Клэм-чаудер
Клэм-чаудер, клам-чаудер (англ. Clam chowder, от Clam — слово, применяющееся в США для обозначения любых пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков, кроме мидий и устриц, и Chowder — общее название нескольких видов традиционного американского супа, приготовленного из моллюсков и бульона, с добавлением либо молока (новоанглийский клэм-чаудер), либо помидоров (манхэттенский клэм-чаудер). Обычно к моллюскам добавляют картофель, лук, иногда сельдерей. Другие овощи добавляют редко, хотя порезанная морковь может быть добавлена для цвета. Иногда в суп добавляют петрушку и лавровый лист.
Суп из морепродуктов является традиционным и популярным американским блюдом, известным с XVI века и возникшим в Новой Англии. Считается, что моллюски стали добавлять в суп из-за того, что их легко собирать[1]. Часто под словом Chowder без уточнения понимают именно Clam chowder.
В романе Германа Мелвилла «Моби Дик», действие первых глав которого происходит в Массачусетсе, одна из глав полностью посвящена супу из морепродуктов (и называется Chowder)[2], однако в русском переводе этот суп превратился в «отварную рыбу».
Суп из морепродуктов существует в нескольких вариантах.
Содержание
Новоанглийский клэм-чаудер
Новоанглийский суп из морепродуктов (англ. New England clam chowder) делается с молоком или сливками. Суп готовят из картофеля, лука, ветчины или сала, муки и моллюсков. Добавление помидоров жители Новой Англии считают варварской нью-йоркской привычкой, вплоть до того, что в 1939 году в Палату представителей штата Мэн был внесён законопроект о запрете помидоров в супе из морепродуктов[3]. Новоанглийский вариант супа иногда называют бостонским (англ. Boston Clam Chowder).
Манхэттенский клэм-чаудер
Манхэттенский суп из морепродуктов (англ. Manhattan clam chowder) отличается от новоанглийского тем, что используется прозрачный бульон и добавляются помидоры для красного цвета и вкуса. В 1890-х годах, этот вид супа называли нью-йоркским (англ. New York clam chowder) или суп из морепродуктов Фултонского рыбного рынка (англ. Fulton Fish Market clam chowder). Название «манхэттенский» появилось в 1900-х годах и связывается с населением штата Мэн. Часто в ресторанах можно заказать или манхэттенский, или новоанглийский суп из морепродуктов, но оба вместе редко появляются в меню (исключение — север штата Род-Айленд). Возможно, что манхэттенский суп из морепродуктов — итальянский суп из морепродуктов, переименованный по стилистическим причинам. Это подтверждается тем, что новоанглийская версия существует как минимум с середины XVIII века, в то время как манхэттенская не упоминается до 1930-х годов. По другому предположению, добавление помидоров вместо молока восходит к португальским иммигрантам в Род-Айленде, так как густые супы с томатом обычны для португальской кухни[4].
Род-Айлендский клэм-чаудер
В штате Род-Айленд распространён вариант супа, приготовляемого из бульона без томата и молока. Во многих ресторанах Род-Айленда подают и новоанглийский, и род-айлендский вариант, при этом белый (новоанглийский) суп более популярен у гостей, а прозрачный (род-айлендский) — у жителей штата.
Другие варианты
В некоторых ресторанах готовят клэм-чаудер по собственным оригинальным рецептам, не подходящий ни под один из вышеперечисленных вариантов. Как правило, суп подают либо с солоноватыми крекерами, либо с восьмиугольными крекерами. По всей территории США, клэм-чаудер часто подают в хлебе из хлебной закваски, особенно в Сан-Франциско, где хлеб из кислого теста является традиционным с 1849 года[5][6].
Фиш-чаудер, рыбный суп, похож на клэм-чаудер, но вместо моллюсков при приготовлении используют рыбу, чаще всего треску. Этот суп готовят со сливками, рыбой, кукурузой, и иногда с луком.
Напишите отзыв о статье "Клэм-чаудер"
Примечания
- ↑ [whatscookingamerica.net/History/ChowderHistory.htm History of Chowder, History of Clam Chowder, History of Fish Chowder]. Проверено 1 декабря 2007. [www.webcitation.org/66FR1c353 Архивировано из первоисточника 18 марта 2012].
- ↑ [www.mobydickthewhale.com/moby-dick/moby-dick-chapter-15.htm Г. Мелвилл. Моби Дик (онлайн, на англ. языке)]
- ↑ [query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9A0DE3DB173DF93BA25756C0A960948260&sec=travel&spon=&pagewanted=print FARE OF THE COUNTRY; NEW ENGLAND CLAMS: A FRUITFUL HARVEST - New York Times]. Проверено 1 декабря 2007. [www.webcitation.org/66FR2KJlv Архивировано из первоисточника 18 марта 2012].
- ↑ [www.youtube.com/watch?v=KIcnEL8Ym4I&feature=related Good Eats S5E12P2: Send In The Clams].
- ↑ [www.sanfranciscoonline.com/citysights.html Bay City Guide : City Sights](недоступная ссылка — история). Проверено 1 декабря 2007. [web.archive.org/20060318211403/www.sanfranciscoonline.com/citysights.html Архивировано из первоисточника 18 марта 2006].
- ↑ [www.squareonepublishers.com/titles_Sourbreadbook.html Square One Titles]. Проверено 1 декабря 2007. [www.webcitation.org/66FR39g6W Архивировано из первоисточника 18 марта 2012].
Ссылки
- [www.barrypopik.com/index.php/new_york_city/entry/manhattan_clam_chowder/ Manhattan Clam Chowder.]
