Армянская кухня

Культура Армении
Литература
Архитектура
Музыка
Театр
Танец
Одежда
Ковроделие
Миниатюра
Изобразительное искусство
Мифология
Книгопечатание
Образование
Кино
Календарь
Система счисления
Право
Кулинария

Армя́нская ку́хня — национальная кухня армянского народа. По мнению Вильяма Похлёбкина, одна из древнейших кухонь в Европе и самая древняя в Закавказье. Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.

Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.

Технология приготовления

Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании.

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.

В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приемов. Например, в ход в приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырье. Также разнообразны способы приготовления супов.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Армяне еще в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством, и это обусловило большое разнообразие разводимых видов животных: коровы, овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец: балбас, бозах, мозех), свиньи, индейки, куры, гуси, утки. В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо: (последнее варят в курином бульоне). Популярен также мясной бульон — хаш.

Тепловая обработка

На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.

Применение пряностей

Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.

Мясо

Особым уважением пользуются мясные блюда:

• Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса (карси — готовится на мангале, хазани — в кастрюле) для приготовления которого чаще всего используется свинина, реже баранина и говядина
• Ики-бир — шашлык из говядины и курдючного сала
• Кюфта — мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса
• Кололак — круглые фрикадельки в бульоне
• Толма и её постный вариант — пасуц толма
• Баскыртат — тончайшие полоски отварной говядины.
• Ариса — кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы
• Бозбаш — отварная баранина с горохом и зеленью
• Путук — суп из баранины
• Бастурма — вяленое говяжье мясо
• Борани — жареный цыплёнок с баклажанами и мацуном (кисломолочная закуска)
• Суджух — популярная закуска, особый вид сыровяленой плоской колбасы (содержит ряд пряностей: чеснок, перец, чаман и т. д.)
• Тжвжик — ассорти из ливера и овощей
• Кчуч из баранины с картофелем
• Пастынеры — тушёная баранина с овощами
• Амич — курица или индейка, фаршированная рисом и сухофруктами

Различные пловы — с гранатом (нров плав), с копчёной рыбой (плав апхтац дзков) или сухофруктами (чров плав).
Также популярным является тыал (каурма, ghavurma) — консервированное в топлёном курдючном жире или топлёном масле мясо.
Среди мяса птиц чаще используется курятина и индюшатина.
Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Рыба

Традиционно в Армении пользуются популярностью рыбные блюда. В Средние века на территории Армении даже создавались искусственные водоемы для разведения речной форели. Особенным деликатесом, который пользуется популярностью далеко за пределами Армении, является севанская форель (ишхан). Также хороши кутан, рыбный кчуч и ишхан в вине.

Толма

Толма (стар. арм. «тол» — лоза, виноградный лист, «ма» -ый) — рубленая баранина (говядина) приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист (отсюда название). Толма является одним из самых популярных блюд в Армении. Есть также пасус-толма (постная толма), которую употребляют во время постов — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых.

Кисломолочные продукты

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий.
Из сыворотки от мацуна (мацони) или из пахты делают творог жажик и также сухую пахту — чортан. Древние корни имеет и армянская сгущёнка — сероц. Все эти молочные продукты принадлежат к часто употребляемым продуктам наряду с хлебом.

Сыры

В рационе большое место занимают сыры. Широкое распространение в Армении получил белый сыр. Также популярны бурдючный сыр (мотал), плетёные сыры чечил и хюсац панир, плесневые сыры, канач панир и мклац панир.

Зерновые

В Армении широко используется большой ассортимент как зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), так и бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гороха), причем, как правило, в сочетании. В армянской кухне для ряда крупяных блюд и супов употребляют крупы, подвергшиеся большой обработке: дзавар — крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного. Причем также крупы применяются в сочетании с мясом. Яркий пример — хариса (кашеобразное сочетание мелко порубленной курятины и дзавара).

Основным мучным изделием является тонкий блинообразный хлеб — лаваш. Причем в основном лаваш изготавливают без использования дрожжей.

Для приготовления мучных изделий часто используется мука не только нескольких видов, но и помолов. Шире всего применяется пшеничная мука. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.

