Бельгийская кухня

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

Бельги́йская ку́хня — национальная кухня Бельгии, сочетающая в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран — Франции, Германии, Нидерландов. В то время как домашние блюда более простые и сытные, как в немецкой или нидерландской кухнях, на ресторанную кухню большое влияние оказала французская кухня.

Бельгийцы отдают предпочтение сезонным и региональным продуктам, поэтому даже в таком небольшом королевстве заметны различия в региональных кухнях. В прибрежных регионах преобладают блюда из рыбы и морепродуктов, в Арденнах чаще используют дичь. Региональные кухни обоих конфликтующих между собой регионов — Фламандского и Валлонского — имеют свои особенности и разнообразие блюд.

Бельгийская кухня знаменита в первую очередь шоколадом, вафлями, картофелем фри и пивом. В Бельгии находится наибольшее количество звёздных ресторанов на квадратный километр[1].





История

См. также: История Бельгии

Доисторический период

Современный человек поселился на территории современной Бельгии около 20 000 лет назад.[2] Главным источником пропитания были охота и собирательство. Около 4000 лет до н. э. леса стали плотнее, что затрудняло охоту. В это время получило распространение рыболовство, тогда же человек научился производить более усовершенствованные орудия труда для рыболовства и охоты.

Предположительно, переход от присваивающего к сельскому хозяйству произошёл около 2000 лет до н. э. благодаря мигрантам, путешествовавшим через континент по рекам Дунай и Рейн. На небольших обработанных участках земли выращивали примитивные сорта пшеницы (эммер и айнкорн), ячмень, бобовые (чечевицу и горох). Для получения молочных продуктов разводили коз, шерсть давали овцы, а мясные продукты получали от разведения свиней. Более зажиточные семьи регулярно употребляли в пищу мясо, в то время как бедные питались в первую очередь бобовыми, молоком и злаками в виде каши или хлеба.[3]

Кельтские племена белгов, поселившиеся на территории Бельгии около 300 лет до н. э., принесли с собой не только плуг на колёсах и трёхпольный севооборот, но и обогатили рацион мясом птицы (куры и гуси), медовухой и пивом. С Британских островов на континент экспортировались консервированные мясо, рыба и сливочное масло.[4]

Галло-римский период

В 54 год до н. э. область на севере Галлии была завоёвана войсками Цезаря[5] и перешла во владения римлян на четыре века. Римская империя обладала обширной сетью дорог, которая сыграла значительную роль в экономическом развитии империи и, в частности, отдельных городов. Активная торговля привела к распространению на территории Белгики продуктов из других регионов империи, к примеру, оливкового масла и вина из Средиземноморья.[3]

Для удовлетворения растущих потребностей римской армии требовалось все большее количество еды. Так, около 100 года в Белгике были вырублены участки леса для посадки сельскохозяйственных культур. На плодородных почвах выращивали пшеницу, ячмень и полбу, на менее плодородных — бобовые и рожь. Были культивированы новые сорта овощей, фруктов и специй (капуста, морковь, лук, свёкла, сливы, персики, укроп, кориандр, тимьян), однако они получили распространение лишь во II веке.[6] Также увеличили поголовье скота. Некоторые регионы Белгики специализировались на производстве солёной ветчины, которую затем посылали в Рим.[7]

Археологические раскопки вблизи города Тинен дали возможность судить о кухне Белгики в I—II веках: злаки (пшеница, полба, ячмень), бобовые (чечевица, горох, бобы), фрукты (сливы, вишня, груши, виноград), орехи (грецкий орех, фундук), помимо этого оливковое масло, каша, хлеб, соль, фенхель.[8] Для большинства населения основным блюдом являлась каша пульс: злаки смешивали с водой или молоком, подогревали и добавляли немного оливкового масла, затем подавали вместе с чечевицей или бобами.[6] Другим важным продуктом был хлеб, в который иногда добавляли при выпечке мёд или бобовые. Мясо ели редко, в жареном виде или в овощных похлёбках. Регулярно в пищу употребляли пресноводных рыб (угорь, щуку, форель). Основным напитком служила вода, помимо этого пили молоко, пиво и вино, разбавленное водой и приправленное специями. Богатые люди могли позволить себе чаще употреблять в пищу мясо и вино.[9]

Средние века и Новое время

См. также: Средневековая кухня

После падения Западной Римской империи на разрушенных и пришедших в упадок территориях бывшей Белгики поселились франки и германцы. Они совмещали выращивание сельскохозяйственных культур и животноводство с охотой и собирательством, но отказались от некоторых пищевых традиций Белгики, к примеру, рыбного соуса. Также они предпочитали сливочное масло оливковому и эль вину.[3]

В конце V века Хлодвиг I объединил бывшие владения Галлии и основал Франкское королевство. Во время его правления произошло крещение франков, и с тех пор церковь стала играть всё большую роль в развитии королевства, в том числе во многом повлияла на кулинарные традиции Бельгии. Предположительно, история бельгийского пивоварения началась с пивоварен при монастырях, также монахи производили сыр. Помимо этого, католическая церковь предписывала соблюдать пост в определённые дни, которых получалось не менее 195 в год.[10] Это привело к сокращению мясных продуктов в рационе в X — XI веках, в то время как большим спросом стали пользоваться хлеб, рыба и яйца.[11]

Около 800 года Франкское королевство было поделено между сыновьями Карла Великого, в результате чего часть территории нынешней Бельгии стала вассалом Франции, часть — Священной Римской империи. На территории Бельгии существовало несколько государственных образований, важнейшими из которых были графство Фландрия, герцогство Брабант, Льежское епископство.

Со временем Фландрия и Брабант стали одним из самых экономически развитых регионов Европы. Вместо трёхполья фландрийцы стали удобрять земли, благодаря чему можно было собирать урожай дважды в год и выращивать большее количество домашних животных.[3]

Фламандские и брабантские города Брюгге, Антверпен, Гент становились крупнейшими торговыми городами Европы, где селились самые богатые люди и куда привозили товары со всех регионов мира, в том числе специи из Индии и экзотические фрукты из тёплых стран. В XIII — XV веках большое значение стали придавать сервировке стола и подаче блюд.[11] Отныне блюда должны были не только быть сытными, но и радовать глаз. Для этого перед подачей блюда украшали зеленью, крошеными яйцами, приправляли специями, дающими цвет (шафран), и поливали соусами. Еда простых людей состояла главным образом из хлеба (благодаря низким ценами хлеб ели в больших количествах)[12], пива, овощных похлёбок, мяса, а также фруктовых пирогов, блинчиков, вафель. Чаще всего ели говядину и баранину, лишь зажиточные семьи могли позволить себе свинину, мясо домашних птиц и дичь.[3]

В XV веке одним из важнейших экономических центров Европы стал портовый город Антверпен. С открытием Америки стали доступны такие продукты, как картофель, томаты, индейка, какао. В Антверпене также интенсивно развивалось пивоварение.[13] В XV — XVI веках в Бельгии появились первые книги с кулинарными рецептами. В то время, как меню зажиточных бельгийцев состояло из разнообразных блюд и изысканных десертов, бедняки по-прежнему питались хлебом, пивом и овощными супами. Картофель первоначально восприняли, как корм для свиней, но к 1830 году он стал основным блюдом бедняков.[14]

Промышленная революция

В XVIII — XIX веках фламандские города потеряли былое значение, на передовые позиции вышли франкоязычные территории Бельгии, прежде всего Льеж и Монс. Многие кулинарные традиции пришли в Валлонию из соседней Франции. Прежде всего, популярными блюдами в это время стали разнообразные мясные и рыбные блюда, дорогие морепродукты (лобстеры, устрицы), экзотические фрукты (ананас, дыня); сезонные овощи вышли из моды. Широко употребляли соусы, картофель, субпродукты. В XIX веке начали появляться рестораны; кулинарные книги теперь выпускали и для среднего класса.[3]

После Бельгийской революции

В результате Бельгийской революции 1830 года Бельгия получила независимость. Столицей нового Бельгийского королевства был выбран Брюссель, в котором поселились молодые динамичные бизнесмены, дипломаты, политики. В столице появлялось все большее количество ресторанов, кафе и баров, некоторые из них были признаны лучшими в Европе. Брюссельские шеф-повара успешно соединяли французскую кухню с элементами фламандских и валлонских блюд.[15]

В XX веке появились новые продукты (сладкий перец, баклажаны), которые постепенно вошли в повседневную жизнь бельгийцев лишь с распространением супермаркетов. Многие продукты стали доступны рабочему классу. Некоторые кулинарные традиции были утеряны из-за того, что женщины рабочего класса в целях экономии времени стали готовить лишь наиболее простые и сытные блюда.[11] В то же время все более популярными становились полуфабрикаты и фастфуд, что негативно повлияло на здоровье нации. В последнее время бельгийцы стали больше следить за своим здоровьем, поэтому во многих семьях предпочитают лёгкие полезные блюда с большим количеством овощей.[16] Бельгийцы отдают предпочтение свежим натуральным продуктам без химических добавок.[17]

Обзор

Типичная бельгийская семья принимает пищу три раза в день: завтрак между 06:30 и 09:00, обед в 12:00—12:30 и ужин в 18:00—20:00, при этом на завтрак и ужин семья обычно собирается вместе, а обед едят в школе или на работе. Как и в других европейских странах, в Бельгии принято использовать европейские столовые приборы.

