Астраханская сельдь

Астраханская сельдь — общее название нескольких промысловых видов сельди, которые в конце XIX — начале XX века ловились в реке Волге, а также изготовляемого из них на астраханских промыслах продукта — солёной рыбы.

Виды

Главная масса ловимой сельди, шедшей в производство, принадлежит к видам: Alosa caspia (пузанок), Alosa kessleri (черноспинка, кесслеровская сельдь), Alosa volgensis (волжская сельдь), Alosa saposchnikowii.

Пузанок характеризуется следующими признаками: тело сильно сжато с боков, широкое, контур брюха дугообразно выгнут. Нижняя челюсть с едва заметным бугорком посредине почти не выдаётся вперёд. Высота головы составляет около ⁴/₅ длины её. Жаберная крышка трапецевидная с веерообразными бороздками на крышечной кости. На межчелюстных и верхнечелюстных костях очень мелкие зубки, нижняя же челюсть без зубов. Жаберные тычинки длинные, тонкие, гладкие и тесно сидящие. Кожа нежная, оливкового цвета, по бокам с чёрными точками; одна, более крупная, почти всегда находится позади жаберной щели. Достигает длины до 51 см и до 400 г весом.

У черноспинки тело толстое, заметно вальковатое, с особенно удлинённой хвостовой частью, в большинстве случаев несколько пригнутой вниз. Нижняя челюсть с небольшим бугорком, несколько выдаётся вперёд при раскрытом рте. Высота головы составляет ⁷/₉ её длины. Жаберные крышки округлённые с малозаметными веерообразными бороздками на крышечной части. На межчелюстных, верхне- и нижнечелюстных костях находятся зубы, всегда заметные. Жаберные тычинки толстые, неровные и как бы изъедены. Эта сельдь достигает 60 см длины, вообще крупнее пузанка и составляет главную массу отборно крупной сельди, известной в товарной классификации под именем «залома».

Промысел

До 1860-х годов волжская сельдь, известная тогда в народе под названием «бешенка», не употреблялась в пишу, её считали «нечистой», шла она исключительно на жиротопление.

Лишь с конца 1860-х годов начали заниматься заготовлением её впрок посредством посола, причём была выработана особая техника посола, отличная от заграничных способов соления морской сельди — посол в особых помещениях, называемых «выходами».

Лов рыбы производился главным образом в реке Волге, куда сельдь входит для икрометания. Общий улов сельди в Волге определялся в конце 1880-х годах в 300 миллионов штук, но уже в 1890-х годах он снизился всего до 60 млн штук, причём значительный процент рыбы стал приходиться на море, где лов стал с каждым годом расти и развиваться, особенно вблизи Петровска и Долгого острова.

Причину значительного уменьшения залова этой ценной рыбы одни видели в загрязнении Волги нефтью, другие в том, что сельдь, благодаря усиленному хищническому лову в низовьях Волги и самых устьях, из года в год не допускалась до икрометания, что, вместе с усилением средств лова, неминуемо повело за собой уменьшение запаса этой рыбы.

Главным центром торговли астраханской сельдью являлся город Царицын, где было устроено громадное количество складов для сельди, откуда она развозилась во все концы России. Сначала астраханская сельдь была очень популярна в народе, но с уменьшением заловов она поднялась в 4-5 раз в цене и стала недоступной низшему классу. С упадком сельдяного лова в сильной степени сократилась деятельность астраханских промыслов.

Технология

Выход представлял собой наполовину врытое в землю, наполовину построенное над землёй помещение, обращённое дверьми к реке, боковые стены которого представляли помещение для льда шириной около 3 м, внутреннее же помещение предназначалось для посола рыбы. Здесь устраивались два или три ряда глубоких ящиков (ларей), или же устанавливались чаны, в которые впересыпку с солью сельдь укладывалась для посола без предварительного потрошения, то есть, не вынимая внутренностей. Выхода вмещали 1 млн штук и более сельди. Пролежав в рассоле 12—14 дней, сельдь выгружалась и помещалась в бочки, называемые полуторками и четвёртушками. В первых помещалось сельди залома 100—150 рыб, рядовой 270—350 штук; во вторые сельди средней величины 186—250, мелкой 250—400. Бочки, заполненные рыбой, заливались рассолом и в таком виде поступали на рынок.