Русский путешественник XIX века П.Огородников побывавший в Персии в своих воспоминаниях рассказывая о приеме в его честь отмечал

тут же возился парун Шамиль с национальным армянским блюдом: лоби из фасоли, которую варят в соленой воде, процеживают, затем кладут в кастрюлю с маслом и, полив её яйцами, держат 3—4 минуты на огне.

Применение жиров

Подавляющее большинство блюд готовят на топлёном масле. Поскольку топлёное масло приготовляют в Армении из мацуна, то оно имеет характерный кисловатый привкус. Растительные масла используются в армянской кухне в основном для приготовления овощных и рыбных блюд. Традиционным является кунжутное масло.

Интересные факты

• Арабский лагмаджо, ставший в Армении национальным блюдом, также является национальным блюдом Грузии, Ирана, Ирака, Иордании, Ливана, Палестины, Саудовской Аравии, Сирии и Турции.
• Характерной особенностью армянской кухни является использование большого количества соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями (общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата).

См. также

• Гата (блюдо)
• Жингялов хац
• Хапама

Ссылки

• [pandokyerevan.com/ Традиционная армянская кухня]
• [www.armeniansite.ru/index.php/cooking]
• [www.1001recepti.info/nacianali-kuxnia/armyanski-kuxnia Рецепты Армянской кухни]
• [hats.xside.ru/ Армянская кухня. Более 500 рецептов блюд!]
• [nadorecept.ru/load/armjanskaja_kukhnja/29 Рецепты армянской кухни]
• [www.eda-server.ru/books/pohlebkin_armenian.htm Армянская кухня]
• [www.umenu.ru/armyanskaya-kuxnya/ Особенности армянской кухни]
• [samarahay.ru/useful/arm-kuch.html Все рецепты армянской кухни]
• [imyerevan.com/ru/projects/view/2560 «12 блюд, 3 вида мясных закусок», Журнал «Ереван», N10(59), 2010]

Литература

• Д-ва С.А. «Сорок армянских блюд». — Москва: типография "Посредник", 1909.
• Վարդան Հացունի. [digilib.am/digilib/?menu=&wrk=1356&wrpg=0&aupg=0 Ճաշեր եւ խնճոյք հին Հայաստանի մէջ], Վենետիկ, 1912
• Месропян С.И. «100 блюд армянской кухни». — Москва: Госторгиздат, 1939.
• Ханбекян Г.Н. «Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке». — Ереван: Армгиз, 1950.
• Павлов А. «Блюда армянской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
• А.С. Пирузян, С.Р. Сафарян, Г. Х. Порсугян, И.М. Юзбашян. «Армянская кулинария». — Ереван: Айастан, 1983. — С. 273.

• Г.А.Дубовис. «Армянская кухня». — Москва: АСТ, 2003. — С. 460. — ISBN 5-17-019461-7.

Отрывок, характеризующий Армянская кухня

Другой солдат покачал головой.
– Что ж, поешь, коли хочешь, кавардачку! – сказал первый и подал Пьеру, облизав ее, деревянную ложку.
Пьер подсел к огню и стал есть кавардачок, то кушанье, которое было в котелке и которое ему казалось самым вкусным из всех кушаний, которые он когда либо ел. В то время как он жадно, нагнувшись над котелком, забирая большие ложки, пережевывал одну за другой и лицо его было видно в свете огня, солдаты молча смотрели на него.
– Тебе куды надо то? Ты скажи! – спросил опять один из них.
– Мне в Можайск.
– Ты, стало, барин?
– Да.
– А как звать?
– Петр Кириллович.
– Ну, Петр Кириллович, пойдем, мы тебя отведем. В совершенной темноте солдаты вместе с Пьером пошли к Можайску.
Уже петухи пели, когда они дошли до Можайска и стали подниматься на крутую городскую гору. Пьер шел вместе с солдатами, совершенно забыв, что его постоялый двор был внизу под горою и что он уже прошел его. Он бы не вспомнил этого (в таком он находился состоянии потерянности), ежели бы с ним не столкнулся на половине горы его берейтор, ходивший его отыскивать по городу и возвращавшийся назад к своему постоялому двору. Берейтор узнал Пьера по его шляпе, белевшей в темноте.
– Ваше сиятельство, – проговорил он, – а уж мы отчаялись. Что ж вы пешком? Куда же вы, пожалуйте!
– Ах да, – сказал Пьер.
Солдаты приостановились.
– Ну что, нашел своих? – сказал один из них.
– Ну, прощавай! Петр Кириллович, кажись? Прощавай, Петр Кириллович! – сказали другие голоса.
– Прощайте, – сказал Пьер и направился с своим берейтором к постоялому двору.
«Надо дать им!» – подумал Пьер, взявшись за карман. – «Нет, не надо», – сказал ему какой то голос.
В горницах постоялого двора не было места: все были заняты. Пьер прошел на двор и, укрывшись с головой, лег в свою коляску.


