Ачар (блюдо)

Ачар
Ачар из огурца, моркови и лука-шалота
закуска, приправа
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайская кухня, сингапурская кухня
Авторство
Оригинальное название	Acar
Компоненты
Основные	овощи, уксус, сахар
Возможные	специи

Ача́р (индон. , малайск. acar) — блюдо индонезийской, малайской и сингапурской кухонь. Представляет собой разновидность пикулей: мелко нарезанные овощи одного либо различных видов, приготовленные в особом маринаде с добавлением сахара и специй.

Чаще всего для приготовления блюда используются огурец, морковь, репчатый лук, лук-шалот, перец чили. Овощи могут подвергаться маринованию как в сыром виде, так и после бланширования либо пассерования.

Ачар может служить закуской или гарниром, а также использоваться как соус для тушения рыбы, морепродуктов или мяса. В последнем случае готовое тушёное блюдо обычно также называется «ачар».

Происхождение и распространение

Практика маринования овощей, обеспечивающая не только придание им дополнительных вкусовых качеств, но и достаточно длительное хранение, особенно востребованное в условиях экваториального климата, распространилась на Малайском архипелаге и Малаккском полуострове под влиянием индийской кухни, традиционно сильном в Юго-Восточной Азии. Само название «ача́р» имеет индоиранское происхождение: в северных районах Индии и Пакистане так называются местные разновидности пикулей. Кроме того, многие из овощей, наиболее часто используемых для ачара, в частности, огурец и морковь, были в разное время заимствованы жителями Малайского архипелага и Малакки в ходе их контактов с народами Южной Азии. Некоторые исследователи полагают, что дополнительным фактором популяризации ачара в Индонезии стало влияние европейских кулинарных традиций: употребление пикулей в качестве закуски широко практиковалось в среде нидерландских колонизаторов.

Ачар является популярным блюдом во многих районах Индонезии, Западной и Восточной Малайзии, а также в Сингапуре и Брунее. Он также получил определённое распространение за пределами этих стран, в частности, в сопредельном с Малайзией Таиланде, а также в Нидерландах, которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией.

Приготовление и разновидности

Основа ачара может быть однокомпонентной, однако как правило представляет собой более или менее равномерную смесь из трёх-четырёх видов различных овощей. Повсеместно наибольшей популярностью в качестве ингредиентов этого блюда пользуются огурец, морковь, лук-шалот и репчатый лук. Также в этих целях используются различные виды стручкового перца, помидор, чайот съедобный, хикама, реже капуста, чеснок, плоды амбареллы, стручковая фасоль, молодая кукуруза а также различные виды вигны и такие фрукты, как ананас и манго.

Большинство видов овощей и фруктов нарезается мелкими кусочками — ломтиками либо соломкой: целиком в ход идут мелкие стручки перца, плоды амбареллы или дольки чеснока. Огурцы могут использоваться как в очищенном виде, так и с кожурой, помидоры — как красные, так и зелёные, из стручкового перца перед нарезкой принято вынимать семена.

Овощи часто подвергаются маринованию в сыром виде — такие виды блюда обычно называются «свежий ачар» (индон. acar segar), однако многие рецепты предусматривают их предварительное бланширование или пассерование, некоторые — обжарку в измельчённом красном перце или толчёном арахисе. Основой маринада почти всегда служит уксус, в той или иной пропорции разведённый водой. В большинстве случаев в него добавляют обычный или пальмовый сахар, весьма часто соль, сок лайма или лимона и различные специи: имбирь, цимбопогон, калган, лумбанг, измельчённый перец чили или чеснок. Иногда в качестве добавки используется также куркума, которая придаёт овощной смеси не только дополнительный вкусовой оттенок, но и интенсивный жёлтый цвет — поэтому подобная разновидность ачара традиционно называется «жёлтый ачар» (индон. , малайск. acar kuning).

Маринад может быть холодным, но нередко доводится до кипения — особенно в случае добавки в него значительного количества сахара и специй. Длительность процесса маринования может существенно варьироваться: в большинстве случаев блюдо считается готовым уже через несколько минут после заливки жидкостью, однако иногда этот срок доходит до суток.

