Кухня Шри-Ланки

Кухня Шри-Ланки во многом напоминает кухню Индии, что обусловлено как близостью этих стран, так и похожим ассортиментом продуктов, используемых для приготовления блюд (морепродукты, фрукты, зелень, различные пряности). Преимущественно рацион шри-ланкийцев состоит из растительной пищи, ланкийцы практически не употребляют мяса. Фактическое отсутствие в рационе ланкийцев мяса обусловлено тем, что коровы здесь почитаются как священные животные. В кулинарных целях широко применяются рыбопродукты, тропические фрукты, а также всевозможные пряности.

Традиции и история

Кухня Шри-Ланки характеризуются обилием очень острых блюд. Экзотическую неповторимость ланкийской кухни можно объяснить широким влиянием кулинарных традиций и предпочтений народов, которые оставили свой значительный след в жизни острова. Кроме близкой кухни Индии, Шри-Ланка впитала в себя кулинарные традиции арабов, голландцев, англичан, китайцев, а также ближайших народов этого региона. Так, арабская кухня привнесла в местный рацион вариации на тему плова - бириани (англ. biriany) и пилау (англ. pillau), приправленные местными пряностями, а также широко распространенные на ближнем востоке кебабы. Из кулинарной традиции Великобритании ланкийская кухня переняла пудинг и кексы, блюда из овощей (картофель со шпинатом) и омлеты. Из китайской кухни были позаимствованы рецепты приготовления блюд из сои и других бобовых - мясо в соусе из черных бобов и различные виды лапши, под влиянием голландской появились лампрейсы (lampreis) - мясные тефтели с острым рисом, самбол имеет индонезийские корни.

Особенности

Особенностью кухни Шри-Ланки является широкое применение всевозможных специй, особенно чили, наделяющий блюдо, в которое добавляют подобную приправу, характерным особенно острым вкусом. Издавна жители острова широко употребляют блюда, приготовленные на основе риса и карри, что характерно для южно-азиатского региона в целом. С точки зрения ланкийской кулинарии, практически любая пища, в которую добавили смесь измельченных в порошок специй, может называться карри. Смесь специй содержит в себе куркуму, измельченный кориандр, чеснок, черный перец, перец чили, горчичные зерна, тмин, корицу, а также другие компоненты. Для приготовления этой смеси существует огромное количество всевозможных рецептов и каждый повар придерживается своих самобытных секретов.

Рис и карри

Основой обычного ежедневного меню на Шри-Ланке является рис и карри. Базовый продукт всех блюд - рис, но он практически никогда не смешивается с соусом, а подается в специальном большом блюде, вокруг которого ставят мисочки с различными ингредиентами и самостоятельными блюдами. Карри для ланкийцев - не одно блюдо, а целая группа блюд - из рыбы, мяса, различных морепродуктов, птицы, овощей, бобовых и фруктов. Объединяет их своеобразная комбинация пряностей, растёртых в порошок, под названием карри. Карри, что готовится на острове, несколько отличается способом приготовления от карри, которое готовят в Индии - ланкийцы предварительно поджаривают смесь, кроме того, по остроте вкуса ланкийская смесь тоже отличается от континентальной. Карри используется для приготовления практически любых продуктов, в том числе мясных, рыбных, а также блюд из овощей или тропических фруктов. Одним из блюд традиционной ланкийской кухни является пропаренная лапша, в состав которой входит рисовая мука. Это блюдо называют стринг хоперс. Как правило, «островную лапшу» употребляют утром, на завтрак. Из той же муки, кокосового молока и дрожжей пекут аппу (appa) - чашевидной формы блины с хрустящими краями и мягким центром. Если в центр добавить яйцо, получается блин-глазунья биттара аппа (англ. bittara appa), что в Британии известна как egg hoppers. Аппа, на которую кладут масло, смешанное с подслащенной кокосовой стружкой - десерт Хакуро-аппа (англ. hakuru appa). Широкой популярностью у жителей получило блюдо кирибат (англ. Kiribath), готовящееся на основе риса с добавлением молока кокосового ореха. Это блюдо, как правило, подается на завтрак кусочками в виде ромбов с добавлением всевозможных пряностей, кокосовой стружки, лимонов или перца. С кокосовой стружкой и пальмовым «медом» кирибат становится сладким - имбул кирибат (англ. imbul kiribath). Смесь придаёт блюдам, которые ею приправлены, особый аромат и пикантный жгучий вкус. Среди обязательных компонентов смеси - черный перец, кориандр, жгучий перец чили, семена горчицы, тмин, корица, куркума, имбирь, чеснок, а также листья вечнозеленого кустарника карри. Существует множество вариантов такой смеси. На Шри-Ланке компоненты смеси обычно предварительно поджаривают на сковороде, и в этом заключается основное отличие ланкийского карри от индийского. Кроме этого, ланкийские смеси менее острые.

