Консервы

Консервы (от лат. conservo — сохраняю) — пищевые продукты, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные любой обеспечивающей это обработкой, — солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашеная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. (см. Консервирование).

Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки).

История

Изобретателем такого способа консервирования считается французский повар Николя Аппер (1749—1841). Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн.

19 января 1825 года в США был запатентован способ консервирования в жестяных банках (лосося, устриц и омаров). Впоследствии стала применяться и стеклянная тара.

В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок.

Виды консервов

От консервов следует отличать так называемые пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации. К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, непастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.

Рыбные консервы — один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томате, сардины, сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, из «балтийской» — кильку, из «дальневосточной» — горбушу, сайру.

Советская классификация консервов

Консервная промышленность СССР вырабатывала около 600 видов различных консервов.

│   
├Мясные
│   ├натуральные 
│   │   ├говядина, свинина, баранина тушёные
│   │   └куры, утки, гуси отварные - в собственном соку
│   ├из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда 
│   │   ├рагу куриное в желе
│   │   ├чахохбили
│   │   ├курица в белом соусе 
│   │   └др.
│   ├в виде паштетов 
│   │   ├мясной
│   │   ├ветчинный
│   │   └печёночный
│   ├гуляш, бефстроганов
│   ├консервированные сосиски, колбасы 
│   ├колбасные фарши 
│   │   ├языковые
│   │   ├ветчинные
│   │   └фаршевые
│   └из субпродуктов 
│       ├почки, 
│       ├мозги, 
│       └рубец
│
├Мясорастительные (мясо с)
│   ├горохом, 
│   ├фасолью,
│   ├чечевицей,
│   └крупяными и макаронными изделиями
│
├Молочные 
│   ├сгущённые молочные продукты с сахаром
│   │   ├молоко,
│   │   ├сливки,
│   │   └снятое молоко
│   └стерилизованное сгущённое молоко без сахара
│
├Рыбные 
│   ├консервы (стерилизуются)
│   │   ├натуральные - в собственном соку
│   │   │   ├лососёвые,
│   │   │   ├осетровые 
│   │   │   └из мороженных продуктов 
│   │   │       ├крабов, 
│   │   │       ├креветок,
│   │   │       ├трепангов, 
│   │   │       ├кальмаров,
│   │   │       └мидий 
│   │   ├из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле; 
│   │   └из копчёной рыбы
│   └пресервы (нестерилизуемые)
│       ├килька, 
│       ├салака,
│       └сельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке
│
├Овощные  
│   ├натуральные 
│   │   ├морковь
│   │   ├свёкла
│   │   ├цветная капуста
│   │   ├спаржа
│   │   ├зелёный горошек,
│   │   ├цельноконсервированные томаты,
│   │   ├огурцы,
│   │   ├сахарная кукуруза,
│   │   ├стручковая фасоль,
│   │   ├щавель
│   │   └др. 
│   ├соки
│   │   ├морковный,
│   │   ├томатный,
│   │   └свекольный
│   ├концентрированные томатопродукты
│   │   ├паста, 
│   │   ├пюре,
│   │   └соусы
│   ├закусочные консервы 
│   │   ├из обжаренных в растительном масле
│   │   │   ├баклажанов,
│   │   │   ├кабачков,
│   │   │   ├моркови,
│   │   │   └лука
│   │   ├овощи фаршированные,
│   │   ├голубцы,
│   │   ├овощи нарезанные,
│   │   └овощная икра
│   ├обеденные первые и вторые готовые блюда
│   │   ├борщи,
│   │   ├щи,
│   │   ├супы,
│   │   ├солянки,
│   │   ├рагу из овощей 
│   │   └др.
│   ├овощи маринованные и квашенные
│   ├гомогенизированные консервы для детского питания
│   ├диетические
│   └другие
│       ├грибные консервы, 
│       ├соусы, 
│       └заправки
│
└фруктовые
    ├натуральные
    ├компоты
    ├стерилизованные пюре, 
    ├соки
    │   ├прозрачные или осветлённые, 
    │   └соки с тонкоизмельчённой мякотью
    ├варенье, 
    ├джемы, 
    ├желе, 
    ├сиропы
    └замороженные фрукты, ягоды, овощи