Традиционно некоторые города и местности специализируются на определённых видах ачара, имеющих некие особенности в плане состава основных ингредиентов или маринада. Так, например, кулинарным специалитетом индонезийского острова Банка является ачар из плодов амбареллы в очень сладком маринаде, западной части острова Тимор — ачар из цветов сесбании крупноцветковой в маринаде с добавлением креветочной пасты, а яванского города Пурвокерто — ачар из огурца, помидора и лука шалот, изготовляемый без уксуса: овощи бланшируются в отваре куркумы, чеснока, черного и красного перца.

Подача и употребление

Ачар часто заготовляется впрок. Срок его хранения в значительной степени зависит от состава маринада: в плотно закрытой ёмкости он может храниться по крайней мере несколько дней при комнатной температуре, а в холодильнике — значительно дольше.

Это блюдо весьма популярно в домашней кухне, а также часто подаётся в заведениях общественного питания. Оно может служить как самостоятельной лёгкой закуской, так и гарниром либо приправой к основным блюдам. Особенно часто ачар сопровождает такие специалитеты индонезийской, малайской и сингапурской кухни, как наси-горенг и сате, а также различные мясные и рыбные кушанья. В таких случаях порция маринованных овощей обычно выкладывается на одну тарелку с основным блюдом либо же, реже, подаётся в отдельной небольшой мисочке наряду с другими приправами.

Кроме того, в Индонезии и Малайзии ачар также используется как соус для тушения. Особенно часто в нём готовятся рыба и морепродукты. Готовое блюдо в таких случаях обычно также называется «ачар», а название основного продукта как правило служит определением: «рыбный ачар» (индон. acar ikan), «креветочный ачар» (индон. acar udang). Некоторые из таких блюд имеют традиционную привязку к определённой местности: так, креветочный ачар считается кулинарным специалитетом суматранского города Палембанг, а томлёные в ачаре утиные яйца пользуются особой популярностью в калимантанском Банджармасине.

Литература

• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1.
• Carlo Petrini, Ben Watson. Slow Food: Collected Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasure of Food. — Chelsea Green Publishing, 2001. — 287 p. — ISBN 9781603581721.
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Fadly Rahman. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 140 p. — ISBN 9789792266719.
• Peter G. Rose. Delicious December: How the Dutch Brought Us Santa, Presents, and Treats. — Jakarta: State University of New York Press, 2014. — 164 p. — ISBN 9781438449159.

Отрывок, характеризующий Ачар (блюдо)

– Что ж, нам все бросить то? Не согласны. Не согласны… Нет нашего согласия. Мы тебя жалеем, а нашего согласия нет. Поезжай сама, одна… – раздалось в толпе с разных сторон. И опять на всех лицах этой толпы показалось одно и то же выражение, и теперь это было уже наверное не выражение любопытства и благодарности, а выражение озлобленной решительности.
– Да вы не поняли, верно, – с грустной улыбкой сказала княжна Марья. – Отчего вы не хотите ехать? Я обещаю поселить вас, кормить. А здесь неприятель разорит вас…
Но голос ее заглушали голоса толпы.
– Нет нашего согласия, пускай разоряет! Не берем твоего хлеба, нет согласия нашего!
Княжна Марья старалась уловить опять чей нибудь взгляд из толпы, но ни один взгляд не был устремлен на нее; глаза, очевидно, избегали ее. Ей стало странно и неловко.
– Вишь, научила ловко, за ней в крепость иди! Дома разори да в кабалу и ступай. Как же! Я хлеб, мол, отдам! – слышались голоса в толпе.
Княжна Марья, опустив голову, вышла из круга и пошла в дом. Повторив Дрону приказание о том, чтобы завтра были лошади для отъезда, она ушла в свою комнату и осталась одна с своими мыслями.


