Индейская кухня

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

Кухня индейцев зародилась ещё в доколониальный период и до настоящего времени сохраняет своеобразие. Хотя основана она на продуктах, распространённых в Америке ещё в доколумбову эпоху, в неё со временем проникли и некоторые европейские ингредиенты (например, пшеница). Некоторые блюда играли ритуальную роль: например, жареный хлеб был традиционной принадлежностью пау-вау.

Значительное количество индейских блюд сохраняется в традиционных кухнях стран Латинской Америки. Некоторые блюда индейцев, вышедшие из употребления, можно восстановить по отчётам европейских колонизаторов.

С другой стороны, благодаря колумбову обмену в кухню европейских народов, США и Канады проникли такие традиционные для индейской кухни элементы, как кукурузный хлеб, индейка, клюква, черника, кукурузная каша и кукурузная крупа.

Древнейшими продуктами, которые культивировали индейцы по всему американскому континенту, были «три сестры» — кукуруза, тыква и бобы.

Современная кухня индейцев исключительно разнообразна, поскольку сами индейцы представляют собой огромное множество не связанных друг с другом языковых семей. Характерным для неё, тем не менее, остаётся использование тех продуктов, которые существовали на территории Америки до прихода европейцев, в том числе мяса местной дичи и одомашненных животных.[1] Североамериканская кухня относительно проста и редко использует пряности (обычно — можжевельник, дикий имбирь, салат-латук), чем отличается от центрально- и южноамериканской, где распространены острые блюда.





Кухня индейцев Северной Америки

Сельское хозяйство индейцев Северной Америки, проживающих в Восточном Вудленде, было основано на «трёх сёстрах»: кукуруза, бобы и тыква. Кроме того, были распространены местный сорт киноа, различные виды амаранта, ива, ячмень, майская трава (en:maygrass) и подсолнечник.

В северо-западной части современных США кухня была особенно разнообразна: в частности, там употребляли в пищу лососёвых и другие виды рыб, морепродукты, грибы и ягоды, а также другие продукты.[2] Местные племена занимались охотой и собирательством и в связи с изобилием природных ресурсов не занимались сельским хозяйством. На территории современной Калифорнии жёлуди размалывались в муку, которая составляла до 75 процентов местного рациона,[3] а в сухой сезон готовилось вяленое мясо.[4]

Некоторые характерные блюда североамериканских индейцев:

Блюда инуитов (эскимосов)

  • en:Walrus Flipper Soup — суп из плавников моржа, блюдо эскимосов.
  • en:Stink Fish — вонючая рыба, блюдо эскимосов из сушёной рыбы, которая закапывается на определённое время, и употребляется в пищу после «созревания». Аналогичное блюдо существует у народов Скандинавии.
  • en:Salted Salmon — солёный лосось, блюдо эскимосов, лосось замачивается на несколько месяцев в сильно концентрированной солёной воде, пока не пропитывается солью.
  • en:Akutaq — акутак, или «мороженое эскимосов», изготавливается из жира и мяса оленя-карибу или лося, а также ягод, тюленьего жира, иногда рыбы. Все компоненты взбиваются и смешиваются со снегом или водой.

Карибская кухня

В этом регионе представлены культуры араваков, карибов и сибонеев. Первыми с Колумбом встретились таино, жители Больших Антил. До контакта с европейцами эти народы занимались примитивным сельским хозяйством и собирательством, охотой и рыболовством. Таино культивировали кассаву, батат, кукурузу, бобы, тыкву, ананас, арахис и перец. В настоящее время таино и ряд других карибских народов исчезли, однако их наследие сохранилось.

Фрукты на Карибах — как известные европейцам манго, ананасы, папайя и кокосы, так и незнакомые аннона (гуанабана), аки, мушмула, саподилла и угли — употребляются и в сыром виде, и в качестве ингредиентов для приготовления напитков и десертов. Бананы же здесь главным образом овощные, и их используют наподобие картофеля в Европе[5].

Из рыбы на Карибских островах популярны кефаль, тунец, мясо дельфина или акулы, помпано, ваху, люциана и апуку. Пользуясь морскими дарами, местные жители готовят соленую треску, мидии в кокосовом соусе, запеченную скумбрию, салат с креветками, суп из черепахи, стейки из рыбы-меч, фаршированные крабовые спинки.

В качестве приправ используют уксус, сок лайма, горчицу, томатную пасту, соль и сахар, карри, различные варианты перца (особенно горячо здесь любят чили), мускат, тимьян, гвоздику и имбирь. В соусы и маринады добавляют сметану, кокосовое молоко, ром и йогурты. В числе популярных на Карибах напитков — различные виды рома, имбирное пиво, кофе, свежевыжатые соки.

Кухня Месоамерики

До Колумба в Месоамерике существовало множество высокоразвитых цивилизаций с развитым сельским хозяйством. Неудивительно, что кухня месоамериканских индейцев в значительной мере повлияла на современную кухню центральноамериканских стран, в первую очередь Мексики.

Кухня индейцев Южной Америки

Андские культуры

Включает рецепты народов кечуа, аймара и культуры Наска.

Другие южноамериканские культуры

  • Ангу, бразильский кукурузный суп, получивший распространение в итальянской кухне под названием «полента»
  • Лапачо или тахибо, лечебный настой из коры
  • Мате, напиток, похожий на чай, изготавливаемый из растения под тем же названием; слово происходит из языка гуарани
  • en:Arepa — Арепа — кукурузный хлеб, созданный аборигенами Колумбии и Венесуэлы
  • en: — Кауим — ферментированный напиток на основе кукурузы или маниока, которая обрабатывается ферментом из человеческой слюны. Традиционно употребляется народом тупинамба и некоторыми другими коренными народами Бразилии
  • en:Curanto — Куранто — чилийское жаркое, готовится в земляной печи. Блюдо происходит от народа чоно, проживающего на острове Чилоэ
  • en:Merquen — Меркен, порошок индейского перца, традиционно используется народом мапуче
  • en:Pira caldo — Пира кальдо, парагвайский рыбный суп
  • en:Chipa — Чипа, традиционный для Парагвая хлеб из кукурузной или маниоковой муки


Кухонные принадлежности

Ранние кухонные принадлежности, в том числе ножи, ложки, тёрки и кухонные доски, изготавливались из природных материалов, таких, как камни или кости животных. Из высушенных тыкв делали сосуды, ложки, черпаки и контейнеры. У многих народов Америки также существовали гончарные традиции, что позволяло им изготавливать самые разнообразные керамические кухонные принадлежности. Знать андских и месоамериканских культур использовала посуду и приборы из золота, серебра, меди и других ценных материалов.

  • Молинильо, месоамериканская метёлка для взбивания пенки на какао
  • en:Metate — метате, каменная тёрка, которая использовалась вместе с камнем «мано», например, для отбивания мяса. Довольно часто встречается в археологических раскопках в Коста-Рике
  • en:Molcajete — молькахете, чаша из базальта, использовалась как ступка
  • Batan — батан, андская тёрка, использовалась вместе с небольшим камнем «унья»
  • en:Paila — паила, андский керамический кубок
  • en:Cuia — куйя, сосуд из тыквы, использовался для питья мате
  • en:Burén — бурен, керамическая сковорода, использовалась народом таино

Напишите отзыв о статье "Индейская кухня"

Примечания

  1. [www.nativetech.org/recipes/index.php NativeTech: Indigenous Food and Traditional Recipes]
  2. [www.mle.matsuk12.us/american-natives/nw/nw.html Home]
  3. [www.thepeoplespaths.net/NAIFood/acorns.htm «the People’s Paths home page!» NAIIP Recipes]
  4. [www.jerkyfaq.com/jerky/information/the-history-of-jerky.html JerkyFAQ — The Definitive Guide to Beef Jerky and more! — The History of Jerky]
  5. [www.restbee.ru/guides/bliuda-i-napitki/karibskaia-kukhnia-solntsie-vozdukh-i-ieda.html Карибская кухня — солнце, воздух и… еда!]
  6. [www.crystalinks.com/incan.html Inca Civilization — Crystalinks]

Ссылки

  • [www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts1/articl462/ Американская кухня]
  • [viktor-wind.narod.ru/indians/article_13.files/1.htm Кухня американских индейцев]
  • [news.turizm.ru/peru/9718.html Кухня индейцев — новая достопримечательность Перу]
  • [fortsillapachenation.com/recipes.html Traditional Chiricahua recipes]
  • [www.wildfoods.ca/ Canadian Wild Foods]
  • [www.recipezaar.com/recipes/native-american Native American recipes]

Литература

  • Niethammer, Carolyn. American Indian Food and Lore. New York: A Simon & Schuster Macmillan Company, 1974. ISBN 0-02-010000-0

Отрывок, характеризующий Индейская кухня

– Посадите, посадите, – сказал Тушин. – Подложи шинель, ты, дядя, – обратился он к своему любимому солдату. – А где офицер раненый?
– Сложили, кончился, – ответил кто то.
– Посадите. Садитесь, милый, садитесь. Подстели шинель, Антонов.
Юнкер был Ростов. Он держал одною рукой другую, был бледен, и нижняя челюсть тряслась от лихорадочной дрожи. Его посадили на Матвевну, на то самое орудие, с которого сложили мертвого офицера. На подложенной шинели была кровь, в которой запачкались рейтузы и руки Ростова.
– Что, вы ранены, голубчик? – сказал Тушин, подходя к орудию, на котором сидел Ростов.
– Нет, контужен.
– Отчего же кровь то на станине? – спросил Тушин.
– Это офицер, ваше благородие, окровянил, – отвечал солдат артиллерист, обтирая кровь рукавом шинели и как будто извиняясь за нечистоту, в которой находилось орудие.
Насилу, с помощью пехоты, вывезли орудия в гору, и достигши деревни Гунтерсдорф, остановились. Стало уже так темно, что в десяти шагах нельзя было различить мундиров солдат, и перестрелка стала стихать. Вдруг близко с правой стороны послышались опять крики и пальба. От выстрелов уже блестело в темноте. Это была последняя атака французов, на которую отвечали солдаты, засевшие в дома деревни. Опять всё бросилось из деревни, но орудия Тушина не могли двинуться, и артиллеристы, Тушин и юнкер, молча переглядывались, ожидая своей участи. Перестрелка стала стихать, и из боковой улицы высыпали оживленные говором солдаты.
– Цел, Петров? – спрашивал один.
– Задали, брат, жару. Теперь не сунутся, – говорил другой.
– Ничего не видать. Как они в своих то зажарили! Не видать; темь, братцы. Нет ли напиться?
Французы последний раз были отбиты. И опять, в совершенном мраке, орудия Тушина, как рамой окруженные гудевшею пехотой, двинулись куда то вперед.
В темноте как будто текла невидимая, мрачная река, всё в одном направлении, гудя шопотом, говором и звуками копыт и колес. В общем гуле из за всех других звуков яснее всех были стоны и голоса раненых во мраке ночи. Их стоны, казалось, наполняли собой весь этот мрак, окружавший войска. Их стоны и мрак этой ночи – это было одно и то же. Через несколько времени в движущейся толпе произошло волнение. Кто то проехал со свитой на белой лошади и что то сказал, проезжая. Что сказал? Куда теперь? Стоять, что ль? Благодарил, что ли? – послышались жадные расспросы со всех сторон, и вся движущаяся масса стала напирать сама на себя (видно, передние остановились), и пронесся слух, что велено остановиться. Все остановились, как шли, на середине грязной дороги.
Засветились огни, и слышнее стал говор. Капитан Тушин, распорядившись по роте, послал одного из солдат отыскивать перевязочный пункт или лекаря для юнкера и сел у огня, разложенного на дороге солдатами. Ростов перетащился тоже к огню. Лихорадочная дрожь от боли, холода и сырости трясла всё его тело. Сон непреодолимо клонил его, но он не мог заснуть от мучительной боли в нывшей и не находившей положения руке. Он то закрывал глаза, то взглядывал на огонь, казавшийся ему горячо красным, то на сутуловатую слабую фигуру Тушина, по турецки сидевшего подле него. Большие добрые и умные глаза Тушина с сочувствием и состраданием устремлялись на него. Он видел, что Тушин всею душой хотел и ничем не мог помочь ему.
Со всех сторон слышны были шаги и говор проходивших, проезжавших и кругом размещавшейся пехоты. Звуки голосов, шагов и переставляемых в грязи лошадиных копыт, ближний и дальний треск дров сливались в один колеблющийся гул.
Теперь уже не текла, как прежде, во мраке невидимая река, а будто после бури укладывалось и трепетало мрачное море. Ростов бессмысленно смотрел и слушал, что происходило перед ним и вокруг него. Пехотный солдат подошел к костру, присел на корточки, всунул руки в огонь и отвернул лицо.
– Ничего, ваше благородие? – сказал он, вопросительно обращаясь к Тушину. – Вот отбился от роты, ваше благородие; сам не знаю, где. Беда!
Вместе с солдатом подошел к костру пехотный офицер с подвязанной щекой и, обращаясь к Тушину, просил приказать подвинуть крошечку орудия, чтобы провезти повозку. За ротным командиром набежали на костер два солдата. Они отчаянно ругались и дрались, выдергивая друг у друга какой то сапог.
– Как же, ты поднял! Ишь, ловок, – кричал один хриплым голосом.
Потом подошел худой, бледный солдат с шеей, обвязанной окровавленною подверткой, и сердитым голосом требовал воды у артиллеристов.
– Что ж, умирать, что ли, как собаке? – говорил он.
Тушин велел дать ему воды. Потом подбежал веселый солдат, прося огоньку в пехоту.
– Огоньку горяченького в пехоту! Счастливо оставаться, землячки, благодарим за огонек, мы назад с процентой отдадим, – говорил он, унося куда то в темноту краснеющуюся головешку.
За этим солдатом четыре солдата, неся что то тяжелое на шинели, прошли мимо костра. Один из них споткнулся.
– Ишь, черти, на дороге дрова положили, – проворчал он.
– Кончился, что ж его носить? – сказал один из них.
– Ну, вас!
И они скрылись во мраке с своею ношей.
– Что? болит? – спросил Тушин шопотом у Ростова.
– Болит.
– Ваше благородие, к генералу. Здесь в избе стоят, – сказал фейерверкер, подходя к Тушину.
– Сейчас, голубчик.
Тушин встал и, застегивая шинель и оправляясь, отошел от костра…
Недалеко от костра артиллеристов, в приготовленной для него избе, сидел князь Багратион за обедом, разговаривая с некоторыми начальниками частей, собравшимися у него. Тут был старичок с полузакрытыми глазами, жадно обгладывавший баранью кость, и двадцатидвухлетний безупречный генерал, раскрасневшийся от рюмки водки и обеда, и штаб офицер с именным перстнем, и Жерков, беспокойно оглядывавший всех, и князь Андрей, бледный, с поджатыми губами и лихорадочно блестящими глазами.
В избе стояло прислоненное в углу взятое французское знамя, и аудитор с наивным лицом щупал ткань знамени и, недоумевая, покачивал головой, может быть оттого, что его и в самом деле интересовал вид знамени, а может быть, и оттого, что ему тяжело было голодному смотреть на обед, за которым ему не достало прибора. В соседней избе находился взятый в плен драгунами французский полковник. Около него толпились, рассматривая его, наши офицеры. Князь Багратион благодарил отдельных начальников и расспрашивал о подробностях дела и о потерях. Полковой командир, представлявшийся под Браунау, докладывал князю, что, как только началось дело, он отступил из леса, собрал дроворубов и, пропустив их мимо себя, с двумя баталионами ударил в штыки и опрокинул французов.
– Как я увидал, ваше сиятельство, что первый батальон расстроен, я стал на дороге и думаю: «пропущу этих и встречу батальным огнем»; так и сделал.
Полковому командиру так хотелось сделать это, так он жалел, что не успел этого сделать, что ему казалось, что всё это точно было. Даже, может быть, и в самом деле было? Разве можно было разобрать в этой путанице, что было и чего не было?
– Причем должен заметить, ваше сиятельство, – продолжал он, вспоминая о разговоре Долохова с Кутузовым и о последнем свидании своем с разжалованным, – что рядовой, разжалованный Долохов, на моих глазах взял в плен французского офицера и особенно отличился.
– Здесь то я видел, ваше сиятельство, атаку павлоградцев, – беспокойно оглядываясь, вмешался Жерков, который вовсе не видал в этот день гусар, а только слышал о них от пехотного офицера. – Смяли два каре, ваше сиятельство.
На слова Жеркова некоторые улыбнулись, как и всегда ожидая от него шутки; но, заметив, что то, что он говорил, клонилось тоже к славе нашего оружия и нынешнего дня, приняли серьезное выражение, хотя многие очень хорошо знали, что то, что говорил Жерков, была ложь, ни на чем не основанная. Князь Багратион обратился к старичку полковнику.
– Благодарю всех, господа, все части действовали геройски: пехота, кавалерия и артиллерия. Каким образом в центре оставлены два орудия? – спросил он, ища кого то глазами. (Князь Багратион не спрашивал про орудия левого фланга; он знал уже, что там в самом начале дела были брошены все пушки.) – Я вас, кажется, просил, – обратился он к дежурному штаб офицеру.
– Одно было подбито, – отвечал дежурный штаб офицер, – а другое, я не могу понять; я сам там всё время был и распоряжался и только что отъехал… Жарко было, правда, – прибавил он скромно.
Кто то сказал, что капитан Тушин стоит здесь у самой деревни, и что за ним уже послано.
– Да вот вы были, – сказал князь Багратион, обращаясь к князю Андрею.
– Как же, мы вместе немного не съехались, – сказал дежурный штаб офицер, приятно улыбаясь Болконскому.
– Я не имел удовольствия вас видеть, – холодно и отрывисто сказал князь Андрей.
Все молчали. На пороге показался Тушин, робко пробиравшийся из за спин генералов. Обходя генералов в тесной избе, сконфуженный, как и всегда, при виде начальства, Тушин не рассмотрел древка знамени и спотыкнулся на него. Несколько голосов засмеялось.
– Каким образом орудие оставлено? – спросил Багратион, нахмурившись не столько на капитана, сколько на смеявшихся, в числе которых громче всех слышался голос Жеркова.
Тушину теперь только, при виде грозного начальства, во всем ужасе представилась его вина и позор в том, что он, оставшись жив, потерял два орудия. Он так был взволнован, что до сей минуты не успел подумать об этом. Смех офицеров еще больше сбил его с толку. Он стоял перед Багратионом с дрожащею нижнею челюстью и едва проговорил:
– Не знаю… ваше сиятельство… людей не было, ваше сиятельство.
– Вы бы могли из прикрытия взять!
Что прикрытия не было, этого не сказал Тушин, хотя это была сущая правда. Он боялся подвести этим другого начальника и молча, остановившимися глазами, смотрел прямо в лицо Багратиону, как смотрит сбившийся ученик в глаза экзаменатору.
Молчание было довольно продолжительно. Князь Багратион, видимо, не желая быть строгим, не находился, что сказать; остальные не смели вмешаться в разговор. Князь Андрей исподлобья смотрел на Тушина, и пальцы его рук нервически двигались.
– Ваше сиятельство, – прервал князь Андрей молчание своим резким голосом, – вы меня изволили послать к батарее капитана Тушина. Я был там и нашел две трети людей и лошадей перебитыми, два орудия исковерканными, и прикрытия никакого.
Князь Багратион и Тушин одинаково упорно смотрели теперь на сдержанно и взволнованно говорившего Болконского.
– И ежели, ваше сиятельство, позволите мне высказать свое мнение, – продолжал он, – то успехом дня мы обязаны более всего действию этой батареи и геройской стойкости капитана Тушина с его ротой, – сказал князь Андрей и, не ожидая ответа, тотчас же встал и отошел от стола.
Князь Багратион посмотрел на Тушина и, видимо не желая выказать недоверия к резкому суждению Болконского и, вместе с тем, чувствуя себя не в состоянии вполне верить ему, наклонил голову и сказал Тушину, что он может итти. Князь Андрей вышел за ним.
– Вот спасибо: выручил, голубчик, – сказал ему Тушин.
Князь Андрей оглянул Тушина и, ничего не сказав, отошел от него. Князю Андрею было грустно и тяжело. Всё это было так странно, так непохоже на то, чего он надеялся.

«Кто они? Зачем они? Что им нужно? И когда всё это кончится?» думал Ростов, глядя на переменявшиеся перед ним тени. Боль в руке становилась всё мучительнее. Сон клонил непреодолимо, в глазах прыгали красные круги, и впечатление этих голосов и этих лиц и чувство одиночества сливались с чувством боли. Это они, эти солдаты, раненые и нераненые, – это они то и давили, и тяготили, и выворачивали жилы, и жгли мясо в его разломанной руке и плече. Чтобы избавиться от них, он закрыл глаза.
Он забылся на одну минуту, но в этот короткий промежуток забвения он видел во сне бесчисленное количество предметов: он видел свою мать и ее большую белую руку, видел худенькие плечи Сони, глаза и смех Наташи, и Денисова с его голосом и усами, и Телянина, и всю свою историю с Теляниным и Богданычем. Вся эта история была одно и то же, что этот солдат с резким голосом, и эта то вся история и этот то солдат так мучительно, неотступно держали, давили и все в одну сторону тянули его руку. Он пытался устраняться от них, но они не отпускали ни на волос, ни на секунду его плечо. Оно бы не болело, оно было бы здорово, ежели б они не тянули его; но нельзя было избавиться от них.
Он открыл глаза и поглядел вверх. Черный полог ночи на аршин висел над светом углей. В этом свете летали порошинки падавшего снега. Тушин не возвращался, лекарь не приходил. Он был один, только какой то солдатик сидел теперь голый по другую сторону огня и грел свое худое желтое тело.
«Никому не нужен я! – думал Ростов. – Некому ни помочь, ни пожалеть. А был же и я когда то дома, сильный, веселый, любимый». – Он вздохнул и со вздохом невольно застонал.
– Ай болит что? – спросил солдатик, встряхивая свою рубаху над огнем, и, не дожидаясь ответа, крякнув, прибавил: – Мало ли за день народу попортили – страсть!