Малосольные огурцы

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

Ма́лосо́льные огурцы́ — традиционное блюдо белорусской, польской, русской, украинской и ряда других кухонь мира, которое готовят из огурцов методом краткосрочной засолки. Краткий срок засола является главным отличием от приготовления солёных огурцов.

При раскопках древнего Новгорода в слоях Х века были найдены окаменелые семена огурца, поэтому вероятность разнообразия использования огурца во всевозможных заготовках, весьма велика. Уже в ХVII веке на Руси были известны огурцы заготавливаемые при помощи соли, среди известных способов был и малосольный. Он является одним из самых простых и быстрых способов приготовления.





Посол

Плоды огурца обыкновенного сортируются, промываются, заливаются охлаждённым рассолом и выдерживаются 1-2 дня[1]. Если у огурцов обрезать кончики, время засолки может быть сокращено до нескольких часов[2]. Горячий рассол также способствует ускорению засолки. В рассол добавляют по вкусу различные специи: лист чёрной смородины, вишни и дуба, ягоды или сок красной смородины[3], ягоды клюквы, дольки свежих яблок и айвы, чеснок, гвоздику, лавровый лист, чёрный и душистый перцы, кусочки жгучего перца, дубовую кору, сухие зёрна горчицы, листья и сушёные корешки хрена, зелень таких трав как укроп, кориандр, базилик, эстрагон, сельдерей, петрушка, мята, зелёные зонтики аниса и укропа, горчичная трава и т. д., иногда также сахар и уксус. Особым изыском является добавление водки при посоле[4]. Свежим лесным ароматом обладают огурцы залитые горячим рассолом с добавлением сосновых игл. Для придания розового цвета огурцам, применяются кусочки свежей свеклы, сушёные плоды чёрной бузины, а в кавказских рецептах существует обычай добавлять плоды Лаконоса. Чтоб закуска получалась разнообразной и оригинальной при приготовлении можно использовать в посол кабачки, лайм, лук репчатый, молодую морковь и корень сельдерея.

Соль используется каменная или поваренная, не рекомендуется использовать йодированную.

Для приготовления малосольных огурцов надо брать мелкие (но не корнишоны), ярко-зелёные и пупырчатые, крепкие с тонкой кожицей. Пупырчатость плодов свидетельствует, что это засолочный сорт, а не салатный, у которого гладкая и тонкая кожица. Чтоб засолка происходила равномерно, нужно подбирать огурчики одинакового размера. Чтобы плоды получились хрустящими, их выдерживают в холодной воде от получаса до двух часов. Для ускорения процесса обрезают кончики.

При отсутствии требуемых размеров и качеств плодов, приготовление осуществляют разными способами, такими как разрезание плодов напополам или вдоль, оставляя один из кончиков недорезанным, нарезка широкими кольцами (2—3 см.) или частичное срезание кожицы если она грубая. Не рекомендуется сдавливание при обработке, так как пропадает твёрдость готового плода.

Приготовление "сухим" способом предусматривает отсутствие жидкости и обязательное нахождение в холодильнике, как во время засолки, так и во время хранения.

Так же существует способ засолки в собственном соку, для этого огурцы не подошедшие для дальнейшего соления (белёсые, кривые, крупные) пропускают через сито или измельчают с помощью блендера или соковыжималки, после чего используют получившийся сок так же как и приготавливаемый рассол.

В венгерском рецепте используется подрумяненный в тостере или на сковороде без масла кусочек белого хлеба, который заворачивают в марлю и выкладывают в банку поверх огурцов, заливая через него рассол. Оставляют в тепле на двое суток. Такие огурчики промытые и переложенные в другую посуду с новым рассолом будут хрустящими в течение 5-6 суток при хранении в холодильнике.

Хранение

Обычным способом хранения малосольных огурцов является нахождение их в стеклянных банках. Чтобы готовые малосольные огурцы не превратились в обычные соленые, следует хранить их в холодильнике.

Употребление

Малосольные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Нарезанные малосольные огурцы добавляются в различные салаты и окрошку. Оригинальная яичница получается при смешивании яиц и кубиков огурца. Из них делают всевозможные заправки и соусы, такие как один из вариантов Дзадзики или вариант Тартара. Малосольный огурец — традиционная русская закуска к водке.

Рассол из-под малосольных огурцов — полезный продукт, богатый солями калия, магния и в меньшей степени железа, но максимально легко усваиваемые за счёт наличия специфических антиоксидантов. Рассол широко используется в народной медицине. Помогает от ножных судорог, спазмов, застойных явлений, нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта, а также при похмелье. Малосольные огурцы содержат большее количество витаминов, чем соленые или маринованные, природные антиоксиданты содержащиеся в продукте, способствуют успешному воздействию некоторых диет на организм. Рассол от малосольных огурцов добавляют в тесто, вместо рекомендуемого количества жидкости, от чего выпекаемый продукт приобретает нежность, воздушность, своеобразную слоистость и долго не черствеет. Из такого теста пекут хлеб, выпечки, пироги, лепёшки, галеты и оригинальные печенья.

