Красный гид Мишлен
[michelinfood.ru/krasnyj-gid-mishlen.html Красный гид Мишле́н] (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года
Содержание
История
Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
-
— очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни). - — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.
- — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку[1], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско[2], Токио, Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).
Гид по Токио[3], который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98)[4].
Существует также [michelinfood.ru/zelenyj-gid-mishlen.html и зеленый гид]. В мишленовских путеводителях можно найти множество достопримечательностей города, правильно распланировать отдых, чтобы не пропустить ни одной культурной ценности.
Официальный дистрибьютор гидов в России — компания [www.abbyypress.ru «ABBYY Press»].
Сайт, посвященный гиду Мишлен - michelinfood.ru Все о звездах "Мишлен", ресторанах, поварах, рецептах профессиональных поваров.
Критерии присуждения рейтинга
Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. В 2003 году вышла книга «L'inspecteur se met à table»[5] Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен.
Не является официально признанным факт, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые.
Роль в обществе
Один лишь факт упоминания ресторана в [michelinfood.ru/krasnyj-gid-mishlen.html Красном гиде], даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо (фр. Bernard Loiseau), [michelinfood.ru/zhertvy-mishlen-cena-zvezdy.html покончившим жизнь самоубийством] на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Пост-фактум выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.
Одновременно продвигается звездность рейтинга ресторанов по версии SHA International Ratings Center, Израиль (sha-ratings.org). Данный рейтинг наиболее активно развивается в Европе и на территории постсоветского пространства. Отличительные особенности-большая доступность к участию в рейтинге и наличие 6 степеней звездности: без звезды, 1, 2, 3, 4 и 5 звезд.
Интересные факты
- В одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом , несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.
- Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция: 26 ресторанов с рейтингом , 83 имеют и 485 - с рейтингом (на 2012 год).
- Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay»[6], владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи[7], шотландец по происхождению.
- Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёхзвёздными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.
- Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».
- Во французской комедии «Крылышко или ножка» c участием Луи де Фюнеса гид Мишлен выведен под названием гида Дюшемен.
- Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «Allegro Prague»[8].
- Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года — пражский ресторан «La Veranda»[9], созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.
- [michelinfood.ru/ob-inspektore-mishlen-v-seriale-kuhnya.html В Российском сериале] "Кухня", шеф-повар Виктор Баринов борется за звание первого ресторана России, получившего звезду Мишлен.
- В 2016 году [michelinfood.ru/ulichnyiy-torgovets-poluchivshiy-zvezdu-mishlen.html уличный торговец из Сингапура получил звезду Мишлен] за приготовление лапши с курицей и соевым соусом.
Список 3-звёздных ресторанов на 2013 год
| Страна | Город | Ресторан |
|---|---|---|
| Бельгия | Крёйсхаутем | Hof van Cleve |
| Нидерланды | Зволле | De Librije |
| Нидерланды | Слёйс | Oud Sluis |
| Франция | Париж | la moda |