Завтрак представляет собой обычный континентальный завтрак, состоящий из бутербродов с сыром и колбасой или джемом и мёдом, яичницы или варёных яиц и чашки кофе/чая.[18]

В Бельгии нет чёткого разделения на обеденные блюда и блюда на ужин, хотя ужин обычно более сытный. К этим приёмам пищи полагается бокал пива или вина и хлеб.[18] В качестве основного блюда обычно подают мясо, рыбу или морепродукты, на гарнир — картофель и овощи, причём предпочтение отдаётся сезонным овощам, выращенным в Бельгии. Популярны и супы-пюре или сытные густые похлёбки, как ватерзой. На десерт подают сладкие блюда или же сыры. Типичным фастфудом является картофель фри, который бельгийцы обычно едят с майонезом. Также в киосках продают бельгийские вафли, морепродукты и приготовленные улитки.

Региональные различия

В отличие от более изысканной валлонской кухни, кухня Фландрии является более простой, деревенской. Блюда готовят исключительно из свежих продуктов, что также отражается на цене. Овощи обычно выращивают в регионе, почти повсеместно раскинуты плантации цикория и салата. В провинции Антверпен на небольших фермерских участках выращивают летние сорта овощей. Из окрестностей Мехелена поставляют лучшую спаржу. Благодаря близости моря, во Фландрии популярны блюда из рыбы и морепродуктов. В уличных киосках часто продают устрицы и другие морепродукты. Соусы готовят из сливок, масла и яичных желтков. Во Фландрии едят больше хлеба, чем в Валлонии и Брюсселе.[3] Валлонцы едят на 20 % меньше морепродуктов и на 15 % меньше овощей, чем фламандцы.[3] В Лимбурге целый ряд блюд готовят с красным вином.

Большинство отмеченных гидом Мишлена звёздами ресторанов Бельгии находятся во Фламандском регионе.[1]

На валлонскую кухню большое влияние оказала французская кухня, здесь для приготовления блюд вино используют чаще, чем во Фландрии. С октября по февраль в Арденнах открыт сезон охоты. В это время на стол валлонцев часто попадают блюда из дичи с брусничным или грибным соусом, сделанным из собранных в лесу ягод и грибов. Валлонцы отдают предпочтение коричневым соусам, поскольку они более подходят к дичи. В отличие от фламандцев, которые предпочитают оливковое масло и маргарин, валлонцы чаще используют сливочное масло.[19] Знаменитыми валлонскими продуктами являются арденнская ветчина, сыр эрв и сладкий льежский сироп из яблок и груш.[3]

Фирменные блюда

Картофель фри

Бельгия является родиной картофеля фри. По легенде, ранее в районе Льежа среди бедных слоёв населения были популярны небольшие фритированные рыбки, выуженные из валлонских рек и озёр. В конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоёмы замёрзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками.[20][21] Остальным бельгийцам блюдо также понравилось.

Существует традиционный бельгийский способ приготовления «фритов»: свежий картофель нарезают довольно толстыми полосками и дважды обжаривают на смальце (говяжьем или смеси конского и бычьего). Сначала картофель обжаривают при низкой температуре и дают полчаса на остывание, а затем окончательно поджаривают в более горячем жире.[22]

Картофель подают как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, но также его можно назвать типичным бельгийским фастфудом. Его не только подают с различными соусами, но и используют для начинки митрайет. Митрайет (бук. пистолет-пулемёт) представляет собой багет, начинённый жаренным мясом, картофелем фри и соусом. В Бельгии существуют киоски Friture (нидерл. Frituur, Fritkot на брюссельском диалекте), специализирующиеся на продаже картофеля-фри и других жареных во фритюре блюд.[23]

Шоколад

В 1857 году Жан Нойхаус со своим родственником-аптекарем открыл в Королевских галереях в Брюсселе «фармацевтическую кондитерскую».[24] В то время шоколад продавался в основном в аптеках, как лекарство против самых различных болезней. Его сын Фредерик изучал в Брюсселе кондитерское дело. После смерти дяди он занял его место в кондитерской, и с тех пор фирма стала специализироваться в первую очередь на сладостях, чем на горьких шоколадных «лекарствах». В 1895 году фирма была переименована в «Кондитерскую и шоколадную фабрику Neuhaus-Perrin». После смерти Фредерика в 1912 году дело перенял его сын Жан Нойхаус-младший.[25]

Новый владелец любил экспериментировать. В 1912 году по разработанной им же технологии у него в первый раз получилось заполнить шоколадную конфету начинкой; так появились шоколадные конфеты — пралине.[26] Позже его жена изобрела и получила патент на специальную упаковку для пралине — ballotin.[27]

В наши дни различают огромное количество разновидностей пралине — с ликёром, крокантом, марципаном, трюфели. Фирма Neuhaus процветает и в настоящее время, продавая знаменитый шоколад далеко за пределами Брюсселя и Бельгии. Другие известные производители шоколада из Бельгии: Leonidas, Godiva, Galler, Wittamer, Mary, Corne, Marcolini.

Бельгийские вафли

Бельгийские вафли прославились на весь мир после Expo 1958.[28] Существует два самых популярных вида бельгийских вафель — брюссельские и льежские. Льежские вафли твёрдые, овальной или круглой формы, довольно сытные, с кусочками карамелизированного сахара внутри («сахарные жемчужины»). Брюссельские более мягкие и воздушные, прямоугольной формы, подаются тёплыми. Брюссельские вафли обычно подают посыпанными сахарной пудрой, со взбитыми сливками, шариком мороженого, шоколадом или фруктами, в первую очередь с клубникой или бананами.[29]

Пиво

Основная статья: Бельгийское пиво

Национальный напиток бельгийцев — пиво, которое было неоднократно названо одним из лучших в мире[30][31]. В стране варится не менее 400 сортов пива, некоторые из них имеют многовековую историю. Традиционное бельгийское пиво плотное и крепкое — до 12 % vol. Помимо привычных пивных ингредиентов, в бельгийское пиво часто добавляют рис, сахар, мёд, фрукты. Кроме этого, каждая пивоварня разливает пиво в собственные бутылки, также каждому сорту положен особый бокал.[32] Некоторые известные сорта пива:

Сыр

В Средние века бельгийские монахи занимались не только пивоварением, но и производством сыров. Именно эти два продукта приносили основной заработок монастырям. В каждой провинции были выведены не менее трёх сортов сыра. Бельгийские сыры в большинстве своём мягкие и обладают пикантным вкусом. Наиболее известные сорта: лимбургер, ремуду, эрв, флореф, маредсу, орваль.[33] Сыры часто едят после еды на десерт.[3]

Типичные блюда и продукты

Обед от начала до конца был составлен из блюд бельгийской кухни: льежский салат из зелёной фасоли, брюссельская капуста, брюссельский суп из сушёных шампиньонов, рыбные котлеты по-фламандски, камбала с картофелем, угорь с ракушником, гусь, свинина с бобами, жареная телятина со спаржей и телячьи почки с ягодами арденнского можжевельника, карбонады по-фламандски, приготовленные на пиве. На десерт — рисовая каша, посыпанная жжёным коричневым сахаром, и фламандские вафли с ванильным соусом.

— Горчаков О. А. От Арденн до Берлина[34]

Мясо и птица

Мясо считается в Бельгии основным блюдом, которое дополняют гарниром из картофеля и овощей.[3] Каждый бельгиец употребляет в пищу в среднем 100 кг мяса в год, половину из которого составляет свинина, затем следуют говядина/телятина и мясо домашней птицы (по 20 %).[35] В бельгийской кухне известно большое количество блюд из дичи и птицы. В мясных блюдах активно используют сочетание основных вкусов (сладкого и кислого, сладкого и острого), поэтому часто готовят мясо с добавлением необычных для мясных блюд русской кухни сладких продуктов: фруктов, ягод, мёда. Также часто используется местное пиво, в качестве маринада или во время тушения. Как правило, готовое блюдо употребляют с тем сортом пива, которое было использовано при готовке. В качестве гарнира чаще всего подают картофель фри или картофельные крокеты.

