Бублик
Эту страницу предлагается объединить с сушки. Пояснение причин и обсуждение — на странице Википедия:К объединению/2 июля 2016.
Не удаляйте шаблон до подведения итога обсуждения. Дата начала обсуждения — 2 июля 2016. |
Бу́блик — бараночное изделие в форме тора из пшеничного теста, как правило более крупное по размеру, чем сушка или баранка, при этом более рыхлые, мягкие и со сравнительно коротким сроком хранения. Как и все бараночные изделия изготовляется с предварительной ошпаркой перед выпечкой, в обварочный котёл для некоторых видов бубликов может добавляться патока.
История
Относятся к украинской кулинарной традиции, в словаре Даля «бублик» определён как «большой баранок» и указано малороссийское и южное распространение. На Украине бублики принято было обсыпать маком, что символизировало лакомство, отличая изделия от повседневных; позднее этот обычай распространился и на другие бараночные изделия. С начала XX века часто встречается в литературе как общеизвестный продукт (Николай Олейников: «О бублик, созданный руками хлебопёка!», Яков Ядов: одесская песня «Бублички», Владимир Маяковский: «…одному — бублик, другому дырка от бублика, это и есть демократическая республика»).
Во время освоения механизированного хлебопечения в СССР в 1930-е — 1950-е бублики в СССР стандартизованы, сформированы стандартные рецептуры для бубликов украинских весовых, бубликов украинских штучных в вариантах по 50 г и 100 г на одно изделие, бубликов с маком, бубликов с тмином; позднее сформирован стандартизован рецепт на молочные бублики.
Характеристики
Бублики украинские с маком Пищевая ценность на 100 г продукта | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Энергетическая ценность 316 ккал 1322 кДж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
100 г — типичная масса одного изделия |
Диапазон весовых характеристик бубликов — от 9 до 20 изделий на 1 кг продукции, для штучных изделий типичные варианты — 50 г и 100 г. Толщина жгута — не более 3,5 см, для штучных пятидесятиграммовых изделий стандарт предполагает толщину жгута не более 2,8 см. Диаметр изделия может варьироваться от 8 до 20 см. В отличие от прочих бараночных изделий, которые встречаются как в круглых, и в продолговатых вариантах, бублики имеют форму правильного тора (в связи с чем в учебных текстах по геометрии часто «бублик» фигурирует как синоним тора).
Влажность бубликов — 25—27 %, по этому показателю они относятся классу изделий пониженной влажности (влажность булочных изделий — 32—45 %), но при этом их влажность существенно выше влажности баранок и сушек, по этой причине бублики не используются как хранящиеся месяцами хлебные консервы, и срок их реализации ограничен несколькими сутками. Кислотность готовых изделий — не более 3,5 °H.
По технологии приготовления сходны с прочими бараночными изделиями, при этом характерны некоторые особенности: бублики чаще готовятся опарным способом, нежели на притворе, при этом для бубличного теста требуется в 2—3 раза больше опары, чем для прочих изделий (из-за необходимости более интенсивного брожения), отлёжка теста и расстойка в 1,5 — 4 раза дольше (до 30 минут отлёжка и до 120 минут расстойка). Другая специфика — ошпаривание в кипятке с патокой, применяется для многих видов бубликов, в результате изделия приобретают более интенсивную окраску и особенный вкус.
Наиболее распространённые в СССР сорта бубликов — бублики чистые (или простые) и бублики украинские, при их ошпарке не используется патока, в обоих случаях выпускались и как штучные изделия по 50 г и 100 г, так и как весовые изделия массой 9—10 изделий на килограмм. Изделия, фигурировавшие в стандартах как «бублики с маком» и «бублики с тмином», предусматривали добавление патоки при ошпарке, обсыпка маком или тмином осуществляется при раскатке жгута теста. Рецептура на включённые в более позднее время в стандарт бублики молочные требует внесение 15 л молока на 100 кг муки. Все стандартизованные рецепты предусматривают использование пшеничной муки первого сорта.
Напишите отзыв о статье "Бублик"
Литература
- Бублики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — С. 588—589. — 550 с.
- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П. С. Ершов (составитель). — СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 192 с. — ISBN 5-286-01365-1.
- Балахонова Л. И. Баранки, бублики, сушки // Русская речь. — 1985. — № 5. — С. 132—137.
- Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Бараночные изделия // Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 267—274. — 416 с. — 23 тыс, экз.
Отрывок, характеризующий Бублик
– Он!… неблагородный человек? Коли бы ты знала! – говорила Наташа.– Если он благородный человек, то он или должен объявить свое намерение, или перестать видеться с тобой; и ежели ты не хочешь этого сделать, то я сделаю это, я напишу ему, я скажу папа, – решительно сказала Соня.
– Да я жить не могу без него! – закричала Наташа.
– Наташа, я не понимаю тебя. И что ты говоришь! Вспомни об отце, о Nicolas.
– Мне никого не нужно, я никого не люблю, кроме его. Как ты смеешь говорить, что он неблагороден? Ты разве не знаешь, что я его люблю? – кричала Наташа. – Соня, уйди, я не хочу с тобой ссориться, уйди, ради Бога уйди: ты видишь, как я мучаюсь, – злобно кричала Наташа сдержанно раздраженным и отчаянным голосом. Соня разрыдалась и выбежала из комнаты.
