Красный перец

Поделись знанием:
(перенаправлено с «Жгучий перец»)
Перейти к: навигация, поиск

Пе́рец кра́сный о́стрый (пе́рец чи́ли, го́рький пе́рец) — свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус.

Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от «chilli» из астекских языков науатль (современная Мексика) и переводится как «красный».





Ботаническое описание

Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками.

Плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от жёлтого и красного до чёрно-оливкового цвета.

История

Родина этого растения — тропическая Америка[1]. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде.

Применение у ацтеков

Ацтекской богиней этого растения была Каушолотль или Чантико[2].

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о красном перце чили[3].

Свойства и применение

Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.

Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зелёный перец (неспелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Кроме капсаицина, в плодах найдены 1,5 % эфирного масла, жирное масло[4].

Меры предосторожности

Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду.

Если на коже появилось раздражение от сока перца-чили, то пострадавший участок необходимо промыть под холодной водой и смазать растительным маслом.

Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец-чили, то не стоит запивать его водой — это не поможет. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым (лимон, лайм и пр.).

Способы приготовления

Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.

На вкус специи влияет способ обработки: перцы-чили используют как в свежем виде, так и в сушеном.

Перец также применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).

Использование свежего перца-чили

Семена и прожилки — это самая острая часть перца, поэтому, если есть необходимость снизить остроту блюда, то их удаляют.

Если кожица перцев слишком толстая, то её тоже желательно убрать. Маленькие плоды обжаривают на предварительно разогретой сковородке, переворачивая их, пока они не потемнеют и не размякнут.

Также перцы можно опалить на газовой конфорке или запечь на сильном огне в духовке. Когда перцы почернеют, их кладут в пластиковый пакет или миску, закрытую пищевой пленкой и оставляют на 15 минут. После этого кожица легко отходит, и её легко можно снять руками.

Заморозка перца-чили

Обжаренные перцы-чили можно замораживать. При этом снимать кожицу необязательно — она сама отходит во время разморозки.

Чтобы заморозить свежие перцы-чили, их опускают в кипящую воду на 3 минуты, откидывают на дуршлаг, остужают и, поместив в пластиковый пакет, отправляют в морозилку.

Сушеные перцы-чили

При сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, названный по имени города Кайенна, административного центра Французской Гвианы (владение Франции в Южной Америке). Красным (кайенским) перцем кормят краснофакторных канареек для улучшения окраса.

Также стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму.

Большие сушеные перцы-чили часто используются в мексиканской кухне — из них готовят знаменитые соусы. Перед этим высушенные плоды поджаривают для усиления вкуса и вымачивают в воде, а потом из этого настоя делают пюреобразную пасту.

Перед обжаркой и вымачиванием необходимо удалить из сушеного перца семена и светлые прожилки. Обжаривают перцы-чили лишь слегка (1-2 минуты на предварительно разогретой сковороде или 2-3 минуты в духовке, раскаленной до 250 C/500 °F), иначе они становятся горькими. После этого их можно либо сразу смолоть в соус или же отправить вымачиваться.

Вымачивают сухие перцы-чили так: их разламывают на части, удаляют семена и прожилки и заливают кипятком на 15 минут (большие перцы иногда приходится вымачивать дольше). После этого размягченные перцы пропускают сквозь сито.

Для некоторых рецептов можно просто смолоть сушеный перец-чили в электрической мельнице или кофемолке.

Выращивание

Красный перец можно выращивать и в домашних условиях в цветочных горшках. Необходимое условие — регулярный полив с периодической подкормкой цветочной смесью.

Применение в медицине

В медицине применяют только жгучие сорта перца кустарникового и перца однолетнего под названием плоды красного или стручкового перца (лат. Fructus Capsici)[5]. Настойку из плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый линимент и липкий перцовый пластырь.

Употребляют красный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях и при кровотечениях, особенно при кровотечениях из желудка.

При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.

Исследование, опубликованное в издании «Cancer Research» в 2006 году, показало эффективность красного перца в борьбе с раковыми клетками[6].

