Букет (запах)

Буке́т — запах вина, общий или специальный, который характеризует виноградное вино с точки зрения специалиста-винодела, или подготовленного человека.

Описание

Вещества, входящие в состав винного букета, до сих пор очень мало изучены.

Парижский фармацевт Делшан (Deleschamps), перегоняя большое количество вина, получил небольшое количество бесцветного масла, очень пахучее и с резким вкусом. Химики Либих и Пелуз изучили это масло и нашли, что оно представляет сложный эфир, который они назвали энантовым. Промытый раствором соды и перегнанный над хлористым кальцием, этот эфир обладает следующими свойствами: удельный вес его 0,872, а точка кипения, при 747 мм давления, 225°; не растворим в воде, растворим в спирте.

По мнению Либиха и Пелуза, энантового эфира в кожице винограда нет, но он образуется в вине во время брожения сусла. Форе (Fauré) говорит, что энантовый эфир Либиха и Пелуза не представляет специального букета, принадлежащего тому или другому сорту вина, а общий — всем винам, и что этот общий эфир совершенно различен от специальных букетов.

По мнению Moмене (Maumené) букет представляет очень сложную смесь, в которой преобладают эфиры жирных кислот и спиртов, аналогичных этиловому; он предполагает, что эфиры валерьяно-амильный, масляно-этильный, энантово-этильный — чаще других встречаются в букетах вин.

Пастер в своих «Etudes sur les vins» (p. 115) различает букет естественный, находящийся в самом винограде, и благоприобретенный (во время брожения, выдержки и сохранения вина). Ордонно (Ordonneau) перегнал 2 тонны вина и получил 422 грамма зелёного ароматного масла; в этом масле содержалось 82 грамма высших спиртов и 340 граммов так называемой винной эссенции, или энантового эфира, состав которого оказался очень сложным. Ордонно нашёл в нем эфиры каприловой, капроновой и миристиновой кислоты и свободные кислоты.

Литература

• Горбов А. И., Менделеев Д. И.,. Энантол // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Отрывок, характеризующий Букет (запах)

Звук треска и гула заваливающихся стен и потолков, свиста и шипенья пламени и оживленных криков народа, вид колеблющихся, то насупливающихся густых черных, то взмывающих светлеющих облаков дыма с блестками искр и где сплошного, сноповидного, красного, где чешуйчато золотого, перебирающегося по стенам пламени, ощущение жара и дыма и быстроты движения произвели на Пьера свое обычное возбуждающее действие пожаров. Действие это было в особенности сильно на Пьера, потому что Пьер вдруг при виде этого пожара почувствовал себя освобожденным от тяготивших его мыслей. Он чувствовал себя молодым, веселым, ловким и решительным. Он обежал флигелек со стороны дома и хотел уже бежать в ту часть его, которая еще стояла, когда над самой головой его послышался крик нескольких голосов и вслед за тем треск и звон чего то тяжелого, упавшего подле него.
Пьер оглянулся и увидал в окнах дома французов, выкинувших ящик комода, наполненный какими то металлическими вещами. Другие французские солдаты, стоявшие внизу, подошли к ящику.
– Eh bien, qu'est ce qu'il veut celui la, [Этому что еще надо,] – крикнул один из французов на Пьера.
– Un enfant dans cette maison. N'avez vous pas vu un enfant? [Ребенка в этом доме. Не видали ли вы ребенка?] – сказал Пьер.
– Tiens, qu'est ce qu'il chante celui la? Va te promener, [Этот что еще толкует? Убирайся к черту,] – послышались голоса, и один из солдат, видимо, боясь, чтобы Пьер не вздумал отнимать у них серебро и бронзы, которые были в ящике, угрожающе надвинулся на него.
– Un enfant? – закричал сверху француз. – J'ai entendu piailler quelque chose au jardin. Peut etre c'est sou moutard au bonhomme. Faut etre humain, voyez vous… [Ребенок? Я слышал, что то пищало в саду. Может быть, это его ребенок. Что ж, надо по человечеству. Мы все люди…]
– Ou est il? Ou est il? [Где он? Где он?] – спрашивал Пьер.
– Par ici! Par ici! [Сюда, сюда!] – кричал ему француз из окна, показывая на сад, бывший за домом. – Attendez, je vais descendre. [Погодите, я сейчас сойду.]
И действительно, через минуту француз, черноглазый малый с каким то пятном на щеке, в одной рубашке выскочил из окна нижнего этажа и, хлопнув Пьера по плечу, побежал с ним в сад.
– Depechez vous, vous autres, – крикнул он своим товарищам, – commence a faire chaud. [Эй, вы, живее, припекать начинает.]