Кухня Кашмира

Кашмирская кухня (урду کشمیری پکوان) развивалась сотни лет в рамках кулинарных традиций буддистов, пандитов-индуистов. Во времена Тимура в кухне Кашмира стали преобладать среднеазиатские черты. Самое распространённое блюдо баранина имеет более 30 вариантов приготовления. Также отмечают «карри Балти», который стал популярен в Соединённом Королевстве благодаря выходцам из северного Пакистана, в частности из Балтистана.

Кухня мусульман — Вазван

Вазван — состоит из многих частей и пользуется огромным уважением. Его приготовление — искусство, в ход идёт разнообразное мясо (баранина, курица, рыба, говядина). В вазван никогда не идут бобовые или чечевица. Вазван состоит из 36 отдельных кушаний. Васта ваза — шеф-повар вазвана, ему помогают ваза — повара.

Употребление вазвана сближает кашмирских мусульман. Вначале пирующие разделяются на группы по 4 человека, молятся и моют руки под кувшином таш-т-нари. Подают большое блюдо с кучками риса, разложенными среди четырёх сикх кебаб, 4 метхи мааз, 2 табак мааз, дорожек жаренных рёбрышек, и одногосафед кокур, одного зафрани кокур, вместе с другими блюдами. Мясо заедают йогуртом, украшенным кашмирским шафраном, салатом, кореньями и соусом. Пир завершается, когда старший из присутствующих начинает читать молитву. Вазван чаще готовят на свадьбах, а умение его правильно приготовить передаётся от отца к сыну. Некоторые семьи славятся на всю долину, как превосходные «Васта ваза». С мая по октябрь многие кашмирцы устраивают свадьбы и готовят вазван.

Вазван включает:

• Сафед кокур или зафраан кокур
• Метхи мааз
• Ристэ
• Роган джош
• Дхани пхул
• Алу букхаар: Чатни с сливами, луком, сахаром, лимоном и специями
• Гааде куфта
• Табак мааз: жареные рёбра барана
• Данивал корма: баранина с йогуртовой подливкой
• Ааб гошт: барашек с карри сваренный в молоке
• Марча-ванган корма
• Шикх кабаб: ягнёнок с пряностями на вертеле
• Гуштааб: Рубленая баранина со специями, приготовленная в масле, молоке и твороге

Кухня кашмирских пандитов

Кухня кашмирских пандитов отличает их от других кашмирцев. Обычно в еде много йогурта, масла, таких специй как Куркума длинная, но нет лука, чеснока, помидоров и курицы, мало рубленных мясных блюд, хотя кашмирцы-мусульмане их очень любят.

Равно представлены вегетарианские и не-вегетарианские блюда, хотя приоритет отдаётся не-вегетарианским. Культура кашмирских пандитов — это не кастовая культура, а культура, появившаяся в результате синтеза нескольких, каст, причём преобладали традиции брахманов. Их философия кашмирский шиваизм обращена ко всем людям, независимо от касты и этноса. Нунд Риши и Лаллешвари придерживались вегетарианства и любили все формы жизни.

Типичные вегетарианские блюда:

• Ладяр Тсаман (Индийский сыр в куркуме)
• Вет тсаман (Индийский сыр, приготовленный на масле со специями)
• Дама олув (картофель)
• Надейр якхэн (стебли лотуса)
• Хак (с надиром или вагнаном)
• Надир палак
• Тсоэк вагнан
• Размах гоагджи

Не-вегетарианские блюда схожи с мусульманскими:

• Роган джош
• Сюнь Калая
• Матшаганд
• Сюнь Олув
• Якхейн
• Кабаргах
• Тсоэк Тсарван
• Гаад (Рыба)

Присутствуют блюда из баранины, традицию их приготовления пандиты принесли в Индо-Гангскую равнину в 18-19 веке, где несколько изменили привычки. В этой кулинарной традиции: лук, чеснок, курицы и яйца традиционно не используется. Йогурт (замуд дод/ дахи), асафетида (ангедан/ хинг), сушёный имбирь (сонт), кардамон (элаичи), гвоздика, и корица (далчини) составляют основу многих соусов. Очень любят мясо, жаренное в жире с йогуртом. Интересно использование сушёных продуктов, мало фенхели (саунф), и иногда, мало йогурта. Кроме того, мясо жарят дольше, это из-за влияния мусульман Авадха.

