Горчица (приправа)

К:Википедия:Страницы на КУЛ (тип: не указан)

Столо́вая горчи́ца — приправа из цельных и (или) молотых семян одноимённого растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из самых популярных приправ русской и немецкой кухни.

Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению, и её действительно стоит употреблять в пищу во время простуд. Горчица не рекомендована людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Есть многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчицу в стеклянных банках следует хранить в тёмном месте, во избежание потери вкуса и аромата.

Сорта горчицы

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Существует три вида горчицы, служащих сырьём для изготовления приправы:

• белая горчица (Sinapis alba), которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»;
• чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица;
• сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей»;

Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например, гвоздику, корицу, перец).

• «Дижонская горчица» (фр. Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил уксус, традиционно применявшийся для приготовления горчицы, на кислый сок незрелых виноградин, что сделало горчицу более нежной и лёгкой.
• «Баварская (мюнхенская) горчица» из горчичных зёрен грубого помола; сладковатая, изготовляется с добавлением карамельного сиропа. Её достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная;
• Русская горчица — приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;
• Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
• Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы, по старинному рецепту, входит горчичный порошок из слегка дроблёных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
• Фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является хорошей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из различных сортов отварного мяса;
• Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
• Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола солёных огурцов.

История

Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII (1316—1334) добавлял горчицу практически в любую еду.

Так было до той поры, пока из Вест-Индии не пошёл поток тамошних специй. Люди быстро нашли замену уже поднадоевшим вкусам и открыли для себя множество новых, утратив на долгое время интерес к старой доброй горчице. Дижонцы вознамерились спасти любимую приправу, гарантируя публике высочайшее качество. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Но это не слишком помогло и, казалось, горчицу забыли навсегда. В 1747 году появились видоизменённые рецепты - в состав начали входить: каперсы, анчоусы и вержус.

В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Барнибус (Alexandre Bornibus) перевел своё дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого севрского фарфора под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурмэ Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий её производство, хотя методы изготовления и рецепты все же могут варьироваться.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье. В старину русские повара, пытаясь достичь высот приготовления именитой французской горчицы, придумывали самые неимоверные составы, добавляя в приправу порой совсем уж неожиданные ингредиенты. Из современных сортов интересна, например, горчица с хреном, которую делают из смеси семян белой и чёрной горчицы грубого помола.

Центр производства горчицы в России — поселок Сарепта в Волгоградской области (сейчас в составе Красноармейского района г. Волгограда). Здесь начали выращивать горчицу в конце XVIII века. До сих пор эта местность остаётся крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

Традиции

• Традиции народов многих стран связаны с горчицей. У немцев, например, повелось зашивать невесте в фату горчичное семечко к прочному браку и главенству женщины-матери в семье. В Дании горчичное семя рассыпают по дому на счастье и противостояние темным силам зла.
• Горчичное зернышко считается очень сильным афродизиаком на Востоке.
• Горушечное зерно (или Зерно горушично, или Зерно горушно), упомянутое в Евангелии - "если вы будете иметь веру с горчичное зерно и скажете горе сей: "перейди отсюда туда", и она перейдет; и ничего не будет невозможного для вас;"(Мф.17:20), — это семя 5 мм в диаметре весьма обыкновенного в Малой Азии дерева Сальвадора персидская (Salvadora persica L.) из семейства Salvadoraceae.

См. также

• Хрен
• Васаби

Литература

• Бекетов А. Н., Канонников И. И., Липский А. А., Менделеев Д. И., Собичевский В. Т. Горчица // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.  (Проверено 19 мая 2009)

Ссылки

• [www.1001recept.com/recipes/salads/forSalads.html 1001recept.com — Рецепт горчицы]

Отрывок, характеризующий Горчица (приправа)