Рыба и морепродукты

В бельгийской кухне широко распространены блюда из рыбы и морепродуктов, особенно в регионах, близких к морю. Подобно блюдам из мяса, при приготовлении рыбных блюд также часто используют пиво, а на гарнир подают картофель фри, отварной картофель, крокеты.[3]

  • Moules frites — национальное блюдо Бельгии. Представляет собой порцию картофеля фри и свежих мидий. При этом существует множество способов подачи мидий: Moules Nature (в собственном соку, с небольшим количеством зелени), a la Creme (со светлым соусом и зеленью), Hot Circus (с острым соусом), a la Biere (с пивным соусом) и другие
  • Moules parquees — свежие мидии, которые подают подобно устрицам с лимоном и луковым соусом
  • Anguilles au vert / Paling in het groen — угорь в зелёном соусе с травами
  • Filets de sole a l’Ostendaise — филе морского языка с соусом из мелких североморских креветок
  • Tomates crevettes frites — томаты, фаршированные креветками и майонезом, с порцией картофеля фри
  • Garnaalkroketten — крокеты из креветок
  • Waterzooi — ватерзой из рыбы

Овощи и фрукты

Экзотическим видам овощей бельгийцы предпочитают сезонные, выращенные в Бельгии. Наиболее распространены сельдерей, лук, большое количество капустных сортов (кольраби, брокколи, брюква), морковь, бобовые, спаржа, картофель. Особое значение имеют брюссельская капуста и эндивий, который иногда называют бельгийским цикорием.[3]

Овощи обычно подаются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также используются для приготовления различных похлёбок.

Среди фруктов наибольшим спросом пользуются яблоки, земляника садовая и виноград. Из фруктов часто делают джем или конфитюр, в частности, знаменитый льежский сироп из яблок и груш. Также из фруктов и ягод готовят пироги и другие десерты.[3]

Хлебобулочные изделия и десерты

Помимо шоколадных конфет и вафель, в Бельгии существует большое количество всевозможных десертов. В первую очередь это пироги и торты с шоколадом и фруктами и пряное печенье. За пределами страны широко известны Tarte au riz — пирог с начинкой из рисовой каши — и бельгийское рождественское печенье. Некоторые десерты, например, миндальное печенье макаруны или крем-брюле, пришли в Бельгию из французской кухни.

На десерт также часто едят сыры мягких сортов.

  • Tarte au riz — пирог из песочного теста с начинкой из рисового крема
  • Mattentaart — пирог с творожной начинкой из Восточной Фландрии
  • Liers Vlaaike — небольшие пирожные из сиропа, корицы и муки, происходящие из города Лир
  • Pain à la grecque (греческий хлеб) — прямоугольное печенье с корицей, покрытое кристаллизированным сахаром
  • Speculoos / Speculaas (спекулас) — пряное рождественское печенье
  • Pain perdu / Gewonnen brood, wentelteefjes (сладкие гренки) — чёрствый хлеб, замоченный в яично-молочной смеси и поджаренный затем на сковороде. Традиционное угощение, подаваемое в понедельник после Богоявления. Традиция особенно сильна в провинции Антверпен и Турне.
  • Dame blanche — ванильное мороженое с горячим шоколадным соусом и взбитыми сливками
  • Pain d'épices / Peperkoek — мёдовый кекс с пряностями
  • Cougnou — рождественский хлеб из Валлонии в виде ребёнка
  • Cuberdon / Neuzeke (кубердон) — малиновые конфеты конусной формы, твердые снаружи и желеобразные внутри

Множество бельгийских городов славятся своими вариантами печенья: миндальными Brugse Kletskoppen / dentelles de Bruges из Брюгге или Antwerpse handjes из Антверпена, анисовыми Gentse mokken из Гента или пряными Kortrijkse peperbollen из Кортрейка.

Напитки

Среди горячих напитков лидирует кофе, который пьют в основном в первой половине дня. Гораздо реже бельгийцы пьют чай и какао. Среди безалкогольных напитков популярна минеральная вода (130 л в год[36]), газированные напитки, молоко и соки.

Самым популярным алкогольным напитком является пиво (93 л пива в год), по потреблению пива на душу населения Бельгия входит в десятку стран-лидеров.[37] За ним с большим отрывом следует вино. Также популярен женейфер, разновидность джина, иногда с различными фруктовыми добавками.

Бельгийская кухня в искусстве

Основная статья: Фламандская живопись

С зарождением натюрморта в XV — XVI веках во Фландрии и соседних Нидерландах, бельгийская кухня стала одной из центральных тем на полотнах фламандских мастеров. Прежде всего картины фламандских художников дают наглядное представления о жизни знати и зажиточных горожан, поскольку картины в основном выполнялись на заказ для украшения столовых и парадных залов.[38] Такие натюрморты изображают богатые столы, ломящиеся от еды, причём на стол выставлены лучшие продукты: дичь и другие виды мяса, устрицы и омары, пироги, экзотические фрукты, вино. В качестве декоративных элементов часто используются скатерть, дорогая посуда, музыкальные инструменты, птицы и животные. Наиболее яркими представителями этого жанра являются Адриан ван Утрехт, Ян Давидс де Хем, Якоб ван Эс, Клара Петерс, Йорис ван Сон. В аллегорической разновидности натюрморта vanitas пища приобретает особое символическое значение.

Об ассортименте продуктовых лавок XVII века можно получить представление из работ Франса Снейдерса. Славу ему принесла одна из известнейших натюрмортных серий «Лавки», включающая в себя полотна «Фруктовая лавка», «Овощная лавка», «Рыбная лавка» и «Лавка дичи».[39]

Характерным для мастеров фламандской школы являются также изображение бытовых сцен. Жанровая живопись знакомит с бытом разных слоёв населения. К примеру, Питер Брейгель Старший специализировался на изображении крестьянского быта.[40] Одна из его самых известных картин — «Крестьянская свадьба», на которой видно, что основной пищей бедных слоёв населения являлись хлеб, каша и суп.

В двадцатом веке бельгийский художник Марсель Бродтхарс (нид.)русск. переосмыслил роль мидий в бельгийской кухне и в бельгийском самосознании в таких работах как Triomphe des moules I (1965), Bureau de moules (1966) и Etal de moules (1966).

Напишите отзыв о статье "Бельгийская кухня"

