Жур

Жур
Жур с ветчиной
Супы
Входит в национальные кухни
Белорусская кухня Польская кухня
Компоненты
Основные	мука
Возможные	пряные травы, картофель, колбасные изделия
Аналоги
Овсяный кисель

Жур (польск. żur, żurek; белор. жур, кісяліца, чеш. kyselo) — суп, оригинальное национальное блюдо, входящее в состав польской и белорусской кухонь. Был известен у славянских народов ещё со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку из овсяной муки.

Принцип приготовления

Для приготовления супа необходима так называемая цежа — жидкий процеженный раствор муки, подвергшийся ферментации в течение от полусуток до нескольких суток. Для приготовления цежи используется обычно овсяная или ржаная мука, которая разводится водой (на литр 150—200 граммов муки) и выставляется в тёплое место, в результате чего начинается процесс брожения. После готовности цежи существуют самые разнообразные способы приготовления супа. Общий принцип приготовления заключается в том, что цежу смешивают с водой, бульоном или молоком, ставят на огонь и добавляют другие ингредиенты, как приготовленные отдельно (традиционно), так и в неготовом виде. Таковыми могут служить овощи (для большинства журов обязательным ингредиентом будет картофель), колбаса, копчёности, клёцки, сметана, грибы, сливочное масло, пряности, растительное масло, отварное яйцо. Жур может быть сварен в постном варианте.

Определение по словарям

Согласно Словарю Даля

Жур м. смол. гуща, подонки; овсяный кисель; подонки или отстой конопляного масла.

Согласно Словарю Фасмера

род. п. жу́ра «гуща; овсяный кисель; подонки (конопляного масла)», смол. (Даль), укр. жур, джур, блр. жур, словен. žȗr «сыворотка», чеш. žour, žur «кислое тесто», польск. żur «род киселя», в.-луж., н.-луж. žur. Многое говорит в пользу сравнения с норв. kjōrе «сыр в первой стадии, когда молоко подогрето, но еще не вскипело», норв. køyr «вязкая сырная масса из кислого молока»; см. Лиден, IF 19, 344 и сл.; слав. происхождение принимает также Бернекер, IF 10, 156; отсутствие этого слова в болг. и сербохорв. не говорит против этого. В отличие от них Бильфельдт пытается установить заимствование

См. также

• Овсяный кисель
• Похороны жура

Литература

• Жур / [www.inslav.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=831:2011-08-29-08-34-05&catid=12:2009-08-05-10-49-56&Itemid=22 Т. А. Агапкина] // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / Под общей ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Международные отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 227–228. — ISBN 5-7133-0982-7.
• [dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/789/%D0%B6%D1%83%D1%80 Жур] // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 60. — ISBN 5-345-00218-5.

Ссылки

• [recept.lovebody.by/recept/Zhur/Food.html В. В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004]

Отрывок, характеризующий Жур

Оставшись один, Пьер продолжал всё так же улыбаться. Раза два он пожимал плечами, подносил руку к платку, как бы желая снять его, и опять опускал ее. Пять минут, которые он пробыл с связанными глазами, показались ему часом. Руки его отекли, ноги подкашивались; ему казалось, что он устал. Он испытывал самые сложные и разнообразные чувства. Ему было и страшно того, что с ним случится, и еще более страшно того, как бы ему не выказать страха. Ему было любопытно узнать, что будет с ним, что откроется ему; но более всего ему было радостно, что наступила минута, когда он наконец вступит на тот путь обновления и деятельно добродетельной жизни, о котором он мечтал со времени своей встречи с Осипом Алексеевичем. В дверь послышались сильные удары. Пьер снял повязку и оглянулся вокруг себя. В комнате было черно – темно: только в одном месте горела лампада, в чем то белом. Пьер подошел ближе и увидал, что лампада стояла на черном столе, на котором лежала одна раскрытая книга. Книга была Евангелие; то белое, в чем горела лампада, был человечий череп с своими дырами и зубами. Прочтя первые слова Евангелия: «Вначале бе слово и слово бе к Богу», Пьер обошел стол и увидал большой, наполненный чем то и открытый ящик. Это был гроб с костями. Его нисколько не удивило то, что он увидал. Надеясь вступить в совершенно новую жизнь, совершенно отличную от прежней, он ожидал всего необыкновенного, еще более необыкновенного чем то, что он видел. Череп, гроб, Евангелие – ему казалось, что он ожидал всего этого, ожидал еще большего. Стараясь вызвать в себе чувство умиленья, он смотрел вокруг себя. – «Бог, смерть, любовь, братство людей», – говорил он себе, связывая с этими словами смутные, но радостные представления чего то. Дверь отворилась, и кто то вошел.
При слабом свете, к которому однако уже успел Пьер приглядеться, вошел невысокий человек. Видимо с света войдя в темноту, человек этот остановился; потом осторожными шагами он подвинулся к столу и положил на него небольшие, закрытые кожаными перчатками, руки.
Невысокий человек этот был одет в белый, кожаный фартук, прикрывавший его грудь и часть ног, на шее было надето что то вроде ожерелья, и из за ожерелья выступал высокий, белый жабо, окаймлявший его продолговатое лицо, освещенное снизу.
– Для чего вы пришли сюда? – спросил вошедший, по шороху, сделанному Пьером, обращаясь в его сторону. – Для чего вы, неверующий в истины света и не видящий света, для чего вы пришли сюда, чего хотите вы от нас? Премудрости, добродетели, просвещения?
В ту минуту как дверь отворилась и вошел неизвестный человек, Пьер испытал чувство страха и благоговения, подобное тому, которое он в детстве испытывал на исповеди: он почувствовал себя с глазу на глаз с совершенно чужим по условиям жизни и с близким, по братству людей, человеком. Пьер с захватывающим дыханье биением сердца подвинулся к ритору (так назывался в масонстве брат, приготовляющий ищущего к вступлению в братство). Пьер, подойдя ближе, узнал в риторе знакомого человека, Смольянинова, но ему оскорбительно было думать, что вошедший был знакомый человек: вошедший был только брат и добродетельный наставник. Пьер долго не мог выговорить слова, так что ритор должен был повторить свой вопрос.