– Эй, кто там? Войдите, войди! Что новенького? – окликнул их фельдмаршал.
Пока лакей зажигал свечу, Толь рассказывал содержание известий.
– Кто привез? – спросил Кутузов с лицом, поразившим Толя, когда загорелась свеча, своей холодной строгостью.
– Не может быть сомнения, ваша светлость.
– Позови, позови его сюда!
Кутузов сидел, спустив одну ногу с кровати и навалившись большим животом на другую, согнутую ногу. Он щурил свой зрячий глаз, чтобы лучше рассмотреть посланного, как будто в его чертах он хотел прочесть то, что занимало его.
– Скажи, скажи, дружок, – сказал он Болховитинову своим тихим, старческим голосом, закрывая распахнувшуюся на груди рубашку. – Подойди, подойди поближе. Какие ты привез мне весточки? А? Наполеон из Москвы ушел? Воистину так? А?
Болховитинов подробно доносил сначала все то, что ему было приказано.
– Говори, говори скорее, не томи душу, – перебил его Кутузов.
Болховитинов рассказал все и замолчал, ожидая приказания. Толь начал было говорить что то, но Кутузов перебил его. Он хотел сказать что то, но вдруг лицо его сщурилось, сморщилось; он, махнув рукой на Толя, повернулся в противную сторону, к красному углу избы, черневшему от образов.
– Господи, создатель мой! Внял ты молитве нашей… – дрожащим голосом сказал он, сложив руки. – Спасена Россия. Благодарю тебя, господи! – И он заплакал.


Со времени этого известия и до конца кампании вся деятельность Кутузова заключается только в том, чтобы властью, хитростью, просьбами удерживать свои войска от бесполезных наступлений, маневров и столкновений с гибнущим врагом. Дохтуров идет к Малоярославцу, но Кутузов медлит со всей армией и отдает приказания об очищении Калуги, отступление за которую представляется ему весьма возможным.
Кутузов везде отступает, но неприятель, не дожидаясь его отступления, бежит назад, в противную сторону.
Историки Наполеона описывают нам искусный маневр его на Тарутино и Малоярославец и делают предположения о том, что бы было, если бы Наполеон успел проникнуть в богатые полуденные губернии.
Но не говоря о том, что ничто не мешало Наполеону идти в эти полуденные губернии (так как русская армия давала ему дорогу), историки забывают то, что армия Наполеона не могла быть спасена ничем, потому что она в самой себе несла уже тогда неизбежные условия гибели. Почему эта армия, нашедшая обильное продовольствие в Москве и не могшая удержать его, а стоптавшая его под ногами, эта армия, которая, придя в Смоленск, не разбирала продовольствия, а грабила его, почему эта армия могла бы поправиться в Калужской губернии, населенной теми же русскими, как и в Москве, и с тем же свойством огня сжигать то, что зажигают?
Армия не могла нигде поправиться. Она, с Бородинского сражения и грабежа Москвы, несла в себе уже как бы химические условия разложения.
Люди этой бывшей армии бежали с своими предводителями сами не зная куда, желая (Наполеон и каждый солдат) только одного: выпутаться лично как можно скорее из того безвыходного положения, которое, хотя и неясно, они все сознавали.
Только поэтому, на совете в Малоярославце, когда, притворяясь, что они, генералы, совещаются, подавая разные мнения, последнее мнение простодушного солдата Мутона, сказавшего то, что все думали, что надо только уйти как можно скорее, закрыло все рты, и никто, даже Наполеон, не мог сказать ничего против этой всеми сознаваемой истины.
Но хотя все и знали, что надо было уйти, оставался еще стыд сознания того, что надо бежать. И нужен был внешний толчок, который победил бы этот стыд. И толчок этот явился в нужное время. Это было так называемое у французов le Hourra de l'Empereur [императорское ура].
На другой день после совета Наполеон, рано утром, притворяясь, что хочет осматривать войска и поле прошедшего и будущего сражения, с свитой маршалов и конвоя ехал по середине линии расположения войск. Казаки, шнырявшие около добычи, наткнулись на самого императора и чуть чуть не поймали его. Ежели казаки не поймали в этот раз Наполеона, то спасло его то же, что губило французов: добыча, на которую и в Тарутине и здесь, оставляя людей, бросались казаки. Они, не обращая внимания на Наполеона, бросились на добычу, и Наполеон успел уйти.
Когда вот вот les enfants du Don [сыны Дона] могли поймать самого императора в середине его армии, ясно было, что нечего больше делать, как только бежать как можно скорее по ближайшей знакомой дороге. Наполеон, с своим сорокалетним брюшком, не чувствуя в себе уже прежней поворотливости и смелости, понял этот намек. И под влиянием страха, которого он набрался от казаков, тотчас же согласился с Мутоном и отдал, как говорят историки, приказание об отступлении назад на Смоленскую дорогу.
То, что Наполеон согласился с Мутоном и что войска пошли назад, не доказывает того, что он приказал это, но что силы, действовавшие на всю армию, в смысле направления ее по Можайской дороге, одновременно действовали и на Наполеона.


