Китайская лапша
Лапша является незаменимым компонентом многих китайских блюд. Существует множество разновидностей лапши, в зависимости от места производства, ингредиентов, формы и способа приготовления.
Китайская или адаптированная из китайской лапша также встречается в кухнях других восточноазиатских народов — корейской, японской, вьетнамской, филиппинской, тайской и кхмерской.
Содержание
Названия
У лапши и её разновидностей существует множество названий, в частности, из-за разнообразия языков в Китае. На литературном китайском языке пшеничная лапша называется кит. трад. 麵, упр. 面, пиньинь: miàn, палл.: мянь, рисовая и крахмальная — кит. трад. 粉, пиньинь: fěn, палл.: фэнь, а на других — цзиньском, цзянсийском, ваньнаньском, сянском, уском, юэском, хакка, миньских используются другие названия.
История
Наиболее раннее упоминание лапши в Китае находится в книге, принадлежащей к периоду властвования Западной династии Хань (25-220)[1]. Лапша, обычно пшеничная, стала популярным продуктом питания в период правления Хань (206 до н. э. — 220 н. э.)[2]. В период правления династии Сун (960—1279) среди горожан супы с лапшой были очень популярны, а заведения, где их подавали, работали всю ночь. В древности пшеничная лапша называлась «суповым пирожным» (кит. трад. 湯餅, пиньинь: tāngbǐng, палл.: танбин); согласно объяснению учёного сунской эпохи Хуан Чаоина (кит. трад. 黃朝英), в древние времена все блюда из теста назывались «бин» и отличались методами приготовления[3].
В 2002 году была найдена глиняная миска, содержащая старейшие известные остатки лапши времён культуры Цицзя, примерно 2000 года до н. э.[1][4][5], причём лапша хорошо сохранилась[1][4]. В результате исследования, проведённого в 2004 году[4], было определено, что лапша сделана из просяной и щетинниковой муки[1][4][5]. Результаты исследования были опубликованы в журнале 2005 Nature[6].
Производство
Обычно китайская лапша делается из пшеничной, рисовой муки или из машевого крахмала, причём пшеничная лапша чаще встречается на севере страны, а рисовая — на юге. В пшеничную лапшу добавляют яйцо, моют её в щелочной воде, замешивают со злаками для изменения цвета и фактуры, той же цели следует добавление небольших количеств яичных белков, стрелолиста или тапиоки. Распространена незаконная практика добавления буры для отбеливания и улучшения текстуры теста[7].
Тесто для пшеничной лапши обычно готовят из пшеничной муки, соли и воды с добавлением яиц или щелочной воды, в зависимости от текстуры и вкуса теста. Рисовую и крахмальную лапшу готовят из рисовой муки (крахмала) и воды. После замеса теста производят одно из пяти действий:
| Перевод | Китайский | Транскрипция | Описание |
|---|---|---|---|
| Резка | 切 | це | Тесто раскатывают в тонкую лепёшку, складывают и разрезают на тонкие полоски желаемой ширины. |
| Экструдирование | 擠壓 | цзия | Тесто кладут под пресс с отверстиями, чтобы тесто, проходя через них, получало форму нитей. |
| Срезание | 削 | сяо | Твёрдое тесто раскатывают в батон, а затем быстро срезают с него листки прямо в кипящую воду. |
| Складывание | 拉 | ла | Тесто раскатывают в длинный цилиндр, который многократно складывают и раскатывают. |
| Раскатывание | 揉 | жоу | небольшой комок теста аккуратно раскатывают до получения требуемой формы и толщины. |
Резаные и экструдированные виды лапши могут быть засушены для позднейшего приготовления, остальные типы обычно употребляются вскоре после приготовления.
|
Приготовление
Лапшу готовят из свежего или сушёного теста. Обычно её варят в воде, однако встречается обжаривание во фритюре, а варёную лапшу можно впоследствии обжаривать. Лапшу сервируют, поливая соусами или подливой, добавляя в супы с лапшой, подавая с мясом или другими продуктами. Некоторые разновидности рисовой лапши готовят только из взвеси риса в воде и употребляют исключительно сырыми.
В отличие от западной лапши, китайскую пшеничную лапшу готовят из солёного теста, благодаря чему при варке добавление соли не требуется. Кроме того, варка лапши происходит очень быстро, от одной до пяти минут.