Компоненты и пряности

Кухня Шри-Ланки имеет особенности в использовании некоторых компонентов: в состав многих ланкийских блюд входят стружка из мякоти кокосового ореха, кокосовый сок, кокосовое масло, пальмовый нектар (англ. treacle). Другим характерным компонентом ланкийской кухни стала умбалакада (англ. umbalakada) - измельченная в порошок сухая рыбка, которую здесь называют мальдивской и добавляют в карри для аромата. На Шри-Ланке в изобилии растут корица, гвоздика, мускатный орех, черный перец, имбирь, кардамон и ваниль. С целью добычи пряностей на остров еще в средние века приходили арабские купцы, а в начале XVI века прибыли португальцы.

Роту

Роту - корж, выпеченный из рисовой муки с добавлением кокосовой стружки. Роту употребляется с карри или тропическими фруктами.

Морепродукты

Будучи островным государством, Шри-Ланка ведет промысел многих видов рыбы, кальмаров, моллюсков и других морепродуктов.

Напитки

Наиболее известным напитком Шри-Ланки является цейлонский черный чай (с молоком или без). По колониальной традиции чай подают в фарфоровой посуде, дополняя хорошей выпечкой (кексы, сдобное печенье) и джемом из местных фруктов и апельсинов. Освежающий напиток на основе имбиря - ginger beer. Хотя он и называется пивом, в нем нет алкоголя, на вкус - пикантно-жгучий. Название сока тамбили (англ. tambili) происходит от сингальского названия королевского кокоса. Сок кокоса богат калием, натрием и часто используется местной медициной для очистки организма при отравлениях и как диетическое питье при нарушениях обмена веществ.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки местного производства или разлива - пиво марок «Lion» и «Three coins», водка из пальмового нектара (арак 'arrack'), итальянские вина местного разлива марки «Montanari». Местную пальмовую водку - Арак (англ. arrack) употребляется в сочетании как с содовой водой, так и с другими напитками. Каждый месяц при наступлении полнолуния - Poya Day, на улицах ланкийских городов, а также в развлекательных заведениях, запрещается употребление спиртосодержащих напитков.

Сладости

В ланкийской кухне распространены сладости - кявум, халва, пальмовый сахар. Основные ланкийские десерты и сладости изготавливаются из нектара цветов китул-пальмы, который здесь называют тодди. Существует профессия «тодди-тейпа» (сборщик нектара).

