Воздушный рис
Возду́шный рис — это специально обработанные (взорванные) зёрна риса. Готовые к употреблению. Используются также в кондитерском производстве (например, в шоколадных батончиках) и диетическом питании (например, диетические хлебцы). Существуют также и «Воздушная пшеница», «Воздушная кукуруза» (попкорн), «Воздушная гречка» и т. п.
Способность зёрен становиться воздушными при нагревании связывают с наличием в зёрнах крахмала и воды, которая при резком нагревании разрывает клетки. Для малокрахмалистых зёрен могут использоваться автоклавы, аналогично методике получения воздушного шоколада, но с меньшим сроком воздействия.
Содержание
Изготовление
Воздушный рис изготавливают по экструзионной технологии (от латинского extrudo - выталкивание, выдавливание), совмещающий термо-, гидро- и механическую обработку исходного продукта на пищевых экструдерах различного типа.
В результате экструзии происходят существенные изменения не только на клеточном уровне, но и сложные химические, микробиологические и физические процессы. Как правило, воздушный рис получают методом горячей экструзии: продолжительность обработки составляет 1-2 мин, давление и температура при этом возрастают и достигают 50 МПа и 180°С[1]
Химия процесса
Рис, основным компонентом которого является крахмал, в процессе экструзии теряет свою естественную кристалличность и связывается липидами обрабатываемой смеси. Повышается ферментативная атакуемость крахмала и, как следствие, увеличивается поверхность зерен крахмала, частичным отделением от отрубей и белка. Белок, как компонент, чувствительный к теплу и сдвигу, вступает в реакцию с различными составляющими продукта. Влажная температурная обработка и механическое воздействие вызывают структурное разворачивание молекулы белка и их агрегацию.
На первом этапе экструзии под влиянием нагревания в присутствии воды крахмал теряет свою молекулярную структуру, которая поддерживается в основном водородными связями. В этот период пищевые волокна увеличивают механическую энергию, что способствует большей молекулярной дезорганизации крахмала и уменьшению размеров молекул амилопектина.
На втором этапе экструзии из-за сильного механического воздействия разрушаются не только крахмальные зерна, но и матрица пищевых волокон. Полисахариды пищевых волокон при повышенной температуре соединяются перекрестными связями с молекулами крахмала, образуя новые агрегатные структуры и вызывая изменение физико-химических свойств биополимерной массы.[2]
Виды воздушного риса
Формованный воздушный рис, при производстве которого тестообразная масса проходит через матрицы экструдера под высоким давлением и при высокой температуре. При этом продукт на выходе из аппарата раздувается из-за резкого перепада давления. Готовые изделия имеют пористую структуру и увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Важным моментом является влажность крупы перед экструдером, этот показатель должен быть 20-25%. Крупа в результате трения превращается в вязкую тестообразную массу, которую прессуют в виде жгутов и нарезают на небольшие кусочки.
Воздушные зерна риса готовят из зерна или крупы путем термической обработки под высоким давлением. В результате нагревания влага, содержащаяся в крупе, превращается в пар. При резком снижении давления она разрывает крупинки, продукт существенно увеличивается в объеме.
Применение
Воздушный рис применяют в качестве ингредиента в кондитерских изделиях (шоколад, конфеты, печенья, жевательную резинку), продуктах детского и диетического питания, овощных консервов и пищевых концентратов, в составе готовых завтраков и сухих смесей и т.д. Кроме того, помол воздушного риса применяют для обогащения продуктов питания физиологически функциональными пищевыми ингредиентами[3].
В связи с этим большие перспективы имеет использование помола экструдированных продуктов в хлебопечении с целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.
Полезные свойства
Не содержит глютен, и легко усваивается организмом за счет низкого содержания клетчатки. Выводит из организма лишнюю влагу, чем способствует снижению артериального давления. Способствует укреплению нервной системы.
Содержание питательных веществ:
- крахмал и медленные углеводы;
- минералы: кальций, железо, цинк, калий;
- лецитин;
- аминокислоты: олеиновая, стеариновая, пальминовая;
- витамины группы В и РР.[4]
См. также
- [msd.com.ua/food-equipment/pushka/ одно из устройств для промышленного приготовления воздушных зёрен]
- en.wikipedia.org/wiki/Puffed_rice
Напишите отзыв о статье "Воздушный рис"
Примечания
- ↑ Шмалько Н.А., Беликова А.В., Росляков Ю.Ф. Использование экструдированных продуктов в хлебопечении // Фундаментальные исследования. — 2007. — Июль. — С. 90-92.
- ↑ Васильева, Т.В. Экструзионные продукты // Пищевая промышленность. — 2003. — № 12. — С. 6-9.
- ↑ ГОСТ Р 52349-2005
- ↑ [tdargol.ru/catalog/ekstruzionnye-polufabrikaty/vozdushnyy-ric/ Производство экструзионных полуфабрикатов: воздушный рис].