Разновидности
Пшеничная
| Название | Китайский | Транслит | Кантонский | Фуцзяньский | Тайский | Транслитерация | Описание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Кошачьи ушки | 貓耳朵 | маоэрдо | ма:уито | Выглядит как кошачьи уши | |||
| Холодная лапша | 涼麵 | лянмянь | лёнминь | ||||
| Нарезанная широкая лапша | 刀削麵 | даосяомянь | тоусёкминь | Относительно короткая плоская лапша, изготавливается методом срезания. | |||
| Лагман | 拉麵 | ламянь | ла:йминь | เส้นบะหมี่ | бами | Складываемая вручную лапша, от которой произошёл рамэн. | |
| Говяжья лапша | 牛肉麵 | нюжоумянь | нгауюкминь | Лапша, похожая на спагетти | |||
| Лаомянь | 撈麵 | лаомянь | лоуминь | lo mi | Обжаренная с мясом и/или овощами лапша | ||
| Мяньсянь | 麵線 | мяньсянь | миньсинь | misua | หมีซั่ว | мисуа | Тонкая солёная лапша |
| 宮麵 | гунмянь | кунминь | |||||
| Шэнмянь | 生麵 | шэнмянь | са:нминь | Мыльная на ощупь лапша | |||
| Цумянь | 粗麵 | цумянь | чхоуминь | Толстая лапша, от которой произошёл удон | |||
Щелочная или яичная
Щелочная и яичная пшеничная лапша жёлтого цвета из-за добавления щёлочи (карбонатов натрия или калия или гидроксидов кальция или калия) или яиц. Обе эти разновидности более жёвкие и имеют яичный вкус[8].
| Название | Китайский | Транслит | Кантонский | Фуцзяньский | Тайский | Описание |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Масляная лапша | 油麵 | юмянь | яуминь | Пшеничная яичная и/или щелочная лапша | ||
| Тонкая лапша | 幼麵 | yòu miàn | яуминь | Тонкая щелочная лапша, одна из наиболее распространённых их кантонских | ||
| Мяньбао[en] | 麵薄 | мяньбао | миньпок | мипок | мипок | Плоская щелочная или яичная лапша |
| Имянь | 伊麵 伊府麵 |
имянь ифумянь |
иминь ифуминь |
ими ифуми |
Жареная жёвкая щелочная или яичная лапша | |
| Сяцзымянь | 蝦子麵 | сяцзымянь | хачиминь | Щелочная лапша, в которую добавляют икру | ||
| Чжушэнмянь | 竹昇麵 | чжушэнмянь | чуксиньминь | Редкая разновидность кантонской лапши, тесто для которой отбивают бамбуковой палкой |
Рисовая
Рисовая лапша либо экструдируется из раствора муки, либо из него выпаривают лист теста, который режут на полосы. В тесто не добавляют соли.
| Название | Китайский | Транслит | Кантонский | Фуцзяньский | Тайский | Транслитерация | Западный эквивалент | Описание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Готяо[en] | 粿条 | готяо | куотиу | kway teow | เส้นใหญ่ | сен яй | феттуччине | плоская рисовая лапша |
| Шахэфэнь | 沙河粉 | Шахэфэнь | паппарделле | Широкая плоская лапша | ||||
| 河粉 | хэфэнь | хофунь | hor fun | |||||
| Лайфэнь | 瀨粉 酹粉 |
лайфэнь лэйфэнь |
ла:йфань | спагетти | Толстая круглая полупрозрачная лапша из клейкого риса | |||
| Мисянь | 米線 | мисянь | майсинь | Bee sua | เส้นเล็ก | сенлек | спагеттини | также называется «Гуйлинь-мифэнь» (桂林米粉) |
| Рисовая вермишель | 米粉 | мифэнь | майфань | bee hoon | เส้นหมี่ | сенми | ||
Крахмальная
В крахмал маша часто для удешевления и придания жёвкости добавляется тапиока.