Фрукты

Большая роль в приготовлении различных блюд уделяется тропическим фруктам. На Шри-Ланке некоторые фрукты употребляют как овощи: квасят манго, жарят отдельные сорта бананов. Используются ананасы. Вес ананасовых плодов нередко достигает пяти килограммов. Местные жители перед употреблением ломтики ананасов сдабривают солью и черным перцем. Широкую популярность на территории Шри-Ланки заслужили бананы, произрастающие здесь в изобилии благодаря влажному и тёплому климату. Бананы издавна славятся своими полезными свойствами и высокой питательностью, что делает их неотъемлемым элементом ланкийской кухни. Ланкийские бананы немного отличаются по вкусу и размеру от традиционных - они короче и слаще на вкус. Дуриан способен достигать веса десяти килограмм. На Шри-Ланке этот фрукт стоит достаточно дорого. Востребованным фруктом на Шри-Ланке является манго, этот фрукт выращивался на территории региона более четырех тысяч лет. Благодаря своей питательности и насыщенности кислотами и витаминами A и C, манго является неотъемлемым элементом и современной ланкийской кухни. Большим спросом на Шри-Ланке пользуются арбузы, использующиеся в том числе в качестве средства для утоления жажды. Арбузы, как правило, не подвергают термической обработке. В кулинарии арбузы добавляют к холодным блюдам - мороженому и салатам. Также арбуз используют для приготовления прохладительных напитков. Кроме этого, широко используются в приготовлении пищи такие фрукты, как помело, рамбутан, личи, саподила, лонган и другие местные фрукты. Широкое распространение на острове получил кокосовый орех, сок и мякоть которого используются для создания всевозможных соусов, а также для приготовления различных блюд. Особенно удачно сочетается мякоть кокоса с картофелем. Для утоления жажды используется сок королевских кокосов, которые имеют оранжевую окраску, так как зеленые кокосы менее вкусные и полезные. Кокосовый сок употребляется прямо из ореха с помощью трубочки.

Источники

• [travellanka.ru/response68.html Особенности национальной кухни Шри-Ланки]  (рус.)
• [santvalentin.com.ua/node/599 КУХНЯ ШРИ ЛАНКИ]  (рус.)
• [www.srilankacooking.com/ Sri Lanka Cooking]  (англ.)
• [www.infolanka.com/recipes/ Malini's Kitchen]  (англ.)
• [srilankafood.net Sri Lanka Food Preparation and Recipes]  (англ.)