| Франция | Париж | Catelan |
| Франция | Париж | Bristol |
| Франция | Париж | [michelinfood.ru/arpege-odno-iz-samyih-dorogih-zavedeniy-v-mire.html Arpege] |
| Франция | Париж | Ledoyen |
| Франция | Париж | Plaza Athenee |
| Франция | Париж | Guy Savoy |
| Франция | Париж | [michelinfood.ru/pierre-gagnaire-izvestnyiy-vo-vsyom-mire-restoran.html Pierre Gagnaire] |
| Франция | Париж | Pre catalan |
| Франция | Париж | Meurice |
| Франция | Париж | Astrance |
| Франция | Grignan | Le Clair De La Plume |
| Франция | Жуаньи | Cote St Jacques |
| Франция | Сольё | Cote d’Or |
| Франция | Эжени-ле-Бен | Les Pres d’Eugenie |
| Франция | Лион | Paul Bocuse |
| Франция | Вейрье-дю-Лак | La Maison de Marc Veyrat |
| Франция | Шаньи | Lameloise |
| Франция | Роанн | Troisgros |
| Франция | Сен-Бонне-ле-Фруа | Clos des Cimes |
| Монако | Монте-Карло | [michelinfood.ru/lui-xv-blyuda-iz-monako.html Louis XV] |
| Франция | Илльхаузерн | Auberge de l’Ill |
| Франция | Баренталь | L’Arnsbourg |
| Франция | Лагиоль | Michel Bras |
| Франция | Пюимироль | Les Loges de l’Aubergade |
| Франция | Канкаль | Olivier Roellinger |
| Франция | Валанс | Pic |
| Германия | Бергиш-Гладбах | Dieter Muller |
| Германия | Бергиш-Гладбах | Vendome |
| Германия | Виттлих | Waldhotel Sonnora |
| Германия | Ашау-им-Кимгау | Restaurant Heinz Winkler |
| Германия | Байрсброн | Schwartzwaldstube |
| Германия | Перль (Саар) | Schloss Berg |
| Италия | Флоренция | Enotecca Piniciorri |
| Италия | Милан | Dal Pescatore |
| Италия | Милан | Al Sorriso |
| Италия | Падуя | Le Calandre |
| Италия | Рим | La Pergola |
| Испания | Росас | El Bulli |
| Испания | Барселона | El Racode Can Fabes |
| Испания | Сан-Себастьян | Akelare |
| Испания | Сан-Себастьян | Arzak |
| Испания | Сан-Себастьян | Martin Berasategui |
| Испания | Сан-Поль-де-Мар | Carme Ruscalleda’s Sant Pau |
| Швейцария | Крисье | Hotel de Ville |
| Швейцария | Брент | Le Pont de Brent |
| Великобритания | Bray | Waterside Inn |
| Великобритания | Bray | [michelinfood.ru/thefatduck-luchshaya-molekulyarnaya-kuhnya.html Fat Duck] |
| Великобритания | Лондон | Gordon Ramsay |
| США | Нью-Йорк | Per Se |
| США | Нью-Йорк | Jean Georges |
| США | Нью-Йорк | Bernardin |
| США | Напа Вэлли | French Laundry |
| Китай | Гонконг | Lung King Heen |
| Китай | Аомынь | Robuchon a Galera |
| Япония | Токио | Hamadaya |
| Япония | Токио | Ishikawa |
| Япония | Токио | Joel Robuchon |
| Япония | Токио | Kanda |
| Япония | Токио | Koju |
| Япония | Токио | L’Osier |
| Япония | Токио | Quintessence |
| Япония | Токио | Sushi Mizutani |
| Япония | Токио | Sukiyabashi Jiro |
См. также
- Ресторанный критик
- Food column (англ.)
- Restaurant rating (англ.)
- [michelinfood.ru Michelinfood.ru]
Напишите отзыв о статье "Красный гид Мишлен"
Примечания
- ↑ www.michelinguide.com/stars_nyc_08.html
- ↑ www.michelinguide.com/stars_sf_08.html
- ↑ servicesv2.webmichelin.com/frontnews/servlet/GetElement?elementCode=53045
- ↑ [www.michelin.co.uk/uk/front/act_affich.jsp?news_id=19603&lang=EN&codeRubrique=43 Tyres | car, van, 4x4, truck, motorcycle and scooter tyres | MICHELIN | UK]
- ↑ Rémy, Pascal. L'inspecteur se met à table. — Equateur, 2004. — ISBN ISBN 2-84990-006-0.
- ↑ [www.gordonramsay.com/ Gordon Ramsay Home Page — Fine Dining in London]
- ↑ en:Gordon Ramsay
- ↑ [www.earthtimes.org/articles/show/191562,prague-eatery-gets-first-michelin-star-in-ex-soviet-bloc.html Prague eatery gets first Michelin star in ex-Soviet bloc | Earth Times News]
- ↑ Dave Faries [www.thepraguepost.com/articles/2008/01/23/just-about-right.php Just about right. When La Veranda misses, it’s not by much] (анг.) // The Prague Post — 23 января 2008 г.