Напишите отзыв о статье "Красный перец"

Примечания

  1. [www.thenibble.com/reviews/main/salts/scoville.asp Chile Pepper History & Chile Pepper Glossary]. www.thenibble.com. Проверено 23 октября 2013.
  2. Пресвитер Хуан; Антонио Перес; фрай Педро де лос Риос (глоссы). [kuprienko.info/codice-mexicano-385-telleriano-remensis-con-codice-rios-codex-azteca/ Кодекс Теллериано-Ременсис]. www.kuprienko.info. — Киев, 2010. Пер. с исп. А. Скромницкого, В. Талаха. Проверено 16 августа 2010.
  3. Саагун.
  4. Блинова К. Ф. и др. [herba.msu.ru/shipunov/school/books/botaniko-farmakognost_slovar1990.djvu Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие] / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 221—222. — ISBN 5-06-000085-0.
  5. [books.google.ca/books?id=HXsl_PhXG0kC&pg=PA682&dq=capsaicin+cancer+oncologist Cancer nursing: principles and practice – Google Books]. — Books.google.ca, 2005. — ISBN 978-0-7637-4720-6.
  6. [www.chilipepper.com.ua/krasnyj-perets-kak-lekarstvo-protiv-raka/poleznye-svojstva-zhguchego-pertsa/ostryj-perets-lekarstvo-protiv-raka Красный перец как лекарство против рака - chilipepper.com.ua]

Литература

Ссылки

  • Некоторые полезные свойства [www.chilipepper.com.ua/poleznye-svojstva/uncategorised/poleznye-svojstva острого перца]
К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Красный перец

