Болгарская кухня
Серия статей о | |
Болгарах | |
Культура | |
---|---|
| |
Этнографические группы | |
Исторические общности | |
Диаспора | |
Родственные народы | |
Языки и говоры | |
Традиционный ареал обитания | |
Религия | |
Болгаризация • История • Национальное возрождение • Правители | |
Портал «Болгария» |
Болга́рская ку́хня — национальная кухня, распространенная в Болгарии и других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, и длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказали армянская, итальянская, венгерская и средиземноморская кухня.
Содержание
Специфика кухни
Болгарская кухня основана на широком использовании овощей, трав и фруктов. Широко используются разные виды мяса, пресноводная и морская рыба. Кухня богата рецептами салатов, горячих и холодных супов[1].
Особенностью приготовления является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа, продукты главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясо тушат, как и овощи, или приготавливают на углях на вертеле или решётке, которая называется «скара»[1]. Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используются лук, чеснок, красный, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушка, чабер, мята. Важное место занимают молочные продукты, особенно характерны йогурт (болг. ки́село мля́ко) со специфическим острым вкусом и брынза (болг. си́рене)[1]. Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд.
Традиционная кулинария
Как и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постную сарми и чушки (перцы) на Сочельник, капаму (тушёное блюдо из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой) и другие блюда с квашеной капустой на Новый год, рыбу на день Святого Николая (6 декабря), баницу и халву на Масленицу, козунак на Пасху, ягнёнка на День храбрости (день Святого Георгия).
История
Этот раздел статьи ещё не написан. Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел.
Вы можете помочь проекту, написав этот раздел. |
Традиционные болгарские блюда
Закуски, салаты, печёности
Основой многих блюд болгарской кухни являются сыры, это и брынза (болг. сирене) и жёлтый ферментированный сыр (болг. кашкавал). Сыры являются ингредиентами многих салатов и запеканок. В болгарской кухне салаты в основном овощные, в которых используются свежие и маринованные овощи и травы. При приготовлении болгарских салатов с огурцов, томатов, перцев принято снимать кожицу[1]. Печёности ориентированы на запекания сырной основы с овощами. Соусы также овощные, например лютеница. В качестве хлеба болгары используют питу, и сладкие куличи — козунаки.
Название | Описание |
---|---|
Брынза | Рассольный сыр из овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока |
Шопский салат | Овощной салат |
Овчарский салат | Овощной салат с ветчиной |
Баница (блюдо) | Пирог из тонкого слоёного теста с брынзой или другой начинкой |
Тиквеник | Пирог с тыквой |
Попара | |
Погача | Хлеб (подобен караваю) |
Кашкавал | Сыр |
Лютеница | Смесь из измельченного перца и помидоров с приправами |
Лютика | |
Тутманик | Слоеный пирог с начинкой из брынзы и мяса |
Мекица | Лепешка из жареного теста |
Катма | Лепёшка, подобная оладьям |
Мыраница | |
Болгарский огуречный салат |
Супы
Болгарская кухня богата супами: зелеными, мясными и рыбными, которые готовят в зависимости от сезона. Так например, таратор обычно готовят летом. Также одними из самых известных болгарских супов являются «шкембе чорба»[2] и «курбан чорба».
Название | Описание |
---|---|
Таратор | Холодный суп из кисломолочного йогурта со свежими огурцами |
Чорба | Густой горячий суп |
Основные блюда
В зависимости от способа приготовления и состава продуктов основные блюда болгарской кухни подразделяют на гювечи (тушёные блюда из овощей), мусаки (запеканки), плакии (мясные блюда с маринадом из овощей), кебабы (блюда из жареного или запечёного мяса), яхнии (мясные блюда с соусом)[1].
Название | Описание |
---|---|
Мусака | Запечённый фарш с картофелем или баклажанами с яично-молочной заливкой |
Гювеч | Тушёное мясо с картофелем, баклажанами, помидорами и другими овощами |
Каварма | Запечённое мясо с луком и со специями |
Сарми | Голубцы из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях |
Кебаб | Тушеные кусочки свинины или баранины с красным перцем и специями |
Кюфте | Мясные шарики, фрикадельки, сделанные преимущественно из баранины |
Пастарма | Бастурма — вяленое мясо со специями |
Имамбаялда | Блюдо из баклажанов |
Плакия | Мясо или рыба с большим количеством лука — запекается в духовке |
Яхния | Густое блюдо из мяса и овощей |
Колбасы:
Десерты
Название | Описание |
---|---|
Лукум | Сладость из крахмала, сахара и воды, в которую иногда добавляют орехи |
Халва | Сладость из сахара, орехов или семян |
Пахлава | Сладость из слоеного теста с орехами в сиропе |
Гараш | Шоколадный торт |
Деликатесы
Традиционные болгарские напитки
Безалкогольные напитки
Название | Описание |
---|---|
Йогурт | Кисломолочный напиток |
Айран | Кисломолочный напиток, изготовляемый из йогурта и воды |
Минеральные воды: | Bankia, Devin, Gorna Banya, Hissar |
Алкогольные напитки
Виноградарство в Болгарии имеет глубокие корни. В Болгарии производят белые и красные вина, среди традиционных крепких напитков выделяют ракию и мастику.