Примечания

  1. ↑ 1 2 [www2.resto.be/bib_new.cfm?langue=uk The Michelin stars 2009 in Belgium]. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/611HUjYJm Архивировано из первоисточника 18 августа 2011].  (англ.)
  2. ↑ [www.belgium.be/en/about_belgium/country/history/before_1830/prehistory_and_antiquity/ Prehistory and antiquity]. belgium.be. Проверено 25 ноября 2009. [www.webcitation.org/655fvSuFL Архивировано из первоисточника 31 января 2012]. (англ.)
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Peter Scholliers. Food Culture in Belgium. — Greenwood Press, 2008. — 264 с. — ISBN 978-0-313-34490-9.  (англ.)
  4. ↑ Colin Spencer. Cambridge World History of Food / Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. — Cambridge: Cambridge University Press, 2000. — Т. V.C.4: The British Isles. — ISBN 9780521402163.  (англ.)
  5. ↑ Записки о Галльской войне
  6. ↑ 1 2 R. Nouwen. De Romeinen in België. — Leuven: Davidsfonds, 2006. — ISBN 9789058263865.  (нид.)
  7. ↑ Jona Lendering. [www.livius.org/ga-gh/germania/inferior08.html Germania inferior: Taxes, trade and crafts]. Livius: Articles on Ancient History. Проверено 8 декабря 2009. [www.webcitation.org/655fvzYlX Архивировано из первоисточника 31 января 2012].  (англ.)
  8. ↑ B. Cooremans The Roman Cemeteries of Tienen and Tongeren: Results from the Archaeobotanical Analysis of the Cremation Graves // Vegetation History and Archaeobotany. — Heidelberg: Springer, 2008. — № 17. — С. 3-13.  (англ.)
  9. ↑ См. также Кухня Древнего Рима
  10. ↑ Sigrid Dehaeck. [www.ethesis.net/sint_jan/inhoud.htm Voedselconsumptie te Brugge in de Middeleeuwen (1280-1470)]. — Universiteit Gent, 1999.  (нид.)
  11. ↑ 1 2 3 [www.enotes.com/food-encyclopedia/low-countries The Low Countries]. Encyclopedia of Food & Culture. Проверено 27 ноября 2009. [www.webcitation.org/655fwXSFh Архивировано из первоисточника 31 января 2012].  (англ.)
  12. ↑ Raymond Van Uytven. Het dagelijks leven in een Middeleeuwse stad: Leuven anno 1448. — Leuven: Davidsfonds, 1998. — ISBN 9061526590.  (нид.)
  13. ↑ Richard W. Unger. Beer in the Middle Ages and the Renaissance. — Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004. — ISBN 978-0812237955.  (англ.)
  14. ↑ Yves Segers. [books.google.de/books?id=pfZco_NaVUcC&dq=Economische+groei+en+levensstandaard:+Particuliere+consumptie+en+voedselverbruik+in+Belgi%C3%AB&source=gbs_navlinks_s Economische groei en levensstandaard: de ontwikkeling van de particuliere consumptie en het veodselverbruik in België, 1800-1913]. — Leuven: Leuven University Press, 2003. — 631 с. — ISBN 9789058673336.  (нид.)
  15. ↑ Peter Scholliers. Buitenshuis eten in de Lage Landen sinds 1800. — Brussels: VUBPress, 2002. — ISBN 90-5487-339-6.  (нид.)
  16. ↑ [www.flandersfood.com/ned/EditorPage.aspx?hoofdnode_id=4&node_id=559 10 trends over het eet- en shoppinggedrag van de Belg]. De Morgen. Проверено 25 ноября 2009. [www.webcitation.org/655fxCF9R Архивировано из первоисточника 31 января 2012].  (нид.)
  17. ↑ [www.crioc.be/files/nl/4457nl.pdf Consumer Behavior Monitor 2009]. OIVO-CRIOC. Проверено 25 ноября 2009. [www.webcitation.org/655fxpcRA Архивировано из первоисточника 31 января 2012].  (нид.)
  18. ↑ 1 2 [www.reizen-belgie.info/Belgie/Eten/Maaltijden.html Maaltijden in België]. Belgium Travel Guide. Проверено 8 декабря 2009. [www.webcitation.org/655fyNc9t Архивировано из первоисточника 31 января 2012].  (нид.) (англ.) (фр.)
  19. ↑ Sharon Light. [www.flanderstoday.eu/content/trusting-hands-feed-you Trusting the hands that feed you] (англ.). Flanders Today. Проверено 21 ноября 2009. [www.webcitation.org/655fzJEOT Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  20. ↑ [www.belgianfries.com/bfblog/?page_id=189 BF History] (англ.). The One and Only Belgian Fries website. Проверено 6 марта 2010. [www.webcitation.org/655g02AgP Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  21. ↑ J. Gérard. Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques. — 1781.  (фр.)
  22. ↑ [www.belgianfries.com/bfblog/?page_id=260 Belgian Fries] (англ.). The One and Only Belgian Fries website. Проверено 6 марта 2010. [www.webcitation.org/655g18zbb Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  23. ↑ [www.friet.be/v4/index.cfm Fritkots]. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/611HVGJrZ Архивировано из первоисточника 18 августа 2011].  (англ.) (нид.) (фр.)
  24. ↑ [www.neuhaus.be/150/EN/History.html 150 years of history at a glance]. Neuhaus. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/655g2MiCu Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  25. ↑ [www.theworldwidegourmet.com/products/articles/cocoa-in-belgium/ Cocoa in Belgium] (англ.). The Worldwide Gourmet. Проверено 8 декабря 2009. [www.webcitation.org/655g2plf5 Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  26. ↑ [www.chocolate-history.co.uk/belgian-pralines.htm Belgian Pralines] (англ.). Chocolate History. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/655g3fT3S Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  27. ↑ [www.mucc.be/EN/index_en.htm Chocolate in Belgium] (англ.). Museum of Cocoa and Chocolate. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/655g4BXhY Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  28. ↑ [www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/belgianwaffles Belgian Waffles] (англ.). Practically Edible. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/655g4fhnB Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  29. ↑ [www.antwerp-tourist-guide.com/belgium-waffle-recipe.html The Belgium waffle recipe collection] (англ.). Antwerp Tourist Guide. Проверено 6 марта 2010. [www.webcitation.org/655g5Zug0 Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  30. ↑ А. Шишло. [rian.ru/kaleidoscope/20090806/179919182.html Эксперты признали пшеничное пиво из Бельгии лучшим в мире]. РИА Новости. Проверено 18 августа 2009. [www.webcitation.org/655g6YAB2 Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  31. ↑ А. Шишло. [rian.ru/kaleidoscope/20090805/179761338.html Эксперты вновь признали пиво из Бельгии лучшим в мире]. РИА Новости. Проверено 18 августа 2009. [www.webcitation.org/655gBAZdg Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  32. ↑ П. Васильев. [www.beertop.ru/articles/pdf/belgiabeer.pdf Бельгийское пиво]. beertop.ru. Проверено 18 августа 2009. [www.webcitation.org/655gGURYa Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  33. ↑ [www.ilovecheese.co.uk/BelgianCheese.html Belgian Cheese] (англ.). I Love Cheese. Проверено 6 марта 2010. [www.webcitation.org/655gH1V2b Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  34. ↑ [militera.lib.ru/prose/russian/gorchakov_oa3/09.html Горчаков О. А. От Арденн до Берлина]. — М.: Советский писатель, 1988.
  35. ↑ [allcountries.org/uscensus/1370_per_capita_consumption_of_meat_and.html Per Capita Consumption of Meat and Poultry, by Country] (англ.). U.S. Department of Agriculture. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/655gHvfqA Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  36. ↑ [efbw.eu/bwf.php?classement=07 Bottled waters facts] (англ.). European Federation of Bottled Waters. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/655gIOecJ Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  37. ↑ Список стран по потреблению пива на человека
  38. ↑ [www.museum.ru/gmii/exp_2_3.htm Европейская живопись XVII — XVIII веков](недоступная ссылка — история). Государственный музей изобразительных искусств имени А. С. Пушкина. Проверено 6 марта 2010. [web.archive.org/19990830202641/www.museum.ru/gmii/exp_2_3.htm Архивировано из первоисточника 30 августа 1999].
  39. ↑ [www.artniderland.ru/f-snyders/01snyders.php Франс Снейдерс]. Живопись Нидерландов (XV-XVIIв.). Проверено 6 марта 2010. [www.webcitation.org/655gJ8wsj Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  40. ↑ [www.museum-online.ru/Renaissance/Piter_Bruegel Питер Брейгель]. Museum Online. Проверено 6 марта 2010. [www.webcitation.org/655gKVGyh Архивировано из первоисточника 31 января 2012].

Литература

  • Peter Scholliers. Food Culture in Belgium. — Greenwood Press, 2008. — 264 с. — ISBN 978-0-313-34490-9.
  • Ruth Van Waerebeek, Maria Robbins. Everybody Eats Well in Belgium Cookbook. — Workman Publishing Company, 1996. — 336 с. — ISBN 978-1563054112.
  • Peter Scholliers. Arm en rijk aan tafel: Tweehonderd jaar eetcultuur in Belgie. — Berchem: BRTN, Educatieve uitgaven, 1993. — 288 с. — ISBN 978-9064457265.
  • Cambridge World History of Food / Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. — Cambridge: Cambridge University Press, 2000. — Т. V.C.: The History and Culture of Food and Drink in Europe. — ISBN 9780521402163.

