Камамбер

Камамбер
Camembert
Страна происхождения	Франция Франция
Город, регион	Камамбер, Нормандия
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкая, с твёрдой корочкой, покрытой плесенью
Время созревания	не менее 3 недель
Сертификация	AOC 1983

Камамбе́р (фр. Camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой, образованной культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растёт пушистая белая плесень Penicillium candidum или Penicillium Camemberti.

Изготовление

Камамбер изготавливается из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока. Размеры камамбера — толщина 3,1 см, диаметр 11,3 см и вес 340 граммов. Из 25 литров молока можно получить 12 таких сыров.

При производстве камамбера в жаркую погоду встречаются трудности, и поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май. Молоко поступает непастеризованным в ушатах объёмом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свёртывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свёртывания.

Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твёрдым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид. Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень тёмно-зелёного или чёрного цвета. Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °C и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим.

При разрезании сыр должен быть твёрдым. Твёрдая середина, окружённая полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если последовательность иная, сыр не будет первоклассным. Продукт транспортируют в лёгких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится.

История

Считается, что первый камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Эту легенду о происхождении сыра впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье (Vimoutiers) состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

Тем не менее, тот сыр, который мы сейчас называем камамбер, возник лишь в конце XIX века. В 1890 году инженер М. Ридель (M. Ridel) изобрёл деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния, в особенности в США, где он стал очень популярен. Эти коробки используются до сих пор.

Популярность камамбер приобрёл во время войны 1914—1918 года. С начала войны в армию закупали канталь и грюер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять камамбер в армию в больших количествах.

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия = DK French Cheeses. — СПб: Издательский Дом «Нева», 2003. — С. 64-67. — 240 с. — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — С. 151. — 992 с. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки

• [vimoutiers.net/vimus/1926_joseph_knirimeng.htm The so amazing homage to Marie Harel and the camembert]  (фр.),  (англ.)
• [www.maisonducamembert.com/maison-du-camembert-musee.html Музей камабера ]  (фр.),  (англ.)
• [www.russian.rfi.fr/obshchestvo/20130510-kamamber-otvoevavshii-u-evrosoyuza-spravku-o-podlinnosti Камамбер, отвоевавший у Евросоюза справку о подлинности]

Отрывок, характеризующий Камамбер

В четверть одиннадцатого наконец сели в кареты и поехали. Но еще нужно было заехать к Таврическому саду.
Перонская была уже готова. Несмотря на ее старость и некрасивость, у нее происходило точно то же, что у Ростовых, хотя не с такой торопливостью (для нее это было дело привычное), но также было надушено, вымыто, напудрено старое, некрасивое тело, также старательно промыто за ушами, и даже, и так же, как у Ростовых, старая горничная восторженно любовалась нарядом своей госпожи, когда она в желтом платье с шифром вышла в гостиную. Перонская похвалила туалеты Ростовых.
Ростовы похвалили ее вкус и туалет, и, бережа прически и платья, в одиннадцать часов разместились по каретам и поехали.


