Гарум
Гарум (также лат. liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, популярный среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).
Гарум готовился из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Рыбаки сортировали улов, отдельно выставляя различные виды рыбы и её части, чтобы производители соуса сами могли выбирать необходимые ингредиенты[1]. Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции[2]. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии.
Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус[3].
Также считается, что гарум был одним из источников массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами-гельминтами, таким как широкий лентец[4].
Напишите отзыв о статье "Гарум"
Примечания
Ссылки
-
На Викискладе есть медиафайлы по теме Гарум - Гарум // Реальный словарь классических древностей = Reallexikon des klassischen Altertums : Лейпциг: BG Teubner Verlag, 1855 : [пер. с нем.] / авт.-сост. Ф. Любкер. — М. : Директмедиа Паблишинг, 2007. — ISBN 5-94865-171-2.</span>
- [penelope.uchicago.edu/~grout/encyclopaedia_romana/wine/garum.html Encyclopaedia Romana. Garum]
|
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её. |
Отрывок, характеризующий Гарум
Пришло утро с его заботами и суетой. Все встали, задвигались, заговорили, опять пришли модистки, опять вышла Марья Дмитриевна и позвали к чаю. Наташа широко раскрытыми глазами, как будто она хотела перехватить всякий устремленный на нее взгляд, беспокойно оглядывалась на всех и старалась казаться такою же, какою она была всегда.После завтрака Марья Дмитриевна (это было лучшее время ее), сев на свое кресло, подозвала к себе Наташу и старого графа.
– Ну с, друзья мои, теперь я всё дело обдумала и вот вам мой совет, – начала она. – Вчера, как вы знаете, была я у князя Николая; ну с и поговорила с ним…. Он кричать вздумал. Да меня не перекричишь! Я всё ему выпела!
– Да что же он? – спросил граф.
– Он то что? сумасброд… слышать не хочет; ну, да что говорить, и так мы бедную девочку измучили, – сказала Марья Дмитриевна. – А совет мой вам, чтобы дела покончить и ехать домой, в Отрадное… и там ждать…
– Ах, нет! – вскрикнула Наташа.
– Нет, ехать, – сказала Марья Дмитриевна. – И там ждать. – Если жених теперь сюда приедет – без ссоры не обойдется, а он тут один на один с стариком всё переговорит и потом к вам приедет.
Илья Андреич одобрил это предложение, тотчас поняв всю разумность его. Ежели старик смягчится, то тем лучше будет приехать к нему в Москву или Лысые Горы, уже после; если нет, то венчаться против его воли можно будет только в Отрадном.
– И истинная правда, – сказал он. – Я и жалею, что к нему ездил и ее возил, – сказал старый граф.
– Нет, чего ж жалеть? Бывши здесь, нельзя было не сделать почтения. Ну, а не хочет, его дело, – сказала Марья Дмитриевна, что то отыскивая в ридикюле. – Да и приданое готово, чего вам еще ждать; а что не готово, я вам перешлю. Хоть и жалко мне вас, а лучше с Богом поезжайте. – Найдя в ридикюле то, что она искала, она передала Наташе. Это было письмо от княжны Марьи. – Тебе пишет. Как мучается, бедняжка! Она боится, чтобы ты не подумала, что она тебя не любит.
– Да она и не любит меня, – сказала Наташа.
– Вздор, не говори, – крикнула Марья Дмитриевна.
– Никому не поверю; я знаю, что не любит, – смело сказала Наташа, взяв письмо, и в лице ее выразилась сухая и злобная решительность, заставившая Марью Дмитриевну пристальнее посмотреть на нее и нахмуриться.
– Ты, матушка, так не отвечай, – сказала она. – Что я говорю, то правда. Напиши ответ.
Наташа не отвечала и пошла в свою комнату читать письмо княжны Марьи.