Долго эту ночь княжна Марья сидела у открытого окна в своей комнате, прислушиваясь к звукам говора мужиков, доносившегося с деревни, но она не думала о них. Она чувствовала, что, сколько бы она ни думала о них, она не могла бы понять их. Она думала все об одном – о своем горе, которое теперь, после перерыва, произведенного заботами о настоящем, уже сделалось для нее прошедшим. Она теперь уже могла вспоминать, могла плакать и могла молиться. С заходом солнца ветер затих. Ночь была тихая и свежая. В двенадцатом часу голоса стали затихать, пропел петух, из за лип стала выходить полная луна, поднялся свежий, белый туман роса, и над деревней и над домом воцарилась тишина.
Одна за другой представлялись ей картины близкого прошедшего – болезни и последних минут отца. И с грустной радостью она теперь останавливалась на этих образах, отгоняя от себя с ужасом только одно последнее представление его смерти, которое – она чувствовала – она была не в силах созерцать даже в своем воображении в этот тихий и таинственный час ночи. И картины эти представлялись ей с такой ясностью и с такими подробностями, что они казались ей то действительностью, то прошедшим, то будущим.
То ей живо представлялась та минута, когда с ним сделался удар и его из сада в Лысых Горах волокли под руки и он бормотал что то бессильным языком, дергал седыми бровями и беспокойно и робко смотрел на нее.
«Он и тогда хотел сказать мне то, что он сказал мне в день своей смерти, – думала она. – Он всегда думал то, что он сказал мне». И вот ей со всеми подробностями вспомнилась та ночь в Лысых Горах накануне сделавшегося с ним удара, когда княжна Марья, предчувствуя беду, против его воли осталась с ним. Она не спала и ночью на цыпочках сошла вниз и, подойдя к двери в цветочную, в которой в эту ночь ночевал ее отец, прислушалась к его голосу. Он измученным, усталым голосом говорил что то с Тихоном. Ему, видно, хотелось поговорить. «И отчего он не позвал меня? Отчего он не позволил быть мне тут на месте Тихона? – думала тогда и теперь княжна Марья. – Уж он не выскажет никогда никому теперь всего того, что было в его душе. Уж никогда не вернется для него и для меня эта минута, когда бы он говорил все, что ему хотелось высказать, а я, а не Тихон, слушала бы и понимала его. Отчего я не вошла тогда в комнату? – думала она. – Может быть, он тогда же бы сказал мне то, что он сказал в день смерти. Он и тогда в разговоре с Тихоном два раза спросил про меня. Ему хотелось меня видеть, а я стояла тут, за дверью. Ему было грустно, тяжело говорить с Тихоном, который не понимал его. Помню, как он заговорил с ним про Лизу, как живую, – он забыл, что она умерла, и Тихон напомнил ему, что ее уже нет, и он закричал: „Дурак“. Ему тяжело было. Я слышала из за двери, как он, кряхтя, лег на кровать и громко прокричал: „Бог мой!Отчего я не взошла тогда? Что ж бы он сделал мне? Что бы я потеряла? А может быть, тогда же он утешился бы, он сказал бы мне это слово“. И княжна Марья вслух произнесла то ласковое слово, которое он сказал ей в день смерти. «Ду ше нь ка! – повторила княжна Марья это слово и зарыдала облегчающими душу слезами. Она видела теперь перед собою его лицо. И не то лицо, которое она знала с тех пор, как себя помнила, и которое она всегда видела издалека; а то лицо – робкое и слабое, которое она в последний день, пригибаясь к его рту, чтобы слышать то, что он говорил, в первый раз рассмотрела вблизи со всеми его морщинами и подробностями.
«Душенька», – повторила она.
«Что он думал, когда сказал это слово? Что он думает теперь? – вдруг пришел ей вопрос, и в ответ на это она увидала его перед собой с тем выражением лица, которое у него было в гробу на обвязанном белым платком лице. И тот ужас, который охватил ее тогда, когда она прикоснулась к нему и убедилась, что это не только не был он, но что то таинственное и отталкивающее, охватил ее и теперь. Она хотела думать о другом, хотела молиться и ничего не могла сделать. Она большими открытыми глазами смотрела на лунный свет и тени, всякую секунду ждала увидеть его мертвое лицо и чувствовала, что тишина, стоявшая над домом и в доме, заковывала ее.
– Дуняша! – прошептала она. – Дуняша! – вскрикнула она диким голосом и, вырвавшись из тишины, побежала к девичьей, навстречу бегущим к ней няне и девушкам.