«Главная новость, занимающая всю Москву, – смерть старого графа Безухого и его наследство. Представьте себе, три княжны получили какую то малость, князь Василий ничего, а Пьер – наследник всего и, сверх того, признан законным сыном и потому графом Безухим и владельцем самого огромного состояния в России. Говорят, что князь Василий играл очень гадкую роль во всей этой истории, и что он уехал в Петербург очень сконфуженный. Признаюсь вам, я очень плохо понимаю все эти дела по духовным завещаниям; знаю только, что с тех пор как молодой человек, которого мы все знали под именем просто Пьера, сделался графом Безухим и владельцем одного из лучших состояний России, – я забавляюсь наблюдениями над переменой тона маменек, у которых есть дочери невесты, и самих барышень в отношении к этому господину, который (в скобках будь сказано) всегда казался мне очень ничтожным. Так как уже два года все забавляются тем, чтобы приискивать мне женихов, которых я большею частью не знаю, то брачная хроника Москвы делает меня графинею Безуховой. Но вы понимаете, что я нисколько этого не желаю. Кстати о браках. Знаете ли вы, что недавно всеобщая тетушка Анна Михайловна доверила мне, под величайшим секретом, замысел устроить ваше супружество. Это ни более ни менее как сын князя Василья, Анатоль, которого хотят пристроить, женив его на богатой и знатной девице, и на вас пал выбор родителей. Я не знаю, как вы посмотрите на это дело, но я сочла своим долгом предуведомить вас. Он, говорят, очень хорош и большой повеса. Вот всё, что я могла узнать о нем.
Но будет болтать. Кончаю мой второй листок, а маменька прислала за мной, чтобы ехать обедать к Апраксиным.
Прочитайте мистическую книгу, которую я вам посылаю; она имеет у нас огромный успех. Хотя в ней есть вещи, которые трудно понять слабому уму человеческому, но это превосходная книга; чтение ее успокоивает и возвышает душу. Прощайте. Мое почтение вашему батюшке и мои приветствия m lle Бурьен. Обнимаю вас от всего сердца. Юлия.
PS. Известите меня о вашем брате и о его прелестной жене.]
Княжна подумала, задумчиво улыбаясь (при чем лицо ее, освещенное ее лучистыми глазами, совершенно преобразилось), и, вдруг поднявшись, тяжело ступая, перешла к столу. Она достала бумагу, и рука ее быстро начала ходить по ней. Так писала она в ответ:
«Chere et excellente ami. Votre lettre du 13 m'a cause une grande joie. Vous m'aimez donc toujours, ma poetique Julie.
L'absence, dont vous dites tant de mal, n'a donc pas eu son influenсе habituelle sur vous. Vous vous plaignez de l'absence – que devrai je dire moi, si j'osais me plaindre, privee de tous ceux qui me sont chers? Ah l si nous n'avions pas la religion pour nous consoler, la vie serait bien triste. Pourquoi me supposez vous un regard severe, quand vous me parlez de votre affection pour le jeune homme? Sous ce rapport je ne suis rigide que pour moi. Je comprends ces sentiments chez les autres et si je ne puis approuver ne les ayant jamais ressentis, je ne les condamiene pas. Me parait seulement que l'amour chretien, l'amour du prochain, l'amour pour ses ennemis est plus meritoire, plus doux et plus beau, que ne le sont les sentiments que peuvent inspire les beaux yeux d'un jeune homme a une jeune fille poetique et aimante comme vous.
«La nouvelle de la mort du comte Безухой nous est parvenue avant votre lettre, et mon pere en a ete tres affecte. Il dit que c'etait avant derienier representant du grand siecle, et qu'a present c'est son tour; mais qu'il fera son possible pour que son tour vienne le plus tard possible. Que Dieu nous garde de ce terrible malheur! Je ne puis partager votre opinion sur Pierre que j'ai connu enfant. Il me paraissait toujours avoir un coeur excellent, et c'est la qualite que j'estime le plus dans les gens. Quant a son heritage et au role qu'y a joue le prince Basile, c'est bien triste pour tous les deux. Ah! chere amie, la parole de notre divin Sauveur qu'il est plus aise a un hameau de passer par le trou d'une aiguille, qu'il ne l'est a un riche d'entrer dans le royaume de Dieu, cette parole est terriblement vraie; je plains le prince Basile et je regrette encore davantage Pierre. Si jeune et accable de cette richesse, que de tentations n'aura t il pas a subir! Si on me demandait ce que je desirerais le plus au monde, ce serait d'etre plus pauvre que le plus pauvre des mendiants. Mille graces, chere amie, pour l'ouvrage que vous m'envoyez, et qui fait si grande fureur chez vous. Cependant, puisque vous me dites qu'au milieu de plusurs bonnes choses il y en a d'autres que la faible conception humaine ne peut atteindre, il me parait assez inutile de s'occuper d'une lecture inintelligible, qui par la meme ne pourrait etre d'aucun fruit. Je n'ai jamais pu comprendre la passion qu'ont certaines personnes de s'embrouiller l'entendement, en s'attachant a des livres mystiques, qui n'elevent que des doutes dans leurs esprits, exaltant leur imagination et leur donnent un caractere d'exageration tout a fait contraire a la simplicite chretnne. Lisons les Apotres et l'Evangile. Ne cherchons pas a penetrer ce que ceux la renferment de mysterux, car, comment oserions nous, miserables pecheurs que nous sommes, pretendre a nous initier dans les secrets terribles et sacres de la Providence, tant que nous portons cette depouille charienelle, qui eleve entre nous et l'Eterienel un voile impenetrable? Borienons nous donc a etudr les principes sublimes que notre divin Sauveur nous a laisse pour notre conduite ici bas; cherchons a nous y conformer et a les suivre, persuadons nous que moins nous donnons d'essor a notre faible esprit humain et plus il est agreable a Dieu, Qui rejette toute science ne venant pas de Lui;que moins nous cherchons a approfondir ce qu'il Lui a plu de derober a notre connaissance,et plutot II nous en accordera la decouverte par Son divin esprit.