Название | Описание |
---|---|
Мастика | Крепкий напиток, 47 % спирта |
Мента | Мятный ликёр |
Боза | Слабоалкогольный напиток, 1 % спирта |
Ракия | Крепкий напиток, 40-60 % спирта: сливовица, виноградная ракия, абрикосовая ракия |
Вина | мавруд, памид, гамза, димиат, мискет, мускат, пелинковач |
Пелин | Креплёное вино, настоянное на травах, вермут |
Напишите отзыв о статье "Болгарская кухня"
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 5 Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня // [www.google.ru/search?ie=UTF-8&hl=ru&q=Болгарская%20кухня&gws_rd=ssl#q=%22Болгарская+кухня%22&newwindow=1&hl=ru&tbm=bks&start=10 {{{заглавие}}}]. — "Высшая школа", 1979. — С. 209-224. — 479 с. — 100 000 экз.
- ↑ болг. шкембе — рубец
Отрывок, характеризующий Болгарская кухня
Когда князь Андрей вошел в кабинет, старый князь в стариковских очках и в своем белом халате, в котором он никого не принимал, кроме сына, сидел за столом и писал. Он оглянулся.– Едешь? – И он опять стал писать.
– Пришел проститься.
– Целуй сюда, – он показал щеку, – спасибо, спасибо!
– За что вы меня благодарите?
– За то, что не просрочиваешь, за бабью юбку не держишься. Служба прежде всего. Спасибо, спасибо! – И он продолжал писать, так что брызги летели с трещавшего пера. – Ежели нужно сказать что, говори. Эти два дела могу делать вместе, – прибавил он.
– О жене… Мне и так совестно, что я вам ее на руки оставляю…
– Что врешь? Говори, что нужно.
– Когда жене будет время родить, пошлите в Москву за акушером… Чтоб он тут был.
Старый князь остановился и, как бы не понимая, уставился строгими глазами на сына.
– Я знаю, что никто помочь не может, коли натура не поможет, – говорил князь Андрей, видимо смущенный. – Я согласен, что и из миллиона случаев один бывает несчастный, но это ее и моя фантазия. Ей наговорили, она во сне видела, и она боится.
– Гм… гм… – проговорил про себя старый князь, продолжая дописывать. – Сделаю.
Он расчеркнул подпись, вдруг быстро повернулся к сыну и засмеялся.
– Плохо дело, а?
– Что плохо, батюшка?
– Жена! – коротко и значительно сказал старый князь.
– Я не понимаю, – сказал князь Андрей.
– Да нечего делать, дружок, – сказал князь, – они все такие, не разженишься. Ты не бойся; никому не скажу; а ты сам знаешь.
Он схватил его за руку своею костлявою маленькою кистью, потряс ее, взглянул прямо в лицо сына своими быстрыми глазами, которые, как казалось, насквозь видели человека, и опять засмеялся своим холодным смехом.
Сын вздохнул, признаваясь этим вздохом в том, что отец понял его. Старик, продолжая складывать и печатать письма, с своею привычною быстротой, схватывал и бросал сургуч, печать и бумагу.
– Что делать? Красива! Я всё сделаю. Ты будь покоен, – говорил он отрывисто во время печатания.
Андрей молчал: ему и приятно и неприятно было, что отец понял его. Старик встал и подал письмо сыну.
– Слушай, – сказал он, – о жене не заботься: что возможно сделать, то будет сделано. Теперь слушай: письмо Михайлу Иларионовичу отдай. Я пишу, чтоб он тебя в хорошие места употреблял и долго адъютантом не держал: скверная должность! Скажи ты ему, что я его помню и люблю. Да напиши, как он тебя примет. Коли хорош будет, служи. Николая Андреича Болконского сын из милости служить ни у кого не будет. Ну, теперь поди сюда.
Он говорил такою скороговоркой, что не доканчивал половины слов, но сын привык понимать его. Он подвел сына к бюро, откинул крышку, выдвинул ящик и вынул исписанную его крупным, длинным и сжатым почерком тетрадь.
– Должно быть, мне прежде тебя умереть. Знай, тут мои записки, их государю передать после моей смерти. Теперь здесь – вот ломбардный билет и письмо: это премия тому, кто напишет историю суворовских войн. Переслать в академию. Здесь мои ремарки, после меня читай для себя, найдешь пользу.