- ↑ [www.3starrestaurants.com/michelin-restaurants-star-guide.asp Andy Hayler’s Michelin Restaurants Guide -michelin-restaurants-star-guide]
Отрывок, характеризующий Красный гид Мишлен
Наташа вопросительно взглянула на нее.– Что ты? Что такое случилось?
– Ничего… Нет…
– Очень дурное для меня?.. Что такое? – спрашивала чуткая Наташа.
Соня вздохнула и ничего не ответила. Граф, Петя, m me Schoss, Мавра Кузминишна, Васильич вошли в гостиную, и, затворив двери, все сели и молча, не глядя друг на друга, посидели несколько секунд.
Граф первый встал и, громко вздохнув, стал креститься на образ. Все сделали то же. Потом граф стал обнимать Мавру Кузминишну и Васильича, которые оставались в Москве, и, в то время как они ловили его руку и целовали его в плечо, слегка трепал их по спине, приговаривая что то неясное, ласково успокоительное. Графиня ушла в образную, и Соня нашла ее там на коленях перед разрозненно по стене остававшимися образами. (Самые дорогие по семейным преданиям образа везлись с собою.)
На крыльце и на дворе уезжавшие люди с кинжалами и саблями, которыми их вооружил Петя, с заправленными панталонами в сапоги и туго перепоясанные ремнями и кушаками, прощались с теми, которые оставались.
Как и всегда при отъездах, многое было забыто и не так уложено, и довольно долго два гайдука стояли с обеих сторон отворенной дверцы и ступенек кареты, готовясь подсадить графиню, в то время как бегали девушки с подушками, узелками из дому в кареты, и коляску, и бричку, и обратно.
– Век свой все перезабудут! – говорила графиня. – Ведь ты знаешь, что я не могу так сидеть. – И Дуняша, стиснув зубы и не отвечая, с выражением упрека на лице, бросилась в карету переделывать сиденье.
– Ах, народ этот! – говорил граф, покачивая головой.
Старый кучер Ефим, с которым одним только решалась ездить графиня, сидя высоко на своих козлах, даже не оглядывался на то, что делалось позади его. Он тридцатилетним опытом знал, что не скоро еще ему скажут «с богом!» и что когда скажут, то еще два раза остановят его и пошлют за забытыми вещами, и уже после этого еще раз остановят, и графиня сама высунется к нему в окно и попросит его Христом богом ехать осторожнее на спусках. Он знал это и потому терпеливее своих лошадей (в особенности левого рыжего – Сокола, который бил ногой и, пережевывая, перебирал удила) ожидал того, что будет. Наконец все уселись; ступеньки собрались и закинулись в карету, дверка захлопнулась, послали за шкатулкой, графиня высунулась и сказала, что должно. Тогда Ефим медленно снял шляпу с своей головы и стал креститься. Форейтор и все люди сделали то же.
– С богом! – сказал Ефим, надев шляпу. – Вытягивай! – Форейтор тронул. Правый дышловой влег в хомут, хрустнули высокие рессоры, и качнулся кузов. Лакей на ходу вскочил на козлы. Встряхнуло карету при выезде со двора на тряскую мостовую, так же встряхнуло другие экипажи, и поезд тронулся вверх по улице. В каретах, коляске и бричке все крестились на церковь, которая была напротив. Остававшиеся в Москве люди шли по обоим бокам экипажей, провожая их.
Наташа редко испытывала столь радостное чувство, как то, которое она испытывала теперь, сидя в карете подле графини и глядя на медленно подвигавшиеся мимо нее стены оставляемой, встревоженной Москвы. Она изредка высовывалась в окно кареты и глядела назад и вперед на длинный поезд раненых, предшествующий им. Почти впереди всех виднелся ей закрытый верх коляски князя Андрея. Она не знала, кто был в ней, и всякий раз, соображая область своего обоза, отыскивала глазами эту коляску. Она знала, что она была впереди всех.