Ссылки

  • [www.theworldwidegourmet.com/countries/flavors-of-belgium/ Flavors of Belgium] (англ.). The Worldwide Gourmet. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/655gLnOpF Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
  • [www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=329&r=5 Бельгийская кухня: Крем-фреш, витлуф и ватерзой…]. Гастрономъ. Проверено 26 ноября 2009. [www.webcitation.org/655gMnr5H Архивировано из первоисточника 31 января 2012].
п • о • р
Национальные кухни


Отрывок, характеризующий Бельгийская кухня

– Неприятель еще далеко, ваше высокопревосходительство. По диспозиции…
– Диспозиция! – желчно вскрикнул Кутузов, – а это вам кто сказал?… Извольте делать, что вам приказывают.
– Слушаю с.
– Mon cher, – сказал шопотом князю Андрею Несвицкий, – le vieux est d'une humeur de chien. [Мой милый, наш старик сильно не в духе.]
К Кутузову подскакал австрийский офицер с зеленым плюмажем на шляпе, в белом мундире, и спросил от имени императора: выступила ли в дело четвертая колонна?
Кутузов, не отвечая ему, отвернулся, и взгляд его нечаянно попал на князя Андрея, стоявшего подле него. Увидав Болконского, Кутузов смягчил злое и едкое выражение взгляда, как бы сознавая, что его адъютант не был виноват в том, что делалось. И, не отвечая австрийскому адъютанту, он обратился к Болконскому:
– Allez voir, mon cher, si la troisieme division a depasse le village. Dites lui de s'arreter et d'attendre mes ordres. [Ступайте, мой милый, посмотрите, прошла ли через деревню третья дивизия. Велите ей остановиться и ждать моего приказа.]
Только что князь Андрей отъехал, он остановил его.
– Et demandez lui, si les tirailleurs sont postes, – прибавил он. – Ce qu'ils font, ce qu'ils font! [И спросите, размещены ли стрелки. – Что они делают, что они делают!] – проговорил он про себя, все не отвечая австрийцу.
Князь Андрей поскакал исполнять поручение.
Обогнав всё шедшие впереди батальоны, он остановил 3 ю дивизию и убедился, что, действительно, впереди наших колонн не было стрелковой цепи. Полковой командир бывшего впереди полка был очень удивлен переданным ему от главнокомандующего приказанием рассыпать стрелков. Полковой командир стоял тут в полной уверенности, что впереди его есть еще войска, и что неприятель не может быть ближе 10 ти верст. Действительно, впереди ничего не было видно, кроме пустынной местности, склоняющейся вперед и застланной густым туманом. Приказав от имени главнокомандующего исполнить упущенное, князь Андрей поскакал назад. Кутузов стоял всё на том же месте и, старчески опустившись на седле своим тучным телом, тяжело зевал, закрывши глаза. Войска уже не двигались, а стояли ружья к ноге.
– Хорошо, хорошо, – сказал он князю Андрею и обратился к генералу, который с часами в руках говорил, что пора бы двигаться, так как все колонны с левого фланга уже спустились.
– Еще успеем, ваше превосходительство, – сквозь зевоту проговорил Кутузов. – Успеем! – повторил он.
В это время позади Кутузова послышались вдали звуки здоровающихся полков, и голоса эти стали быстро приближаться по всему протяжению растянувшейся линии наступавших русских колонн. Видно было, что тот, с кем здоровались, ехал скоро. Когда закричали солдаты того полка, перед которым стоял Кутузов, он отъехал несколько в сторону и сморщившись оглянулся. По дороге из Працена скакал как бы эскадрон разноцветных всадников. Два из них крупным галопом скакали рядом впереди остальных. Один был в черном мундире с белым султаном на рыжей энглизированной лошади, другой в белом мундире на вороной лошади. Это были два императора со свитой. Кутузов, с аффектацией служаки, находящегося во фронте, скомандовал «смирно» стоявшим войскам и, салютуя, подъехал к императору. Вся его фигура и манера вдруг изменились. Он принял вид подначальственного, нерассуждающего человека. Он с аффектацией почтительности, которая, очевидно, неприятно поразила императора Александра, подъехал и салютовал ему.
Неприятное впечатление, только как остатки тумана на ясном небе, пробежало по молодому и счастливому лицу императора и исчезло. Он был, после нездоровья, несколько худее в этот день, чем на ольмюцком поле, где его в первый раз за границей видел Болконский; но то же обворожительное соединение величавости и кротости было в его прекрасных, серых глазах, и на тонких губах та же возможность разнообразных выражений и преобладающее выражение благодушной, невинной молодости.
На ольмюцком смотру он был величавее, здесь он был веселее и энергичнее. Он несколько разрумянился, прогалопировав эти три версты, и, остановив лошадь, отдохновенно вздохнул и оглянулся на такие же молодые, такие же оживленные, как и его, лица своей свиты. Чарторижский и Новосильцев, и князь Болконский, и Строганов, и другие, все богато одетые, веселые, молодые люди, на прекрасных, выхоленных, свежих, только что слегка вспотевших лошадях, переговариваясь и улыбаясь, остановились позади государя. Император Франц, румяный длиннолицый молодой человек, чрезвычайно прямо сидел на красивом вороном жеребце и озабоченно и неторопливо оглядывался вокруг себя. Он подозвал одного из своих белых адъютантов и спросил что то. «Верно, в котором часу они выехали», подумал князь Андрей, наблюдая своего старого знакомого, с улыбкой, которую он не мог удержать, вспоминая свою аудиенцию. В свите императоров были отобранные молодцы ординарцы, русские и австрийские, гвардейских и армейских полков. Между ними велись берейторами в расшитых попонах красивые запасные царские лошади.
Как будто через растворенное окно вдруг пахнуло свежим полевым воздухом в душную комнату, так пахнуло на невеселый Кутузовский штаб молодостью, энергией и уверенностью в успехе от этой прискакавшей блестящей молодежи.
– Что ж вы не начинаете, Михаил Ларионович? – поспешно обратился император Александр к Кутузову, в то же время учтиво взглянув на императора Франца.
– Я поджидаю, ваше величество, – отвечал Кутузов, почтительно наклоняясь вперед.
Император пригнул ухо, слегка нахмурясь и показывая, что он не расслышал.
– Поджидаю, ваше величество, – повторил Кутузов (князь Андрей заметил, что у Кутузова неестественно дрогнула верхняя губа, в то время как он говорил это поджидаю ). – Не все колонны еще собрались, ваше величество.
Государь расслышал, но ответ этот, видимо, не понравился ему; он пожал сутуловатыми плечами, взглянул на Новосильцева, стоявшего подле, как будто взглядом этим жалуясь на Кутузова.
– Ведь мы не на Царицыном лугу, Михаил Ларионович, где не начинают парада, пока не придут все полки, – сказал государь, снова взглянув в глаза императору Францу, как бы приглашая его, если не принять участие, то прислушаться к тому, что он говорит; но император Франц, продолжая оглядываться, не слушал.
– Потому и не начинаю, государь, – сказал звучным голосом Кутузов, как бы предупреждая возможность не быть расслышанным, и в лице его еще раз что то дрогнуло. – Потому и не начинаю, государь, что мы не на параде и не на Царицыном лугу, – выговорил он ясно и отчетливо.
В свите государя на всех лицах, мгновенно переглянувшихся друг с другом, выразился ропот и упрек. «Как он ни стар, он не должен бы, никак не должен бы говорить этак», выразили эти лица.
Государь пристально и внимательно посмотрел в глаза Кутузову, ожидая, не скажет ли он еще чего. Но Кутузов, с своей стороны, почтительно нагнув голову, тоже, казалось, ожидал. Молчание продолжалось около минуты.
– Впрочем, если прикажете, ваше величество, – сказал Кутузов, поднимая голову и снова изменяя тон на прежний тон тупого, нерассуждающего, но повинующегося генерала.
Он тронул лошадь и, подозвав к себе начальника колонны Милорадовича, передал ему приказание к наступлению.
Войско опять зашевелилось, и два батальона Новгородского полка и батальон Апшеронского полка тронулись вперед мимо государя.
В то время как проходил этот Апшеронский батальон, румяный Милорадович, без шинели, в мундире и орденах и со шляпой с огромным султаном, надетой набекрень и с поля, марш марш выскакал вперед и, молодецки салютуя, осадил лошадь перед государем.
– С Богом, генерал, – сказал ему государь.
– Ma foi, sire, nous ferons ce que qui sera dans notre possibilite, sire, [Право, ваше величество, мы сделаем, что будет нам возможно сделать, ваше величество,] – отвечал он весело, тем не менее вызывая насмешливую улыбку у господ свиты государя своим дурным французским выговором.
Милорадович круто повернул свою лошадь и стал несколько позади государя. Апшеронцы, возбуждаемые присутствием государя, молодецким, бойким шагом отбивая ногу, проходили мимо императоров и их свиты.
– Ребята! – крикнул громким, самоуверенным и веселым голосом Милорадович, видимо, до такой степени возбужденный звуками стрельбы, ожиданием сражения и видом молодцов апшеронцев, еще своих суворовских товарищей, бойко проходивших мимо императоров, что забыл о присутствии государя. – Ребята, вам не первую деревню брать! – крикнул он.
– Рады стараться! – прокричали солдаты.
Лошадь государя шарахнулась от неожиданного крика. Лошадь эта, носившая государя еще на смотрах в России, здесь, на Аустерлицком поле, несла своего седока, выдерживая его рассеянные удары левой ногой, настораживала уши от звуков выстрелов, точно так же, как она делала это на Марсовом поле, не понимая значения ни этих слышавшихся выстрелов, ни соседства вороного жеребца императора Франца, ни всего того, что говорил, думал, чувствовал в этот день тот, кто ехал на ней.
Государь с улыбкой обратился к одному из своих приближенных, указывая на молодцов апшеронцев, и что то сказал ему.


