Кленовый сироп

Клено́вый сиро́п (англ. maple syrup, фр. sirop d’érable) — сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна, чёрного клёна или остролистного клена. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий привкус дерева.

Большая часть кленового сиропа производится в Канаде. Кленовый сироп и сахарный клён являются символами Канады и ряда штатов США, в частности, Вермонта. Лист сахарного клёна стал национальной эмблемой Канады. В России кленовый сироп производится в Ленинградской области.

Производство

Технология

Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца января по конец апреля. Это так называемый «плач растений». Он вполне аналогичен подобному же явлению у берёзы и свойствен также другим видам клёнов, например белому и остролистному. Начинают процесс сбора в сезон, когда набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдает больше сока. Самым лучшим и благоприятным временем считается март. Считается, что сок в это время особенно сладок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром 0,3-1,5 см и глубиной 2-5 см, и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Выпаривают сок на больших, плоских, подогреваемых поверхностях. Сахар не добавляется. Поскольку сок состоит на 96 % из воды, на испарение воды и получение сиропа необходимой концентрации требуется много часов. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.

Места производства

Сахарный клён в природе произрастает только в Северной Америке. Кленовый сироп изначально собирался и использовался коренными народами этого континента. Позже практика была перенята европейскими поселенцами, которые постепенно совершенствовали методы добычи.

Около 80 % всего кленового сиропа в мире производится в канадской провинции Квебек. Канадский экспорт кленового сиропа оценивается более чем в 145 млн канадских долларов в год. В Канаде кленовый сироп также производится в провинциях Онтарио и Нью-Брансуик. В США на севере штата Нью-Йорк, в провинциях штата Мэн, Массачусетс, Вермонт и Пенсильвании. Вермонт является крупнейшим производителем в США, производящим около 5,5 процентов от мировых поставок.

Сироп условно разделяется на канадский и американский (вермонтский) на основе его плотности и прозрачности. В Канаде за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия.

История

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году, в котором было сказано, что в Канаде растут клёны, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления сахара. Однако известно, что и до открытия Америки Колумбом индейцы использовали сок клёна подобным образом. В XVIII веке объём производства кленового сахара уменьшился, так как стал в больших объёмах выращиваться тростник, а тростниковый сахар производить гораздо дешевле и проще. Тем не менее, в небольшом количестве кленовый сахар продолжают производить и в наше время. В России всегда было наиболее развито производство берёзового сока и берёзового сиропов, однако ещё в середине XX века в СССР было написано много научных работ о возможностях производства кленового сиропа из остролистных клёнов (Ленинград, Башкирия, Татарстан).

Ссылки

• [ca24.ca/qubec/iz-zhizni-news/2011-04-03/klenoviy-sirop-polza-antioksidanty Учёный из Монреаля раскритиковал исследование о пользе кленового сиропа]
• David W. Ball The Chemical Composition of Maple Syrup (англ.) // J. Chem. Educ.. — 2007. — Vol. 84 (10). — P. 1647. — DOI:10.1021/ed084p1647.