В Кудрине, из Никитской, от Пресни, от Подновинского съехалось несколько таких же поездов, как был поезд Ростовых, и по Садовой уже в два ряда ехали экипажи и подводы.
Объезжая Сухареву башню, Наташа, любопытно и быстро осматривавшая народ, едущий и идущий, вдруг радостно и удивленно вскрикнула:
– Батюшки! Мама, Соня, посмотрите, это он!
– Кто? Кто?
– Смотрите, ей богу, Безухов! – говорила Наташа, высовываясь в окно кареты и глядя на высокого толстого человека в кучерском кафтане, очевидно, наряженного барина по походке и осанке, который рядом с желтым безбородым старичком в фризовой шинели подошел под арку Сухаревой башни.
– Ей богу, Безухов, в кафтане, с каким то старым мальчиком! Ей богу, – говорила Наташа, – смотрите, смотрите!
– Да нет, это не он. Можно ли, такие глупости.
– Мама, – кричала Наташа, – я вам голову дам на отсечение, что это он! Я вас уверяю. Постой, постой! – кричала она кучеру; но кучер не мог остановиться, потому что из Мещанской выехали еще подводы и экипажи, и на Ростовых кричали, чтоб они трогались и не задерживали других.
Действительно, хотя уже гораздо дальше, чем прежде, все Ростовы увидали Пьера или человека, необыкновенно похожего на Пьера, в кучерском кафтане, шедшего по улице с нагнутой головой и серьезным лицом, подле маленького безбородого старичка, имевшего вид лакея. Старичок этот заметил высунувшееся на него лицо из кареты и, почтительно дотронувшись до локтя Пьера, что то сказал ему, указывая на карету. Пьер долго не мог понять того, что он говорил; так он, видимо, погружен был в свои мысли. Наконец, когда он понял его, посмотрел по указанию и, узнав Наташу, в ту же секунду отдаваясь первому впечатлению, быстро направился к карете. Но, пройдя шагов десять, он, видимо, вспомнив что то, остановился.
Высунувшееся из кареты лицо Наташи сияло насмешливою ласкою.
– Петр Кирилыч, идите же! Ведь мы узнали! Это удивительно! – кричала она, протягивая ему руку. – Как это вы? Зачем вы так?
Пьер взял протянутую руку и на ходу (так как карета. продолжала двигаться) неловко поцеловал ее.
– Что с вами, граф? – спросила удивленным и соболезнующим голосом графиня.
– Что? Что? Зачем? Не спрашивайте у меня, – сказал Пьер и оглянулся на Наташу, сияющий, радостный взгляд которой (он чувствовал это, не глядя на нее) обдавал его своей прелестью.
– Что же вы, или в Москве остаетесь? – Пьер помолчал.
– В Москве? – сказал он вопросительно. – Да, в Москве. Прощайте.
– Ах, желала бы я быть мужчиной, я бы непременно осталась с вами. Ах, как это хорошо! – сказала Наташа. – Мама, позвольте, я останусь. – Пьер рассеянно посмотрел на Наташу и что то хотел сказать, но графиня перебила его:
– Вы были на сражении, мы слышали?
– Да, я был, – отвечал Пьер. – Завтра будет опять сражение… – начал было он, но Наташа перебила его:
– Да что же с вами, граф? Вы на себя не похожи…
– Ах, не спрашивайте, не спрашивайте меня, я ничего сам не знаю. Завтра… Да нет! Прощайте, прощайте, – проговорил он, – ужасное время! – И, отстав от кареты, он отошел на тротуар.
Наташа долго еще высовывалась из окна, сияя на него ласковой и немного насмешливой, радостной улыбкой.
Пьер, со времени исчезновения своего из дома, ужа второй день жил на пустой квартире покойного Баздеева. Вот как это случилось.