| Название | Китайский | Транслит | Кантонский | Фуцзяньский | Тайский | Транслитерация | Описание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Дунфэнь | 冬粉 | дунфэнь | дунфань | dang hun | тонкая лапша из маша | ||
| Фэньсы | 粉絲 | фэньсы | фаньси | — | วุ้นเส้น | Wun sen | тонкая прозрачная лапша |
| Фэньпи | 粉皮 | фэньпи | фаньпхэй | широкая, прозрачная, нежная лапша | |||
| Лянпи[en] | 凉皮 | лянпи | лёнпхэй | прозрачная лапша из отходов производства сейтана | |||
| Лаошуфэнь[en] | 銀針粉 | иньчжэньфэнь | нганьчамфань | игольчатая толстая лапша Spindle-shaped wheat starch noodles, ca. 5 cm in length and 3-5 mm in diameter | |||
| 老鼠粉 | лаошуфэнь | лоусюфань | ngiau chu hoon |
См. также
| В Википедии есть портал «Кулинария» |
Напишите отзыв о статье "Китайская лапша"
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 Roach, John [news.nationalgeographic.com/news/2005/10/1012_051012_chinese_noodles.html 4,000-Year-Old Noodles Found in China]. National Geographic. Проверено 12 октября 2011. [www.webcitation.org/6GoFPVqyC Архивировано из первоисточника 22 мая 2013].
- ↑
- ↑ 黃, 朝英 (北宋), [zh.wikisource.org/wiki/靖康緗素雜記/卷二 靖康緗素雜記], vol. 2, <zh.wikisource.org/wiki/靖康緗素雜記/卷二>
- ↑ 1 2 3 4 Ye, Maolin [www.kaogu.cn/en/detail.asp?ProductID=986 The earliest Chinese noodles from Lajia]. The Institute of Archaeology. Chinese Academy of Social Sciences. Проверено 12 октября 2011. [www.webcitation.org/6GoFQOt3O Архивировано из первоисточника 22 мая 2013].
- ↑ 1 2 [news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/4335160.stm «Oldest noodles unearthed in China»], BBC News, 12 October 2005
- ↑ Lu, Houyuan; Yang, Xiaoyan, Ye, Maolin, Liu, Kam-Biu, Xia, Zhengkai, Ren, Xiaoyan, Cai, Linhai, Wu, Naiqin, Liu, Tung-Sheng (13 October 2005). «Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China». Nature 437 (7061): 967–968. DOI:10.1038/437967a.
- ↑ [www.chshb.gov.tw/news_detail.asp?news_type=3&sysno=3431 使用硼砂替代品吃得更安心], 彰化縣衛生局 (Changhua county health bureau), 2008/09/04, <www.chshb.gov.tw/news_detail.asp?news_type=3&sysno=3431>
- ↑ McGEE, HAROLD (2010-09-14), [www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html For Old-Fashioned Flavor, Bake the Baking Soda], The New York Times Company, <www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html>
Ссылки
- [www.foodsubs.com/Noodles.html Cook’s Thesaurus: Азиатская лапша]
- [www.bbc.co.uk/food/recipes/database/chickenchowmein_89258.shtml Рецепт от BBC]
Отрывок, характеризующий Китайская лапша
«Стыдно бежать от опасности; только трусы бегут из Москвы», – говорили им. Растопчин в своих афишках внушал им, что уезжать из Москвы было позорно. Им совестно было получать наименование трусов, совестно было ехать, но они все таки ехали, зная, что так надо было. Зачем они ехали? Нельзя предположить, чтобы Растопчин напугал их ужасами, которые производил Наполеон в покоренных землях. Уезжали, и первые уехали богатые, образованные люди, знавшие очень хорошо, что Вена и Берлин остались целы и что там, во время занятия их Наполеоном, жители весело проводили время с обворожительными французами, которых так любили тогда русские мужчины и в особенности дамы.Они ехали потому, что для русских людей не могло быть вопроса: хорошо ли или дурно будет под управлением французов в Москве. Под управлением французов нельзя было быть: это было хуже всего. Они уезжали и до Бородинского сражения, и еще быстрее после Бородинского сражения, невзирая на воззвания к защите, несмотря на заявления главнокомандующего Москвы о намерении его поднять Иверскую и идти драться, и на воздушные шары, которые должны были погубить французов, и несмотря на весь тот вздор, о котором нисал Растопчин в своих афишах. Они знали, что войско должно драться, и что ежели оно не может, то с барышнями и дворовыми людьми нельзя идти на Три Горы воевать с Наполеоном, а что надо уезжать, как ни жалко оставлять на погибель свое имущество. Они уезжали и не думали о величественном значении этой громадной, богатой