Едва Пьер прилег головой на подушку, как он почувствовал, что засыпает; но вдруг с ясностью почти действительности послышались бум, бум, бум выстрелов, послышались стоны, крики, шлепанье снарядов, запахло кровью и порохом, и чувство ужаса, страха смерти охватило его. Он испуганно открыл глаза и поднял голову из под шинели. Все было тихо на дворе. Только в воротах, разговаривая с дворником и шлепая по грязи, шел какой то денщик. Над головой Пьера, под темной изнанкой тесового навеса, встрепенулись голубки от движения, которое он сделал, приподнимаясь. По всему двору был разлит мирный, радостный для Пьера в эту минуту, крепкий запах постоялого двора, запах сена, навоза и дегтя. Между двумя черными навесами виднелось чистое звездное небо.
«Слава богу, что этого нет больше, – подумал Пьер, опять закрываясь с головой. – О, как ужасен страх и как позорно я отдался ему! А они… они все время, до конца были тверды, спокойны… – подумал он. Они в понятии Пьера были солдаты – те, которые были на батарее, и те, которые кормили его, и те, которые молились на икону. Они – эти странные, неведомые ему доселе они, ясно и резко отделялись в его мысли от всех других людей.
«Солдатом быть, просто солдатом! – думал Пьер, засыпая. – Войти в эту общую жизнь всем существом, проникнуться тем, что делает их такими. Но как скинуть с себя все это лишнее, дьявольское, все бремя этого внешнего человека? Одно время я мог быть этим. Я мог бежать от отца, как я хотел. Я мог еще после дуэли с Долоховым быть послан солдатом». И в воображении Пьера мелькнул обед в клубе, на котором он вызвал Долохова, и благодетель в Торжке. И вот Пьеру представляется торжественная столовая ложа. Ложа эта происходит в Английском клубе. И кто то знакомый, близкий, дорогой, сидит в конце стола. Да это он! Это благодетель. «Да ведь он умер? – подумал Пьер. – Да, умер; но я не знал, что он жив. И как мне жаль, что он умер, и как я рад, что он жив опять!» С одной стороны стола сидели Анатоль, Долохов, Несвицкий, Денисов и другие такие же (категория этих людей так же ясно была во сне определена в душе Пьера, как и категория тех людей, которых он называл они), и эти люди, Анатоль, Долохов громко кричали, пели; но из за их крика слышен был голос благодетеля, неумолкаемо говоривший, и звук его слов был так же значителен и непрерывен, как гул поля сраженья, но он был приятен и утешителен. Пьер не понимал того, что говорил благодетель, но он знал (категория мыслей так же ясна была во сне), что благодетель говорил о добре, о возможности быть тем, чем были они. И они со всех сторон, с своими простыми, добрыми, твердыми лицами, окружали благодетеля. Но они хотя и были добры, они не смотрели на Пьера, не знали его. Пьер захотел обратить на себя их внимание и сказать. Он привстал, но в то же мгновенье ноги его похолодели и обнажились.
Ему стало стыдно, и он рукой закрыл свои ноги, с которых действительно свалилась шинель. На мгновение Пьер, поправляя шинель, открыл глаза и увидал те же навесы, столбы, двор, но все это было теперь синевато, светло и подернуто блестками росы или мороза.
«Рассветает, – подумал Пьер. – Но это не то. Мне надо дослушать и понять слова благодетеля». Он опять укрылся шинелью, но ни столовой ложи, ни благодетеля уже не было. Были только мысли, ясно выражаемые словами, мысли, которые кто то говорил или сам передумывал Пьер.
Пьер, вспоминая потом эти мысли, несмотря на то, что они были вызваны впечатлениями этого дня, был убежден, что кто то вне его говорил их ему. Никогда, как ему казалось, он наяву не был в состоянии так думать и выражать свои мысли.
«Война есть наитруднейшее подчинение свободы человека законам бога, – говорил голос. – Простота есть покорность богу; от него не уйдешь. И они просты. Они, не говорят, но делают. Сказанное слово серебряное, а несказанное – золотое. Ничем не может владеть человек, пока он боится смерти. А кто не боится ее, тому принадлежит все. Ежели бы не было страдания, человек не знал бы границ себе, не знал бы себя самого. Самое трудное (продолжал во сне думать или слышать Пьер) состоит в том, чтобы уметь соединять в душе своей значение всего. Все соединить? – сказал себе Пьер. – Нет, не соединить. Нельзя соединять мысли, а сопрягать все эти мысли – вот что нужно! Да, сопрягать надо, сопрягать надо! – с внутренним восторгом повторил себе Пьер, чувствуя, что этими именно, и только этими словами выражается то, что он хочет выразить, и разрешается весь мучащий его вопрос.
– Да, сопрягать надо, пора сопрягать.
– Запрягать надо, пора запрягать, ваше сиятельство! Ваше сиятельство, – повторил какой то голос, – запрягать надо, пора запрягать…
Это был голос берейтора, будившего Пьера. Солнце било прямо в лицо Пьера. Он взглянул на грязный постоялый двор, в середине которого у колодца солдаты поили худых лошадей, из которого в ворота выезжали подводы. Пьер с отвращением отвернулся и, закрыв глаза, поспешно повалился опять на сиденье коляски. «Нет, я не хочу этого, не хочу этого видеть и понимать, я хочу понять то, что открывалось мне во время сна. Еще одна секунда, и я все понял бы. Да что же мне делать? Сопрягать, но как сопрягать всё?» И Пьер с ужасом почувствовал, что все значение того, что он видел и думал во сне, было разрушено.
Берейтор, кучер и дворник рассказывали Пьеру, что приезжал офицер с известием, что французы подвинулись под Можайск и что наши уходят.
Пьер встал и, велев закладывать и догонять себя, пошел пешком через город.
Войска выходили и оставляли около десяти тысяч раненых. Раненые эти виднелись в дворах и в окнах домов и толпились на улицах. На улицах около телег, которые должны были увозить раненых, слышны были крики, ругательства и удары. Пьер отдал догнавшую его коляску знакомому раненому генералу и с ним вместе поехал до Москвы. Доро гой Пьер узнал про смерть своего шурина и про смерть князя Андрея.