У малосольных огурцов калорийность составляет около 12.2 ккал на 100 граммов, и таким образом практически не отличается от свежих.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

  • Белки: 0.6 г. (~2 кКал)
  • Жиры: 0.08 г. (~1 кКал)
  • Углеводы: 2.2 г. (~9 кКал)
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 21%|6%|79%[5]

Пищевая ценность:

  • Пищевые волокна 1.4 г
  • Органические кислоты 34 г
  • Вода 95.2 г
  • Ненасыщеные жирные кислоты 0.001 г
  • Моно- и дисахариды 1.8 г
  • Крахмал 0.1 г
  • Зола 0.4 г
  • Холестерин 0,0 г

См. также

Напишите отзыв о статье "Малосольные огурцы"

Примечания

  1. [www.e-reading.club/chapter.php/144763/97/Roshal%27_-_1000_luchshih_receptov_konservirovaniya_i_soleniya.html К праздничному столу - 1000 лучших рецептов консервирования и соления]
  2. Книга о вкусной и здоровой пище, [www.book-cookery.ru/solenya.html Соленья и другие заготовки].
  3. [supercook.ru/zz470-09.html Как солить, мариновать огурцы. ОГУРЦЫ - соленые, маринованные, пикули]
  4. [priroda-kotova.ru/vse-sekrety-prigotovleniya-malosolnyh-ogurtsov Все секреты приготовления малосольных огурцов | priroda-kotova.ru]
  5. [findfood.ru/product/malosolnye-ogurcy Малосольные огурцы. Калорийность малосольных огурцов]

Ссылки

  • [edaster.ru/Detail/%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%86%D1%8B Рецепт малосольных огурцов]

Отрывок, характеризующий Малосольные огурцы

Кутузов, не глядя на Вольцогена, приказал написать этот приказ, который, весьма основательно, для избежания личной ответственности, желал иметь бывший главнокомандующий.
И по неопределимой, таинственной связи, поддерживающей во всей армии одно и то же настроение, называемое духом армии и составляющее главный нерв войны, слова Кутузова, его приказ к сражению на завтрашний день, передались одновременно во все концы войска.
Далеко не самые слова, не самый приказ передавались в последней цепи этой связи. Даже ничего не было похожего в тех рассказах, которые передавали друг другу на разных концах армии, на то, что сказал Кутузов; но смысл его слов сообщился повсюду, потому что то, что сказал Кутузов, вытекало не из хитрых соображений, а из чувства, которое лежало в душе главнокомандующего, так же как и в душе каждого русского человека.
И узнав то, что назавтра мы атакуем неприятеля, из высших сфер армии услыхав подтверждение того, чему они хотели верить, измученные, колеблющиеся люди утешались и ободрялись.


