Буйабес
| Буйабес | |
 Тарелка буйабеса | |
|
Супы | |
| Входит в национальные кухни | |
|---|---|
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные | |
| Аналоги | |
Буйабе́с, буйабесс (фр. Bouillabaisse), в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.
Содержание
История
Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи: это дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах[1].
Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста[2].
Приготовление
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами[1].
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.
Напишите отзыв о статье "Буйабес"
Примечания
Литература
- Путешествие Десятой Музы. Красноярск, 1994 год.
Отрывок, характеризующий Буйабес
Едва Пьер прилег головой на подушку, как он почувствовал, что засыпает; но вдруг с ясностью почти действительности послышались бум, бум, бум выстрелов, послышались стоны, крики, шлепанье снарядов, запахло кровью и порохом, и чувство ужаса, страха смерти охватило его. Он испуганно открыл глаза и поднял голову из под шинели. Все было тихо на дворе. Только в воротах, разговаривая с дворником и шлепая по грязи, шел какой то денщик. Над головой Пьера, под темной изнанкой тесового навеса, встрепенулись голубки от движения, которое он сделал, приподнимаясь. По всему двору был разлит мирный, радостный для Пьера в эту минуту, крепкий запах постоялого двора, запах сена, навоза и дегтя. Между двумя черными навесами виднелось чистое звездное небо.
«Слава богу, что этого нет больше, – подумал Пьер, опять закрываясь с головой. – О, как ужасен страх и как позорно я отдался ему! А они… они все время, до конца были тверды, спокойны… – подумал он. Они в понятии Пьера были солдаты – те, которые были на батарее, и те, которые кормили его, и те, которые молились на икону. Они – эти странные, неведомые ему доселе они, ясно и резко отделялись в его мысли от всех других людей.
«Солдатом быть, просто солдатом! – думал Пьер, засыпая. – Войти в эту общую жизнь всем существом, проникнуться тем, что делает их такими. Но как скинуть с себя все это лишнее, дьявольское, все бремя этого внешнего человека? Одно время я мог быть этим. Я мог бежать от отца, как я хотел. Я мог еще после дуэли с Долоховым быть послан солдатом». И в воображении Пьера мелькнул обед в клубе, на котором он вызвал Долохова, и благодетель в Торжке. И вот Пьеру представляется торжественная столовая ложа. Ложа эта происходит в Английском клубе. И кто то знакомый, близкий, дорогой, сидит в конце стола. Да это он! Это благодетель. «Да ведь он умер? – подумал Пьер. – Да, умер; но я не знал, что он жив. И как мне жаль, что он умер, и как я рад, что он жив опять!» С одной стороны стола сидели Анатоль, Долохов, Несвицкий, Денисов и другие такие же (категория этих людей так же ясно была во сне определена в душе Пьера, как и категория тех людей, которых он называл они), и эти люди, Анатоль, Долохов громко кричали, пели; но из за их крика слышен был голос благодетеля, неумолкаемо говоривший, и звук его слов был так же значителен и непрерывен, как гул поля сраженья, но он был приятен и утешителен. Пьер не понимал того, что говорил благодетель, но он знал (категория мыслей так же ясна была во сне), что благодетель говорил о добре, о возможности быть тем, чем были они. И они со всех сторон, с своими простыми, добрыми, твердыми лицами, окружали благодетеля. Но они хотя и были добры, они не смотрели на Пьера, не знали его. Пьер захотел обратить на себя их внимание и сказать. Он привстал, но в то же мгновенье ноги его похолодели и обнажились.