Отрывок, характеризующий Кухня Шри-Ланки

Анатоль, как справедливо говорил про него Шиншин, с тех пор как приехал в Москву, сводил с ума всех московских барынь в особенности тем, что он пренебрегал ими и очевидно предпочитал им цыганок и французских актрис, с главою которых – mademoiselle Georges, как говорили, он был в близких сношениях. Он не пропускал ни одного кутежа у Данилова и других весельчаков Москвы, напролет пил целые ночи, перепивая всех, и бывал на всех вечерах и балах высшего света. Рассказывали про несколько интриг его с московскими дамами, и на балах он ухаживал за некоторыми. Но с девицами, в особенности с богатыми невестами, которые были большей частью все дурны, он не сближался, тем более, что Анатоль, чего никто не знал, кроме самых близких друзей его, был два года тому назад женат. Два года тому назад, во время стоянки его полка в Польше, один польский небогатый помещик заставил Анатоля жениться на своей дочери.
Анатоль весьма скоро бросил свою жену и за деньги, которые он условился высылать тестю, выговорил себе право слыть за холостого человека.
Анатоль был всегда доволен своим положением, собою и другими. Он был инстинктивно всем существом своим убежден в том, что ему нельзя было жить иначе, чем как он жил, и что он никогда в жизни не сделал ничего дурного. Он не был в состоянии обдумать ни того, как его поступки могут отозваться на других, ни того, что может выйти из такого или такого его поступка. Он был убежден, что как утка сотворена так, что она всегда должна жить в воде, так и он сотворен Богом так, что должен жить в тридцать тысяч дохода и занимать всегда высшее положение в обществе. Он так твердо верил в это, что, глядя на него, и другие были убеждены в этом и не отказывали ему ни в высшем положении в свете, ни в деньгах, которые он, очевидно, без отдачи занимал у встречного и поперечного.
Он не был игрок, по крайней мере никогда не желал выигрыша. Он не был тщеславен. Ему было совершенно всё равно, что бы об нем ни думали. Еще менее он мог быть повинен в честолюбии. Он несколько раз дразнил отца, портя свою карьеру, и смеялся над всеми почестями. Он был не скуп и не отказывал никому, кто просил у него. Одно, что он любил, это было веселье и женщины, и так как по его понятиям в этих вкусах не было ничего неблагородного, а обдумать то, что выходило для других людей из удовлетворения его вкусов, он не мог, то в душе своей он считал себя безукоризненным человеком, искренно презирал подлецов и дурных людей и с спокойной совестью высоко носил голову.
У кутил, у этих мужских магдалин, есть тайное чувство сознания невинности, такое же, как и у магдалин женщин, основанное на той же надежде прощения. «Ей всё простится, потому что она много любила, и ему всё простится, потому что он много веселился».
Долохов, в этом году появившийся опять в Москве после своего изгнания и персидских похождений, и ведший роскошную игорную и кутежную жизнь, сблизился с старым петербургским товарищем Курагиным и пользовался им для своих целей.
Анатоль искренно любил Долохова за его ум и удальство. Долохов, которому были нужны имя, знатность, связи Анатоля Курагина для приманки в свое игорное общество богатых молодых людей, не давая ему этого чувствовать, пользовался и забавлялся Курагиным. Кроме расчета, по которому ему был нужен Анатоль, самый процесс управления чужою волей был наслаждением, привычкой и потребностью для Долохова.
Наташа произвела сильное впечатление на Курагина. Он за ужином после театра с приемами знатока разобрал перед Долоховым достоинство ее рук, плеч, ног и волос, и объявил свое решение приволокнуться за нею. Что могло выйти из этого ухаживанья – Анатоль не мог обдумать и знать, как он никогда не знал того, что выйдет из каждого его поступка.
– Хороша, брат, да не про нас, – сказал ему Долохов.
– Я скажу сестре, чтобы она позвала ее обедать, – сказал Анатоль. – А?
– Ты подожди лучше, когда замуж выйдет…
– Ты знаешь, – сказал Анатоль, – j'adore les petites filles: [обожаю девочек:] – сейчас потеряется.
– Ты уж попался раз на petite fille [девочке], – сказал Долохов, знавший про женитьбу Анатоля. – Смотри!
– Ну уж два раза нельзя! А? – сказал Анатоль, добродушно смеясь.