<imagemap>: неверное или отсутствующее изображение |
Для улучшения этой статьи желательно?:
|
Отрывок, характеризующий Воздушный рис
На другой день после отъезда Николушки старый князь утром оделся в полный мундир и собрался ехать главнокомандующему. Коляска уже была подана. Княжна Марья видела, как он, в мундире и всех орденах, вышел из дома и пошел в сад сделать смотр вооруженным мужикам и дворовым. Княжна Марья свдела у окна, прислушивалась к его голосу, раздававшемуся из сада. Вдруг из аллеи выбежало несколько людей с испуганными лицами.Княжна Марья выбежала на крыльцо, на цветочную дорожку и в аллею. Навстречу ей подвигалась большая толпа ополченцев и дворовых, и в середине этой толпы несколько людей под руки волокли маленького старичка в мундире и орденах. Княжна Марья подбежала к нему и, в игре мелкими кругами падавшего света, сквозь тень липовой аллеи, не могла дать себе отчета в том, какая перемена произошла в его лице. Одно, что она увидала, было то, что прежнее строгое и решительное выражение его лица заменилось выражением робости и покорности. Увидав дочь, он зашевелил бессильными губами и захрипел. Нельзя было понять, чего он хотел. Его подняли на руки, отнесли в кабинет и положили на тот диван, которого он так боялся последнее время.
Привезенный доктор в ту же ночь пустил кровь и объявил, что у князя удар правой стороны.
В Лысых Горах оставаться становилось более и более опасным, и на другой день после удара князя, повезли в Богучарово. Доктор поехал с ними.
Когда они приехали в Богучарово, Десаль с маленьким князем уже уехали в Москву.
Все в том же положении, не хуже и не лучше, разбитый параличом, старый князь три недели лежал в Богучарове в новом, построенном князем Андреем, доме. Старый князь был в беспамятстве; он лежал, как изуродованный труп. Он не переставая бормотал что то, дергаясь бровями и губами, и нельзя было знать, понимал он или нет то, что его окружало. Одно можно было знать наверное – это то, что он страдал и, чувствовал потребность еще выразить что то. Но что это было, никто не мог понять; был ли это какой нибудь каприз больного и полусумасшедшего, относилось ли это до общего хода дел, или относилось это до семейных обстоятельств?
Доктор говорил, что выражаемое им беспокойство ничего не значило, что оно имело физические причины; но княжна Марья думала (и то, что ее присутствие всегда усиливало его беспокойство, подтверждало ее предположение), думала, что он что то хотел сказать ей. Он, очевидно, страдал и физически и нравственно.
Надежды на исцеление не было. Везти его было нельзя. И что бы было, ежели бы он умер дорогой? «Не лучше ли бы было конец, совсем конец! – иногда думала княжна Марья. Она день и ночь, почти без сна, следила за ним, и, страшно сказать, она часто следила за ним не с надеждой найти призкаки облегчения, но следила, часто желая найти признаки приближения к концу.
Как ни странно было княжне сознавать в себе это чувство, но оно было в ней. И что было еще ужаснее для княжны Марьи, это было то, что со времени болезни ее отца (даже едва ли не раньше, не тогда ли уж, когда она, ожидая чего то, осталась с ним) в ней проснулись все заснувшие в ней, забытые личные желания и надежды. То, что годами не приходило ей в голову – мысли о свободной жизни без вечного страха отца, даже мысли о возможности любви и семейного счастия, как искушения дьявола, беспрестанно носились в ее воображении. Как ни отстраняла она от себя, беспрестанно ей приходили в голову вопросы о том, как она теперь, после того, устроит свою жизнь. Это были искушения дьявола, и княжна Марья знала это. Она знала, что единственное орудие против него была молитва, и она пыталась молиться. Она становилась в положение молитвы, смотрела на образа, читала слова молитвы, но не могла молиться. Она чувствовала, что теперь ее охватил другой мир – житейской, трудной и свободной деятельности, совершенно противоположный тому нравственному миру, в который она была заключена прежде и в котором лучшее утешение была молитва. Она не могла молиться и не могла плакать, и житейская забота охватила ее.
Оставаться в Вогучарове становилось опасным. Со всех сторон слышно было о приближающихся французах, и в одной деревне, в пятнадцати верстах от Богучарова, была разграблена усадьба французскими мародерами.
Доктор настаивал на том, что надо везти князя дальше; предводитель прислал чиновника к княжне Марье, уговаривая ее уезжать как можно скорее. Исправник, приехав в Богучарово, настаивал на том же, говоря, что в сорока верстах французы, что по деревням ходят французские прокламации и что ежели княжна не уедет с отцом до пятнадцатого, то он ни за что не отвечает.
Княжна пятнадцатого решилась ехать. Заботы приготовлений, отдача приказаний, за которыми все обращались к ней, целый день занимали ее. Ночь с четырнадцатого на пятнадцатое она провела, как обыкновенно, не раздеваясь, в соседней от той комнаты, в которой лежал князь. Несколько раз, просыпаясь, она слышала его кряхтенье, бормотанье, скрип кровати и шаги Тихона и доктора, ворочавших его. Несколько раз она прислушивалась у двери, и ей казалось, что он нынче бормотал громче обыкновенного и чаще ворочался. Она не могла спать и несколько раз подходила к двери, прислушиваясь, желая войти и не решаясь этого сделать. Хотя он и не говорил, но княжна Марья видела, знала, как неприятно было ему всякое выражение страха за него. Она замечала, как недовольно он отвертывался от ее взгляда, иногда невольно и упорно на него устремленного. Она знала, что ее приход ночью, в необычное время, раздражит его.
