Вагаси

Вагаси (яп. 和菓子) — традиционные японские сладости. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи.

Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

Основные разновидности вагаси

• Анко — паста из адзуки — используется как начинка для различных видов вагаси.
  • Ан-пан — выпечка с анко.
• Аманатто — сушеные бобы в сахарной глазури (см. Натто).
• Аммицу — кусочки охлажденного желе из агар-агар с фруктами и сладкой подливкой.
• Амэ — вид карамели, изготовленной из крахмала и сахара.

• Варабимоти — кусочки прозрачного теста, приготовленного из вараби (молодых побегов папоротника). Подаются со сладкой соевой мукой кинако и сиропом из жженого сахара куромицу.

• Дораяки — два круглых бисквита с начинкой из анко;
• Ёкан — пастила из сладковатой бобовой пасты и агар-агар;
• Имагаваяки — жареный пирожок с начинкой из анко;
  • Тайяки — разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки;
  • Кастелла — японский бисквит;
• Карукан;
• Кинкато — сахарная карамель;
• Кинцуба — жареный пирожок из пресного теста с начинкой из анко;
• Мандзю — пирожки, запечённые в форме, с различной сладкой начинкой;
• Монака — две тонкие хрустящие вафли с начинкой из анко;
• Моти — колобки или лепешки из варёного на пару и толчёного белого риса. Бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет;
  • Ботамоти — моти, снаружи покрытые пастой из фасоли адзуки «анко»;
  • Гюхи — более мягкая разновидность моти. Как правило, готовится из смеси риса и рисовой муки;
  • Дайфуку — основная разновидность моти, начинённые анко;
  • Данго — кусочки моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом;
  • Касивамоти — моти, завернутое в солёный лист дуба;
  • Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни ёмоги;
  • Сакурамоти — моти, завёрнутое в солёный вишнёвый лист;
  • Юкими дайфуку — бренд мороженого в рисовом тесте;
• Нэрикири — пирожные из белой фасолевой пасты, сахара и гюхи (см. выше) или тертого нагаимо (вид горного ямса);
• Ракуган — твердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии — см. Чайная церемония;
• Сёгато — засахаренный имбирь;
• Сируко (также дзэндзай) — традиционная новогодняя сладость, суп из сладкой фасоли с кусочками моти;
• Уиро — приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти.

История Вагаси

В эпоху Яёй (300 год до н. э. — 300 год н. э.) в качестве естественных «сладостей» японцы употребляли в пищу свежие фрукты, ягоды и орехи. Но уже в эпоху Нара (710—794) из Китая вместе с буддизмом проникли технологии обработки риса, и на Японских островах тоже начали изготавливать моти и данго. Правда, в то время они были редким и дорогим лакомством, которое вряд ли мог бы позволить себе среднестатистический японец, так что рисовые пирожки в основном использовались во время религиозных ритуалов. Каноны классических вагаси в большей части сложились именно в эпоху Нара.

На закате эпохи Муромати (1336—1573) японское кондитерское искусство претерпело существенные изменения. Япония вступила в торговые отношения с Португалией и Испанией, которые впоследствии стали для неё источником новых рецептов и ингредиентов. Вагаси сделались значительно разнообразнее и интереснее. В частности, при их изготовлении стал использоваться сахар, что существенно облегчило задачу кондитеров — ранее сладость достигалась за счёт других компонентов, например, фасоли адзуки или сушёных фруктов.

К началу эпохи Эдо (1603—1867) искусство вагаси уже вполне развилось и усовершенствовалось. В больших городах вроде Эдо или Киото изготовители сладостей вовсю конкурировали между собой, а их продукция стала доступной для людей всех сословий. Вагаси той эпохи практически идентичны тем, что выпускаются в Японии сейчас. Помимо прочего, расширилась сфера их употребления: пирожные стали неотъемлемой частью чайной церемонии, распространённым подарком и популярным полдником.

В эпоху Мэйдзи (1868—1912) огромное влияние на вагаси оказали появившиеся в Японии западные сладости. Собственно, само слово «вагаси» — «ва» (яп. 和, Япония) — вошло в лексикон обывателя только в годы Тайсё (1912—1926), чтобы отличить исконно японские сладости от привнесённых из-за границы. Современные вагаси часто сочетают в себе традиционные и западные элементы, но в целом видение кондитерского искусства, безусловно, остается типично японским.

