Краньская колбаса
Кра́ньская колбаса (словен. Kranjska klobasa) — полукопчёное колбасное изделие традиционной кухни Словении. Гражданами этой страны на официальном уровне признано «шедевром национального значения»[1]. В 1932 году колбаса завоевала золотую медаль на международной выставке продуктов питания в Брюсселе. Фестивали Кра́ньской колбасы ежегодно проводятся в общине Медводе центральной Словении и в Кливленде (штат Огайо, США)[2].
Содержание
Исторические сведения
Появление рецептуры приготовления свиной колбасы в исторической области Крайна (в этот период — в составе Австрийской империи) относят к середине XIX века[1]. Впервые название Краньская было использовано в 1896 году[3]. Предполагается, что его возникновение связано со следующим фактом. Император Франц Иосиф I следовал из Вены в Триест и остановился для отдыха в одном из пригородных ресторанов Крайны. Он заказал лёгкие закуски. Хозяин заведения заявил, что может предложить только самые простые домашние колбаски. Едва попробовав их, Франц Иосиф воскликнул: «Это не простые, это — Краньские колбаски!»[4]. Достоверность этой истории не подтверждена, но известно, что в 1896 году рецепт краньской колбасы включен в поваренную книгу «Süddeutche Küche», а в 1912 году в книгу «Slovenske kuharice», имевшую популярность во многих странах.
Состав и производство
Изначально в состав колбасы входили только свинина и специи, но со временем стали добавлять говядину, иногда сыр. В связи с подготовкой документов для признания Краньской колбасы продуктом, контролируемым по месту происхождения, её рецептура была строго регламентирована правительством Словении. В состав должны входить: высококачественная свинина I и II категорий (75-80 %), бекон и твёрдые жиры (20-25 %), морская соль, пищевая селитра, молотый перец, чеснок, вода. Фарш формуется в тонкие свиные кишки диаметром около 3,5 см. Колбаскам придаётся форма двух соединённых полуколец длиной от 12 до 16 см каждое, которые фиксируются с помощью деревянных шпажек, после чего изделие подвергают горячему копчению на стружках из бука и пастеризации[1][5]. Колбасу относят к категории полукопчёных. Естественная оболочка колбасы имеет красно-коричневый цвет и обладает лёгким запахом дыма. На срезе мякоть — различных оттенков красного, компактные вкрапления твёрдого жира кремово-белого цвета. Текстура колбасы плотная, хрустящая, сочная. Продукт в сыром виде не готов к употреблению, необходима тепловая обработка. В Словении колбасу не жарят, а отваривают на слабом огне 7-10 минут. Ранее при отсутствии технологий пастеризации варить её рекомендовалось не менее 15 минут[6]). В качестве гарнира традиционно используется тушёная или квашеная капуста, маринованная репа, соусы — тёртый хрен и горчица, хотя, по мнению гурманов, последняя сильно изменяет подлинный вкус блюда[6].
Права на название
Борьба за аутентичность продукта и использование его названия продолжалась много лет. Кроме Германии и Хорватии, главным оппонентом Словении выступала Австрия[7], производящая схожие по рецептуре колбаски — крайнер вурст (нем. Krainer Wurst). В начале 2015 года департамент сельского хозяйства Европейской комиссии включил краньскую колбасу в регистр продуктов, защищённых по географическому признаку (PGI)[8]. Для производителей Австрии и Германии установлен 15-летний переходный период, во время которого они имеют право использовать названия «Krainer», «Käsekrainer», «Schweinskrainer», «Osterkrainer» и «Bauernkrainer»[9].
Напишите отзыв о статье "Краньская колбаса"
Примечания
- ↑ 1 2 3 [www.nesnovnadediscina.si/sites/default/files/KR_klobase_o2.pdf Постановление Премьер-министра Словении № 2012-3330-0144]
- ↑ [www.klobasarna.si/kranjska.html Kranjska klobasa — zaspiljeno dobra ze od 1896] (словенск.). Klobasarna. Проверено 25 апреля 2015.
- ↑ [www.slovene.si/ru/slovenia-3/slovene-cuisine.html Словенское кулинарное искусство] (рус.). Centre for Slovene as a Second/Foreign Language (2012). Проверено 25 апреля 2015.
- ↑ [www.kranjskaklobasa.si/zgodovina-57119/ История краньской колбасы на официальном сайте продукта, защищённого по географическому признаку]
- ↑ [www.kranjskaklobasa.si/proizvodnja/proizvodnja-kranjske-klobase/ Рецептура колбасы на официальном сайте продукта, защищённого по географическому признаку]
- ↑ 1 2 [www.gurman.eu/leksikon.php?S=7&Article=869 kranjska klobasa] (словенск.). Gurman. Проверено 25 апреля 2015.
- ↑ [go2slovenia.ru/govorim-i-obsuzhdaem/kranjska-kobasa.html Краньская колбаса] (рус.). Go2Slovenia.ru (19.10.2014). Проверено 25 апреля 2015.
- ↑ [www.meat-expert.ru/record/novosti-otrasli/tehnologii/sloveniia-zapatentovala-kranskuiu-kolbasu-r6722 Словения запатентовала краньскую колбасу] (рус.). Мясной Эксперт (08.01.2015). Проверено 25 апреля 2015.
- ↑ Šoštarič М. [www.delo.si/gospodarstvo/kmetijstvo/kranjska-klobasa-dobila-zascito-v-eu.html Kranjska klobasa dobila zaščito v EU] (словенск.). Delo (07.01.2015). Проверено 25 апреля 2015.