Кутузов, сопутствуемый своими адъютантами, поехал шагом за карабинерами.
Проехав с полверсты в хвосте колонны, он остановился у одинокого заброшенного дома (вероятно, бывшего трактира) подле разветвления двух дорог. Обе дороги спускались под гору, и по обеим шли войска.
Туман начинал расходиться, и неопределенно, верстах в двух расстояния, виднелись уже неприятельские войска на противоположных возвышенностях. Налево внизу стрельба становилась слышнее. Кутузов остановился, разговаривая с австрийским генералом. Князь Андрей, стоя несколько позади, вглядывался в них и, желая попросить зрительную трубу у адъютанта, обратился к нему.
– Посмотрите, посмотрите, – говорил этот адъютант, глядя не на дальнее войско, а вниз по горе перед собой. – Это французы!
Два генерала и адъютанты стали хвататься за трубу, вырывая ее один у другого. Все лица вдруг изменились, и на всех выразился ужас. Французов предполагали за две версты от нас, а они явились вдруг, неожиданно перед нами.
– Это неприятель?… Нет!… Да, смотрите, он… наверное… Что ж это? – послышались голоса.
Князь Андрей простым глазом увидал внизу направо поднимавшуюся навстречу апшеронцам густую колонну французов, не дальше пятисот шагов от того места, где стоял Кутузов.
«Вот она, наступила решительная минута! Дошло до меня дело», подумал князь Андрей, и ударив лошадь, подъехал к Кутузову. «Надо остановить апшеронцев, – закричал он, – ваше высокопревосходительство!» Но в тот же миг всё застлалось дымом, раздалась близкая стрельба, и наивно испуганный голос в двух шагах от князя Андрея закричал: «ну, братцы, шабаш!» И как будто голос этот был команда. По этому голосу всё бросилось бежать.
Смешанные, всё увеличивающиеся толпы бежали назад к тому месту, где пять минут тому назад войска проходили мимо императоров. Не только трудно было остановить эту толпу, но невозможно было самим не податься назад вместе с толпой.
Болконский только старался не отставать от нее и оглядывался, недоумевая и не в силах понять того, что делалось перед ним. Несвицкий с озлобленным видом, красный и на себя не похожий, кричал Кутузову, что ежели он не уедет сейчас, он будет взят в плен наверное. Кутузов стоял на том же месте и, не отвечая, доставал платок. Из щеки его текла кровь. Князь Андрей протеснился до него.
– Вы ранены? – спросил он, едва удерживая дрожание нижней челюсти.
– Раны не здесь, а вот где! – сказал Кутузов, прижимая платок к раненой щеке и указывая на бегущих. – Остановите их! – крикнул он и в то же время, вероятно убедясь, что невозможно было их остановить, ударил лошадь и поехал вправо.
Вновь нахлынувшая толпа бегущих захватила его с собой и повлекла назад.
Войска бежали такой густой толпой, что, раз попавши в середину толпы, трудно было из нее выбраться. Кто кричал: «Пошел! что замешкался?» Кто тут же, оборачиваясь, стрелял в воздух; кто бил лошадь, на которой ехал сам Кутузов. С величайшим усилием выбравшись из потока толпы влево, Кутузов со свитой, уменьшенной более чем вдвое, поехал на звуки близких орудийных выстрелов. Выбравшись из толпы бегущих, князь Андрей, стараясь не отставать от Кутузова, увидал на спуске горы, в дыму, еще стрелявшую русскую батарею и подбегающих к ней французов. Повыше стояла русская пехота, не двигаясь ни вперед на помощь батарее, ни назад по одному направлению с бегущими. Генерал верхом отделился от этой пехоты и подъехал к Кутузову. Из свиты Кутузова осталось только четыре человека. Все были бледны и молча переглядывались.
– Остановите этих мерзавцев! – задыхаясь, проговорил Кутузов полковому командиру, указывая на бегущих; но в то же мгновение, как будто в наказание за эти слова, как рой птичек, со свистом пролетели пули по полку и свите Кутузова.
Французы атаковали батарею и, увидав Кутузова, выстрелили по нем. С этим залпом полковой командир схватился за ногу; упало несколько солдат, и подпрапорщик, стоявший с знаменем, выпустил его из рук; знамя зашаталось и упало, задержавшись на ружьях соседних солдат.
Солдаты без команды стали стрелять.
– Ооох! – с выражением отчаяния промычал Кутузов и оглянулся. – Болконский, – прошептал он дрожащим от сознания своего старческого бессилия голосом. – Болконский, – прошептал он, указывая на расстроенный батальон и на неприятеля, – что ж это?
Но прежде чем он договорил эти слова, князь Андрей, чувствуя слезы стыда и злобы, подступавшие ему к горлу, уже соскакивал с лошади и бежал к знамени.
– Ребята, вперед! – крикнул он детски пронзительно.
«Вот оно!» думал князь Андрей, схватив древко знамени и с наслаждением слыша свист пуль, очевидно, направленных именно против него. Несколько солдат упало.
– Ура! – закричал князь Андрей, едва удерживая в руках тяжелое знамя, и побежал вперед с несомненной уверенностью, что весь батальон побежит за ним.
Действительно, он пробежал один только несколько шагов. Тронулся один, другой солдат, и весь батальон с криком «ура!» побежал вперед и обогнал его. Унтер офицер батальона, подбежав, взял колебавшееся от тяжести в руках князя Андрея знамя, но тотчас же был убит. Князь Андрей опять схватил знамя и, волоча его за древко, бежал с батальоном. Впереди себя он видел наших артиллеристов, из которых одни дрались, другие бросали пушки и бежали к нему навстречу; он видел и французских пехотных солдат, которые хватали артиллерийских лошадей и поворачивали пушки. Князь Андрей с батальоном уже был в 20 ти шагах от орудий. Он слышал над собою неперестававший свист пуль, и беспрестанно справа и слева от него охали и падали солдаты. Но он не смотрел на них; он вглядывался только в то, что происходило впереди его – на батарее. Он ясно видел уже одну фигуру рыжего артиллериста с сбитым на бок кивером, тянущего с одной стороны банник, тогда как французский солдат тянул банник к себе за другую сторону. Князь Андрей видел уже ясно растерянное и вместе озлобленное выражение лиц этих двух людей, видимо, не понимавших того, что они делали.
«Что они делают? – думал князь Андрей, глядя на них: – зачем не бежит рыжий артиллерист, когда у него нет оружия? Зачем не колет его француз? Не успеет добежать, как француз вспомнит о ружье и заколет его».
Действительно, другой француз, с ружьем на перевес подбежал к борющимся, и участь рыжего артиллериста, всё еще не понимавшего того, что ожидает его, и с торжеством выдернувшего банник, должна была решиться. Но князь Андрей не видал, чем это кончилось. Как бы со всего размаха крепкой палкой кто то из ближайших солдат, как ему показалось, ударил его в голову. Немного это больно было, а главное, неприятно, потому что боль эта развлекала его и мешала ему видеть то, на что он смотрел.
«Что это? я падаю? у меня ноги подкашиваются», подумал он и упал на спину. Он раскрыл глаза, надеясь увидать, чем кончилась борьба французов с артиллеристами, и желая знать, убит или нет рыжий артиллерист, взяты или спасены пушки. Но он ничего не видал. Над ним не было ничего уже, кроме неба – высокого неба, не ясного, но всё таки неизмеримо высокого, с тихо ползущими по нем серыми облаками. «Как тихо, спокойно и торжественно, совсем не так, как я бежал, – подумал князь Андрей, – не так, как мы бежали, кричали и дрались; совсем не так, как с озлобленными и испуганными лицами тащили друг у друга банник француз и артиллерист, – совсем не так ползут облака по этому высокому бесконечному небу. Как же я не видал прежде этого высокого неба? И как я счастлив, я, что узнал его наконец. Да! всё пустое, всё обман, кроме этого бесконечного неба. Ничего, ничего нет, кроме его. Но и того даже нет, ничего нет, кроме тишины, успокоения. И слава Богу!…»