Следующий после театра день Ростовы никуда не ездили и никто не приезжал к ним. Марья Дмитриевна о чем то, скрывая от Наташи, переговаривалась с ее отцом. Наташа догадывалась, что они говорили о старом князе и что то придумывали, и ее беспокоило и оскорбляло это. Она всякую минуту ждала князя Андрея, и два раза в этот день посылала дворника на Вздвиженку узнавать, не приехал ли он. Он не приезжал. Ей было теперь тяжеле, чем первые дни своего приезда. К нетерпению и грусти ее о нем присоединились неприятное воспоминание о свидании с княжной Марьей и с старым князем, и страх и беспокойство, которым она не знала причины. Ей всё казалось, что или он никогда не приедет, или что прежде, чем он приедет, с ней случится что нибудь. Она не могла, как прежде, спокойно и продолжительно, одна сама с собой думать о нем. Как только она начинала думать о нем, к воспоминанию о нем присоединялось воспоминание о старом князе, о княжне Марье и о последнем спектакле, и о Курагине. Ей опять представлялся вопрос, не виновата ли она, не нарушена ли уже ее верность князю Андрею, и опять она заставала себя до малейших подробностей воспоминающею каждое слово, каждый жест, каждый оттенок игры выражения на лице этого человека, умевшего возбудить в ней непонятное для нее и страшное чувство. На взгляд домашних, Наташа казалась оживленнее обыкновенного, но она далеко была не так спокойна и счастлива, как была прежде.
В воскресение утром Марья Дмитриевна пригласила своих гостей к обедни в свой приход Успенья на Могильцах.
– Я этих модных церквей не люблю, – говорила она, видимо гордясь своим свободомыслием. – Везде Бог один. Поп у нас прекрасный, служит прилично, так это благородно, и дьякон тоже. Разве от этого святость какая, что концерты на клиросе поют? Не люблю, одно баловство!
Марья Дмитриевна любила воскресные дни и умела праздновать их. Дом ее бывал весь вымыт и вычищен в субботу; люди и она не работали, все были празднично разряжены, и все бывали у обедни. К господскому обеду прибавлялись кушанья, и людям давалась водка и жареный гусь или поросенок. Но ни на чем во всем доме так не бывал заметен праздник, как на широком, строгом лице Марьи Дмитриевны, в этот день принимавшем неизменяемое выражение торжественности.
Когда напились кофе после обедни, в гостиной с снятыми чехлами, Марье Дмитриевне доложили, что карета готова, и она с строгим видом, одетая в парадную шаль, в которой она делала визиты, поднялась и объявила, что едет к князю Николаю Андреевичу Болконскому, чтобы объясниться с ним насчет Наташи.
После отъезда Марьи Дмитриевны, к Ростовым приехала модистка от мадам Шальме, и Наташа, затворив дверь в соседней с гостиной комнате, очень довольная развлечением, занялась примериваньем новых платьев. В то время как она, надев сметанный на живую нитку еще без рукавов лиф и загибая голову, гляделась в зеркало, как сидит спинка, она услыхала в гостиной оживленные звуки голоса отца и другого, женского голоса, который заставил ее покраснеть. Это был голос Элен. Не успела Наташа снять примериваемый лиф, как дверь отворилась и в комнату вошла графиня Безухая, сияющая добродушной и ласковой улыбкой, в темнолиловом, с высоким воротом, бархатном платье.
– Ah, ma delicieuse! [О, моя прелестная!] – сказала она красневшей Наташе. – Charmante! [Очаровательна!] Нет, это ни на что не похоже, мой милый граф, – сказала она вошедшему за ней Илье Андреичу. – Как жить в Москве и никуда не ездить? Нет, я от вас не отстану! Нынче вечером у меня m lle Georges декламирует и соберутся кое кто; и если вы не привезете своих красавиц, которые лучше m lle Georges, то я вас знать не хочу. Мужа нет, он уехал в Тверь, а то бы я его за вами прислала. Непременно приезжайте, непременно, в девятом часу. – Она кивнула головой знакомой модистке, почтительно присевшей ей, и села на кресло подле зеркала, живописно раскинув складки своего бархатного платья. Она не переставала добродушно и весело болтать, беспрестанно восхищаясь красотой Наташи. Она рассмотрела ее платья и похвалила их, похвалилась и своим новым платьем en gaz metallique, [из газа цвета металла,] которое она получила из Парижа и советовала Наташе сделать такое же.
– Впрочем, вам все идет, моя прелестная, – говорила она.
С лица Наташи не сходила улыбка удовольствия. Она чувствовала себя счастливой и расцветающей под похвалами этой милой графини Безуховой, казавшейся ей прежде такой неприступной и важной дамой, и бывшей теперь такой доброй с нею. Наташе стало весело и она чувствовала себя почти влюбленной в эту такую красивую и такую добродушную женщину. Элен с своей стороны искренно восхищалась Наташей и желала повеселить ее. Анатоль просил ее свести его с Наташей, и для этого она приехала к Ростовым. Мысль свести брата с Наташей забавляла ее.
Несмотря на то, что прежде у нее была досада на Наташу за то, что она в Петербурге отбила у нее Бориса, она теперь и не думала об этом, и всей душой, по своему, желала добра Наташе. Уезжая от Ростовых, она отозвала в сторону свою protegee.