Бозбаш
| Бозбаш | |
|
Супы | |
| Входит в национальные кухни | |
|---|---|
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные | |
| Аналоги | |
Бозба́ш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе[1] в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нохут, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Можно ещё отметить такую характерную особенность приготовления бозбаша как дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.
Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.
В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.
В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш, с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш с большими кусками из мяса ягненка[2]. Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш.
В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-сборный[3].
Содержание
Происхождение блюда и названия
Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце XIX века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара тюркской династии персидских шахов Каджар[4].
Бозбаш в национальных кухнях
По мнению российского историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, бозбаш относится к армянской кухне:
Бозбаш это наиболее распространённый армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный.[3]
В то же время разновидности бозбаша — кюфта-бозбаш и парча-бозбаш — он относит к азербайджанской кухне[2]:
Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трёх часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зелёным луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш[5].
Ингредиенты
- Баранина
- Горох
- Вода
- Лук
- Каштаны
Напишите отзыв о статье "Бозбаш"
Примечания
- ↑ Народы мира. Историко-этнографический справочник. М. Советская энциклопедия, 1988 г., стр 617
- ↑ 1 2 [www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/21/ Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. Азербайджанская кухня. — М: Центрполиграф, 1996 — стр. 347—348 (21) — ISBN 5218002372, 9785218002374]
- ↑ 1 2 [www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. Армянская кухня. — М: Центрполиграф, 1996 — стр. 308—309 (19) — ISBN 5218002372, 9785218002374]
- ↑ [www.iranica.com/articles/bozbas-azeri-turkish-name-for-an-iranian-dish-abgust-e-sabzi Encyclopaedia Iranica. BOZBĀŠ.]: «Azeri Turkish name for an Iranian dish usually called ābgūšt-e sabzī (green vegetable stew).»
- ↑ [www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/20/ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. Азербайджанская кухня. — М: Центрполиграф, 1996 — стр. 344 (20) — ISBN 5218002372, 9785218002374]
Ссылки
- [www.pamadur.ru/azerbajdzhanskaja-kuhnja/supy/528-kourma-bozbash Коурма-бозбаш]
- [www.pamadur.ru/armjanskaja-kuhnja/supy/360-balyk-bozbash Балык-бозбаш]
- [www.pamadur.ru/armjanskaja-kuhnja/supy/358-bozbash-erevanskij Бозбаш ереванский]
- [www.pamadur.ru/armjanskaja-kuhnja/supy/357-bozbash-zimnij Бозбаш зимний]
- [www.pamadur.ru/armjanskaja-kuhnja/supy/356-bozbash-sisianskij Бозбаш сисианский]
- [www.pamadur.ru/armjanskaja-kuhnja/supy/355-bozbash-shushinskij Бозбаш шушинский]
- [www.pamadur.ru/armjanskaja-kuhnja/supy/354-bozbash-jechmiadzinskij Бозбаш эчмиадзинский]
- [cookbook.rin.ru/cookbook/recipes/751419379.html Бозбаши со стручковой фасолью и баклажанами]
- [cook.zimins.net/cb.asp?page=13787 Кюфта-Бозбаш (Азербайджан)] Бозбаш с фрикадельками
- [www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=9709 Парча-бозбаш] Бозбаш с каштанами
| ||||||||||||||||||
Отрывок, характеризующий Бозбаш
– Матёрый, ваше сиятельство, – отвечал Данила, поспешно снимая шапку.Граф вспомнил своего прозеванного волка и свое столкновение с Данилой.
– Однако, брат, ты сердит, – сказал граф. – Данила ничего не сказал и только застенчиво улыбнулся детски кроткой и приятной улыбкой.
Старый граф поехал домой; Наташа с Петей обещались сейчас же приехать. Охота пошла дальше, так как было еще рано. В середине дня гончих пустили в поросший молодым частым лесом овраг. Николай, стоя на жнивье, видел всех своих охотников.
Насупротив от Николая были зеленя и там стоял его охотник, один в яме за выдавшимся кустом орешника. Только что завели гончих, Николай услыхал редкий гон известной ему собаки – Волторна; другие собаки присоединились к нему, то замолкая, то опять принимаясь гнать. Через минуту подали из острова голос по лисе, и вся стая, свалившись, погнала по отвершку, по направлению к зеленям, прочь от Николая.