На правом фланге у Багратиона в 9 ть часов дело еще не начиналось. Не желая согласиться на требование Долгорукова начинать дело и желая отклонить от себя ответственность, князь Багратион предложил Долгорукову послать спросить о том главнокомандующего. Багратион знал, что, по расстоянию почти 10 ти верст, отделявшему один фланг от другого, ежели не убьют того, кого пошлют (что было очень вероятно), и ежели он даже и найдет главнокомандующего, что было весьма трудно, посланный не успеет вернуться раньше вечера.
Багратион оглянул свою свиту своими большими, ничего невыражающими, невыспавшимися глазами, и невольно замиравшее от волнения и надежды детское лицо Ростова первое бросилось ему в глаза. Он послал его.
– А ежели я встречу его величество прежде, чем главнокомандующего, ваше сиятельство? – сказал Ростов, держа руку у козырька.
– Можете передать его величеству, – поспешно перебивая Багратиона, сказал Долгоруков.
Сменившись из цепи, Ростов успел соснуть несколько часов перед утром и чувствовал себя веселым, смелым, решительным, с тою упругостью движений, уверенностью в свое счастие и в том расположении духа, в котором всё кажется легко, весело и возможно.
Все желания его исполнялись в это утро; давалось генеральное сражение, он участвовал в нем; мало того, он был ординарцем при храбрейшем генерале; мало того, он ехал с поручением к Кутузову, а может быть, и к самому государю. Утро было ясное, лошадь под ним была добрая. На душе его было радостно и счастливо. Получив приказание, он пустил лошадь и поскакал вдоль по линии. Сначала он ехал по линии Багратионовых войск, еще не вступавших в дело и стоявших неподвижно; потом он въехал в пространство, занимаемое кавалерией Уварова и здесь заметил уже передвижения и признаки приготовлений к делу; проехав кавалерию Уварова, он уже ясно услыхал звуки пушечной и орудийной стрельбы впереди себя. Стрельба всё усиливалась.
В свежем, утреннем воздухе раздавались уже, не как прежде в неравные промежутки, по два, по три выстрела и потом один или два орудийных выстрела, а по скатам гор, впереди Працена, слышались перекаты ружейной пальбы, перебиваемой такими частыми выстрелами из орудий, что иногда несколько пушечных выстрелов уже не отделялись друг от друга, а сливались в один общий гул.
Видно было, как по скатам дымки ружей как будто бегали, догоняя друг друга, и как дымы орудий клубились, расплывались и сливались одни с другими. Видны были, по блеску штыков между дымом, двигавшиеся массы пехоты и узкие полосы артиллерии с зелеными ящиками.
Ростов на пригорке остановил на минуту лошадь, чтобы рассмотреть то, что делалось; но как он ни напрягал внимание, он ничего не мог ни понять, ни разобрать из того, что делалось: двигались там в дыму какие то люди, двигались и спереди и сзади какие то холсты войск; но зачем? кто? куда? нельзя было понять. Вид этот и звуки эти не только не возбуждали в нем какого нибудь унылого или робкого чувства, но, напротив, придавали ему энергии и решительности.
«Ну, еще, еще наддай!» – обращался он мысленно к этим звукам и опять пускался скакать по линии, всё дальше и дальше проникая в область войск, уже вступивших в дело.
«Уж как это там будет, не знаю, а всё будет хорошо!» думал Ростов.
Проехав какие то австрийские войска, Ростов заметил, что следующая за тем часть линии (это была гвардия) уже вступила в дело.
«Тем лучше! посмотрю вблизи», подумал он.
Он поехал почти по передней линии. Несколько всадников скакали по направлению к нему. Это были наши лейб уланы, которые расстроенными рядами возвращались из атаки. Ростов миновал их, заметил невольно одного из них в крови и поскакал дальше.
«Мне до этого дела нет!» подумал он. Не успел он проехать нескольких сот шагов после этого, как влево от него, наперерез ему, показалась на всем протяжении поля огромная масса кавалеристов на вороных лошадях, в белых блестящих мундирах, которые рысью шли прямо на него. Ростов пустил лошадь во весь скок, для того чтоб уехать с дороги от этих кавалеристов, и он бы уехал от них, ежели бы они шли всё тем же аллюром, но они всё прибавляли хода, так что некоторые лошади уже скакали. Ростову всё слышнее и слышнее становился их топот и бряцание их оружия и виднее становились их лошади, фигуры и даже лица. Это были наши кавалергарды, шедшие в атаку на французскую кавалерию, подвигавшуюся им навстречу.
Кавалергарды скакали, но еще удерживая лошадей. Ростов уже видел их лица и услышал команду: «марш, марш!» произнесенную офицером, выпустившим во весь мах свою кровную лошадь. Ростов, опасаясь быть раздавленным или завлеченным в атаку на французов, скакал вдоль фронта, что было мочи у его лошади, и всё таки не успел миновать их.
Крайний кавалергард, огромный ростом рябой мужчина, злобно нахмурился, увидав перед собой Ростова, с которым он неминуемо должен был столкнуться. Этот кавалергард непременно сбил бы с ног Ростова с его Бедуином (Ростов сам себе казался таким маленьким и слабеньким в сравнении с этими громадными людьми и лошадьми), ежели бы он не догадался взмахнуть нагайкой в глаза кавалергардовой лошади. Вороная, тяжелая, пятивершковая лошадь шарахнулась, приложив уши; но рябой кавалергард всадил ей с размаху в бока огромные шпоры, и лошадь, взмахнув хвостом и вытянув шею, понеслась еще быстрее. Едва кавалергарды миновали Ростова, как он услыхал их крик: «Ура!» и оглянувшись увидал, что передние ряды их смешивались с чужими, вероятно французскими, кавалеристами в красных эполетах. Дальше нельзя было ничего видеть, потому что тотчас же после этого откуда то стали стрелять пушки, и всё застлалось дымом.
В ту минуту как кавалергарды, миновав его, скрылись в дыму, Ростов колебался, скакать ли ему за ними или ехать туда, куда ему нужно было. Это была та блестящая атака кавалергардов, которой удивлялись сами французы. Ростову страшно было слышать потом, что из всей этой массы огромных красавцев людей, из всех этих блестящих, на тысячных лошадях, богачей юношей, офицеров и юнкеров, проскакавших мимо его, после атаки осталось только осьмнадцать человек.
«Что мне завидовать, мое не уйдет, и я сейчас, может быть, увижу государя!» подумал Ростов и поскакал дальше.
Поровнявшись с гвардейской пехотой, он заметил, что чрез нее и около нее летали ядры, не столько потому, что он слышал звук ядер, сколько потому, что на лицах солдат он увидал беспокойство и на лицах офицеров – неестественную, воинственную торжественность.
Проезжая позади одной из линий пехотных гвардейских полков, он услыхал голос, назвавший его по имени.
– Ростов!
– Что? – откликнулся он, не узнавая Бориса.
– Каково? в первую линию попали! Наш полк в атаку ходил! – сказал Борис, улыбаясь той счастливой улыбкой, которая бывает у молодых людей, в первый раз побывавших в огне.
Ростов остановился.
– Вот как! – сказал он. – Ну что?
– Отбили! – оживленно сказал Борис, сделавшийся болтливым. – Ты можешь себе представить?
И Борис стал рассказывать, каким образом гвардия, ставши на место и увидав перед собой войска, приняла их за австрийцев и вдруг по ядрам, пущенным из этих войск, узнала, что она в первой линии, и неожиданно должна была вступить в дело. Ростов, не дослушав Бориса, тронул свою лошадь.
– Ты куда? – спросил Борис.
– К его величеству с поручением.
– Вот он! – сказал Борис, которому послышалось, что Ростову нужно было его высочество, вместо его величества.
И он указал ему на великого князя, который в ста шагах от них, в каске и в кавалергардском колете, с своими поднятыми плечами и нахмуренными бровями, что то кричал австрийскому белому и бледному офицеру.
– Да ведь это великий князь, а мне к главнокомандующему или к государю, – сказал Ростов и тронул было лошадь.
– Граф, граф! – кричал Берг, такой же оживленный, как и Борис, подбегая с другой стороны, – граф, я в правую руку ранен (говорил он, показывая кисть руки, окровавленную, обвязанную носовым платком) и остался во фронте. Граф, держу шпагу в левой руке: в нашей породе фон Бергов, граф, все были рыцари.
Берг еще что то говорил, но Ростов, не дослушав его, уже поехал дальше.
Проехав гвардию и пустой промежуток, Ростов, для того чтобы не попасть опять в первую линию, как он попал под атаку кавалергардов, поехал по линии резервов, далеко объезжая то место, где слышалась самая жаркая стрельба и канонада. Вдруг впереди себя и позади наших войск, в таком месте, где он никак не мог предполагать неприятеля, он услыхал близкую ружейную стрельбу.
«Что это может быть? – подумал Ростов. – Неприятель в тылу наших войск? Не может быть, – подумал Ростов, и ужас страха за себя и за исход всего сражения вдруг нашел на него. – Что бы это ни было, однако, – подумал он, – теперь уже нечего объезжать. Я должен искать главнокомандующего здесь, и ежели всё погибло, то и мое дело погибнуть со всеми вместе».
Дурное предчувствие, нашедшее вдруг на Ростова, подтверждалось всё более и более, чем дальше он въезжал в занятое толпами разнородных войск пространство, находящееся за деревнею Працом.
– Что такое? Что такое? По ком стреляют? Кто стреляет? – спрашивал Ростов, ровняясь с русскими и австрийскими солдатами, бежавшими перемешанными толпами наперерез его дороги.
– А чорт их знает? Всех побил! Пропадай всё! – отвечали ему по русски, по немецки и по чешски толпы бегущих и непонимавших точно так же, как и он, того, что тут делалось.
– Бей немцев! – кричал один.
– А чорт их дери, – изменников.
– Zum Henker diese Ruesen… [К чорту этих русских…] – что то ворчал немец.
Несколько раненых шли по дороге. Ругательства, крики, стоны сливались в один общий гул. Стрельба затихла и, как потом узнал Ростов, стреляли друг в друга русские и австрийские солдаты.
«Боже мой! что ж это такое? – думал Ростов. – И здесь, где всякую минуту государь может увидать их… Но нет, это, верно, только несколько мерзавцев. Это пройдет, это не то, это не может быть, – думал он. – Только поскорее, поскорее проехать их!»
Мысль о поражении и бегстве не могла притти в голову Ростову. Хотя он и видел французские орудия и войска именно на Праценской горе, на той самой, где ему велено было отыскивать главнокомандующего, он не мог и не хотел верить этому.