Проснувшись на другой день после своего возвращения в Москву и свидания с графом Растопчиным, Пьер долго не мог понять того, где он находился и чего от него хотели. Когда ему, между именами прочих лиц, дожидавшихся его в приемной, доложили, что его дожидается еще француз, привезший письмо от графини Елены Васильевны, на него нашло вдруг то чувство спутанности и безнадежности, которому он способен был поддаваться. Ему вдруг представилось, что все теперь кончено, все смешалось, все разрушилось, что нет ни правого, ни виноватого, что впереди ничего не будет и что выхода из этого положения нет никакого. Он, неестественно улыбаясь и что то бормоча, то садился на диван в беспомощной позе, то вставал, подходил к двери и заглядывал в щелку в приемную, то, махая руками, возвращался назад я брался за книгу. Дворецкий в другой раз пришел доложить Пьеру, что француз, привезший от графини письмо, очень желает видеть его хоть на минутку и что приходили от вдовы И. А. Баздеева просить принять книги, так как сама г жа Баздеева уехала в деревню.
– Ах, да, сейчас, подожди… Или нет… да нет, поди скажи, что сейчас приду, – сказал Пьер дворецкому.
Но как только вышел дворецкий, Пьер взял шляпу, лежавшую на столе, и вышел в заднюю дверь из кабинета. В коридоре никого не было. Пьер прошел во всю длину коридора до лестницы и, морщась и растирая лоб обеими руками, спустился до первой площадки. Швейцар стоял у парадной двери. С площадки, на которую спустился Пьер, другая лестница вела к заднему ходу. Пьер пошел по ней и вышел во двор. Никто не видал его. Но на улице, как только он вышел в ворота, кучера, стоявшие с экипажами, и дворник увидали барина и сняли перед ним шапки. Почувствовав на себя устремленные взгляды, Пьер поступил как страус, который прячет голову в куст, с тем чтобы его не видали; он опустил голову и, прибавив шагу, пошел по улице.
Из всех дел, предстоявших Пьеру в это утро, дело разборки книг и бумаг Иосифа Алексеевича показалось ему самым нужным.
Он взял первого попавшегося ему извозчика и велел ему ехать на Патриаршие пруды, где был дом вдовы Баздеева.
Беспрестанно оглядываясь на со всех сторон двигавшиеся обозы выезжавших из Москвы и оправляясь своим тучным телом, чтобы не соскользнуть с дребезжащих старых дрожек, Пьер, испытывая радостное чувство, подобное тому, которое испытывает мальчик, убежавший из школы, разговорился с извозчиком.
Извозчик рассказал ему, что нынешний день разбирают в Кремле оружие, и что на завтрашний народ выгоняют весь за Трехгорную заставу, и что там будет большое сражение.
Приехав на Патриаршие пруды, Пьер отыскал дом Баздеева, в котором он давно не бывал. Он подошел к калитке. Герасим, тот самый желтый безбородый старичок, которого Пьер видел пять лет тому назад в Торжке с Иосифом Алексеевичем, вышел на его стук.
– Дома? – спросил Пьер.
– По обстоятельствам нынешним, Софья Даниловна с детьми уехали в торжковскую деревню, ваше сиятельство.
– Я все таки войду, мне надо книги разобрать, – сказал Пьер.
– Пожалуйте, милости просим, братец покойника, – царство небесное! – Макар Алексеевич остались, да, как изволите знать, они в слабости, – сказал старый слуга.
Макар Алексеевич был, как знал Пьер, полусумасшедший, пивший запоем брат Иосифа Алексеевича.
– Да, да, знаю. Пойдем, пойдем… – сказал Пьер и вошел в дом. Высокий плешивый старый человек в халате, с красным носом, в калошах на босу ногу, стоял в передней; увидав Пьера, он сердито пробормотал что то и ушел в коридор.
– Большого ума были, а теперь, как изволите видеть, ослабели, – сказал Герасим. – В кабинет угодно? – Пьер кивнул головой. – Кабинет как был запечатан, так и остался. Софья Даниловна приказывали, ежели от вас придут, то отпустить книги.