Источники

• Сельдь, селедка // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Отрывок, характеризующий Астраханская сельдь

– Будить то мне его не хочется, – сказал он, ощупывая что то. – Больнёшенек! Может, так, слухи.
– Вот донесение, – сказал Болховитинов, – велено сейчас же передать дежурному генералу.
– Постойте, огня зажгу. Куда ты, проклятый, всегда засунешь? – обращаясь к денщику, сказал тянувшийся человек. Это был Щербинин, адъютант Коновницына. – Нашел, нашел, – прибавил он.
Денщик рубил огонь, Щербинин ощупывал подсвечник.
– Ах, мерзкие, – с отвращением сказал он.
При свете искр Болховитинов увидел молодое лицо Щербинина со свечой и в переднем углу еще спящего человека. Это был Коновницын.
Когда сначала синим и потом красным пламенем загорелись серники о трут, Щербинин зажег сальную свечку, с подсвечника которой побежали обгладывавшие ее прусаки, и осмотрел вестника. Болховитинов был весь в грязи и, рукавом обтираясь, размазывал себе лицо.
– Да кто доносит? – сказал Щербинин, взяв конверт.
– Известие верное, – сказал Болховитинов. – И пленные, и казаки, и лазутчики – все единогласно показывают одно и то же.
– Нечего делать, надо будить, – сказал Щербинин, вставая и подходя к человеку в ночном колпаке, укрытому шинелью. – Петр Петрович! – проговорил он. Коновницын не шевелился. – В главный штаб! – проговорил он, улыбнувшись, зная, что эти слова наверное разбудят его. И действительно, голова в ночном колпаке поднялась тотчас же. На красивом, твердом лице Коновницына, с лихорадочно воспаленными щеками, на мгновение оставалось еще выражение далеких от настоящего положения мечтаний сна, но потом вдруг он вздрогнул: лицо его приняло обычно спокойное и твердое выражение.
– Ну, что такое? От кого? – неторопливо, но тотчас же спросил он, мигая от света. Слушая донесение офицера, Коновницын распечатал и прочел. Едва прочтя, он опустил ноги в шерстяных чулках на земляной пол и стал обуваться. Потом снял колпак и, причесав виски, надел фуражку.
– Ты скоро доехал? Пойдем к светлейшему.
Коновницын тотчас понял, что привезенное известие имело большую важность и что нельзя медлить. Хорошо ли, дурно ли это было, он не думал и не спрашивал себя. Его это не интересовало. На все дело войны он смотрел не умом, не рассуждением, а чем то другим. В душе его было глубокое, невысказанное убеждение, что все будет хорошо; но что этому верить не надо, и тем более не надо говорить этого, а надо делать только свое дело. И это свое дело он делал, отдавая ему все свои силы.
Петр Петрович Коновницын, так же как и Дохтуров, только как бы из приличия внесенный в список так называемых героев 12 го года – Барклаев, Раевских, Ермоловых, Платовых, Милорадовичей, так же как и Дохтуров, пользовался репутацией человека весьма ограниченных способностей и сведений, и, так же как и Дохтуров, Коновницын никогда не делал проектов сражений, но всегда находился там, где было труднее всего; спал всегда с раскрытой дверью с тех пор, как был назначен дежурным генералом, приказывая каждому посланному будить себя, всегда во время сраженья был под огнем, так что Кутузов упрекал его за то и боялся посылать, и был так же, как и Дохтуров, одной из тех незаметных шестерен, которые, не треща и не шумя, составляют самую существенную часть машины.
Выходя из избы в сырую, темную ночь, Коновницын нахмурился частью от головной усилившейся боли, частью от неприятной мысли, пришедшей ему в голову о том, как теперь взволнуется все это гнездо штабных, влиятельных людей при этом известии, в особенности Бенигсен, после Тарутина бывший на ножах с Кутузовым; как будут предлагать, спорить, приказывать, отменять. И это предчувствие неприятно ему было, хотя он и знал, что без этого нельзя.
Действительно, Толь, к которому он зашел сообщить новое известие, тотчас же стал излагать свои соображения генералу, жившему с ним, и Коновницын, молча и устало слушавший, напомнил ему, что надо идти к светлейшему.


Кутузов, как и все старые люди, мало спал по ночам. Он днем часто неожиданно задремывал; но ночью он, не раздеваясь, лежа на своей постели, большею частию не спал и думал.
Так он лежал и теперь на своей кровати, облокотив тяжелую, большую изуродованную голову на пухлую руку, и думал, открытым одним глазом присматриваясь к темноте.