• [bairestours.ru/nacionalnye-blyuda-argentiny/ Обзор национальных аргентинских блюд]

Отрывок, характеризующий Аргентинская кухня

Перед вечером караульный унтер офицер с двумя солдатами вошел в церковь и объявил Пьеру, что он прощен и поступает теперь в бараки военнопленных. Не понимая того, что ему говорили, Пьер встал и пошел с солдатами. Его привели к построенным вверху поля из обгорелых досок, бревен и тесу балаганам и ввели в один из них. В темноте человек двадцать различных людей окружили Пьера. Пьер смотрел на них, не понимая, кто такие эти люди, зачем они и чего хотят от него. Он слышал слова, которые ему говорили, но не делал из них никакого вывода и приложения: не понимал их значения. Он сам отвечал на то, что у него спрашивали, но не соображал того, кто слушает его и как поймут его ответы. Он смотрел на лица и фигуры, и все они казались ему одинаково бессмысленны.
С той минуты, как Пьер увидал это страшное убийство, совершенное людьми, не хотевшими этого делать, в душе его как будто вдруг выдернута была та пружина, на которой все держалось и представлялось живым, и все завалилось в кучу бессмысленного сора. В нем, хотя он и не отдавал себе отчета, уничтожилась вера и в благоустройство мира, и в человеческую, и в свою душу, и в бога. Это состояние было испытываемо Пьером прежде, но никогда с такою силой, как теперь. Прежде, когда на Пьера находили такого рода сомнения, – сомнения эти имели источником собственную вину. И в самой глубине души Пьер тогда чувствовал, что от того отчаяния и тех сомнений было спасение в самом себе. Но теперь он чувствовал, что не его вина была причиной того, что мир завалился в его глазах и остались одни бессмысленные развалины. Он чувствовал, что возвратиться к вере в жизнь – не в его власти.
Вокруг него в темноте стояли люди: верно, что то их очень занимало в нем. Ему рассказывали что то, расспрашивали о чем то, потом повели куда то, и он, наконец, очутился в углу балагана рядом с какими то людьми, переговаривавшимися с разных сторон, смеявшимися.
– И вот, братцы мои… тот самый принц, который (с особенным ударением на слове который)… – говорил чей то голос в противуположном углу балагана.
Молча и неподвижно сидя у стены на соломе, Пьер то открывал, то закрывал глаза. Но только что он закрывал глаза, он видел пред собой то же страшное, в особенности страшное своей простотой, лицо фабричного и еще более страшные своим беспокойством лица невольных убийц. И он опять открывал глаза и бессмысленно смотрел в темноте вокруг себя.
Рядом с ним сидел, согнувшись, какой то маленький человек, присутствие которого Пьер заметил сначала по крепкому запаху пота, который отделялся от него при всяком его движении. Человек этот что то делал в темноте с своими ногами, и, несмотря на то, что Пьер не видал его лица, он чувствовал, что человек этот беспрестанно взглядывал на него. Присмотревшись в темноте, Пьер понял, что человек этот разувался. И то, каким образом он это делал, заинтересовало Пьера.
Размотав бечевки, которыми была завязана одна нога, он аккуратно свернул бечевки и тотчас принялся за другую ногу, взглядывая на Пьера. Пока одна рука вешала бечевку, другая уже принималась разматывать другую ногу. Таким образом аккуратно, круглыми, спорыми, без замедления следовавшими одно за другим движеньями, разувшись, человек развесил свою обувь на колышки, вбитые у него над головами, достал ножик, обрезал что то, сложил ножик, положил под изголовье и, получше усевшись, обнял свои поднятые колени обеими руками и прямо уставился на Пьера. Пьеру чувствовалось что то приятное, успокоительное и круглое в этих спорых движениях, в этом благоустроенном в углу его хозяйстве, в запахе даже этого человека, и он, не спуская глаз, смотрел на него.
– А много вы нужды увидали, барин? А? – сказал вдруг маленький человек. И такое выражение ласки и простоты было в певучем голосе человека, что Пьер хотел отвечать, но у него задрожала челюсть, и он почувствовал слезы. Маленький человек в ту же секунду, не давая Пьеру времени выказать свое смущение, заговорил тем же приятным голосом.
– Э, соколик, не тужи, – сказал он с той нежно певучей лаской, с которой говорят старые русские бабы. – Не тужи, дружок: час терпеть, а век жить! Вот так то, милый мой. А живем тут, слава богу, обиды нет. Тоже люди и худые и добрые есть, – сказал он и, еще говоря, гибким движением перегнулся на колени, встал и, прокашливаясь, пошел куда то.
– Ишь, шельма, пришла! – услыхал Пьер в конце балагана тот же ласковый голос. – Пришла шельма, помнит! Ну, ну, буде. – И солдат, отталкивая от себя собачонку, прыгавшую к нему, вернулся к своему месту и сел. В руках у него было что то завернуто в тряпке.
– Вот, покушайте, барин, – сказал он, опять возвращаясь к прежнему почтительному тону и развертывая и подавая Пьеру несколько печеных картошек. – В обеде похлебка была. А картошки важнеющие!
Пьер не ел целый день, и запах картофеля показался ему необыкновенно приятным. Он поблагодарил солдата и стал есть.