Отрывок, характеризующий Кленовый сироп

Знаменитый фланговый марш состоял только в том, что русское войско, отступая все прямо назад по обратному направлению наступления, после того как наступление французов прекратилось, отклонилось от принятого сначала прямого направления и, не видя за собой преследования, естественно подалось в ту сторону, куда его влекло обилие продовольствия.
Если бы представить себе не гениальных полководцев во главе русской армии, но просто одну армию без начальников, то и эта армия не могла бы сделать ничего другого, кроме обратного движения к Москве, описывая дугу с той стороны, с которой было больше продовольствия и край был обильнее.
Передвижение это с Нижегородской на Рязанскую, Тульскую и Калужскую дороги было до такой степени естественно, что в этом самом направлении отбегали мародеры русской армии и что в этом самом направлении требовалось из Петербурга, чтобы Кутузов перевел свою армию. В Тарутине Кутузов получил почти выговор от государя за то, что он отвел армию на Рязанскую дорогу, и ему указывалось то самое положение против Калуги, в котором он уже находился в то время, как получил письмо государя.
Откатывавшийся по направлению толчка, данного ему во время всей кампании и в Бородинском сражении, шар русского войска, при уничтожении силы толчка и не получая новых толчков, принял то положение, которое было ему естественно.
Заслуга Кутузова не состояла в каком нибудь гениальном, как это называют, стратегическом маневре, а в том, что он один понимал значение совершавшегося события. Он один понимал уже тогда значение бездействия французской армии, он один продолжал утверждать, что Бородинское сражение была победа; он один – тот, который, казалось бы, по своему положению главнокомандующего, должен был быть вызываем к наступлению, – он один все силы свои употреблял на то, чтобы удержать русскую армию от бесполезных сражений.
Подбитый зверь под Бородиным лежал там где то, где его оставил отбежавший охотник; но жив ли, силен ли он был, или он только притаился, охотник не знал этого. Вдруг послышался стон этого зверя.
Стон этого раненого зверя, французской армии, обличивший ее погибель, была присылка Лористона в лагерь Кутузова с просьбой о мире.
Наполеон с своей уверенностью в том, что не то хорошо, что хорошо, а то хорошо, что ему пришло в голову, написал Кутузову слова, первые пришедшие ему в голову и не имеющие никакого смысла. Он писал:

«Monsieur le prince Koutouzov, – писал он, – j'envoie pres de vous un de mes aides de camps generaux pour vous entretenir de plusieurs objets interessants. Je desire que Votre Altesse ajoute foi a ce qu'il lui dira, surtout lorsqu'il exprimera les sentiments d'estime et de particuliere consideration que j'ai depuis longtemps pour sa personne… Cette lettre n'etant a autre fin, je prie Dieu, Monsieur le prince Koutouzov, qu'il vous ait en sa sainte et digne garde,
Moscou, le 3 Octobre, 1812. Signe:
Napoleon».
[Князь Кутузов, посылаю к вам одного из моих генерал адъютантов для переговоров с вами о многих важных предметах. Прошу Вашу Светлость верить всему, что он вам скажет, особенно когда, станет выражать вам чувствования уважения и особенного почтения, питаемые мною к вам с давнего времени. Засим молю бога о сохранении вас под своим священным кровом.
Москва, 3 октября, 1812.
Наполеон. ]

«Je serais maudit par la posterite si l'on me regardait comme le premier moteur d'un accommodement quelconque. Tel est l'esprit actuel de ma nation», [Я бы был проклят, если бы на меня смотрели как на первого зачинщика какой бы то ни было сделки; такова воля нашего народа. ] – отвечал Кутузов и продолжал употреблять все свои силы на то, чтобы удерживать войска от наступления.
В месяц грабежа французского войска в Москве и спокойной стоянки русского войска под Тарутиным совершилось изменение в отношении силы обоих войск (духа и численности), вследствие которого преимущество силы оказалось на стороне русских. Несмотря на то, что положение французского войска и его численность были неизвестны русским, как скоро изменилось отношение, необходимость наступления тотчас же выразилась в бесчисленном количестве признаков. Признаками этими были: и присылка Лористона, и изобилие провианта в Тарутине, и сведения, приходившие со всех сторон о бездействии и беспорядке французов, и комплектование наших полков рекрутами, и хорошая погода, и продолжительный отдых русских солдат, и обыкновенно возникающее в войсках вследствие отдыха нетерпение исполнять то дело, для которого все собраны, и любопытство о том, что делалось во французской армии, так давно потерянной из виду, и смелость, с которою теперь шныряли русские аванпосты около стоявших в Тарутине французов, и известия о легких победах над французами мужиков и партизанов, и зависть, возбуждаемая этим, и чувство мести, лежавшее в душе каждого человека до тех пор, пока французы были в Москве, и (главное) неясное, но возникшее в душе каждого солдата сознание того, что отношение силы изменилось теперь и преимущество находится на нашей стороне. Существенное отношение сил изменилось, и наступление стало необходимым. И тотчас же, так же верно, как начинают бить и играть в часах куранты, когда стрелка совершила полный круг, в высших сферах, соответственно существенному изменению сил, отразилось усиленное движение, шипение и игра курантов.