Зелёный соус

Зелёный соус (Green sauce) — название нескольких различных соусов, содержащих в большом количестве травы, а именно: итальянский Salsa verde, французский Sauce verte и немецкий Grüne Soße или Frankfurter Grie Soß (на франкфуртском диалекте).

История

Основной рецепт вероятно с Ближнего Востока и, возможно, имеет возраст по меньшей мере 2000 лет. Римские легионеры принесли его в Италию, из которой он попал во Францию и Германию. Примерно в 1700 году благодаря семьям итальянских торговцев Болоньяро (Bolongaro) и Кревенна (Crevenna) он был завезён во Франкфурт-на-Майне. Возможными источниками немецкого варианта были французские протестанты, эмигрировавшие в Германию в XVIII веке. Немецкий вариант соуса использует другую смесь трав, поскольку средиземноморские травы в Германии в то время достать было сложно.

Итальянский Salsa verde

Итальянский соус сальса верде — холодный соус, включающий в состав: петрушку, уксус, каперсы, чеснок, лук, анчоусы, оливковое масло и, возможно горчицу. Традиционно ингредиенты грубо измельчаются вручную, но сейчас для этой цели часто используют кухонный комбайн. В некоторых областях в измельчаемую массу добавляют также замоченный в уксусе хлеб, который создаёт консистенцию, подобную винегретной заправке. Сальса верде используется как приправа или макательный соус для блюд из мяса, рыбы, птицы или овощей.

Одна из хорошо известных разновидностей соуса сальса верде — gremolata, обычно сопровождающая ossobuco alla milanese (оссобуко по-милански).

Аргентинский Chimichurri

Чимичурри (чимичурри) — сальса верде, соус, в Аргентине подаваемый с жареным мясом. Этот рецепт широко распространён в Южной Америке, а также гораздо севернее — в Никарагуа.

Французский Sauce verte

Французский соус sauce verte au pain был хорошо известен в Эпоху Возрождения и изначально был хлебным соусом, очень похожим на итальянский. Сейчас, однако, этим термином часто называют вид майонеза с добавлением эстрагона и, иногда, петрушки и шалфея. Вместо уксуса часто используется лимонный сок.

Германский Grüne Soße

Существует два традиционных типа гессенского зелёного соуса, популярных во Франкфурте-на-Майне и Касселе. Франкфуртский тип состоит из варёных яиц, масла, уксуса, соли и большого количества семи свежих трав: бораго, щавеля, кресс-салата, кервеля, лука-скороды, петрушки и кровохлёбки малой (Sanguisorba minor), известной как Salad burnet. В зависимости от сезонной доступности трав, соус может включать в себя: укроп, любисток, мелиссу и даже шпинат или базилик. В более скудные на травы времена используются также листья маргаритки, подорожника и одуванчика. В отличие от майонеза, в качестве основы соуса используются варёные яйца и сметана. В некоторых вариантах используют пахту, творог или йогурт.

Соус подаётся с варёным картофелем, совместно с варёными яйцами или жареной грудинкой. Иногда его подают также к рыбным блюдам или барбекю. Предположительно, зелёный соус очень любил Гёте, существует даже легенда (весьма сомнительная), что этот соус был изобретён его матерью.

Зелёный соус можно в изобилии найти на местных рынках. В Frankfurt-Oberrad в 2007 году был установлен памятник зелёному соусу, он состоит из семи маленьких оранжерей с главными травяными ингредиентами.

Мексиканский и мексиканско-американский Salsa verde

Зелёные соусы обычны для мексиканской и мексиканско-американской кухонь. Основа зелёного соуса (известного как salsa verde) — обычно пюре из сырых томатильо (физалиса), халапеньо или другой разновидности перца чили, белого лука, кориандра и иногда лайма, добавляемого для вкуса. Острота сальса верде может варьироваться от умеренной до обжигающе острой. Его используют как подогретым или холодным как приправу. В мексиканско-американской кухне зелёный соус часто используется в качестве макательного для чипсов из тортилий и подаётся с тако, жареным мясом и даже рыбой.

