Кунжут индийский
Кунжут индийский | |||||||||||||||||||
Научная классификация | |||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
промежуточные ранги
| |||||||||||||||||||
Международное научное название | |||||||||||||||||||
Sesamum indicum L. (1753), nom. cons. | |||||||||||||||||||
Синонимы | |||||||||||||||||||
|
Кунжу́т индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный (лат. Sésamum índicum) — вид однолетних травянистых растений рода Кунжут (Sesamum) семейства Педалиевые (Pedaliaceae). Одна из древнейших масличных культур. Семена широко используются в кулинарии.
Содержание
Ботаническое описание
Кунжут. Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887
|
Однолетнее травянистое растение.
Нижние листья супротивные, остальные очерёдные.
Цветки в пазухах листьев, венчик трубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветками; тычинок четыре, из которых две длиннее остальных. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.
Плод — удлинённая четырёх- или восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.
Химический состав
Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок. В зависимости от района возделывания и сорта они содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов.
Из антиоксидантов наиболее важны гамма-токоферолы (витамин E) и уникальные для этого растения лигнаны (сезамин, сезамолин)[2]. Последние, судя по опытам на грызунах, препятствуют развитию жировой дистрофии печени[3], нормализуют липидный обмен в организме[4][5], удлиняют антиоксидантное действие витамина E[6][7] и замедляют старение[8].
По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. В 100 г неочищенных семян кунжута содержится в среднем 975 мг кальция[9]. По этой причине в системе сыроедения кунжут рассматривается как один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций[10]. Однако в очищенных от оболочки семенах, которые главным образом и продаются в розницу, содержание кальция более чем в 10 раз ниже — всего 60 мг на 100 г.[11]
Полноценному усвоению кальция, железа и некоторых других микроэлементов препятствуют оксалаты и фитиновая кислота, содержание которой в семенах кунжута одно из самых высоких[12][13]. Несколько снизить содержание антипитательных веществ позволяет лёгкое прокаливание семян на сковороде.
Производство
Благодаря длинной корневой системе (корни уходят в почву на глубину до метра), кунжут принадлежит к числу наименее прихотливых масличных культур и даёт хороший урожай в весьма засушливых условиях[14].
В 2010 году в мире было собрано 3,84 млн тонн кунжутного семени. Первое место по производству кунжута занимает Бирма. Крупнейшие экспортёры кунжута — Индия и Эфиопия, крупнейший импортёр — Япония.
В Китае и Юго-Восточной Азии предпочитают черносемянный кунжут, который возделывается, как правило, на возвышенных местах, а не на низменностях[15]. В остальных частях света преобладает белосемянный кунжут.
Для улучшения вкусовых свойств семян перед продажей они, как правило, вымачиваются в особом рассоле с целью растворения плотно прилегающей к ядру оболочки[16]. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако они заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.
При нарушении условий сушки и хранения кунжута у семян появляется неприятная прогорклость. Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.
Приблизительно 65% урожая направляется на производство кунжутного масла. Образующийся в маслобойном производстве кунжутный жмых обладает высоким содержанием белка и считается ценным, высококалорийным кормом для скота.
Мировое производство
кунжута по годам (тыс. тонн) | |
---|---|
1965 | 1 564 |
1970 | 2 002 |
1975 | 1 710 |
1980 | 1 733 |
1985 | 2 309 |
1990 | 2 378 |
1995 | 2 532 |
2000 | 2 788 |
2005 | 3 431 |
2006 | 3 673 |
2007 | 3 646 |
2008 | 3 827 |
2009 | 3 977 |
Ведущие 15 стран-производителей
кунжута (тыс. тонн) | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|
Страна | 1985 | 1995 | 2005 | 2009 | ||
Мьянма | 253 | 304 | 504 | 867 | ||
Индия | 501 | 531 | 641 | 657 | ||
КНР | 692 | 583 | 626 | 623 | ||
Судан | 134 | 313 | 277 | 318 | ||
Эфиопия | н/д | 23 | 149 | 260 | ||
Уганда | 33 | 71 | 161 | 178 | ||
Нигерия | 35 | 60 | 100 | 110 | ||
Нигер | 0.5 | 2 | 40 | 76 | ||
Парагвай | н/д | н/д | 35 | 65 | ||
Сомали | 57 | 25 | 51 | 64 | ||
Буркина-Фасо | 7 | 8 | 25 | 56 | ||
ЦАР | 11 | 28 | 34 | 50 | ||
Танзания | 24 | 31 | 55 | 48 | ||
Таиланд | 25 | 33 | 42 | 46 | ||
Египет | 9 | 32 | 37 | 41 | ||
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН |
Общий вид |
<p style="font-size: 85%">Листья и плод | <p style="font-size: 85%"> Цветки | <p style="font-size: 85%">Плоды с семенами |
</center>
История возделывания
Разведение кунжута индийского началось в Азии за несколько тысяч лет до нашей эры. В диком виде это растение произрастает в Индии. Родственные виды встречаются главным образом в Африке южнее Сахары.
