Кефир

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

Кефи́р ( произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Слово кефир — кавказского происхождения. Сравнивают с мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке), с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», осет. kæpy/kæpu «кефир»[2][3].

Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Украине, Казахстане, Кыргызстане, Прибалтике, Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.





Состав

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[4]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[5] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном.

Продаваемый на территории РФ кефир должен[6], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[7], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г. белка, иметь кислотность в районе 85-130°T[8]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2 %-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре 2-4 °C.

Польза для организма

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием[9].Среди кисломолочных продуктов кефир существенно выделяется большим количеством витаминов. В частности кефир существенно превосходит по витаминам А, D, K, E йогурт.[10][11] Небольшое несколько грамм спирта получаемые через кефир в день позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты. Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода[12].

Биокефир

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.

Происхождение кефира

Родина кефира – подножие горы Эльбрус, откуда секрет этого бодрящего напитка распространился в Россию.

На Кавказе существует немало легенд о происхождении кефира, точнее, кефирной закваски. Однако следует сказать, что на Кавказе секрет изготовления кефира на протяжении веков держался в тайне (почти как секреты хорошего сыра в Европе, в семьях сыроваров, передаваемые из поколения в поколение).

Так, первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о целительной пользе кефира. Не удивительно, что Кавказ ранее был здравницей императорского двора: минеральные источники постоянно посещали дворяне, так сказать, «ездили на воды», о чём можно найти информацию даже в романах М. Ю. Лермонтова, который сам, кстати, «нанимал» квартиру буквально у подножия горы Машук.

Кавказская здравница с тех времен и по сей день богата и знаменита лечебными учреждениями, и славится своими лекарями, водами, воздухом, и т. д. Однако, широкую известность, а затем и популярность целебный кефир получил лишь в 80-х годах XIX века.

Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова, которая по их заданию, посетив поместье богатого карачаевского узденя Бекмурзы Байчорова, привезла из Кисловодска кефирные грибки, и Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.

См. также

Напишите отзыв о статье "Кефир"

Примечания

  1. Максимова Т. [archive.is/20130416221413/www.izvestia.ru/wellness/article3112797 Сила йогурта — в Урганте]. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
  2. В. А. Абаев, [allingvo.ru/LANGUAGE/etimolog_slovar.htm Историко-этимологический словарь осетинского языка].
  3. Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123-124.
  4. [www.policlinica.ru/sovet_bivaly73.html Кислый вкус здоровья].
  5. Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7 1987, с. 69.
  6. Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
  7. [protect.gost.ru/document.aspx?control=7&baseC=6&id=180974 ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия.].
  8. градус Тернера, 1°T соответствует количеству мл 0,1н. раствора едкого натра, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока(или кефира).
  9. Сергеева Е. [www.7ya.ru/pub/article.aspx?id=1761 Истина в кефире]. // Семейный доктор. — 2002.
  10. [ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/237 Show Foods]. ndb.nal.usda.gov. Проверено 30 июля 2016.
  11. [ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/216?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=01256 Show Foods]. ndb.nal.usda.gov. Проверено 30 июля 2016.
  12. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (May 2003). «[www.adajournal.org/article/PIIS0002822303002074/abstract Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion]». Journal of the American Dietetic Association (Elsevier, Inc.) 103 (5): 582–587. DOI:10.1053/jada.2003.50111. Проверено 2007-06-10.

Литература

Отрывок, характеризующий Кефир

Историки Наполеона описывают нам искусный маневр его на Тарутино и Малоярославец и делают предположения о том, что бы было, если бы Наполеон успел проникнуть в богатые полуденные губернии.
Но не говоря о том, что ничто не мешало Наполеону идти в эти полуденные губернии (так как русская армия давала ему дорогу), историки забывают то, что армия Наполеона не могла быть спасена ничем, потому что она в самой себе несла уже тогда неизбежные условия гибели. Почему эта армия, нашедшая обильное продовольствие в Москве и не могшая удержать его, а стоптавшая его под ногами, эта армия, которая, придя в Смоленск, не разбирала продовольствия, а грабила его, почему эта армия могла бы поправиться в Калужской губернии, населенной теми же русскими, как и в Москве, и с тем же свойством огня сжигать то, что зажигают?
Армия не могла нигде поправиться. Она, с Бородинского сражения и грабежа Москвы, несла в себе уже как бы химические условия разложения.
Люди этой бывшей армии бежали с своими предводителями сами не зная куда, желая (Наполеон и каждый солдат) только одного: выпутаться лично как можно скорее из того безвыходного положения, которое, хотя и неясно, они все сознавали.
Только поэтому, на совете в Малоярославце, когда, притворяясь, что они, генералы, совещаются, подавая разные мнения, последнее мнение простодушного солдата Мутона, сказавшего то, что все думали, что надо только уйти как можно скорее, закрыло все рты, и никто, даже Наполеон, не мог сказать ничего против этой всеми сознаваемой истины.
Но хотя все и знали, что надо было уйти, оставался еще стыд сознания того, что надо бежать. И нужен был внешний толчок, который победил бы этот стыд. И толчок этот явился в нужное время. Это было так называемое у французов le Hourra de l'Empereur [императорское ура].
На другой день после совета Наполеон, рано утром, притворяясь, что хочет осматривать войска и поле прошедшего и будущего сражения, с свитой маршалов и конвоя ехал по середине линии расположения войск. Казаки, шнырявшие около добычи, наткнулись на самого императора и чуть чуть не поймали его. Ежели казаки не поймали в этот раз Наполеона, то спасло его то же, что губило французов: добыча, на которую и в Тарутине и здесь, оставляя людей, бросались казаки. Они, не обращая внимания на Наполеона, бросились на добычу, и Наполеон успел уйти.
Когда вот вот les enfants du Don [сыны Дона] могли поймать самого императора в середине его армии, ясно было, что нечего больше делать, как только бежать как можно скорее по ближайшей знакомой дороге. Наполеон, с своим сорокалетним брюшком, не чувствуя в себе уже прежней поворотливости и смелости, понял этот намек. И под влиянием страха, которого он набрался от казаков, тотчас же согласился с Мутоном и отдал, как говорят историки, приказание об отступлении назад на Смоленскую дорогу.
То, что Наполеон согласился с Мутоном и что войска пошли назад, не доказывает того, что он приказал это, но что силы, действовавшие на всю армию, в смысле направления ее по Можайской дороге, одновременно действовали и на Наполеона.


