Калитки

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск
Калитка

Карельская калитка

Авторство
Страна происхождения

Северо-Западные регионы России

Компоненты
Основные

ржаная мука, пшеничная мука, пшено, перловка, картофель, ячмень, соль, сметана

Возможные

яйцо, простокваша

Кали́тки (колядки, преснушки) — маленькие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками, традиционное блюдо карельской, вепсской и русской кухонь. Распространены не только на Северо-Западе России (в Карелии, отчасти в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях), но под другими названиями и на Северо-Востоке, и за Уралом. В Финляндии прямой аналог этого блюда под названием «карельские пирожки» (karjalanpiirakka) считается жемчужиной национальной кухни.





Рецепт

Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (карел. Kalittoa kyzyy kaheksoa), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно).

Тесто

По классическому рецепту Вильяма Похлёбкина[1], для теста нужна ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки, причем вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания тесто раскатывают и вырезают «блины» (сканцы) диаметром 20—30 см.

Начинка

Традиционная начинка делается, по Похлёбкину, из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки — картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.

Приготовление

Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные[2]. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.

Отличия русских калиток и финских «карельских пирожков»

В русскую культуру калитки пришли из кухни прибалтийско-финских народов, в частности карел и вепсов. Несмотря на то что «карельские пирожки» из Финляндии и русские калитки в разных локальных вариантах могут быть полностью идентичны, всё-таки имеются некоторые тенденции к обособлению этих блюд.

  • Перед выпеканием в печи или духовке калитки обычно смазывают простоквашей или сметаной, что отличает русскую рецептуру от традиционной финской.
  • Для современных русских калиток более обычен картофельный наполнитель, в то время как в карельских пирожках по умолчанию используется рис.
  • Для русских калиток более привычна округлая форма, в них довольно много наполнителя, поэтому края почти перпендикулярны основанию, в то время как карельские пирожки представляют собой плоский миниатюрный эллипс.
  • Ягоды допустимы в качестве наполнителя в карельских пирожках, но практически никогда не используются в калитках.

См. также

Напишите отзыв о статье "Калитки"

Примечания

  1. [www.e-reading.bz/chapter.php/146524/1017/Pohlebkin_-_Bol%27shaya_enciklopediya_kulinarnogo_iskusstva.html Похлёбкин В. В. Энциклопедия кулинарного искусства. М., 2005.]
  2. [kuking.net/18_2568.htm КАЛИТКИ (КОЛЯДКИ, ПРЕСНУШКИ)]

Ссылки

  • [kare-l.livejournal.com/42773.html Подробный рассказ и рецепт с фото]
  • [karelkuhna.ru/kalsphen.htm Рецепт калитки с пшеном]

Отрывок, характеризующий Калитки

– Я прикажу.
«Завтра, очень может быть, пошлют с каким нибудь приказанием к государю, – подумал он. – Слава Богу».

Крики и огни в неприятельской армии происходили оттого, что в то время, как по войскам читали приказ Наполеона, сам император верхом объезжал свои бивуаки. Солдаты, увидав императора, зажигали пуки соломы и с криками: vive l'empereur! бежали за ним. Приказ Наполеона был следующий:
«Солдаты! Русская армия выходит против вас, чтобы отмстить за австрийскую, ульмскую армию. Это те же баталионы, которые вы разбили при Голлабрунне и которые вы с тех пор преследовали постоянно до этого места. Позиции, которые мы занимаем, – могущественны, и пока они будут итти, чтоб обойти меня справа, они выставят мне фланг! Солдаты! Я сам буду руководить вашими баталионами. Я буду держаться далеко от огня, если вы, с вашей обычной храбростью, внесете в ряды неприятельские беспорядок и смятение; но если победа будет хоть одну минуту сомнительна, вы увидите вашего императора, подвергающегося первым ударам неприятеля, потому что не может быть колебания в победе, особенно в тот день, в который идет речь о чести французской пехоты, которая так необходима для чести своей нации.
Под предлогом увода раненых не расстроивать ряда! Каждый да будет вполне проникнут мыслию, что надо победить этих наемников Англии, воодушевленных такою ненавистью против нашей нации. Эта победа окончит наш поход, и мы можем возвратиться на зимние квартиры, где застанут нас новые французские войска, которые формируются во Франции; и тогда мир, который я заключу, будет достоин моего народа, вас и меня.
Наполеон».


В 5 часов утра еще было совсем темно. Войска центра, резервов и правый фланг Багратиона стояли еще неподвижно; но на левом фланге колонны пехоты, кавалерии и артиллерии, долженствовавшие первые спуститься с высот, для того чтобы атаковать французский правый фланг и отбросить его, по диспозиции, в Богемские горы, уже зашевелились и начали подниматься с своих ночлегов. Дым от костров, в которые бросали всё лишнее, ел глаза. Было холодно и темно. Офицеры торопливо пили чай и завтракали, солдаты пережевывали сухари, отбивали ногами дробь, согреваясь, и стекались против огней, бросая в дрова остатки балаганов, стулья, столы, колеса, кадушки, всё лишнее, что нельзя было увезти с собою. Австрийские колонновожатые сновали между русскими войсками и служили предвестниками выступления. Как только показывался австрийский офицер около стоянки полкового командира, полк начинал шевелиться: солдаты сбегались от костров, прятали в голенища трубочки, мешочки в повозки, разбирали ружья и строились. Офицеры застегивались, надевали шпаги и ранцы и, покрикивая, обходили ряды; обозные и денщики запрягали, укладывали и увязывали повозки. Адъютанты, батальонные и полковые командиры садились верхами, крестились, отдавали последние приказания, наставления и поручения остающимся обозным, и звучал однообразный топот тысячей ног. Колонны двигались, не зная куда и не видя от окружавших людей, от дыма и от усиливающегося тумана ни той местности, из которой они выходили, ни той, в которую они вступали.
Солдат в движении так же окружен, ограничен и влеком своим полком, как моряк кораблем, на котором он находится. Как бы далеко он ни прошел, в какие бы странные, неведомые и опасные широты ни вступил он, вокруг него – как для моряка всегда и везде те же палубы, мачты, канаты своего корабля – всегда и везде те же товарищи, те же ряды, тот же фельдфебель Иван Митрич, та же ротная собака Жучка, то же начальство. Солдат редко желает знать те широты, в которых находится весь корабль его; но в день сражения, Бог знает как и откуда, в нравственном мире войска слышится одна для всех строгая нота, которая звучит приближением чего то решительного и торжественного и вызывает их на несвойственное им любопытство. Солдаты в дни сражений возбужденно стараются выйти из интересов своего полка, прислушиваются, приглядываются и жадно расспрашивают о том, что делается вокруг них.
Туман стал так силен, что, несмотря на то, что рассветало, не видно было в десяти шагах перед собою. Кусты казались громадными деревьями, ровные места – обрывами и скатами. Везде, со всех сторон, можно было столкнуться с невидимым в десяти шагах неприятелем. Но долго шли колонны всё в том же тумане, спускаясь и поднимаясь на горы, минуя сады и ограды, по новой, непонятной местности, нигде не сталкиваясь с неприятелем. Напротив того, то впереди, то сзади, со всех сторон, солдаты узнавали, что идут по тому же направлению наши русские колонны. Каждому солдату приятно становилось на душе оттого, что он знал, что туда же, куда он идет, то есть неизвестно куда, идет еще много, много наших.