Около деревни Праца Ростову велено было искать Кутузова и государя. Но здесь не только не было их, но не было ни одного начальника, а были разнородные толпы расстроенных войск.
Он погонял уставшую уже лошадь, чтобы скорее проехать эти толпы, но чем дальше он подвигался, тем толпы становились расстроеннее. По большой дороге, на которую он выехал, толпились коляски, экипажи всех сортов, русские и австрийские солдаты, всех родов войск, раненые и нераненые. Всё это гудело и смешанно копошилось под мрачный звук летавших ядер с французских батарей, поставленных на Праценских высотах.
– Где государь? где Кутузов? – спрашивал Ростов у всех, кого мог остановить, и ни от кого не мог получить ответа.
Наконец, ухватив за воротник солдата, он заставил его ответить себе.
– Э! брат! Уж давно все там, вперед удрали! – сказал Ростову солдат, смеясь чему то и вырываясь.
Оставив этого солдата, который, очевидно, был пьян, Ростов остановил лошадь денщика или берейтора важного лица и стал расспрашивать его. Денщик объявил Ростову, что государя с час тому назад провезли во весь дух в карете по этой самой дороге, и что государь опасно ранен.
– Не может быть, – сказал Ростов, – верно, другой кто.
– Сам я видел, – сказал денщик с самоуверенной усмешкой. – Уж мне то пора знать государя: кажется, сколько раз в Петербурге вот так то видал. Бледный, пребледный в карете сидит. Четверню вороных как припустит, батюшки мои, мимо нас прогремел: пора, кажется, и царских лошадей и Илью Иваныча знать; кажется, с другим как с царем Илья кучер не ездит.
Ростов пустил его лошадь и хотел ехать дальше. Шедший мимо раненый офицер обратился к нему.
– Да вам кого нужно? – спросил офицер. – Главнокомандующего? Так убит ядром, в грудь убит при нашем полку.
– Не убит, ранен, – поправил другой офицер.
– Да кто? Кутузов? – спросил Ростов.
– Не Кутузов, а как бишь его, – ну, да всё одно, живых не много осталось. Вон туда ступайте, вон к той деревне, там всё начальство собралось, – сказал этот офицер, указывая на деревню Гостиерадек, и прошел мимо.
Ростов ехал шагом, не зная, зачем и к кому он теперь поедет. Государь ранен, сражение проиграно. Нельзя было не верить этому теперь. Ростов ехал по тому направлению, которое ему указали и по которому виднелись вдалеке башня и церковь. Куда ему было торопиться? Что ему было теперь говорить государю или Кутузову, ежели бы даже они и были живы и не ранены?
– Этой дорогой, ваше благородие, поезжайте, а тут прямо убьют, – закричал ему солдат. – Тут убьют!
– О! что говоришь! сказал другой. – Куда он поедет? Тут ближе.
Ростов задумался и поехал именно по тому направлению, где ему говорили, что убьют.
«Теперь всё равно: уж ежели государь ранен, неужели мне беречь себя?» думал он. Он въехал в то пространство, на котором более всего погибло людей, бегущих с Працена. Французы еще не занимали этого места, а русские, те, которые были живы или ранены, давно оставили его. На поле, как копны на хорошей пашне, лежало человек десять, пятнадцать убитых, раненых на каждой десятине места. Раненые сползались по два, по три вместе, и слышались неприятные, иногда притворные, как казалось Ростову, их крики и стоны. Ростов пустил лошадь рысью, чтобы не видать всех этих страдающих людей, и ему стало страшно. Он боялся не за свою жизнь, а за то мужество, которое ему нужно было и которое, он знал, не выдержит вида этих несчастных.
Французы, переставшие стрелять по этому, усеянному мертвыми и ранеными, полю, потому что уже никого на нем живого не было, увидав едущего по нем адъютанта, навели на него орудие и бросили несколько ядер. Чувство этих свистящих, страшных звуков и окружающие мертвецы слились для Ростова в одно впечатление ужаса и сожаления к себе. Ему вспомнилось последнее письмо матери. «Что бы она почувствовала, – подумал он, – коль бы она видела меня теперь здесь, на этом поле и с направленными на меня орудиями».
В деревне Гостиерадеке были хотя и спутанные, но в большем порядке русские войска, шедшие прочь с поля сражения. Сюда уже не доставали французские ядра, и звуки стрельбы казались далекими. Здесь все уже ясно видели и говорили, что сражение проиграно. К кому ни обращался Ростов, никто не мог сказать ему, ни где был государь, ни где был Кутузов. Одни говорили, что слух о ране государя справедлив, другие говорили, что нет, и объясняли этот ложный распространившийся слух тем, что, действительно, в карете государя проскакал назад с поля сражения бледный и испуганный обер гофмаршал граф Толстой, выехавший с другими в свите императора на поле сражения. Один офицер сказал Ростову, что за деревней, налево, он видел кого то из высшего начальства, и Ростов поехал туда, уже не надеясь найти кого нибудь, но для того только, чтобы перед самим собою очистить свою совесть. Проехав версты три и миновав последние русские войска, около огорода, окопанного канавой, Ростов увидал двух стоявших против канавы всадников. Один, с белым султаном на шляпе, показался почему то знакомым Ростову; другой, незнакомый всадник, на прекрасной рыжей лошади (лошадь эта показалась знакомою Ростову) подъехал к канаве, толкнул лошадь шпорами и, выпустив поводья, легко перепрыгнул через канаву огорода. Только земля осыпалась с насыпи от задних копыт лошади. Круто повернув лошадь, он опять назад перепрыгнул канаву и почтительно обратился к всаднику с белым султаном, очевидно, предлагая ему сделать то же. Всадник, которого фигура показалась знакома Ростову и почему то невольно приковала к себе его внимание, сделал отрицательный жест головой и рукой, и по этому жесту Ростов мгновенно узнал своего оплакиваемого, обожаемого государя.
«Но это не мог быть он, один посреди этого пустого поля», подумал Ростов. В это время Александр повернул голову, и Ростов увидал так живо врезавшиеся в его памяти любимые черты. Государь был бледен, щеки его впали и глаза ввалились; но тем больше прелести, кротости было в его чертах. Ростов был счастлив, убедившись в том, что слух о ране государя был несправедлив. Он был счастлив, что видел его. Он знал, что мог, даже должен был прямо обратиться к нему и передать то, что приказано было ему передать от Долгорукова.
Но как влюбленный юноша дрожит и млеет, не смея сказать того, о чем он мечтает ночи, и испуганно оглядывается, ища помощи или возможности отсрочки и бегства, когда наступила желанная минута, и он стоит наедине с ней, так и Ростов теперь, достигнув того, чего он желал больше всего на свете, не знал, как подступить к государю, и ему представлялись тысячи соображений, почему это было неудобно, неприлично и невозможно.


Источник — «http://wiki-org.ru/wiki/index.php?title=Бельгийская_кухня&oldid=80306430»