Зефир (кулинария)

Зефир

Один из распространённых видов зефира

Десерт

Зефи́р (фр. zéphir ← лат. zephyrus ← др.-греч. ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер) — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Технология производства

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.

Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь — шоколадная.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не содержит в своем составе яиц.

Диетические качества

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сладость несомненно полезна. Однако, имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Благодаря содержащимся в нём углеводам, зефир способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

Тем не менее регулярное употребление зефира в неконтролируемых количествах гарантированно приведет к ожирению.

На 100 г продукта приходится:

Энергетическая ценность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Гликемический индекс
326	0,8	0,1	79,8	65

См. также

• Пастила

Литература

• [docs.cntd.ru/document/1200022417 ГОСТ 6441—96] «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

Ссылки

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Зефир (кулинария)

– Helene, j'ai un mot a vous dire, – говорил он ей, отводя ее в сторону и дергая вниз за руку. – J'ai eu vent de certains projets relatifs a… Vous savez. Eh bien, ma chere enfant, vous savez que mon c?ur de pere se rejouit do vous savoir… Vous avez tant souffert… Mais, chere enfant… ne consultez que votre c?ur. C'est tout ce que je vous dis. [Элен, мне надо тебе кое что сказать. Я прослышал о некоторых видах касательно… ты знаешь. Ну так, милое дитя мое, ты знаешь, что сердце отца твоего радуется тому, что ты… Ты столько терпела… Но, милое дитя… Поступай, как велит тебе сердце. Вот весь мой совет.] – И, скрывая всегда одинаковое волнение, он прижимал свою щеку к щеке дочери и отходил.
Билибин, не утративший репутации умнейшего человека и бывший бескорыстным другом Элен, одним из тех друзей, которые бывают всегда у блестящих женщин, друзей мужчин, никогда не могущих перейти в роль влюбленных, Билибин однажды в petit comite [маленьком интимном кружке] высказал своему другу Элен взгляд свой на все это дело.
– Ecoutez, Bilibine (Элен таких друзей, как Билибин, всегда называла по фамилии), – и она дотронулась своей белой в кольцах рукой до рукава его фрака. – Dites moi comme vous diriez a une s?ur, que dois je faire? Lequel des deux? [Послушайте, Билибин: скажите мне, как бы сказали вы сестре, что мне делать? Которого из двух?]
Билибин собрал кожу над бровями и с улыбкой на губах задумался.
– Vous ne me prenez pas en расплох, vous savez, – сказал он. – Comme veritable ami j'ai pense et repense a votre affaire. Voyez vous. Si vous epousez le prince (это был молодой человек), – он загнул палец, – vous perdez pour toujours la chance d'epouser l'autre, et puis vous mecontentez la Cour. (Comme vous savez, il y a une espece de parente.) Mais si vous epousez le vieux comte, vous faites le bonheur de ses derniers jours, et puis comme veuve du grand… le prince ne fait plus de mesalliance en vous epousant, [Вы меня не захватите врасплох, вы знаете. Как истинный друг, я долго обдумывал ваше дело. Вот видите: если выйти за принца, то вы навсегда лишаетесь возможности быть женою другого, и вдобавок двор будет недоволен. (Вы знаете, ведь тут замешано родство.) А если выйти за старого графа, то вы составите счастие последних дней его, и потом… принцу уже не будет унизительно жениться на вдове вельможи.] – и Билибин распустил кожу.
– Voila un veritable ami! – сказала просиявшая Элен, еще раз дотрогиваясь рукой до рукава Билибипа. – Mais c'est que j'aime l'un et l'autre, je ne voudrais pas leur faire de chagrin. Je donnerais ma vie pour leur bonheur a tous deux, [Вот истинный друг! Но ведь я люблю того и другого и не хотела бы огорчать никого. Для счастия обоих я готова бы пожертвовать жизнию.] – сказала она.
Билибин пожал плечами, выражая, что такому горю даже и он пособить уже не может.
«Une maitresse femme! Voila ce qui s'appelle poser carrement la question. Elle voudrait epouser tous les trois a la fois», [«Молодец женщина! Вот что называется твердо поставить вопрос. Она хотела бы быть женою всех троих в одно и то же время».] – подумал Билибин.