Андрей не сказал отцу, что, верно, он проживет еще долго. Он понимал, что этого говорить не нужно.
– Всё исполню, батюшка, – сказал он.
– Ну, теперь прощай! – Он дал поцеловать сыну свою руку и обнял его. – Помни одно, князь Андрей: коли тебя убьют, мне старику больно будет… – Он неожиданно замолчал и вдруг крикливым голосом продолжал: – а коли узнаю, что ты повел себя не как сын Николая Болконского, мне будет… стыдно! – взвизгнул он.
– Этого вы могли бы не говорить мне, батюшка, – улыбаясь, сказал сын.
Старик замолчал.
– Еще я хотел просить вас, – продолжал князь Андрей, – ежели меня убьют и ежели у меня будет сын, не отпускайте его от себя, как я вам вчера говорил, чтоб он вырос у вас… пожалуйста.
– Жене не отдавать? – сказал старик и засмеялся.
Они молча стояли друг против друга. Быстрые глаза старика прямо были устремлены в глаза сына. Что то дрогнуло в нижней части лица старого князя.
– Простились… ступай! – вдруг сказал он. – Ступай! – закричал он сердитым и громким голосом, отворяя дверь кабинета.
– Что такое, что? – спрашивали княгиня и княжна, увидев князя Андрея и на минуту высунувшуюся фигуру кричавшего сердитым голосом старика в белом халате, без парика и в стариковских очках.
Князь Андрей вздохнул и ничего не ответил.
– Ну, – сказал он, обратившись к жене.
И это «ну» звучало холодною насмешкой, как будто он говорил: «теперь проделывайте вы ваши штуки».
– Andre, deja! [Андрей, уже!] – сказала маленькая княгиня, бледнея и со страхом глядя на мужа.
Он обнял ее. Она вскрикнула и без чувств упала на его плечо.
Он осторожно отвел плечо, на котором она лежала, заглянул в ее лицо и бережно посадил ее на кресло.
– Adieu, Marieie, [Прощай, Маша,] – сказал он тихо сестре, поцеловался с нею рука в руку и скорыми шагами вышел из комнаты.
Княгиня лежала в кресле, m lle Бурьен терла ей виски. Княжна Марья, поддерживая невестку, с заплаканными прекрасными глазами, всё еще смотрела в дверь, в которую вышел князь Андрей, и крестила его. Из кабинета слышны были, как выстрелы, часто повторяемые сердитые звуки стариковского сморкания. Только что князь Андрей вышел, дверь кабинета быстро отворилась и выглянула строгая фигура старика в белом халате.
– Уехал? Ну и хорошо! – сказал он, сердито посмотрев на бесчувственную маленькую княгиню, укоризненно покачал головою и захлопнул дверь.
В октябре 1805 года русские войска занимали села и города эрцгерцогства Австрийского, и еще новые полки приходили из России и, отягощая постоем жителей, располагались у крепости Браунау. В Браунау была главная квартира главнокомандующего Кутузова.
11 го октября 1805 года один из только что пришедших к Браунау пехотных полков, ожидая смотра главнокомандующего, стоял в полумиле от города. Несмотря на нерусскую местность и обстановку (фруктовые сады, каменные ограды, черепичные крыши, горы, видневшиеся вдали), на нерусский народ, c любопытством смотревший на солдат, полк имел точно такой же вид, какой имел всякий русский полк, готовившийся к смотру где нибудь в середине России.
С вечера, на последнем переходе, был получен приказ, что главнокомандующий будет смотреть полк на походе. Хотя слова приказа и показались неясны полковому командиру, и возник вопрос, как разуметь слова приказа: в походной форме или нет? в совете батальонных командиров было решено представить полк в парадной форме на том основании, что всегда лучше перекланяться, чем не докланяться. И солдаты, после тридцативерстного перехода, не смыкали глаз, всю ночь чинились, чистились; адъютанты и ротные рассчитывали, отчисляли; и к утру полк, вместо растянутой беспорядочной толпы, какою он был накануне на последнем переходе, представлял стройную массу 2 000 людей, из которых каждый знал свое место, свое дело и из которых на каждом каждая пуговка и ремешок были на своем месте и блестели чистотой. Не только наружное было исправно, но ежели бы угодно было главнокомандующему заглянуть под мундиры, то на каждом он увидел бы одинаково чистую рубаху и в каждом ранце нашел бы узаконенное число вещей, «шильце и мыльце», как говорят солдаты. Было только одно обстоятельство, насчет которого никто не мог быть спокоен. Это была обувь. Больше чем у половины людей сапоги были разбиты. Но недостаток этот происходил не от вины полкового командира, так как, несмотря на неоднократные требования, ему не был отпущен товар от австрийского ведомства, а полк прошел тысячу верст.