Полк князя Андрея был в резервах, которые до второго часа стояли позади Семеновского в бездействии, под сильным огнем артиллерии. Во втором часу полк, потерявший уже более двухсот человек, был двинут вперед на стоптанное овсяное поле, на тот промежуток между Семеновским и курганной батареей, на котором в этот день были побиты тысячи людей и на который во втором часу дня был направлен усиленно сосредоточенный огонь из нескольких сот неприятельских орудий.
Не сходя с этого места и не выпустив ни одного заряда, полк потерял здесь еще третью часть своих людей. Спереди и в особенности с правой стороны, в нерасходившемся дыму, бубухали пушки и из таинственной области дыма, застилавшей всю местность впереди, не переставая, с шипящим быстрым свистом, вылетали ядра и медлительно свистевшие гранаты. Иногда, как бы давая отдых, проходило четверть часа, во время которых все ядра и гранаты перелетали, но иногда в продолжение минуты несколько человек вырывало из полка, и беспрестанно оттаскивали убитых и уносили раненых.
С каждым новым ударом все меньше и меньше случайностей жизни оставалось для тех, которые еще не были убиты. Полк стоял в батальонных колоннах на расстоянии трехсот шагов, но, несмотря на то, все люди полка находились под влиянием одного и того же настроения. Все люди полка одинаково были молчаливы и мрачны. Редко слышался между рядами говор, но говор этот замолкал всякий раз, как слышался попавший удар и крик: «Носилки!» Большую часть времени люди полка по приказанию начальства сидели на земле. Кто, сняв кивер, старательно распускал и опять собирал сборки; кто сухой глиной, распорошив ее в ладонях, начищал штык; кто разминал ремень и перетягивал пряжку перевязи; кто старательно расправлял и перегибал по новому подвертки и переобувался. Некоторые строили домики из калмыжек пашни или плели плетеночки из соломы жнивья. Все казались вполне погружены в эти занятия. Когда ранило и убивало людей, когда тянулись носилки, когда наши возвращались назад, когда виднелись сквозь дым большие массы неприятелей, никто не обращал никакого внимания на эти обстоятельства. Когда же вперед проезжала артиллерия, кавалерия, виднелись движения нашей пехоты, одобрительные замечания слышались со всех сторон. Но самое большое внимание заслуживали события совершенно посторонние, не имевшие никакого отношения к сражению. Как будто внимание этих нравственно измученных людей отдыхало на этих обычных, житейских событиях. Батарея артиллерии прошла пред фронтом полка. В одном из артиллерийских ящиков пристяжная заступила постромку. «Эй, пристяжную то!.. Выправь! Упадет… Эх, не видят!.. – по всему полку одинаково кричали из рядов. В другой раз общее внимание обратила небольшая коричневая собачонка с твердо поднятым хвостом, которая, бог знает откуда взявшись, озабоченной рысцой выбежала перед ряды и вдруг от близко ударившего ядра взвизгнула и, поджав хвост, бросилась в сторону. По всему полку раздалось гоготанье и взвизги. Но развлечения такого рода продолжались минуты, а люди уже более восьми часов стояли без еды и без дела под непроходящим ужасом смерти, и бледные и нахмуренные лица все более бледнели и хмурились.
Князь Андрей, точно так же как и все люди полка, нахмуренный и бледный, ходил взад и вперед по лугу подле овсяного поля от одной межи до другой, заложив назад руки и опустив голову. Делать и приказывать ему нечего было. Все делалось само собою. Убитых оттаскивали за фронт, раненых относили, ряды смыкались. Ежели отбегали солдаты, то они тотчас же поспешно возвращались. Сначала князь Андрей, считая своею обязанностью возбуждать мужество солдат и показывать им пример, прохаживался по рядам; но потом он убедился, что ему нечему и нечем учить их. Все силы его души, точно так же как и каждого солдата, были бессознательно направлены на то, чтобы удержаться только от созерцания ужаса того положения, в котором они были. Он ходил по лугу, волоча ноги, шаршавя траву и наблюдая пыль, которая покрывала его сапоги; то он шагал большими шагами, стараясь попадать в следы, оставленные косцами по лугу, то он, считая свои шаги, делал расчеты, сколько раз он должен пройти от межи до межи, чтобы сделать версту, то ошмурыгывал цветки полыни, растущие на меже, и растирал эти цветки в ладонях и принюхивался к душисто горькому, крепкому запаху. Изо всей вчерашней работы мысли не оставалось ничего. Он ни о чем не думал. Он прислушивался усталым слухом все к тем же звукам, различая свистенье полетов от гула выстрелов, посматривал на приглядевшиеся лица людей 1 го батальона и ждал. «Вот она… эта опять к нам! – думал он, прислушиваясь к приближавшемуся свисту чего то из закрытой области дыма. – Одна, другая! Еще! Попало… Он остановился и поглядел на ряды. „Нет, перенесло. А вот это попало“. И он опять принимался ходить, стараясь делать большие шаги, чтобы в шестнадцать шагов дойти до межи.
Свист и удар! В пяти шагах от него взрыло сухую землю и скрылось ядро. Невольный холод пробежал по его спине. Он опять поглядел на ряды. Вероятно, вырвало многих; большая толпа собралась у 2 го батальона.
– Господин адъютант, – прокричал он, – прикажите, чтобы не толпились. – Адъютант, исполнив приказание, подходил к князю Андрею. С другой стороны подъехал верхом командир батальона.
– Берегись! – послышался испуганный крик солдата, и, как свистящая на быстром полете, приседающая на землю птичка, в двух шагах от князя Андрея, подле лошади батальонного командира, негромко шлепнулась граната. Лошадь первая, не спрашивая того, хорошо или дурно было высказывать страх, фыркнула, взвилась, чуть не сронив майора, и отскакала в сторону. Ужас лошади сообщился людям.
– Ложись! – крикнул голос адъютанта, прилегшего к земле. Князь Андрей стоял в нерешительности. Граната, как волчок, дымясь, вертелась между ним и лежащим адъютантом, на краю пашни и луга, подле куста полыни.
«Неужели это смерть? – думал князь Андрей, совершенно новым, завистливым взглядом глядя на траву, на полынь и на струйку дыма, вьющуюся от вертящегося черного мячика. – Я не могу, я не хочу умереть, я люблю жизнь, люблю эту траву, землю, воздух… – Он думал это и вместе с тем помнил о том, что на него смотрят.