Рецепты
- [www.cdkitchen.com/recipes/recs/222/Clam_Chowder_in_Bread_Bowl11235.shtml New England Clam Chowder Recipe]
- [southernfood.about.com/od/crockpotsoup/r/bl78c4.htm Manhattan Clam Chowder Recipe]
- [www.astray.com/recipes/?show=North%20carolina%20clam%20chowder North Carolina Clam Chowder Recipe]
- [www.recipesource.com/soups/soups/18/rec1802.html Fish Chowder Recipe]
- [www.recipeomnibus.com/page02.htm Two Clam Chowder Recipes]
Отрывок, характеризующий Клэм-чаудер
– Да ведь прямо сказано: кто женится на разводной жене… – сказала старая княгиня.– Ah, maman, ne dites pas de betises. Vous ne comprenez rien. Dans ma position j'ai des devoirs, [Ах, маменька, не говорите глупостей. Вы ничего не понимаете. В моем положении есть обязанности.] – заговорилa Элен, переводя разговор на французский с русского языка, на котором ей всегда казалась какая то неясность в ее деле.
– Но, мой друг…
– Ah, maman, comment est ce que vous ne comprenez pas que le Saint Pere, qui a le droit de donner des dispenses… [Ах, маменька, как вы не понимаете, что святой отец, имеющий власть отпущений…]
В это время дама компаньонка, жившая у Элен, вошла к ней доложить, что его высочество в зале и желает ее видеть.
– Non, dites lui que je ne veux pas le voir, que je suis furieuse contre lui, parce qu'il m'a manque parole. [Нет, скажите ему, что я не хочу его видеть, что я взбешена против него, потому что он мне не сдержал слова.]
– Comtesse a tout peche misericorde, [Графиня, милосердие всякому греху.] – сказал, входя, молодой белокурый человек с длинным лицом и носом.
Старая княгиня почтительно встала и присела. Вошедший молодой человек не обратил на нее внимания. Княгиня кивнула головой дочери и поплыла к двери.
«Нет, она права, – думала старая княгиня, все убеждения которой разрушились пред появлением его высочества. – Она права; но как это мы в нашу невозвратную молодость не знали этого? А это так было просто», – думала, садясь в карету, старая княгиня.
В начале августа дело Элен совершенно определилось, и она написала своему мужу (который ее очень любил, как она думала) письмо, в котором извещала его о своем намерении выйти замуж за NN и о том, что она вступила в единую истинную религию и что она просит его исполнить все те необходимые для развода формальности, о которых передаст ему податель сего письма.
«Sur ce je prie Dieu, mon ami, de vous avoir sous sa sainte et puissante garde. Votre amie Helene».
[«Затем молю бога, да будете вы, мой друг, под святым сильным его покровом. Друг ваш Елена»]
Это письмо было привезено в дом Пьера в то время, как он находился на Бородинском поле.
Во второй раз, уже в конце Бородинского сражения, сбежав с батареи Раевского, Пьер с толпами солдат направился по оврагу к Князькову, дошел до перевязочного пункта и, увидав кровь и услыхав крики и стоны, поспешно пошел дальше, замешавшись в толпы солдат.
Одно, чего желал теперь Пьер всеми силами своей души, было то, чтобы выйти поскорее из тех страшных впечатлений, в которых он жил этот день, вернуться к обычным условиям жизни и заснуть спокойно в комнате на своей постели. Только в обычных условиях жизни он чувствовал, что будет в состоянии понять самого себя и все то, что он видел и испытал. Но этих обычных условий жизни нигде не было.
Хотя ядра и пули не свистали здесь по дороге, по которой он шел, но со всех сторон было то же, что было там, на поле сражения. Те же были страдающие, измученные и иногда странно равнодушные лица, та же кровь, те же солдатские шинели, те же звуки стрельбы, хотя и отдаленной, но все еще наводящей ужас; кроме того, была духота и пыль.
Пройдя версты три по большой Можайской дороге, Пьер сел на краю ее.
Сумерки спустились на землю, и гул орудий затих. Пьер, облокотившись на руку, лег и лежал так долго, глядя на продвигавшиеся мимо него в темноте тени. Беспрестанно ему казалось, что с страшным свистом налетало на него ядро; он вздрагивал и приподнимался. Он не помнил, сколько времени он пробыл тут. В середине ночи трое солдат, притащив сучьев, поместились подле него и стали разводить огонь.
Солдаты, покосившись на Пьера, развели огонь, поставили на него котелок, накрошили в него сухарей и положили сала. Приятный запах съестного и жирного яства слился с запахом дыма. Пьер приподнялся и вздохнул. Солдаты (их было трое) ели, не обращая внимания на Пьера, и разговаривали между собой.
– Да ты из каких будешь? – вдруг обратился к Пьеру один из солдат, очевидно, под этим вопросом подразумевая то, что и думал Пьер, именно: ежели ты есть хочешь, мы дадим, только скажи, честный ли ты человек?
– Я? я?.. – сказал Пьер, чувствуя необходимость умалить как возможно свое общественное положение, чтобы быть ближе и понятнее для солдат. – Я по настоящему ополченный офицер, только моей дружины тут нет; я приезжал на сраженье и потерял своих.
– Вишь ты! – сказал один из солдат.
Другой солдат покачал головой.
– Что ж, поешь, коли хочешь, кавардачку! – сказал первый и подал Пьеру, облизав ее, деревянную ложку.
Пьер подсел к огню и стал есть кавардачок, то кушанье, которое было в котелке и которое ему казалось самым вкусным из всех кушаний, которые он когда либо ел. В то время как он жадно, нагнувшись над котелком, забирая большие ложки, пережевывал одну за другой и лицо его было видно в свете огня, солдаты молча смотрели на него.