Отрывок, характеризующий Зелёный соус

Кучер Пьера сердито кричал на обоз раненых, чтобы они держали к одной. Кавалерийский полк с песнями, спускаясь с горы, надвинулся на дрожки Пьера и стеснил дорогу. Пьер остановился, прижавшись к краю скопанной в горе дороги. Из за откоса горы солнце не доставало в углубление дороги, тут было холодно, сыро; над головой Пьера было яркое августовское утро, и весело разносился трезвон. Одна подвода с ранеными остановилась у края дороги подле самого Пьера. Возчик в лаптях, запыхавшись, подбежал к своей телеге, подсунул камень под задние нешиненые колеса и стал оправлять шлею на своей ставшей лошаденке.
Один раненый старый солдат с подвязанной рукой, шедший за телегой, взялся за нее здоровой рукой и оглянулся на Пьера.
– Что ж, землячок, тут положат нас, что ль? Али до Москвы? – сказал он.
Пьер так задумался, что не расслышал вопроса. Он смотрел то на кавалерийский, повстречавшийся теперь с поездом раненых полк, то на ту телегу, у которой он стоял и на которой сидели двое раненых и лежал один, и ему казалось, что тут, в них, заключается разрешение занимавшего его вопроса. Один из сидевших на телеге солдат был, вероятно, ранен в щеку. Вся голова его была обвязана тряпками, и одна щека раздулась с детскую голову. Рот и нос у него были на сторону. Этот солдат глядел на собор и крестился. Другой, молодой мальчик, рекрут, белокурый и белый, как бы совершенно без крови в тонком лице, с остановившейся доброй улыбкой смотрел на Пьера; третий лежал ничком, и лица его не было видно. Кавалеристы песельники проходили над самой телегой.
– Ах запропала… да ежова голова…
– Да на чужой стороне живучи… – выделывали они плясовую солдатскую песню. Как бы вторя им, но в другом роде веселья, перебивались в вышине металлические звуки трезвона. И, еще в другом роде веселья, обливали вершину противоположного откоса жаркие лучи солнца. Но под откосом, у телеги с ранеными, подле запыхавшейся лошаденки, у которой стоял Пьер, было сыро, пасмурно и грустно.
Солдат с распухшей щекой сердито глядел на песельников кавалеристов.
– Ох, щегольки! – проговорил он укоризненно.
– Нынче не то что солдат, а и мужичков видал! Мужичков и тех гонят, – сказал с грустной улыбкой солдат, стоявший за телегой и обращаясь к Пьеру. – Нынче не разбирают… Всем народом навалиться хотят, одью слово – Москва. Один конец сделать хотят. – Несмотря на неясность слов солдата, Пьер понял все то, что он хотел сказать, и одобрительно кивнул головой.
Дорога расчистилась, и Пьер сошел под гору и поехал дальше.
Пьер ехал, оглядываясь по обе стороны дороги, отыскивая знакомые лица и везде встречая только незнакомые военные лица разных родов войск, одинаково с удивлением смотревшие на его белую шляпу и зеленый фрак.
Проехав версты четыре, он встретил первого знакомого и радостно обратился к нему. Знакомый этот был один из начальствующих докторов в армии. Он в бричке ехал навстречу Пьеру, сидя рядом с молодым доктором, и, узнав Пьера, остановил своего казака, сидевшего на козлах вместо кучера.
– Граф! Ваше сиятельство, вы как тут? – спросил доктор.
– Да вот хотелось посмотреть…
– Да, да, будет что посмотреть…
Пьер слез и, остановившись, разговорился с доктором, объясняя ему свое намерение участвовать в сражении.
Доктор посоветовал Безухову прямо обратиться к светлейшему.
– Что же вам бог знает где находиться во время сражения, в безызвестности, – сказал он, переглянувшись с своим молодым товарищем, – а светлейший все таки знает вас и примет милостиво. Так, батюшка, и сделайте, – сказал доктор.
Доктор казался усталым и спешащим.
– Так вы думаете… А я еще хотел спросить вас, где же самая позиция? – сказал Пьер.
– Позиция? – сказал доктор. – Уж это не по моей части. Проедете Татаринову, там что то много копают. Там на курган войдете: оттуда видно, – сказал доктор.
– И видно оттуда?.. Ежели бы вы…
Но доктор перебил его и подвинулся к бричке.
– Я бы вас проводил, да, ей богу, – вот (доктор показал на горло) скачу к корпусному командиру. Ведь у нас как?.. Вы знаете, граф, завтра сражение: на сто тысяч войска малым числом двадцать тысяч раненых считать надо; а у нас ни носилок, ни коек, ни фельдшеров, ни лекарей на шесть тысяч нет. Десять тысяч телег есть, да ведь нужно и другое; как хочешь, так и делай.
Та странная мысль, что из числа тех тысяч людей живых, здоровых, молодых и старых, которые с веселым удивлением смотрели на его шляпу, было, наверное, двадцать тысяч обреченных на раны и смерть (может быть, те самые, которых он видел), – поразила Пьера.
Они, может быть, умрут завтра, зачем они думают о чем нибудь другом, кроме смерти? И ему вдруг по какой то тайной связи мыслей живо представился спуск с Можайской горы, телеги с ранеными, трезвон, косые лучи солнца и песня кавалеристов.
«Кавалеристы идут на сраженье, и встречают раненых, и ни на минуту не задумываются над тем, что их ждет, а идут мимо и подмигивают раненым. А из этих всех двадцать тысяч обречены на смерть, а они удивляются на мою шляпу! Странно!» – думал Пьер, направляясь дальше к Татариновой.