• Роган джош, называемый «Сабун Салан», фарш
• Кофта, мн. Кофтей— бараньи сосиски
• Пасанда, мн. Пасандей — бараньи стейки
• Кабаргах — рёбра печёные в тесте (также Камаргах, готовят обе ветви пандитов)
• Шабдегх — баранина с Турнепсом (Шалгхам / Гогджи Салан), Кольраби (Мунджи/ Карам Камри/ Гантхгоби Салан), Тыква (Каду Салан), Кабачок (Ала / Лауки салан), тыква-горлянка (Турай Салан), шпинат (Палак Салан), Капуста огородная (Карам Каллах Салан), лотус-стебель (Надру салан), Бауайния почки (Качнар Салан), Шелковица (Шаштут Салан), или Персик (Ару Салан)
• Джигар, или Каледжи — бараний ливер, обычно на завтрак
• Метхи Кима, бараний фарш с пажитником
• Метхи Голи, биточки с пажитником

Рис — главный злак. Есть и пшеничные хлебцы «рот», ширмал, и кхамери пури. Базбатта — овощной плов обычно готовят дома. Сарвари — нутовый плов готовят по особым случаям включая (Навроз/ Новруз) и дни рожденья.

Популярные десерты Пхирни, Схуфтаа, Панджири Шакар Парех, Гулаб Джамун, Ладду, Барфи, Касаар, и Севайян.

Напитки

Нун Чай

Кашмирцы обожают розовый солоноватый «нун чай». Его готовят из чёрного чая, молока, соли и соды. Подобный чай повсеместен в Центральной Азии, а его странный цвет объясняется способом заваривания с содой.

На завтрак кашмирцы пьют нун чай, едят свежеиспечённые хлебцы бакерхани (кандур). Часто чай подают в большом Самоваре.

Кахвах

На религиозных праздниках и свадьбах часто готовят чай Кахвах (появился в 14 веке, отражает арабское слово кофе, которое первоначально означало священный напиток суфиев) — зелёный чай с шафраном, пряностями, миндалём и грецким орехом. 20 вариантов готовят в домах Кашмира. Некоторые люди любят смешать кахвах с молоком в пропорции 1:1.

Ссылки

• [www.chorbizarrerestaurant.com/wazwan-cbd.asp Chor Bizarre]. Wazwan(недоступная ссылка — история). Проверено 16 декабря 2005. [web.archive.org/20021215030308/www.chorbizarrerestaurant.com/wazwan-cbd.asp Архивировано из первоисточника 15 декабря 2002].
• [theory.tifr.res.in/bombay/history/people/cuisine/kashmiri.html Kashmiri Cuisine]. Kashmiri Cuisine- food and recipes:Mumbai/Bombay pages. Проверено 16 декабря 2005. [www.webcitation.org/67U6uTEMB Архивировано из первоисточника 7 мая 2012].

Отрывок, характеризующий Кухня Кашмира

– Господа, – сказал он, прометав несколько времени, – прошу класть деньги на карты, а то я могу спутаться в счетах.
Один из игроков сказал, что, он надеется, ему можно поверить.
– Поверить можно, но боюсь спутаться; прошу класть деньги на карты, – отвечал Долохов. – Ты не стесняйся, мы с тобой сочтемся, – прибавил он Ростову.
Игра продолжалась: лакей, не переставая, разносил шампанское.
Все карты Ростова бились, и на него было написано до 800 т рублей. Он надписал было над одной картой 800 т рублей, но в то время, как ему подавали шампанское, он раздумал и написал опять обыкновенный куш, двадцать рублей.
– Оставь, – сказал Долохов, хотя он, казалось, и не смотрел на Ростова, – скорее отыграешься. Другим даю, а тебе бью. Или ты меня боишься? – повторил он.
Ростов повиновался, оставил написанные 800 и поставил семерку червей с оторванным уголком, которую он поднял с земли. Он хорошо ее после помнил. Он поставил семерку червей, надписав над ней отломанным мелком 800, круглыми, прямыми цифрами; выпил поданный стакан согревшегося шампанского, улыбнулся на слова Долохова, и с замиранием сердца ожидая семерки, стал смотреть на руки Долохова, державшего колоду. Выигрыш или проигрыш этой семерки червей означал многое для Ростова. В Воскресенье на прошлой неделе граф Илья Андреич дал своему сыну 2 000 рублей, и он, никогда не любивший говорить о денежных затруднениях, сказал ему, что деньги эти были последние до мая, и что потому он просил сына быть на этот раз поэкономнее. Николай сказал, что ему и это слишком много, и что он дает честное слово не брать больше денег до весны. Теперь из этих денег оставалось 1 200 рублей. Стало быть, семерка червей означала не только проигрыш 1 600 рублей, но и необходимость изменения данному слову. Он с замиранием сердца смотрел на руки Долохова и думал: «Ну, скорей, дай мне эту карту, и я беру фуражку, уезжаю домой ужинать с Денисовым, Наташей и Соней, и уж верно никогда в руках моих не будет карты». В эту минуту домашняя жизнь его, шуточки с Петей, разговоры с Соней, дуэты с Наташей, пикет с отцом и даже спокойная постель в Поварском доме, с такою силою, ясностью и прелестью представились ему, как будто всё это было давно прошедшее, потерянное и неоцененное счастье. Он не мог допустить, чтобы глупая случайность, заставив семерку лечь прежде на право, чем на лево, могла бы лишить его всего этого вновь понятого, вновь освещенного счастья и повергнуть его в пучину еще неиспытанного и неопределенного несчастия. Это не могло быть, но он всё таки ожидал с замиранием движения рук Долохова. Ширококостые, красноватые руки эти с волосами, видневшимися из под рубашки, положили колоду карт, и взялись за подаваемый стакан и трубку.
– Так ты не боишься со мной играть? – повторил Долохов, и, как будто для того, чтобы рассказать веселую историю, он положил карты, опрокинулся на спинку стула и медлительно с улыбкой стал рассказывать:
– Да, господа, мне говорили, что в Москве распущен слух, будто я шулер, поэтому советую вам быть со мной осторожнее.
– Ну, мечи же! – сказал Ростов.
– Ох, московские тетушки! – сказал Долохов и с улыбкой взялся за карты.
– Ааах! – чуть не крикнул Ростов, поднимая обе руки к волосам. Семерка, которая была нужна ему, уже лежала вверху, первой картой в колоде. Он проиграл больше того, что мог заплатить.
– Однако ты не зарывайся, – сказал Долохов, мельком взглянув на Ростова, и продолжая метать.