«Mon pere ne m'a pas parle du pretendant, mais il m'a dit seulement qu'il a recu une lettre et attendait une visite du prince Basile. Pour ce qui est du projet de Marieiage qui me regarde, je vous dirai, chere et excellente amie, que le Marieiage, selon moi,est une institution divine a laquelle il faut se conformer. Quelque penible que cela soit pour moi, si le Tout Puissant m'impose jamais les devoirs d'epouse et de mere, je tacherai de les remplir aussi fidelement que je le pourrai, sans m'inquieter de l'examen de mes sentiments a l'egard de celui qu'il me donnera pour epoux. J'ai recu une lettre de mon frere, qui m'annonce son arrivee a Лысые Горы avec sa femme. Ce sera une joie de courte duree, puisqu'il nous quitte pour prendre part a cette malheureuse guerre, a laquelle nous sommes entraines Dieu sait, comment et pourquoi. Non seulement chez vous au centre des affaires et du monde on ne parle que de guerre, mais ici, au milieu de ces travaux champetres et de ce calme de la nature, que les citadins se representent ordinairement a la campagne, les bruits de la guerre se font entendre et sentir peniblement. Mon pere ne parle que Marieche et contreMarieche, choses auxquelles je ne comprends rien; et avant hier en faisant ma promenade habituelle dans la rue du village, je fus temoin d'une scene dechirante… C'etait un convoi des recrues enroles chez nous et expedies pour l'armee… Il fallait voir l'etat dans lequel se trouvant les meres, les femmes, les enfants des hommes qui partaient et entendre les sanglots des uns et des autres!
On dirait que l'humanite a oublie les lois de son divin Sauveur, Qui prechait l'amour et le pardon des offenses, et qu'elle fait consister son plus grand merite dans l'art de s'entretuer.
«Adieu, chere et bonne amie, que notre divin Sauveur et Sa tres Sainte Mere vous aient en Leur sainte et puissante garde. Marieie».
[Милый и бесценный друг. Ваше письмо от 13 го доставило мне большую радость. Вы всё еще меня любите, моя поэтическая Юлия. Разлука, о которой вы говорите так много дурного, видно, не имела на вас своего обычного влияния. Вы жалуетесь на разлуку, что же я должна была бы сказать, если бы смела, – я, лишенная всех тех, кто мне дорог? Ах, ежели бы не было у нас религии для утешения, жизнь была бы очень печальна. Почему приписываете вы мне строгий взгляд, когда говорите о вашей склонности к молодому человеку? В этом отношении я строга только к себе. Я понимаю эти чувства у других, и если не могу одобрять их, никогда не испытавши, то и не осуждаю их. Мне кажется только, что христианская любовь, любовь к ближнему, любовь к врагам, достойнее, слаще и лучше, чем те чувства, которые могут внушить прекрасные глаза молодого человека молодой девушке, поэтической и любящей, как вы.
Известие о смерти графа Безухова дошло до нас прежде вашего письма, и мой отец был очень тронут им. Он говорит, что это был предпоследний представитель великого века, и что теперь черед за ним, но что он сделает все, зависящее от него, чтобы черед этот пришел как можно позже. Избави нас Боже от этого несчастия.
Я не могу разделять вашего мнения о Пьере, которого знала еще ребенком. Мне казалось, что у него было всегда прекрасное сердце, а это то качество, которое я более всего ценю в людях. Что касается до его наследства и до роли, которую играл в этом князь Василий, то это очень печально для обоих. Ах, милый друг, слова нашего Божественного Спасителя, что легче верблюду пройти в иглиное ухо, чем богатому войти в царствие Божие, – эти слова страшно справедливы. Я жалею князя Василия и еще более Пьера. Такому молодому быть отягощенным таким огромным состоянием, – через сколько искушений надо будет пройти ему! Если б у меня спросили, чего я желаю более всего на свете, – я желаю быть беднее самого бедного из нищих. Благодарю вас тысячу раз, милый друг, за книгу, которую вы мне посылаете и которая делает столько шуму у вас. Впрочем, так как вы мне говорите, что в ней между многими хорошими вещами есть такие, которых не может постигнуть слабый ум человеческий, то мне кажется излишним заниматься непонятным чтением, которое по этому самому не могло бы принести никакой пользы. Я никогда не могла понять страсть, которую имеют некоторые особы, путать себе мысли, пристращаясь к мистическим книгам, которые возбуждают только сомнения в их умах, раздражают их воображение и дают им характер преувеличения, совершенно противный простоте христианской.