Х
30 го числа Пьер вернулся в Москву. Почти у заставы ему встретился адъютант графа Растопчина.
– А мы вас везде ищем, – сказал адъютант. – Графу вас непременно нужно видеть. Он просит вас сейчас же приехать к нему по очень важному делу.
Пьер, не заезжая домой, взял извозчика и поехал к главнокомандующему.
Граф Растопчин только в это утро приехал в город с своей загородной дачи в Сокольниках. Прихожая и приемная в доме графа были полны чиновников, явившихся по требованию его или за приказаниями. Васильчиков и Платов уже виделись с графом и объяснили ему, что защищать Москву невозможно и что она будет сдана. Известия эти хотя и скрывались от жителей, но чиновники, начальники различных управлений знали, что Москва будет в руках неприятеля, так же, как и знал это граф Растопчин; и все они, чтобы сложить с себя ответственность, пришли к главнокомандующему с вопросами, как им поступать с вверенными им частями.
В то время как Пьер входил в приемную, курьер, приезжавший из армии, выходил от графа.
Курьер безнадежно махнул рукой на вопросы, с которыми обратились к нему, и прошел через залу.
Дожидаясь в приемной, Пьер усталыми глазами оглядывал различных, старых и молодых, военных и статских, важных и неважных чиновников, бывших в комнате. Все казались недовольными и беспокойными. Пьер подошел к одной группе чиновников, в которой один был его знакомый. Поздоровавшись с Пьером, они продолжали свой разговор.
– Как выслать да опять вернуть, беды не будет; а в таком положении ни за что нельзя отвечать.
– Да ведь вот, он пишет, – говорил другой, указывая на печатную бумагу, которую он держал в руке.
– Это другое дело. Для народа это нужно, – сказал первый.
– Что это? – спросил Пьер.
– А вот новая афиша.
Пьер взял ее в руки и стал читать: