Кебаб

Кеба́б, каба́б, кабоб, кябаб или кавап, также kebap, kebob, kibob, kebhav, kephav, kebabie, cevap (от перс. کباب‎, kabâb — «жареное мясо») — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии блюд из жареного мяса.

В англоязычных странах кебабом принято называть шиш-кебаб (шашлык), подаваемый на шампуре, или дёнер-кебаб (шаверму, шаурму) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле. На Ближнем Востоке, однако, разновидностей кебаба гораздо больше: жареный кебаб, кебаб на гриле, блюда из тушеных кусочков мяса разного размера и даже фарша; кебаб подается в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей. Традиционно для кебаба используется баранина, но, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина, козлятина, курятина или свинина; рыба и морепродукты; основой для вегетарианского кебаба служат тофу и фалафель. Как и другие местные блюда, привезенные путешественниками, кебаб стал частью повседневной кухни во многих странах мира.

Кебабом также называют блюда из тушеного мяса, такие как тас-кебаб (bowl kebab). В Египте кебабом-халла называют блюдо из тушёной с луком говядины.

Этимология

Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арамейского כבבא (kabbābā), в свою очередь произошедшего от аккадийского kabābu, что означает «жечь, обугливать». К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть «kabbābā» (сожжены). Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как «кебаб». С XIV века слово «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.

Слово «кебаб» часто встречалось на страницах персидских книг в таком смысле: мясные шарики, сделанные из фарша или измельченных кусочков курицы или ягненка. Кебаб из птицы упоминается в книге Саади Гулистан. В современности кебабом стал называться шиш-кебаб, в то время как ранее shiwā` شواء означало в переводе с арабского «мясо на гриле».

Некоторые разновидности кебабов

• Дёнер-кебаб у турок (шаурма у арабов, гирос (gyros) у греков)
• Шиш-кебаб (шашлык; хоровац у армян, сувлаки у греков, сате у индонезийцев и т.д.)
• Люля-кебаб
• Кьебапи (чевапчичи)
• Тава-кябаб
• Зиринчли-кебаб
• Адана-кебаб (англ.)
• Бейти-кебаб (англ.)
• Чаг-кебаб (англ.)
• Искендер кебаб
• Кёфте-кебаб (англ.)
• Джудже-кебаб (англ.)
• Кебаб кубиде (англ.)
• Чапли-кебаб (англ.)
• Сикх-кебаб (англ.)
• Тандыр кавап (кауап)

См. также

• Шашлык

Ссылки

• Н. Старостина. [books.google.ru/books?id=t_A47t7HBHcC&pg=PA135&dq=люля+кебаб+азербайджанский&hl=ru&sa=X&ei=L7uGT6b2GpGfOoa93cMI&ved=0CEcQ6AEwAw#v=onepage&q=кебаб%20азербайджанский&f=false Лучшие рецепты советской кухни — азербайджанский шашлык]. — Geleos Publishing House, 2006. — ISBN 5818907376.
• [e-da.tv/video/27/ Кебаб. Видеорецепт]

Отрывок, характеризующий Кебаб

Вскоре после этого из партизанского отряда Дорохова, ходившего налево от Тарутина, получено донесение о том, что в Фоминском показались войска, что войска эти состоят из дивизии Брусье и что дивизия эта, отделенная от других войск, легко может быть истреблена. Солдаты и офицеры опять требовали деятельности. Штабные генералы, возбужденные воспоминанием о легкости победы под Тарутиным, настаивали у Кутузова об исполнении предложения Дорохова. Кутузов не считал нужным никакого наступления. Вышло среднее, то, что должно было совершиться; послан был в Фоминское небольшой отряд, который должен был атаковать Брусье.
По странной случайности это назначение – самое трудное и самое важное, как оказалось впоследствии, – получил Дохтуров; тот самый скромный, маленький Дохтуров, которого никто не описывал нам составляющим планы сражений, летающим перед полками, кидающим кресты на батареи, и т. п., которого считали и называли нерешительным и непроницательным, но тот самый Дохтуров, которого во время всех войн русских с французами, с Аустерлица и до тринадцатого года, мы находим начальствующим везде, где только положение трудно. В Аустерлице он остается последним у плотины Аугеста, собирая полки, спасая, что можно, когда все бежит и гибнет и ни одного генерала нет в ариергарде. Он, больной в лихорадке, идет в Смоленск с двадцатью тысячами защищать город против всей наполеоновской армии. В Смоленске, едва задремал он на Молоховских воротах, в пароксизме лихорадки, его будит канонада по Смоленску, и Смоленск держится целый день. В Бородинский день, когда убит Багратион и войска нашего левого фланга перебиты в пропорции 9 к 1 и вся сила французской артиллерии направлена туда, – посылается никто другой, а именно нерешительный и непроницательный Дохтуров, и Кутузов торопится поправить свою ошибку, когда он послал было туда другого. И маленький, тихенький Дохтуров едет туда, и Бородино – лучшая слава русского войска. И много героев описано нам в стихах и прозе, но о Дохтурове почти ни слова.
Опять Дохтурова посылают туда в Фоминское и оттуда в Малый Ярославец, в то место, где было последнее сражение с французами, и в то место, с которого, очевидно, уже начинается погибель французов, и опять много гениев и героев описывают нам в этот период кампании, но о Дохтурове ни слова, или очень мало, или сомнительно. Это то умолчание о Дохтурове очевиднее всего доказывает его достоинства.
Естественно, что для человека, не понимающего хода машины, при виде ее действия кажется, что важнейшая часть этой машины есть та щепка, которая случайно попала в нее и, мешая ее ходу, треплется в ней. Человек, не знающий устройства машины, не может понять того, что не эта портящая и мешающая делу щепка, а та маленькая передаточная шестерня, которая неслышно вертится, есть одна из существеннейших частей машины.
10 го октября, в тот самый день, как Дохтуров прошел половину дороги до Фоминского и остановился в деревне Аристове, приготавливаясь в точности исполнить отданное приказание, все французское войско, в своем судорожном движении дойдя до позиции Мюрата, как казалось, для того, чтобы дать сражение, вдруг без причины повернуло влево на новую Калужскую дорогу и стало входить в Фоминское, в котором прежде стоял один Брусье. У Дохтурова под командою в это время были, кроме Дорохова, два небольших отряда Фигнера и Сеславина.
Вечером 11 го октября Сеславин приехал в Аристово к начальству с пойманным пленным французским гвардейцем. Пленный говорил, что войска, вошедшие нынче в Фоминское, составляли авангард всей большой армии, что Наполеон был тут же, что армия вся уже пятый день вышла из Москвы. В тот же вечер дворовый человек, пришедший из Боровска, рассказал, как он видел вступление огромного войска в город. Казаки из отряда Дорохова доносили, что они видели французскую гвардию, шедшую по дороге к Боровску. Из всех этих известий стало очевидно, что там, где думали найти одну дивизию, теперь была вся армия французов, шедшая из Москвы по неожиданному направлению – по старой Калужской дороге. Дохтуров ничего не хотел предпринимать, так как ему не ясно было теперь, в чем состоит его обязанность. Ему велено было атаковать Фоминское. Но в Фоминском прежде был один Брусье, теперь была вся французская армия. Ермолов хотел поступить по своему усмотрению, но Дохтуров настаивал на том, что ему нужно иметь приказание от светлейшего. Решено было послать донесение в штаб.