Кунжут упоминается в хозяйственных документах Вавилонии, Ассирии, Урарту, Нового Египетского царства. Растение идеально подходит к засушливым условиям Ближнего Востока, оно способно приносить неплохой урожай даже по краям пустынь. На территории «Плодородного полумесяца» археологами обнаружены древние маслобойни для отжима кунжутного масла.
Арабское название кунжута — симсим — известно благодаря выражению «Симсим, откройся!» из восточной сказки про Али-Бабу. Из одного из семитских языков позаимствовали название этого растения греки; уже Геродот называл его сезамом. Различные формы этого слова перешли в большинство современных языков Европы.
Значение и применение
Семена кунжута используются как для производства масла, так и для обсыпки мучных изделий (булки, выпечка) и в качестве приправы. Из слегка прокалённого кунжута производят восточные сладости — тахинную халву и козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.
В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна как тахина, тхина, тахин). Это один из основных ингредиентов хумуса, наряду с варёным нутом.
Кунжут является компонентом многих дальневосточных блюд. В китайской кухне им обсыпают кунжутные шарики, в японской кухне из кунжута готовят приправу гомасио. Сезамовое масло широко используется и в корейской кухне (например, для приготовления чапче).
Кунжутное семя отличается от других съедобных семян крайне мелкими размерами. Для усвоения содержащихся в семенах питательных веществ их рекомендуется размалывать[17] непосредственно перед употреблением (молотый кунжут быстро прогоркает[18]).
Измельчение предварительно замоченных семян в блендере с водой (в сочетании 1 к 5) позволяет получить богатый кальцием аналог миндального молока. Для сладости достаточно добавить в блендер несколько фиников[19].
У гиперчувствительных людей употребление кунжута в пищу вызывает аллергические реакции чаще, чем употребление других съедобных семян[20].
Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутом | Хлебные палочки с кунжутом | Китайские кунжутные шарики |
Напишите отзыв о статье "Кунжут индийский"
Примечания
- ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
- ↑ Под ред. Борисова М. И. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. — Мн.: «Ураджай», 1974. — С. 160. — 336 с.
- ↑ [www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17217563 Comparative analysis of sesame lignans (sesamin an... [Br J Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
- ↑ [www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1856608 Inhibition of cholesterol absorption and synthes... [J Lipid Res. 1991] - PubMed - NCBI]
- ↑ [www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14598914 Dietary sesame lignans decrease... [J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2003] - PubMed - NCBI]
- ↑ [www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11694614 Dietary sesame seeds elevate alpha- and gamma-tocotri... [J Nutr. 2001] - PubMed - NCBI]
- ↑ [www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17943496 Nutraceutical functions of sesame: a ... [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
- ↑ [www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16533216 Development and evaluation of sesamol as an a... [Int J Dermatol. 2006] - PubMed - NCBI]
- ↑ См. [ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index онлайн-базу данных] USDA.
- ↑ [foodraw.ru/syroedenie/gde-brat-kaltsij-i-zhelezo-na-syroedenii.html Какие продукты содержат железо и кальций | Сыроедение и Диеты]
- ↑ [nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3157/2 Nutrition Facts and Analysis for Seeds, sesame seed kernels, dried (decorticated)]
- ↑ books.google.com/books?id=9Q2pT8fgWKMC&pg=PA81
- ↑ books.google.com/books?id=qUaT093PZFAC&pg=PA267
- ↑ Ши-ци Лю. География сельского хозяйства Китая. Издательство иностранной литературы, 1957. 2-е изд. Стр. 208.
- ↑ П. М. Жуковский. Культурные растения и их сородичи. 2-е изд. Колос, 1964. Стр. 388.