Когда человек находится в движении, он всегда придумывает себе цель этого движения. Для того чтобы идти тысячу верст, человеку необходимо думать, что что то хорошее есть за этими тысячью верст. Нужно представление об обетованной земле для того, чтобы иметь силы двигаться.
Обетованная земля при наступлении французов была Москва, при отступлении была родина. Но родина была слишком далеко, и для человека, идущего тысячу верст, непременно нужно сказать себе, забыв о конечной цели: «Нынче я приду за сорок верст на место отдыха и ночлега», и в первый переход это место отдыха заслоняет конечную цель и сосредоточивает на себе все желанья и надежды. Те стремления, которые выражаются в отдельном человеке, всегда увеличиваются в толпе.
Для французов, пошедших назад по старой Смоленской дороге, конечная цель родины была слишком отдалена, и ближайшая цель, та, к которой, в огромной пропорции усиливаясь в толпе, стремились все желанья и надежды, – была Смоленск. Не потому, чтобы люди знала, что в Смоленске было много провианту и свежих войск, не потому, чтобы им говорили это (напротив, высшие чины армии и сам Наполеон знали, что там мало провианта), но потому, что это одно могло им дать силу двигаться и переносить настоящие лишения. Они, и те, которые знали, и те, которые не знали, одинаково обманывая себя, как к обетованной земле, стремились к Смоленску.
Выйдя на большую дорогу, французы с поразительной энергией, с быстротою неслыханной побежали к своей выдуманной цели. Кроме этой причины общего стремления, связывавшей в одно целое толпы французов и придававшей им некоторую энергию, была еще другая причина, связывавшая их. Причина эта состояла в их количестве. Сама огромная масса их, как в физическом законе притяжения, притягивала к себе отдельные атомы людей. Они двигались своей стотысячной массой как целым государством.
Каждый человек из них желал только одного – отдаться в плен, избавиться от всех ужасов и несчастий. Но, с одной стороны, сила общего стремления к цели Смоленска увлекала каждою в одном и том же направлении; с другой стороны – нельзя было корпусу отдаться в плен роте, и, несмотря на то, что французы пользовались всяким удобным случаем для того, чтобы отделаться друг от друга и при малейшем приличном предлоге отдаваться в плен, предлоги эти не всегда случались. Самое число их и тесное, быстрое движение лишало их этой возможности и делало для русских не только трудным, но невозможным остановить это движение, на которое направлена была вся энергия массы французов. Механическое разрывание тела не могло ускорить дальше известного предела совершавшийся процесс разложения.
Ком снега невозможно растопить мгновенно. Существует известный предел времени, ранее которого никакие усилия тепла не могут растопить снега. Напротив, чем больше тепла, тем более крепнет остающийся снег.
Из русских военачальников никто, кроме Кутузова, не понимал этого. Когда определилось направление бегства французской армии по Смоленской дороге, тогда то, что предвидел Коновницын в ночь 11 го октября, начало сбываться. Все высшие чины армии хотели отличиться, отрезать, перехватить, полонить, опрокинуть французов, и все требовали наступления.
Кутузов один все силы свои (силы эти очень невелики у каждого главнокомандующего) употреблял на то, чтобы противодействовать наступлению.
Он не мог им сказать то, что мы говорим теперь: зачем сраженье, и загораживанье дороги, и потеря своих людей, и бесчеловечное добиванье несчастных? Зачем все это, когда от Москвы до Вязьмы без сражения растаяла одна треть этого войска? Но он говорил им, выводя из своей старческой мудрости то, что они могли бы понять, – он говорил им про золотой мост, и они смеялись над ним, клеветали его, и рвали, и метали, и куражились над убитым зверем.
Под Вязьмой Ермолов, Милорадович, Платов и другие, находясь в близости от французов, не могли воздержаться от желания отрезать и опрокинуть два французские корпуса. Кутузову, извещая его о своем намерении, они прислали в конверте, вместо донесения, лист белой бумаги.