Когда человек находится в движении, он всегда придумывает себе цель этого движения. Для того чтобы идти тысячу верст, человеку необходимо думать, что что то хорошее есть за этими тысячью верст. Нужно представление об обетованной земле для того, чтобы иметь силы двигаться.
Обетованная земля при наступлении французов была Москва, при отступлении была родина. Но родина была слишком далеко, и для человека, идущего тысячу верст, непременно нужно сказать себе, забыв о конечной цели: «Нынче я приду за сорок верст на место отдыха и ночлега», и в первый переход это место отдыха заслоняет конечную цель и сосредоточивает на себе все желанья и надежды. Те стремления, которые выражаются в отдельном человеке, всегда увеличиваются в толпе.
Для французов, пошедших назад по старой Смоленской дороге, конечная цель родины была слишком отдалена, и ближайшая цель, та, к которой, в огромной пропорции усиливаясь в толпе, стремились все желанья и надежды, – была Смоленск. Не потому, чтобы люди знала, что в Смоленске было много провианту и свежих войск, не потому, чтобы им говорили это (напротив, высшие чины армии и сам Наполеон знали, что там мало провианта), но потому, что это одно могло им дать силу двигаться и переносить настоящие лишения. Они, и те, которые знали, и те, которые не знали, одинаково обманывая себя, как к обетованной земле, стремились к Смоленску.
Выйдя на большую дорогу, французы с поразительной энергией, с быстротою неслыханной побежали к своей выдуманной цели. Кроме этой причины общего стремления, связывавшей в одно целое толпы французов и придававшей им некоторую энергию, была еще другая причина, связывавшая их. Причина эта состояла в их количестве. Сама огромная масса их, как в физическом законе притяжения, притягивала к себе отдельные атомы людей. Они двигались своей стотысячной массой как целым государством.
Каждый человек из них желал только одного – отдаться в плен, избавиться от всех ужасов и несчастий. Но, с одной стороны, сила общего стремления к цели Смоленска увлекала каждою в одном и том же направлении; с другой стороны – нельзя было корпусу отдаться в плен роте, и, несмотря на то, что французы пользовались всяким удобным случаем для того, чтобы отделаться друг от друга и при малейшем приличном предлоге отдаваться в плен, предлоги эти не всегда случались. Самое число их и тесное, быстрое движение лишало их этой возможности и делало для русских не только трудным, но невозможным остановить это движение, на которое направлена была вся энергия массы французов. Механическое разрывание тела не могло ускорить дальше известного предела совершавшийся процесс разложения.
Ком снега невозможно растопить мгновенно. Существует известный предел времени, ранее которого никакие усилия тепла не могут растопить снега. Напротив, чем больше тепла, тем более крепнет остающийся снег.
Из русских военачальников никто, кроме Кутузова, не понимал этого. Когда определилось направление бегства французской армии по Смоленской дороге, тогда то, что предвидел Коновницын в ночь 11 го октября, начало сбываться. Все высшие чины армии хотели отличиться, отрезать, перехватить, полонить, опрокинуть французов, и все требовали наступления.
Кутузов один все силы свои (силы эти очень невелики у каждого главнокомандующего) употреблял на то, чтобы противодействовать наступлению.
Он не мог им сказать то, что мы говорим теперь: зачем сраженье, и загораживанье дороги, и потеря своих людей, и бесчеловечное добиванье несчастных? Зачем все это, когда от Москвы до Вязьмы без сражения растаяла одна треть этого войска? Но он говорил им, выводя из своей старческой мудрости то, что они могли бы понять, – он говорил им про золотой мост, и они смеялись над ним, клеветали его, и рвали, и метали, и куражились над убитым зверем.
Под Вязьмой Ермолов, Милорадович, Платов и другие, находясь в близости от французов, не могли воздержаться от желания отрезать и опрокинуть два французские корпуса. Кутузову, извещая его о своем намерении, они прислали в конверте, вместо донесения, лист белой бумаги.
И сколько ни старался Кутузов удержать войска, войска наши атаковали, стараясь загородить дорогу. Пехотные полки, как рассказывают, с музыкой и барабанным боем ходили в атаку и побили и потеряли тысячи людей.
Но отрезать – никого не отрезали и не опрокинули. И французское войско, стянувшись крепче от опасности, продолжало, равномерно тая, все тот же свой гибельный путь к Смоленску.



Бородинское сражение с последовавшими за ним занятием Москвы и бегством французов, без новых сражений, – есть одно из самых поучительных явлений истории.
Все историки согласны в том, что внешняя деятельность государств и народов, в их столкновениях между собой, выражается войнами; что непосредственно, вследствие больших или меньших успехов военных, увеличивается или уменьшается политическая сила государств и народов.