- ↑ archive.unu.edu/unupress/food/8F121e/8F121E09.htm
- ↑ [www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19824016 Fatty acids and lignans in unground whole ... [Mol Nutr Food Res. 2009] - PubMed - NCBI]
- ↑ books.google.com/books?id=TOG-ItIHp_kC&pg=PA286
- ↑ [www.rawblend.com.au/sesame-milk-recipe.html Sesame Milk Recipe - Raw Blend]
- ↑ [www.allergyuk.org/sesame-and-other-seeds/sesame-and-other-seeds Sesame and Other Seeds - Allergy UK]
Литература
- Васильченко И. Т. [herba.msu.ru/shipunov/school/books/flora_sssr1958_23.djvu Sesamum orientale L. — Кунжут восточный] // Флора СССР : в 30 т. / начато при рук. и под гл. ред. В. Л. Комарова. — М.—Л. : Изд-во АН СССР, 1958. — Т. XXIII / ред. тома Б. К. Шишкин. — С. 12—13. — 776 с. — 2300 экз.</span>
- Камелин Р. В. Sesamum indicum L. — Кунжут обыкновенный, индийский // [herba.msu.ru/shipunov/school/books/fedorov1981_fl_evr_chasti_5.djvu Флора европейской части СССР] / Отв. ред. Ан. А. Фёдоров. — Л.: Наука, 1981. — Т. V. Ред. тома Р. В. Камелин. — С. 316. — 380 с. — 4200 экз.
- При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).
Ссылки
- [www.plantarium.ru/page/view/item/35414.html Кунжут индийский]: информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов). (Проверено 23 июля 2012)
|
Отрывок, характеризующий Кунжут индийский
– Господа, это глупости; он убьется до смерти, – сказал этот более благоразумный человек.Анатоль остановил его:
– Не трогай, ты его испугаешь, он убьется. А?… Что тогда?… А?…
Долохов обернулся, поправляясь и опять расперевшись руками.
– Ежели кто ко мне еще будет соваться, – сказал он, редко пропуская слова сквозь стиснутые и тонкие губы, – я того сейчас спущу вот сюда. Ну!…
Сказав «ну»!, он повернулся опять, отпустил руки, взял бутылку и поднес ко рту, закинул назад голову и вскинул кверху свободную руку для перевеса. Один из лакеев, начавший подбирать стекла, остановился в согнутом положении, не спуская глаз с окна и спины Долохова. Анатоль стоял прямо, разинув глаза. Англичанин, выпятив вперед губы, смотрел сбоку. Тот, который останавливал, убежал в угол комнаты и лег на диван лицом к стене. Пьер закрыл лицо, и слабая улыбка, забывшись, осталась на его лице, хоть оно теперь выражало ужас и страх. Все молчали. Пьер отнял от глаз руки: Долохов сидел всё в том же положении, только голова загнулась назад, так что курчавые волосы затылка прикасались к воротнику рубахи, и рука с бутылкой поднималась всё выше и выше, содрогаясь и делая усилие. Бутылка видимо опорожнялась и с тем вместе поднималась, загибая голову. «Что же это так долго?» подумал Пьер. Ему казалось, что прошло больше получаса. Вдруг Долохов сделал движение назад спиной, и рука его нервически задрожала; этого содрогания было достаточно, чтобы сдвинуть всё тело, сидевшее на покатом откосе. Он сдвинулся весь, и еще сильнее задрожали, делая усилие, рука и голова его. Одна рука поднялась, чтобы схватиться за подоконник, но опять опустилась. Пьер опять закрыл глаза и сказал себе, что никогда уж не откроет их. Вдруг он почувствовал, что всё вокруг зашевелилось. Он взглянул: Долохов стоял на подоконнике, лицо его было бледно и весело.
– Пуста!
Он кинул бутылку англичанину, который ловко поймал ее. Долохов спрыгнул с окна. От него сильно пахло ромом.
– Отлично! Молодцом! Вот так пари! Чорт вас возьми совсем! – кричали с разных сторон.
Англичанин, достав кошелек, отсчитывал деньги. Долохов хмурился и молчал. Пьер вскочил на окно.
Господа! Кто хочет со мною пари? Я то же сделаю, – вдруг крикнул он. – И пари не нужно, вот что. Вели дать бутылку. Я сделаю… вели дать.
– Пускай, пускай! – сказал Долохов, улыбаясь.
– Что ты? с ума сошел? Кто тебя пустит? У тебя и на лестнице голова кружится, – заговорили с разных сторон.