– Что ж, так то? – улыбаясь, сказал солдат и взял одну из картошек. – А ты вот как. – Он достал опять складной ножик, разрезал на своей ладони картошку на равные две половины, посыпал соли из тряпки и поднес Пьеру.
– Картошки важнеющие, – повторил он. – Ты покушай вот так то.
Пьеру казалось, что он никогда не ел кушанья вкуснее этого.
– Нет, мне все ничего, – сказал Пьер, – но за что они расстреляли этих несчастных!.. Последний лет двадцати.
– Тц, тц… – сказал маленький человек. – Греха то, греха то… – быстро прибавил он, и, как будто слова его всегда были готовы во рту его и нечаянно вылетали из него, он продолжал: – Что ж это, барин, вы так в Москве то остались?
– Я не думал, что они так скоро придут. Я нечаянно остался, – сказал Пьер.
– Да как же они взяли тебя, соколик, из дома твоего?
– Нет, я пошел на пожар, и тут они схватили меня, судили за поджигателя.
– Где суд, там и неправда, – вставил маленький человек.
– А ты давно здесь? – спросил Пьер, дожевывая последнюю картошку.
– Я то? В то воскресенье меня взяли из гошпиталя в Москве.
– Ты кто же, солдат?
– Солдаты Апшеронского полка. От лихорадки умирал. Нам и не сказали ничего. Наших человек двадцать лежало. И не думали, не гадали.
– Что ж, тебе скучно здесь? – спросил Пьер.
– Как не скучно, соколик. Меня Платоном звать; Каратаевы прозвище, – прибавил он, видимо, с тем, чтобы облегчить Пьеру обращение к нему. – Соколиком на службе прозвали. Как не скучать, соколик! Москва, она городам мать. Как не скучать на это смотреть. Да червь капусту гложе, а сам прежде того пропадае: так то старички говаривали, – прибавил он быстро.
– Как, как это ты сказал? – спросил Пьер.
– Я то? – спросил Каратаев. – Я говорю: не нашим умом, а божьим судом, – сказал он, думая, что повторяет сказанное. И тотчас же продолжал: – Как же у вас, барин, и вотчины есть? И дом есть? Стало быть, полная чаша! И хозяйка есть? А старики родители живы? – спрашивал он, и хотя Пьер не видел в темноте, но чувствовал, что у солдата морщились губы сдержанною улыбкой ласки в то время, как он спрашивал это. Он, видимо, был огорчен тем, что у Пьера не было родителей, в особенности матери.
– Жена для совета, теща для привета, а нет милей родной матушки! – сказал он. – Ну, а детки есть? – продолжал он спрашивать. Отрицательный ответ Пьера опять, видимо, огорчил его, и он поспешил прибавить: – Что ж, люди молодые, еще даст бог, будут. Только бы в совете жить…
– Да теперь все равно, – невольно сказал Пьер.
– Эх, милый человек ты, – возразил Платон. – От сумы да от тюрьмы никогда не отказывайся. – Он уселся получше, прокашлялся, видимо приготовляясь к длинному рассказу. – Так то, друг мой любезный, жил я еще дома, – начал он. – Вотчина у нас богатая, земли много, хорошо живут мужики, и наш дом, слава тебе богу. Сам сем батюшка косить выходил. Жили хорошо. Христьяне настоящие были. Случилось… – И Платон Каратаев рассказал длинную историю о том, как он поехал в чужую рощу за лесом и попался сторожу, как его секли, судили и отдали ь солдаты. – Что ж соколик, – говорил он изменяющимся от улыбки голосом, – думали горе, ан радость! Брату бы идти, кабы не мой грех. А у брата меньшого сам пят ребят, – а у меня, гляди, одна солдатка осталась. Была девочка, да еще до солдатства бог прибрал. Пришел я на побывку, скажу я тебе. Гляжу – лучше прежнего живут. Животов полон двор, бабы дома, два брата на заработках. Один Михайло, меньшой, дома. Батюшка и говорит: «Мне, говорит, все детки равны: какой палец ни укуси, все больно. А кабы не Платона тогда забрили, Михайле бы идти». Позвал нас всех – веришь – поставил перед образа. Михайло, говорит, поди сюда, кланяйся ему в ноги, и ты, баба, кланяйся, и внучата кланяйтесь. Поняли? говорит. Так то, друг мой любезный. Рок головы ищет. А мы всё судим: то не хорошо, то не ладно. Наше счастье, дружок, как вода в бредне: тянешь – надулось, а вытащишь – ничего нету. Так то. – И Платон пересел на своей соломе.
Помолчав несколько времени, Платон встал.
– Что ж, я чай, спать хочешь? – сказал он и быстро начал креститься, приговаривая:
– Господи, Иисус Христос, Никола угодник, Фрола и Лавра, господи Иисус Христос, Никола угодник! Фрола и Лавра, господи Иисус Христос – помилуй и спаси нас! – заключил он, поклонился в землю, встал и, вздохнув, сел на свою солому. – Вот так то. Положи, боже, камушком, подними калачиком, – проговорил он и лег, натягивая на себя шинель.
– Какую это ты молитву читал? – спросил Пьер.
– Ась? – проговорил Платон (он уже было заснул). – Читал что? Богу молился. А ты рази не молишься?