Он видел скачущих выжлятников в красных шапках по краям поросшего оврага, видел даже собак, и всякую секунду ждал того, что на той стороне, на зеленях, покажется лисица.
Охотник, стоявший в яме, тронулся и выпустил собак, и Николай увидал красную, низкую, странную лисицу, которая, распушив трубу, торопливо неслась по зеленям. Собаки стали спеть к ней. Вот приблизились, вот кругами стала вилять лисица между ними, всё чаще и чаще делая эти круги и обводя вокруг себя пушистой трубой (хвостом); и вот налетела чья то белая собака, и вслед за ней черная, и всё смешалось, и звездой, врозь расставив зады, чуть колеблясь, стали собаки. К собакам подскакали два охотника: один в красной шапке, другой, чужой, в зеленом кафтане.
«Что это такое? подумал Николай. Откуда взялся этот охотник? Это не дядюшкин».
Охотники отбили лисицу и долго, не тороча, стояли пешие. Около них на чумбурах стояли лошади с своими выступами седел и лежали собаки. Охотники махали руками и что то делали с лисицей. Оттуда же раздался звук рога – условленный сигнал драки.
– Это Илагинский охотник что то с нашим Иваном бунтует, – сказал стремянный Николая.
Николай послал стремяного подозвать к себе сестру и Петю и шагом поехал к тому месту, где доезжачие собирали гончих. Несколько охотников поскакало к месту драки.
Николай слез с лошади, остановился подле гончих с подъехавшими Наташей и Петей, ожидая сведений о том, чем кончится дело. Из за опушки выехал дравшийся охотник с лисицей в тороках и подъехал к молодому барину. Он издалека снял шапку и старался говорить почтительно; но он был бледен, задыхался, и лицо его было злобно. Один глаз был у него подбит, но он вероятно и не знал этого.
– Что у вас там было? – спросил Николай.
– Как же, из под наших гончих он травить будет! Да и сука то моя мышастая поймала. Поди, судись! За лисицу хватает! Я его лисицей ну катать. Вот она, в тороках. А этого хочешь?… – говорил охотник, указывая на кинжал и вероятно воображая, что он всё еще говорит с своим врагом.
Николай, не разговаривая с охотником, попросил сестру и Петю подождать его и поехал на то место, где была эта враждебная, Илагинская охота.
Охотник победитель въехал в толпу охотников и там, окруженный сочувствующими любопытными, рассказывал свой подвиг.
Дело было в том, что Илагин, с которым Ростовы были в ссоре и процессе, охотился в местах, по обычаю принадлежавших Ростовым, и теперь как будто нарочно велел подъехать к острову, где охотились Ростовы, и позволил травить своему охотнику из под чужих гончих.
Николай никогда не видал Илагина, но как и всегда в своих суждениях и чувствах не зная середины, по слухам о буйстве и своевольстве этого помещика, всей душой ненавидел его и считал своим злейшим врагом. Он озлобленно взволнованный ехал теперь к нему, крепко сжимая арапник в руке, в полной готовности на самые решительные и опасные действия против своего врага.
Едва он выехал за уступ леса, как он увидал подвигающегося ему навстречу толстого барина в бобровом картузе на прекрасной вороной лошади, сопутствуемого двумя стремянными.
Вместо врага Николай нашел в Илагине представительного, учтивого барина, особенно желавшего познакомиться с молодым графом. Подъехав к Ростову, Илагин приподнял бобровый картуз и сказал, что очень жалеет о том, что случилось; что велит наказать охотника, позволившего себе травить из под чужих собак, просит графа быть знакомым и предлагает ему свои места для охоты.
Наташа, боявшаяся, что брат ее наделает что нибудь ужасное, в волнении ехала недалеко за ним. Увидав, что враги дружелюбно раскланиваются, она подъехала к ним. Илагин еще выше приподнял свой бобровый картуз перед Наташей и приятно улыбнувшись, сказал, что графиня представляет Диану и по страсти к охоте и по красоте своей, про которую он много слышал.
Илагин, чтобы загладить вину своего охотника, настоятельно просил Ростова пройти в его угорь, который был в версте, который он берег для себя и в котором было, по его словам, насыпано зайцев. Николай согласился, и охота, еще вдвое увеличившаяся, тронулась дальше.