– Я выпью, давай бутылку рому! – закричал Пьер, решительным и пьяным жестом ударяя по столу, и полез в окно.
Его схватили за руки; но он был так силен, что далеко оттолкнул того, кто приблизился к нему.
– Нет, его так не уломаешь ни за что, – говорил Анатоль, – постойте, я его обману. Послушай, я с тобой держу пари, но завтра, а теперь мы все едем к***.
– Едем, – закричал Пьер, – едем!… И Мишку с собой берем…
И он ухватил медведя, и, обняв и подняв его, стал кружиться с ним по комнате.
Князь Василий исполнил обещание, данное на вечере у Анны Павловны княгине Друбецкой, просившей его о своем единственном сыне Борисе. О нем было доложено государю, и, не в пример другим, он был переведен в гвардию Семеновского полка прапорщиком. Но адъютантом или состоящим при Кутузове Борис так и не был назначен, несмотря на все хлопоты и происки Анны Михайловны. Вскоре после вечера Анны Павловны Анна Михайловна вернулась в Москву, прямо к своим богатым родственникам Ростовым, у которых она стояла в Москве и у которых с детства воспитывался и годами живал ее обожаемый Боренька, только что произведенный в армейские и тотчас же переведенный в гвардейские прапорщики. Гвардия уже вышла из Петербурга 10 го августа, и сын, оставшийся для обмундирования в Москве, должен был догнать ее по дороге в Радзивилов.
У Ростовых были именинницы Натальи, мать и меньшая дочь. С утра, не переставая, подъезжали и отъезжали цуги, подвозившие поздравителей к большому, всей Москве известному дому графини Ростовой на Поварской. Графиня с красивой старшею дочерью и гостями, не перестававшими сменять один другого, сидели в гостиной.
Графиня была женщина с восточным типом худого лица, лет сорока пяти, видимо изнуренная детьми, которых у ней было двенадцать человек. Медлительность ее движений и говора, происходившая от слабости сил, придавала ей значительный вид, внушавший уважение. Княгиня Анна Михайловна Друбецкая, как домашний человек, сидела тут же, помогая в деле принимания и занимания разговором гостей. Молодежь была в задних комнатах, не находя нужным участвовать в приеме визитов. Граф встречал и провожал гостей, приглашая всех к обеду.
«Очень, очень вам благодарен, ma chere или mon cher [моя дорогая или мой дорогой] (ma сherе или mon cher он говорил всем без исключения, без малейших оттенков как выше, так и ниже его стоявшим людям) за себя и за дорогих именинниц. Смотрите же, приезжайте обедать. Вы меня обидите, mon cher. Душевно прошу вас от всего семейства, ma chere». Эти слова с одинаковым выражением на полном веселом и чисто выбритом лице и с одинаково крепким пожатием руки и повторяемыми короткими поклонами говорил он всем без исключения и изменения. Проводив одного гостя, граф возвращался к тому или той, которые еще были в гостиной; придвинув кресла и с видом человека, любящего и умеющего пожить, молодецки расставив ноги и положив на колена руки, он значительно покачивался, предлагал догадки о погоде, советовался о здоровье, иногда на русском, иногда на очень дурном, но самоуверенном французском языке, и снова с видом усталого, но твердого в исполнении обязанности человека шел провожать, оправляя редкие седые волосы на лысине, и опять звал обедать. Иногда, возвращаясь из передней, он заходил через цветочную и официантскую в большую мраморную залу, где накрывали стол на восемьдесят кувертов, и, глядя на официантов, носивших серебро и фарфор, расставлявших столы и развертывавших камчатные скатерти, подзывал к себе Дмитрия Васильевича, дворянина, занимавшегося всеми его делами, и говорил: «Ну, ну, Митенька, смотри, чтоб всё было хорошо. Так, так, – говорил он, с удовольствием оглядывая огромный раздвинутый стол. – Главное – сервировка. То то…» И он уходил, самодовольно вздыхая, опять в гостиную.
– Марья Львовна Карагина с дочерью! – басом доложил огромный графинин выездной лакей, входя в двери гостиной.
Графиня подумала и понюхала из золотой табакерки с портретом мужа.
– Замучили меня эти визиты, – сказала она. – Ну, уж ее последнюю приму. Чопорна очень. Проси, – сказала она лакею грустным голосом, как будто говорила: «ну, уж добивайте!»
Высокая, полная, с гордым видом дама с круглолицей улыбающейся дочкой, шумя платьями, вошли в гостиную.