Хранение консервов и их опасность

Срок хранения консервов — это не срок, за который испортится содержимое банки (стерилизованная еда в герметичной банке хранится практически вечно), а срок, за который жесть консервной банки корродирует до дыры (насквозь), если оловянное покрытие (лужение) процарапать до железа. При этом считается, что оловянное покрытие будет процарапано сразу, как только банку с консервами изготовят, и после потери герметичности еда в банке испортится сразу.

Оловянное покрытие хорошо защищает железо от коррозии, но только до тех пор, пока железная деталь покрыта оловом вся, будучи полностью изолирована им от химически агрессивной среды (напр. от влажного воздуха). Но при этом олово для железа является катодным покрытием, так что если оловянное покрытие лужённой жести будет процарапано до железа, то в агрессивной среде (напр. во влажном воздухе) возникнет контакт олова с железом, который будет действовать как гальванический элемент, и олово будет ускорять коррозию железа.

Так что, по правилам, жестяные консервные банки следует хранить, по возможности, изолированными друг от друга картоном, и коробки или ящики с банками следует грузить бережно — чтобы банки не соударялись и не тёрлись друг о друга, чтоб они не царапались, что далеко не всегда соблюдается грузчиками.

Консервы из вздувшихся консервных банок есть нельзя, так как при этом велика вероятность заболевания (отравления) ботулизмом — смертельно опасной болезнью.

Консервы в культуре и искусстве

• В художественных произведениях неоднократно встречается юмористический сюжет, когда люди, оказавшись вдали от цивилизации, имеют консервы (в жестяных банках) но не имеют консервного ножа и поэтому не могут вскрыть банки (подробно об этом см. Консервная банка#Консервные банки в массовой культуре).
• Другой популярный сюжет с консервами — наличие у героев испорченных консервов во вздувшихся банках, при отсутствии другой еды. Примеры:
  • Александр Беляев, фантастический роман «Прыжок в ничто».

В таких случаях на почве голода (см. тж. массовый голод) или под угрозой голода у героев может возникнуть соблазн съесть испортившиеся консервы, что чревато смертью. Например:

• • Максуд Ибрагимбеков, повесть «За всё хорошее — смерть».

Литература

• Консервное производство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• [bse.sci-lib.com/article063944.html БСЭ]