Наташа подошла к столу и, не думав ни минуты, написала тот ответ княжне Марье, который она не могла написать целое утро. В письме этом она коротко писала княжне Марье, что все недоразуменья их кончены, что, пользуясь великодушием князя Андрея, который уезжая дал ей свободу, она просит ее забыть всё и простить ее ежели она перед нею виновата, но что она не может быть его женой. Всё это ей казалось так легко, просто и ясно в эту минуту.
В пятницу Ростовы должны были ехать в деревню, а граф в среду поехал с покупщиком в свою подмосковную.
В день отъезда графа, Соня с Наташей были званы на большой обед к Карагиным, и Марья Дмитриевна повезла их. На обеде этом Наташа опять встретилась с Анатолем, и Соня заметила, что Наташа говорила с ним что то, желая не быть услышанной, и всё время обеда была еще более взволнована, чем прежде. Когда они вернулись домой, Наташа начала первая с Соней то объяснение, которого ждала ее подруга.
– Вот ты, Соня, говорила разные глупости про него, – начала Наташа кротким голосом, тем голосом, которым говорят дети, когда хотят, чтобы их похвалили. – Мы объяснились с ним нынче.
– Ну, что же, что? Ну что ж он сказал? Наташа, как я рада, что ты не сердишься на меня. Говори мне всё, всю правду. Что же он сказал?
Наташа задумалась.
– Ах Соня, если бы ты знала его так, как я! Он сказал… Он спрашивал меня о том, как я обещала Болконскому. Он обрадовался, что от меня зависит отказать ему.
Соня грустно вздохнула.
– Но ведь ты не отказала Болконскому, – сказала она.
– А может быть я и отказала! Может быть с Болконским всё кончено. Почему ты думаешь про меня так дурно?
– Я ничего не думаю, я только не понимаю этого…
– Подожди, Соня, ты всё поймешь. Увидишь, какой он человек. Ты не думай дурное ни про меня, ни про него.
– Я ни про кого не думаю дурное: я всех люблю и всех жалею. Но что же мне делать?
Соня не сдавалась на нежный тон, с которым к ней обращалась Наташа. Чем размягченнее и искательнее было выражение лица Наташи, тем серьезнее и строже было лицо Сони.
– Наташа, – сказала она, – ты просила меня не говорить с тобой, я и не говорила, теперь ты сама начала. Наташа, я не верю ему. Зачем эта тайна?
– Опять, опять! – перебила Наташа.
– Наташа, я боюсь за тебя.
– Чего бояться?
– Я боюсь, что ты погубишь себя, – решительно сказала Соня, сама испугавшись того что она сказала.
Лицо Наташи опять выразило злобу.
– И погублю, погублю, как можно скорее погублю себя. Не ваше дело. Не вам, а мне дурно будет. Оставь, оставь меня. Я ненавижу тебя.
– Наташа! – испуганно взывала Соня.
– Ненавижу, ненавижу! И ты мой враг навсегда!
Наташа выбежала из комнаты.
Наташа не говорила больше с Соней и избегала ее. С тем же выражением взволнованного удивления и преступности она ходила по комнатам, принимаясь то за то, то за другое занятие и тотчас же бросая их.
Как это ни тяжело было для Сони, но она, не спуская глаз, следила за своей подругой.
Накануне того дня, в который должен был вернуться граф, Соня заметила, что Наташа сидела всё утро у окна гостиной, как будто ожидая чего то и что она сделала какой то знак проехавшему военному, которого Соня приняла за Анатоля.
Соня стала еще внимательнее наблюдать свою подругу и заметила, что Наташа была всё время обеда и вечер в странном и неестественном состоянии (отвечала невпопад на делаемые ей вопросы, начинала и не доканчивала фразы, всему смеялась).
После чая Соня увидала робеющую горничную девушку, выжидавшую ее у двери Наташи. Она пропустила ее и, подслушав у двери, узнала, что опять было передано письмо. И вдруг Соне стало ясно, что у Наташи был какой нибудь страшный план на нынешний вечер. Соня постучалась к ней. Наташа не пустила ее.
«Она убежит с ним! думала Соня. Она на всё способна. Нынче в лице ее было что то особенно жалкое и решительное. Она заплакала, прощаясь с дяденькой, вспоминала Соня. Да это верно, она бежит с ним, – но что мне делать?» думала Соня, припоминая теперь те признаки, которые ясно доказывали, почему у Наташи было какое то страшное намерение. «Графа нет. Что мне делать, написать к Курагину, требуя от него объяснения? Но кто велит ему ответить? Писать Пьеру, как просил князь Андрей в случае несчастия?… Но может быть, в самом деле она уже отказала Болконскому (она вчера отослала письмо княжне Марье). Дяденьки нет!» Сказать Марье Дмитриевне, которая так верила в Наташу, Соне казалось ужасно. «Но так или иначе, думала Соня, стоя в темном коридоре: теперь или никогда пришло время доказать, что я помню благодеяния их семейства и люблю Nicolas. Нет, я хоть три ночи не буду спать, а не выйду из этого коридора и силой не пущу ее, и не дам позору обрушиться на их семейство», думала она.