столицы, оставленной жителями и, очевидно, сожженной (большой покинутый деревянный город необходимо должен был сгореть); они уезжали каждый для себя, а вместе с тем только вследствие того, что они уехали, и совершилось то величественное событие, которое навсегда останется лучшей славой русского народа. Та барыня, которая еще в июне месяце с своими арапами и шутихами поднималась из Москвы в саратовскую деревню, с смутным сознанием того, что она Бонапарту не слуга, и со страхом, чтобы ее не остановили по приказанию графа Растопчина, делала просто и истинно то великое дело, которое спасло Россию. Граф же Растопчин, который то стыдил тех, которые уезжали, то вывозил присутственные места, то выдавал никуда не годное оружие пьяному сброду, то поднимал образа, то запрещал Августину вывозить мощи и иконы, то захватывал все частные подводы, бывшие в Москве, то на ста тридцати шести подводах увозил делаемый Леппихом воздушный шар, то намекал на то, что он сожжет Москву, то рассказывал, как он сжег свой дом и написал прокламацию французам, где торжественно упрекал их, что они разорили его детский приют; то принимал славу сожжения Москвы, то отрекался от нее, то приказывал народу ловить всех шпионов и приводить к нему, то упрекал за это народ, то высылал всех французов из Москвы, то оставлял в городе г жу Обер Шальме, составлявшую центр всего французского московского населения, а без особой вины приказывал схватить и увезти в ссылку старого почтенного почт директора Ключарева; то сбирал народ на Три Горы, чтобы драться с французами, то, чтобы отделаться от этого народа, отдавал ему на убийство человека и сам уезжал в задние ворота; то говорил, что он не переживет несчастия Москвы, то писал в альбомы по французски стихи о своем участии в этом деле, – этот человек не понимал значения совершающегося события, а хотел только что то сделать сам, удивить кого то, что то совершить патриотически геройское и, как мальчик, резвился над величавым и неизбежным событием оставления и сожжения Москвы и старался своей маленькой рукой то поощрять, то задерживать течение громадного, уносившего его вместе с собой, народного потока.
Элен, возвратившись вместе с двором из Вильны в Петербург, находилась в затруднительном положении.
В Петербурге Элен пользовалась особым покровительством вельможи, занимавшего одну из высших должностей в государстве. В Вильне же она сблизилась с молодым иностранным принцем. Когда она возвратилась в Петербург, принц и вельможа были оба в Петербурге, оба заявляли свои права, и для Элен представилась новая еще в ее карьере задача: сохранить свою близость отношений с обоими, не оскорбив ни одного.
То, что показалось бы трудным и даже невозможным для другой женщины, ни разу не заставило задуматься графиню Безухову, недаром, видно, пользовавшуюся репутацией умнейшей женщины. Ежели бы она стала скрывать свои поступки, выпутываться хитростью из неловкого положения, она бы этим самым испортила свое дело, сознав себя виноватою; но Элен, напротив, сразу, как истинно великий человек, который может все то, что хочет, поставила себя в положение правоты, в которую она искренно верила, а всех других в положение виноватости.
В первый раз, как молодое иностранное лицо позволило себе делать ей упреки, она, гордо подняв свою красивую голову и вполуоборот повернувшись к нему, твердо сказала:
– Voila l'egoisme et la cruaute des hommes! Je ne m'attendais pas a autre chose. Za femme se sacrifie pour vous, elle souffre, et voila sa recompense. Quel droit avez vous, Monseigneur, de me demander compte de mes amities, de mes affections? C'est un homme qui a ete plus qu'un pere pour moi. [Вот эгоизм и жестокость мужчин! Я ничего лучшего и не ожидала. Женщина приносит себя в жертву вам; она страдает, и вот ей награда. Ваше высочество, какое имеете вы право требовать от меня отчета в моих привязанностях и дружеских чувствах? Это человек, бывший для меня больше чем отцом.]
Лицо хотело что то сказать. Элен перебила его.