См. также

• Японская кухня
• Список блюд японской кухни

Ссылки

• [www.yamatorussi.ru/40 Вагаси в японской кухне]
• [www.dink.ru/cooking/show_r.php?id=89 О японских сладостях]
• [www.ru-jp.org/kulachikova_01.htm Лекция о вагаси на сайте ОКНО В ЯПОНИЮ]
• [orient-interior.ru/cook/japan/botamoti/ Ботамоти — японские сладости: история и техника приготовления]

Отрывок, характеризующий Вагаси

Цель эта не имела никакого смысла, во первых, потому, что расстроенная армия Наполеона со всей возможной быстротой бежала из России, то есть исполняла то самое, что мог желать всякий русский. Для чего же было делать различные операции над французами, которые бежали так быстро, как только они могли?
Во вторых, бессмысленно было становиться на дороге людей, всю свою энергию направивших на бегство.
В третьих, бессмысленно было терять свои войска для уничтожения французских армий, уничтожавшихся без внешних причин в такой прогрессии, что без всякого загораживания пути они не могли перевести через границу больше того, что они перевели в декабре месяце, то есть одну сотую всего войска.
В четвертых, бессмысленно было желание взять в плен императора, королей, герцогов – людей, плен которых в высшей степени затруднил бы действия русских, как то признавали самые искусные дипломаты того времени (J. Maistre и другие). Еще бессмысленнее было желание взять корпуса французов, когда свои войска растаяли наполовину до Красного, а к корпусам пленных надо было отделять дивизии конвоя, и когда свои солдаты не всегда получали полный провиант и забранные уже пленные мерли с голода.
Весь глубокомысленный план о том, чтобы отрезать и поймать Наполеона с армией, был подобен тому плану огородника, который, выгоняя из огорода потоптавшую его гряды скотину, забежал бы к воротам и стал бы по голове бить эту скотину. Одно, что можно бы было сказать в оправдание огородника, было бы то, что он очень рассердился. Но это нельзя было даже сказать про составителей проекта, потому что не они пострадали от потоптанных гряд.
Но, кроме того, что отрезывание Наполеона с армией было бессмысленно, оно было невозможно.
Невозможно это было, во первых, потому что, так как из опыта видно, что движение колонн на пяти верстах в одном сражении никогда не совпадает с планами, то вероятность того, чтобы Чичагов, Кутузов и Витгенштейн сошлись вовремя в назначенное место, была столь ничтожна, что она равнялась невозможности, как то и думал Кутузов, еще при получении плана сказавший, что диверсии на большие расстояния не приносят желаемых результатов.
Во вторых, невозможно было потому, что, для того чтобы парализировать ту силу инерции, с которой двигалось назад войско Наполеона, надо было без сравнения большие войска, чем те, которые имели русские.
В третьих, невозможно это было потому, что военное слово отрезать не имеет никакого смысла. Отрезать можно кусок хлеба, но не армию. Отрезать армию – перегородить ей дорогу – никак нельзя, ибо места кругом всегда много, где можно обойти, и есть ночь, во время которой ничего не видно, в чем могли бы убедиться военные ученые хоть из примеров Красного и Березины. Взять же в плен никак нельзя без того, чтобы тот, кого берут в плен, на это не согласился, как нельзя поймать ласточку, хотя и можно взять ее, когда она сядет на руку. Взять в плен можно того, кто сдается, как немцы, по правилам стратегии и тактики. Но французские войска совершенно справедливо не находили этого удобным, так как одинаковая голодная и холодная смерть ожидала их на бегстве и в плену.
В четвертых же, и главное, это было невозможно потому, что никогда, с тех пор как существует мир, не было войны при тех страшных условиях, при которых она происходила в 1812 году, и русские войска в преследовании французов напрягли все свои силы и не могли сделать большего, не уничтожившись сами.
В движении русской армии от Тарутина до Красного выбыло пятьдесят тысяч больными и отсталыми, то есть число, равное населению большого губернского города. Половина людей выбыла из армии без сражений.
И об этом то периоде кампании, когда войска без сапог и шуб, с неполным провиантом, без водки, по месяцам ночуют в снегу и при пятнадцати градусах мороза; когда дня только семь и восемь часов, а остальное ночь, во время которой не может быть влияния дисциплины; когда, не так как в сраженье, на несколько часов только люди вводятся в область смерти, где уже нет дисциплины, а когда люди по месяцам живут, всякую минуту борясь с смертью от голода и холода; когда в месяц погибает половина армии, – об этом то периоде кампании нам рассказывают историки, как Милорадович должен был сделать фланговый марш туда то, а Тормасов туда то и как Чичагов должен был передвинуться туда то (передвинуться выше колена в снегу), и как тот опрокинул и отрезал, и т. д., и т. д.
Русские, умиравшие наполовину, сделали все, что можно сделать и должно было сделать для достижения достойной народа цели, и не виноваты в том, что другие русские люди, сидевшие в теплых комнатах, предполагали сделать то, что было невозможно.
Все это странное, непонятное теперь противоречие факта с описанием истории происходит только оттого, что историки, писавшие об этом событии, писали историю прекрасных чувств и слов разных генералов, а не историю событий.
Для них кажутся очень занимательны слова Милорадовича, награды, которые получил тот и этот генерал, и их предположения; а вопрос о тех пятидесяти тысячах, которые остались по госпиталям и могилам, даже не интересует их, потому что не подлежит их изучению.