17 го августа Ростов и Ильин, сопутствуемые только что вернувшимся из плена Лаврушкой и вестовым гусаром, из своей стоянки Янково, в пятнадцати верстах от Богучарова, поехали кататься верхами – попробовать новую, купленную Ильиным лошадь и разузнать, нет ли в деревнях сена.
Богучарово находилось последние три дня между двумя неприятельскими армиями, так что так же легко мог зайти туда русский арьергард, как и французский авангард, и потому Ростов, как заботливый эскадронный командир, желал прежде французов воспользоваться тем провиантом, который оставался в Богучарове.
Ростов и Ильин были в самом веселом расположении духа. Дорогой в Богучарово, в княжеское именье с усадьбой, где они надеялись найти большую дворню и хорошеньких девушек, они то расспрашивали Лаврушку о Наполеоне и смеялись его рассказам, то перегонялись, пробуя лошадь Ильина.
Ростов и не знал и не думал, что эта деревня, в которую он ехал, была именье того самого Болконского, который был женихом его сестры.
Ростов с Ильиным в последний раз выпустили на перегонку лошадей в изволок перед Богучаровым, и Ростов, перегнавший Ильина, первый вскакал в улицу деревни Богучарова.
– Ты вперед взял, – говорил раскрасневшийся Ильин.
– Да, всё вперед, и на лугу вперед, и тут, – отвечал Ростов, поглаживая рукой своего взмылившегося донца.
– А я на французской, ваше сиятельство, – сзади говорил Лаврушка, называя французской свою упряжную клячу, – перегнал бы, да только срамить не хотел.
Они шагом подъехали к амбару, у которого стояла большая толпа мужиков.
Некоторые мужики сняли шапки, некоторые, не снимая шапок, смотрели на подъехавших. Два старые длинные мужика, с сморщенными лицами и редкими бородами, вышли из кабака и с улыбками, качаясь и распевая какую то нескладную песню, подошли к офицерам.
– Молодцы! – сказал, смеясь, Ростов. – Что, сено есть?
– И одинакие какие… – сказал Ильин.
– Развесе…oo…ооо…лая бесе… бесе… – распевали мужики с счастливыми улыбками.
Один мужик вышел из толпы и подошел к Ростову.
– Вы из каких будете? – спросил он.
– Французы, – отвечал, смеючись, Ильин. – Вот и Наполеон сам, – сказал он, указывая на Лаврушку.
– Стало быть, русские будете? – переспросил мужик.
– А много вашей силы тут? – спросил другой небольшой мужик, подходя к ним.
– Много, много, – отвечал Ростов. – Да вы что ж собрались тут? – прибавил он. – Праздник, что ль?
– Старички собрались, по мирскому делу, – отвечал мужик, отходя от него.
В это время по дороге от барского дома показались две женщины и человек в белой шляпе, шедшие к офицерам.
– В розовом моя, чур не отбивать! – сказал Ильин, заметив решительно подвигавшуюся к нему Дуняшу.
– Наша будет! – подмигнув, сказал Ильину Лаврушка.
– Что, моя красавица, нужно? – сказал Ильин, улыбаясь.
– Княжна приказали узнать, какого вы полка и ваши фамилии?
– Это граф Ростов, эскадронный командир, а я ваш покорный слуга.
– Бе…се…е…ду…шка! – распевал пьяный мужик, счастливо улыбаясь и глядя на Ильина, разговаривающего с девушкой. Вслед за Дуняшей подошел к Ростову Алпатыч, еще издали сняв свою шляпу.
– Осмелюсь обеспокоить, ваше благородие, – сказал он с почтительностью, но с относительным пренебрежением к юности этого офицера и заложив руку за пазуху. – Моя госпожа, дочь скончавшегося сего пятнадцатого числа генерал аншефа князя Николая Андреевича Болконского, находясь в затруднении по случаю невежества этих лиц, – он указал на мужиков, – просит вас пожаловать… не угодно ли будет, – с грустной улыбкой сказал Алпатыч, – отъехать несколько, а то не так удобно при… – Алпатыч указал на двух мужиков, которые сзади так и носились около него, как слепни около лошади.
– А!.. Алпатыч… А? Яков Алпатыч!.. Важно! прости ради Христа. Важно! А?.. – говорили мужики, радостно улыбаясь ему. Ростов посмотрел на пьяных стариков и улыбнулся.
– Или, может, это утешает ваше сиятельство? – сказал Яков Алпатыч с степенным видом, не заложенной за пазуху рукой указывая на стариков.