Отрывок, характеризующий Консервы

– Я от эрцгерцогини. Там я ничего не слыхал.
– И не видали, что везде укладываются?
– Не видал… Да в чем дело? – нетерпеливо спросил князь Андрей.
– В чем дело? Дело в том, что французы перешли мост, который защищает Ауэсперг, и мост не взорвали, так что Мюрат бежит теперь по дороге к Брюнну, и нынче завтра они будут здесь.
– Как здесь? Да как же не взорвали мост, когда он минирован?
– А это я у вас спрашиваю. Этого никто, и сам Бонапарте, не знает.
Болконский пожал плечами.
– Но ежели мост перейден, значит, и армия погибла: она будет отрезана, – сказал он.
– В этом то и штука, – отвечал Билибин. – Слушайте. Вступают французы в Вену, как я вам говорил. Всё очень хорошо. На другой день, то есть вчера, господа маршалы: Мюрат Ланн и Бельяр, садятся верхом и отправляются на мост. (Заметьте, все трое гасконцы.) Господа, – говорит один, – вы знаете, что Таборский мост минирован и контраминирован, и что перед ним грозный tete de pont и пятнадцать тысяч войска, которому велено взорвать мост и нас не пускать. Но нашему государю императору Наполеону будет приятно, ежели мы возьмем этот мост. Проедемте втроем и возьмем этот мост. – Поедемте, говорят другие; и они отправляются и берут мост, переходят его и теперь со всею армией по сю сторону Дуная направляются на нас, на вас и на ваши сообщения.
– Полноте шутить, – грустно и серьезно сказал князь Андрей.
Известие это было горестно и вместе с тем приятно князю Андрею.
Как только он узнал, что русская армия находится в таком безнадежном положении, ему пришло в голову, что ему то именно предназначено вывести русскую армию из этого положения, что вот он, тот Тулон, который выведет его из рядов неизвестных офицеров и откроет ему первый путь к славе! Слушая Билибина, он соображал уже, как, приехав к армии, он на военном совете подаст мнение, которое одно спасет армию, и как ему одному будет поручено исполнение этого плана.
– Полноте шутить, – сказал он.
– Не шучу, – продолжал Билибин, – ничего нет справедливее и печальнее. Господа эти приезжают на мост одни и поднимают белые платки; уверяют, что перемирие, и что они, маршалы, едут для переговоров с князем Ауэрспергом. Дежурный офицер пускает их в tete de pont. [мостовое укрепление.] Они рассказывают ему тысячу гасконских глупостей: говорят, что война кончена, что император Франц назначил свидание Бонапарту, что они желают видеть князя Ауэрсперга, и тысячу гасконад и проч. Офицер посылает за Ауэрспергом; господа эти обнимают офицеров, шутят, садятся на пушки, а между тем французский баталион незамеченный входит на мост, сбрасывает мешки с горючими веществами в воду и подходит к tete de pont. Наконец, является сам генерал лейтенант, наш милый князь Ауэрсперг фон Маутерн. «Милый неприятель! Цвет австрийского воинства, герой турецких войн! Вражда кончена, мы можем подать друг другу руку… император Наполеон сгорает желанием узнать князя Ауэрсперга». Одним словом, эти господа, не даром гасконцы, так забрасывают Ауэрсперга прекрасными словами, он так прельщен своею столь быстро установившеюся интимностью с французскими маршалами, так ослеплен видом мантии и страусовых перьев Мюрата, qu'il n'y voit que du feu, et oubl celui qu'il devait faire faire sur l'ennemi. [Что он видит только их огонь и забывает о своем, о том, который он обязан был открыть против неприятеля.] (Несмотря на живость своей речи, Билибин не забыл приостановиться после этого mot, чтобы дать время оценить его.) Французский баталион вбегает в tete de pont, заколачивают пушки, и мост взят. Нет, но что лучше всего, – продолжал он, успокоиваясь в своем волнении прелестью собственного рассказа, – это то, что сержант, приставленный к той пушке, по сигналу которой должно было зажигать мины и взрывать мост, сержант этот, увидав, что французские войска бегут на мост, хотел уже стрелять, но Ланн отвел его руку. Сержант, который, видно, был умнее своего генерала, подходит к Ауэрспергу и говорит: «Князь, вас обманывают, вот французы!» Мюрат видит, что дело проиграно, ежели дать говорить сержанту. Он с удивлением (настоящий гасконец) обращается к Ауэрспергу: «Я не узнаю столь хваленую в мире австрийскую дисциплину, – говорит он, – и вы позволяете так говорить с вами низшему чину!» C'est genial. Le prince d'Auersperg se pique d'honneur et fait mettre le sergent aux arrets. Non, mais avouez que c'est charmant toute cette histoire du pont de Thabor. Ce n'est ni betise, ni lachete… [Это гениально. Князь Ауэрсперг оскорбляется и приказывает арестовать сержанта. Нет, признайтесь, что это прелесть, вся эта история с мостом. Это не то что глупость, не то что подлость…]
– С'est trahison peut etre, [Быть может, измена,] – сказал князь Андрей, живо воображая себе серые шинели, раны, пороховой дым, звуки пальбы и славу, которая ожидает его.
– Non plus. Cela met la cour dans de trop mauvais draps, – продолжал Билибин. – Ce n'est ni trahison, ni lachete, ni betise; c'est comme a Ulm… – Он как будто задумался, отыскивая выражение: – c'est… c'est du Mack. Nous sommes mackes , [Также нет. Это ставит двор в самое нелепое положение; это ни измена, ни подлость, ни глупость; это как при Ульме, это… это Маковщина . Мы обмаковались. ] – заключил он, чувствуя, что он сказал un mot, и свежее mot, такое mot, которое будет повторяться.
Собранные до тех пор складки на лбу быстро распустились в знак удовольствия, и он, слегка улыбаясь, стал рассматривать свои ногти.
– Куда вы? – сказал он вдруг, обращаясь к князю Андрею, который встал и направился в свою комнату.
– Я еду.
– Куда?
– В армию.
– Да вы хотели остаться еще два дня?
– А теперь я еду сейчас.
И князь Андрей, сделав распоряжение об отъезде, ушел в свою комнату.
– Знаете что, мой милый, – сказал Билибин, входя к нему в комнату. – Я подумал об вас. Зачем вы поедете?
И в доказательство неопровержимости этого довода складки все сбежали с лица.
Князь Андрей вопросительно посмотрел на своего собеседника и ничего не ответил.
– Зачем вы поедете? Я знаю, вы думаете, что ваш долг – скакать в армию теперь, когда армия в опасности. Я это понимаю, mon cher, c'est de l'heroisme. [мой дорогой, это героизм.]
– Нисколько, – сказал князь Андрей.
– Но вы un philoSophiee, [философ,] будьте же им вполне, посмотрите на вещи с другой стороны, и вы увидите, что ваш долг, напротив, беречь себя. Предоставьте это другим, которые ни на что более не годны… Вам не велено приезжать назад, и отсюда вас не отпустили; стало быть, вы можете остаться и ехать с нами, куда нас повлечет наша несчастная судьба. Говорят, едут в Ольмюц. А Ольмюц очень милый город. И мы с вами вместе спокойно поедем в моей коляске.
– Перестаньте шутить, Билибин, – сказал Болконский.
– Я говорю вам искренно и дружески. Рассудите. Куда и для чего вы поедете теперь, когда вы можете оставаться здесь? Вас ожидает одно из двух (он собрал кожу над левым виском): или не доедете до армии и мир будет заключен, или поражение и срам со всею кутузовскою армией.
И Билибин распустил кожу, чувствуя, что дилемма его неопровержима.
– Этого я не могу рассудить, – холодно сказал князь Андрей, а подумал: «еду для того, чтобы спасти армию».
– Mon cher, vous etes un heros, [Мой дорогой, вы – герой,] – сказал Билибин.