Ссылки
- [www.kranjskaklobasa.si/ Официальный сайт краньской колбасы]
- [www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/KranjskaKlobasa_spec.pdf Краньская колбаса. Технологическая спецификация]
Отрывок, характеризующий Краньская колбаса
Граф Растопчин только в это утро приехал в город с своей загородной дачи в Сокольниках. Прихожая и приемная в доме графа были полны чиновников, явившихся по требованию его или за приказаниями. Васильчиков и Платов уже виделись с графом и объяснили ему, что защищать Москву невозможно и что она будет сдана. Известия эти хотя и скрывались от жителей, но чиновники, начальники различных управлений знали, что Москва будет в руках неприятеля, так же, как и знал это граф Растопчин; и все они, чтобы сложить с себя ответственность, пришли к главнокомандующему с вопросами, как им поступать с вверенными им частями.В то время как Пьер входил в приемную, курьер, приезжавший из армии, выходил от графа.
Курьер безнадежно махнул рукой на вопросы, с которыми обратились к нему, и прошел через залу.
Дожидаясь в приемной, Пьер усталыми глазами оглядывал различных, старых и молодых, военных и статских, важных и неважных чиновников, бывших в комнате. Все казались недовольными и беспокойными. Пьер подошел к одной группе чиновников, в которой один был его знакомый. Поздоровавшись с Пьером, они продолжали свой разговор.
– Как выслать да опять вернуть, беды не будет; а в таком положении ни за что нельзя отвечать.
– Да ведь вот, он пишет, – говорил другой, указывая на печатную бумагу, которую он держал в руке.
– Это другое дело. Для народа это нужно, – сказал первый.
– Что это? – спросил Пьер.
– А вот новая афиша.
Пьер взял ее в руки и стал читать:
«Светлейший князь, чтобы скорей соединиться с войсками, которые идут к нему, перешел Можайск и стал на крепком месте, где неприятель не вдруг на него пойдет. К нему отправлено отсюда сорок восемь пушек с снарядами, и светлейший говорит, что Москву до последней капли крови защищать будет и готов хоть в улицах драться. Вы, братцы, не смотрите на то, что присутственные места закрыли: дела прибрать надобно, а мы своим судом с злодеем разберемся! Когда до чего дойдет, мне надобно молодцов и городских и деревенских. Я клич кликну дня за два, а теперь не надо, я и молчу. Хорошо с топором, недурно с рогатиной, а всего лучше вилы тройчатки: француз не тяжеле снопа ржаного. Завтра, после обеда, я поднимаю Иверскую в Екатерининскую гошпиталь, к раненым. Там воду освятим: они скорее выздоровеют; и я теперь здоров: у меня болел глаз, а теперь смотрю в оба».
– А мне говорили военные люди, – сказал Пьер, – что в городе никак нельзя сражаться и что позиция…
– Ну да, про то то мы и говорим, – сказал первый чиновник.
– А что это значит: у меня болел глаз, а теперь смотрю в оба? – сказал Пьер.
– У графа был ячмень, – сказал адъютант, улыбаясь, – и он очень беспокоился, когда я ему сказал, что приходил народ спрашивать, что с ним. А что, граф, – сказал вдруг адъютант, с улыбкой обращаясь к Пьеру, – мы слышали, что у вас семейные тревоги? Что будто графиня, ваша супруга…
– Я ничего не слыхал, – равнодушно сказал Пьер. – А что вы слышали?
– Нет, знаете, ведь часто выдумывают. Я говорю, что слышал.
– Что же вы слышали?
– Да говорят, – опять с той же улыбкой сказал адъютант, – что графиня, ваша жена, собирается за границу. Вероятно, вздор…
– Может быть, – сказал Пьер, рассеянно оглядываясь вокруг себя. – А это кто? – спросил он, указывая на невысокого старого человека в чистой синей чуйке, с белою как снег большою бородой, такими же бровями и румяным лицом.
– Это? Это купец один, то есть он трактирщик, Верещагин. Вы слышали, может быть, эту историю о прокламации?
– Ах, так это Верещагин! – сказал Пьер, вглядываясь в твердое и спокойное лицо старого купца и отыскивая в нем выражение изменничества.
– Это не он самый. Это отец того, который написал прокламацию, – сказал адъютант. – Тот молодой, сидит в яме, и ему, кажется, плохо будет.
Один старичок, в звезде, и другой – чиновник немец, с крестом на шее, подошли к разговаривающим.
– Видите ли, – рассказывал адъютант, – это запутанная история. Явилась тогда, месяца два тому назад, эта прокламация. Графу донесли. Он приказал расследовать. Вот Гаврило Иваныч разыскивал, прокламация эта побывала ровно в шестидесяти трех руках. Приедет к одному: вы от кого имеете? – От того то. Он едет к тому: вы от кого? и т. д. добрались до Верещагина… недоученный купчик, знаете, купчик голубчик, – улыбаясь, сказал адъютант. – Спрашивают у него: ты от кого имеешь? И главное, что мы знаем, от кого он имеет. Ему больше не от кого иметь, как от почт директора. Но уж, видно, там между ними стачка была. Говорит: ни от кого, я сам сочинил. И грозили и просили, стал на том: сам сочинил. Так и доложили графу. Граф велел призвать его. «От кого у тебя прокламация?» – «Сам сочинил». Ну, вы знаете графа! – с гордой и веселой улыбкой сказал адъютант. – Он ужасно вспылил, да и подумайте: этакая наглость, ложь и упорство!..