– Eh bien, oui, – сказала она, – peut etre qu'il a pour moi d'autres sentiments que ceux d'un pere, mais ce n'est; pas une raison pour que je lui ferme ma porte. Je ne suis pas un homme pour etre ingrate. Sachez, Monseigneur, pour tout ce qui a rapport a mes sentiments intimes, je ne rends compte qu'a Dieu et a ma conscience, [Ну да, может быть, чувства, которые он питает ко мне, не совсем отеческие; но ведь из за этого не следует же мне отказывать ему от моего дома. Я не мужчина, чтобы платить неблагодарностью. Да будет известно вашему высочеству, что в моих задушевных чувствах я отдаю отчет только богу и моей совести.] – кончила она, дотрогиваясь рукой до высоко поднявшейся красивой груди и взглядывая на небо.
– Mais ecoutez moi, au nom de Dieu. [Но выслушайте меня, ради бога.]
– Epousez moi, et je serai votre esclave. [Женитесь на мне, и я буду вашею рабою.]
– Mais c'est impossible. [Но это невозможно.]
– Vous ne daignez pas descende jusqu'a moi, vous… [Вы не удостаиваете снизойти до брака со мною, вы…] – заплакав, сказала Элен.
Лицо стало утешать ее; Элен же сквозь слезы говорила (как бы забывшись), что ничто не может мешать ей выйти замуж, что есть примеры (тогда еще мало было примеров, но она назвала Наполеона и других высоких особ), что она никогда не была женою своего мужа, что она была принесена в жертву.
– Но законы, религия… – уже сдаваясь, говорило лицо.
– Законы, религия… На что бы они были выдуманы, ежели бы они не могли сделать этого! – сказала Элен.
Важное лицо было удивлено тем, что такое простое рассуждение могло не приходить ему в голову, и обратилось за советом к святым братьям Общества Иисусова, с которыми оно находилось в близких отношениях.
Через несколько дней после этого, на одном из обворожительных праздников, который давала Элен на своей даче на Каменном острову, ей был представлен немолодой, с белыми как снег волосами и черными блестящими глазами, обворожительный m r de Jobert, un jesuite a robe courte, [г н Жобер, иезуит в коротком платье,] который долго в саду, при свете иллюминации и при звуках музыки, беседовал с Элен о любви к богу, к Христу, к сердцу божьей матери и об утешениях, доставляемых в этой и в будущей жизни единою истинною католическою религией. Элен была тронута, и несколько раз у нее и у m r Jobert в глазах стояли слезы и дрожал голос. Танец, на который кавалер пришел звать Элен, расстроил ее беседу с ее будущим directeur de conscience [блюстителем совести]; но на другой день m r de Jobert пришел один вечером к Элен и с того времени часто стал бывать у нее.
В один день он сводил графиню в католический храм, где она стала на колени перед алтарем, к которому она была подведена. Немолодой обворожительный француз положил ей на голову руки, и, как она сама потом рассказывала, она почувствовала что то вроде дуновения свежего ветра, которое сошло ей в душу. Ей объяснили, что это была la grace [благодать].
Потом ей привели аббата a robe longue [в длинном платье], он исповедовал ее и отпустил ей грехи ее. На другой день ей принесли ящик, в котором было причастие, и оставили ей на дому для употребления. После нескольких дней Элен, к удовольствию своему, узнала, что она теперь вступила в истинную католическую церковь и что на днях сам папа узнает о ней и пришлет ей какую то бумагу.
Все, что делалось за это время вокруг нее и с нею, все это внимание, обращенное на нее столькими умными людьми и выражающееся в таких приятных, утонченных формах, и голубиная чистота, в которой она теперь находилась (она носила все это время белые платья с белыми лентами), – все это доставляло ей удовольствие; но из за этого удовольствия она ни на минуту не упускала своей цели. И как всегда бывает, что в деле хитрости глупый человек проводит более умных, она, поняв, что цель всех этих слов и хлопот состояла преимущественно в том, чтобы, обратив ее в католичество, взять с нее денег в пользу иезуитских учреждений {о чем ей делали намеки), Элен, прежде чем давать деньги, настаивала на том, чтобы над нею произвели те различные операции, которые бы освободили ее от мужа. В ее понятиях значение всякой религии состояло только в том, чтобы при удовлетворении человеческих желаний соблюдать известные приличия. И с этою целью она в одной из своих бесед с духовником настоятельно потребовала от него ответа на вопрос о том, в какой мере ее брак связывает ее.