В ту же ночь, откланявшись военному министру, Болконский ехал в армию, сам не зная, где он найдет ее, и опасаясь по дороге к Кремсу быть перехваченным французами.
В Брюнне всё придворное население укладывалось, и уже отправлялись тяжести в Ольмюц. Около Эцельсдорфа князь Андрей выехал на дорогу, по которой с величайшею поспешностью и в величайшем беспорядке двигалась русская армия. Дорога была так запружена повозками, что невозможно было ехать в экипаже. Взяв у казачьего начальника лошадь и казака, князь Андрей, голодный и усталый, обгоняя обозы, ехал отыскивать главнокомандующего и свою повозку. Самые зловещие слухи о положении армии доходили до него дорогой, и вид беспорядочно бегущей армии подтверждал эти слухи.
«Cette armee russe que l'or de l'Angleterre a transportee, des extremites de l'univers, nous allons lui faire eprouver le meme sort (le sort de l'armee d'Ulm)», [«Эта русская армия, которую английское золото перенесло сюда с конца света, испытает ту же участь (участь ульмской армии)».] вспоминал он слова приказа Бонапарта своей армии перед началом кампании, и слова эти одинаково возбуждали в нем удивление к гениальному герою, чувство оскорбленной гордости и надежду славы. «А ежели ничего не остается, кроме как умереть? думал он. Что же, коли нужно! Я сделаю это не хуже других».