Через полтора часа времени большинство игроков уже шутя смотрели на свою собственную игру.
Вся игра сосредоточилась на одном Ростове. Вместо тысячи шестисот рублей за ним была записана длинная колонна цифр, которую он считал до десятой тысячи, но которая теперь, как он смутно предполагал, возвысилась уже до пятнадцати тысяч. В сущности запись уже превышала двадцать тысяч рублей. Долохов уже не слушал и не рассказывал историй; он следил за каждым движением рук Ростова и бегло оглядывал изредка свою запись за ним. Он решил продолжать игру до тех пор, пока запись эта не возрастет до сорока трех тысяч. Число это было им выбрано потому, что сорок три составляло сумму сложенных его годов с годами Сони. Ростов, опершись головою на обе руки, сидел перед исписанным, залитым вином, заваленным картами столом. Одно мучительное впечатление не оставляло его: эти ширококостые, красноватые руки с волосами, видневшимися из под рубашки, эти руки, которые он любил и ненавидел, держали его в своей власти.
«Шестьсот рублей, туз, угол, девятка… отыграться невозможно!… И как бы весело было дома… Валет на пе… это не может быть!… И зачем же он это делает со мной?…» думал и вспоминал Ростов. Иногда он ставил большую карту; но Долохов отказывался бить её, и сам назначал куш. Николай покорялся ему, и то молился Богу, как он молился на поле сражения на Амштетенском мосту; то загадывал, что та карта, которая первая попадется ему в руку из кучи изогнутых карт под столом, та спасет его; то рассчитывал, сколько было шнурков на его куртке и с столькими же очками карту пытался ставить на весь проигрыш, то за помощью оглядывался на других играющих, то вглядывался в холодное теперь лицо Долохова, и старался проникнуть, что в нем делалось.
«Ведь он знает, что значит для меня этот проигрыш. Не может же он желать моей погибели? Ведь он друг был мне. Ведь я его любил… Но и он не виноват; что ж ему делать, когда ему везет счастие? И я не виноват, говорил он сам себе. Я ничего не сделал дурного. Разве я убил кого нибудь, оскорбил, пожелал зла? За что же такое ужасное несчастие? И когда оно началось? Еще так недавно я подходил к этому столу с мыслью выиграть сто рублей, купить мама к именинам эту шкатулку и ехать домой. Я так был счастлив, так свободен, весел! И я не понимал тогда, как я был счастлив! Когда же это кончилось, и когда началось это новое, ужасное состояние? Чем ознаменовалась эта перемена? Я всё так же сидел на этом месте, у этого стола, и так же выбирал и выдвигал карты, и смотрел на эти ширококостые, ловкие руки. Когда же это совершилось, и что такое совершилось? Я здоров, силен и всё тот же, и всё на том же месте. Нет, это не может быть! Верно всё это ничем не кончится».