«Chere comtesse, il y a si longtemps… elle a ete alitee la pauvre enfant… au bal des Razoumowsky… et la comtesse Apraksine… j'ai ete si heureuse…» [Дорогая графиня, как давно… она должна была пролежать в постеле, бедное дитя… на балу у Разумовских… и графиня Апраксина… была так счастлива…] послышались оживленные женские голоса, перебивая один другой и сливаясь с шумом платьев и передвиганием стульев. Начался тот разговор, который затевают ровно настолько, чтобы при первой паузе встать, зашуметь платьями, проговорить: «Je suis bien charmee; la sante de maman… et la comtesse Apraksine» [Я в восхищении; здоровье мамы… и графиня Апраксина] и, опять зашумев платьями, пройти в переднюю, надеть шубу или плащ и уехать. Разговор зашел о главной городской новости того времени – о болезни известного богача и красавца Екатерининского времени старого графа Безухого и о его незаконном сыне Пьере, который так неприлично вел себя на вечере у Анны Павловны Шерер.
– Я очень жалею бедного графа, – проговорила гостья, – здоровье его и так плохо, а теперь это огорченье от сына, это его убьет!
– Что такое? – спросила графиня, как будто не зная, о чем говорит гостья, хотя она раз пятнадцать уже слышала причину огорчения графа Безухого.
– Вот нынешнее воспитание! Еще за границей, – проговорила гостья, – этот молодой человек предоставлен был самому себе, и теперь в Петербурге, говорят, он такие ужасы наделал, что его с полицией выслали оттуда.
– Скажите! – сказала графиня.
– Он дурно выбирал свои знакомства, – вмешалась княгиня Анна Михайловна. – Сын князя Василия, он и один Долохов, они, говорят, Бог знает что делали. И оба пострадали. Долохов разжалован в солдаты, а сын Безухого выслан в Москву. Анатоля Курагина – того отец как то замял. Но выслали таки из Петербурга.
– Да что, бишь, они сделали? – спросила графиня.
– Это совершенные разбойники, особенно Долохов, – говорила гостья. – Он сын Марьи Ивановны Долоховой, такой почтенной дамы, и что же? Можете себе представить: они втроем достали где то медведя, посадили с собой в карету и повезли к актрисам. Прибежала полиция их унимать. Они поймали квартального и привязали его спина со спиной к медведю и пустили медведя в Мойку; медведь плавает, а квартальный на нем.
– Хороша, ma chere, фигура квартального, – закричал граф, помирая со смеху.
– Ах, ужас какой! Чему тут смеяться, граф?
Но дамы невольно смеялись и сами.
– Насилу спасли этого несчастного, – продолжала гостья. – И это сын графа Кирилла Владимировича Безухова так умно забавляется! – прибавила она. – А говорили, что так хорошо воспитан и умен. Вот всё воспитание заграничное куда довело. Надеюсь, что здесь его никто не примет, несмотря на его богатство. Мне хотели его представить. Я решительно отказалась: у меня дочери.
– Отчего вы говорите, что этот молодой человек так богат? – спросила графиня, нагибаясь от девиц, которые тотчас же сделали вид, что не слушают. – Ведь у него только незаконные дети. Кажется… и Пьер незаконный.
Гостья махнула рукой.
– У него их двадцать незаконных, я думаю.
Княгиня Анна Михайловна вмешалась в разговор, видимо, желая выказать свои связи и свое знание всех светских обстоятельств.
– Вот в чем дело, – сказала она значительно и тоже полушопотом. – Репутация графа Кирилла Владимировича известна… Детям своим он и счет потерял, но этот Пьер любимый был.
– Как старик был хорош, – сказала графиня, – еще прошлого года! Красивее мужчины я не видывала.
– Теперь очень переменился, – сказала Анна Михайловна. – Так я хотела сказать, – продолжала она, – по жене прямой наследник всего именья князь Василий, но Пьера отец очень любил, занимался его воспитанием и писал государю… так что никто не знает, ежели он умрет (он так плох, что этого ждут каждую минуту, и Lorrain приехал из Петербурга), кому достанется это огромное состояние, Пьеру или князю Василию. Сорок тысяч душ и миллионы. Я это очень хорошо знаю, потому что мне сам князь Василий это говорил. Да и Кирилл Владимирович мне приходится троюродным дядей по матери. Он и крестил Борю, – прибавила она, как будто не приписывая этому обстоятельству никакого значения.