Наташа с утра этого дня не имела ни минуты свободы, и ни разу не успела подумать о том, что предстоит ей.
В сыром, холодном воздухе, в тесноте и неполной темноте колыхающейся кареты, она в первый раз живо представила себе то, что ожидает ее там, на бале, в освещенных залах – музыка, цветы, танцы, государь, вся блестящая молодежь Петербурга. То, что ее ожидало, было так прекрасно, что она не верила даже тому, что это будет: так это было несообразно с впечатлением холода, тесноты и темноты кареты. Она поняла всё то, что ее ожидает, только тогда, когда, пройдя по красному сукну подъезда, она вошла в сени, сняла шубу и пошла рядом с Соней впереди матери между цветами по освещенной лестнице. Только тогда она вспомнила, как ей надо было себя держать на бале и постаралась принять ту величественную манеру, которую она считала необходимой для девушки на бале. Но к счастью ее она почувствовала, что глаза ее разбегались: она ничего не видела ясно, пульс ее забил сто раз в минуту, и кровь стала стучать у ее сердца. Она не могла принять той манеры, которая бы сделала ее смешною, и шла, замирая от волнения и стараясь всеми силами только скрыть его. И эта то была та самая манера, которая более всего шла к ней. Впереди и сзади их, так же тихо переговариваясь и так же в бальных платьях, входили гости. Зеркала по лестнице отражали дам в белых, голубых, розовых платьях, с бриллиантами и жемчугами на открытых руках и шеях.
Наташа смотрела в зеркала и в отражении не могла отличить себя от других. Всё смешивалось в одну блестящую процессию. При входе в первую залу, равномерный гул голосов, шагов, приветствий – оглушил Наташу; свет и блеск еще более ослепил ее. Хозяин и хозяйка, уже полчаса стоявшие у входной двери и говорившие одни и те же слова входившим: «charme de vous voir», [в восхищении, что вижу вас,] так же встретили и Ростовых с Перонской.
Две девочки в белых платьях, с одинаковыми розами в черных волосах, одинаково присели, но невольно хозяйка остановила дольше свой взгляд на тоненькой Наташе. Она посмотрела на нее, и ей одной особенно улыбнулась в придачу к своей хозяйской улыбке. Глядя на нее, хозяйка вспомнила, может быть, и свое золотое, невозвратное девичье время, и свой первый бал. Хозяин тоже проводил глазами Наташу и спросил у графа, которая его дочь?
– Charmante! [Очаровательна!] – сказал он, поцеловав кончики своих пальцев.
В зале стояли гости, теснясь у входной двери, ожидая государя. Графиня поместилась в первых рядах этой толпы. Наташа слышала и чувствовала, что несколько голосов спросили про нее и смотрели на нее. Она поняла, что она понравилась тем, которые обратили на нее внимание, и это наблюдение несколько успокоило ее.
«Есть такие же, как и мы, есть и хуже нас» – подумала она.
Перонская называла графине самых значительных лиц, бывших на бале.
– Вот это голландский посланик, видите, седой, – говорила Перонская, указывая на старичка с серебряной сединой курчавых, обильных волос, окруженного дамами, которых он чему то заставлял смеяться.
– А вот она, царица Петербурга, графиня Безухая, – говорила она, указывая на входившую Элен.
– Как хороша! Не уступит Марье Антоновне; смотрите, как за ней увиваются и молодые и старые. И хороша, и умна… Говорят принц… без ума от нее. А вот эти две, хоть и нехороши, да еще больше окружены.
Она указала на проходивших через залу даму с очень некрасивой дочерью.
– Это миллионерка невеста, – сказала Перонская. – А вот и женихи.
– Это брат Безуховой – Анатоль Курагин, – сказала она, указывая на красавца кавалергарда, который прошел мимо их, с высоты поднятой головы через дам глядя куда то. – Как хорош! неправда ли? Говорят, женят его на этой богатой. .И ваш то соusin, Друбецкой, тоже очень увивается. Говорят, миллионы. – Как же, это сам французский посланник, – отвечала она о Коленкуре на вопрос графини, кто это. – Посмотрите, как царь какой нибудь. А всё таки милы, очень милы французы. Нет милей для общества. А вот и она! Нет, всё лучше всех наша Марья то Антоновна! И как просто одета. Прелесть! – А этот то, толстый, в очках, фармазон всемирный, – сказала Перонская, указывая на Безухова. – С женою то его рядом поставьте: то то шут гороховый!
Пьер шел, переваливаясь своим толстым телом, раздвигая толпу, кивая направо и налево так же небрежно и добродушно, как бы он шел по толпе базара. Он продвигался через толпу, очевидно отыскивая кого то.
Наташа с радостью смотрела на знакомое лицо Пьера, этого шута горохового, как называла его Перонская, и знала, что Пьер их, и в особенности ее, отыскивал в толпе. Пьер обещал ей быть на бале и представить ей кавалеров.
Но, не дойдя до них, Безухой остановился подле невысокого, очень красивого брюнета в белом мундире, который, стоя у окна, разговаривал с каким то высоким мужчиной в звездах и ленте. Наташа тотчас же узнала невысокого молодого человека в белом мундире: это был Болконский, который показался ей очень помолодевшим, повеселевшим и похорошевшим.
– Вот еще знакомый, Болконский, видите, мама? – сказала Наташа, указывая на князя Андрея. – Помните, он у нас ночевал в Отрадном.
– А, вы его знаете? – сказала Перонская. – Терпеть не могу. Il fait a present la pluie et le beau temps. [От него теперь зависит дождливая или хорошая погода. (Франц. пословица, имеющая значение, что он имеет успех.)] И гордость такая, что границ нет! По папеньке пошел. И связался с Сперанским, какие то проекты пишут. Смотрите, как с дамами обращается! Она с ним говорит, а он отвернулся, – сказала она, указывая на него. – Я бы его отделала, если бы он со мной так поступил, как с этими дамами.