Мацис

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

 Ма́цис, или муска́тный цвет — пряность, представляющая собой высушенный ариллус (присемяник) мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов мускатника.





Технология заготовки

Хотя эту пряность и называют мускатным цветом, получают её не из цветка мускатника, а из ариллуса — окружающей семя сочной ярко-красной плёнки, иногда сплошной, но чаще сильно рассечённой сеточкой разрезов, придающей ей подобие лепестков. Ариллус стараются снять неповреждённым, выдавливая из него орех, поскольку целый мускатный цвет ценится на рынке выше ломаного[1].

Снятый ариллус подвяливают на солнце, раскладывая на циновках, пока он не потеряет упругость и не станет мягким, затем сплющивают (для удобства упаковки) и досушивают. Сухой мацис имеет вид твёрдой хрупкой пластинки от светло-оранжевого до тёмно-жёлтого цвета. Часто продаётся измельчённым в порошок.

Применение

Мускатный цвет обладает приятным ароматом и пряно-жгучим вкусом, отличающимися от запаха и вкуса мускатного ореха — семени того же растения, поэтому мускатный цвет и мускатный орех считаются разными пряностями.

Применяется в кондитерской промышленности, приготовлении десертов и печенья. Также добавляется в супы, в сливочные соусы, в блюда из баранины и курицы, к сырам, сосискам. Используется во французской, английской, азиатских и индийской кухнях. Сочетается с гарам масала и карри.

Из мациса извлекают эфирное масло для парфюмерии, косметики и пищевой промышленности.

Напишите отзыв о статье "Мацис"

Примечания

  1. Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. Виды, свойства, применение. — М.: «Пищевая промышленность», 1975. — С. 26—28.

Литература

  • Новак Б., Шульц Б. Тропические плоды. Биология, применение, выращивание и сбор урожая / Пер. с нем. — М.: БММ АО, 2002. — С. 53—55. — 240 с. — ISBN 5-88353-133-4.
  • Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. чл.-кор. АН СССР, проф. Ал. А. Фёдоров. — М.: Просвещение, 1980. — Т. 5, Ч.1 Цветковые растения. Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — С. 141—143.
  • Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Д.: Сталкер, 2000. — 368 с. — («Вкусная книга»). — ISBN 966-596-325-2.

Отрывок, характеризующий Мацис

– Ну, Матвевна, матушка, не выдавай! – говорил он, отходя от орудия, как над его головой раздался чуждый, незнакомый голос:
– Капитан Тушин! Капитан!
Тушин испуганно оглянулся. Это был тот штаб офицер, который выгнал его из Грунта. Он запыхавшимся голосом кричал ему:
– Что вы, с ума сошли. Вам два раза приказано отступать, а вы…
«Ну, за что они меня?…» думал про себя Тушин, со страхом глядя на начальника.
– Я… ничего… – проговорил он, приставляя два пальца к козырьку. – Я…
Но полковник не договорил всего, что хотел. Близко пролетевшее ядро заставило его, нырнув, согнуться на лошади. Он замолк и только что хотел сказать еще что то, как еще ядро остановило его. Он поворотил лошадь и поскакал прочь.
– Отступать! Все отступать! – прокричал он издалека. Солдаты засмеялись. Через минуту приехал адъютант с тем же приказанием.
Это был князь Андрей. Первое, что он увидел, выезжая на то пространство, которое занимали пушки Тушина, была отпряженная лошадь с перебитою ногой, которая ржала около запряженных лошадей. Из ноги ее, как из ключа, лилась кровь. Между передками лежало несколько убитых. Одно ядро за другим пролетало над ним, в то время как он подъезжал, и он почувствовал, как нервическая дрожь пробежала по его спине. Но одна мысль о том, что он боится, снова подняла его. «Я не могу бояться», подумал он и медленно слез с лошади между орудиями. Он передал приказание и не уехал с батареи. Он решил, что при себе снимет орудия с позиции и отведет их. Вместе с Тушиным, шагая через тела и под страшным огнем французов, он занялся уборкой орудий.
– А то приезжало сейчас начальство, так скорее драло, – сказал фейерверкер князю Андрею, – не так, как ваше благородие.
Князь Андрей ничего не говорил с Тушиным. Они оба были и так заняты, что, казалось, и не видали друг друга. Когда, надев уцелевшие из четырех два орудия на передки, они двинулись под гору (одна разбитая пушка и единорог были оставлены), князь Андрей подъехал к Тушину.
– Ну, до свидания, – сказал князь Андрей, протягивая руку Тушину.
– До свидания, голубчик, – сказал Тушин, – милая душа! прощайте, голубчик, – сказал Тушин со слезами, которые неизвестно почему вдруг выступили ему на глаза.


Ветер стих, черные тучи низко нависли над местом сражения, сливаясь на горизонте с пороховым дымом. Становилось темно, и тем яснее обозначалось в двух местах зарево пожаров. Канонада стала слабее, но трескотня ружей сзади и справа слышалась еще чаще и ближе. Как только Тушин с своими орудиями, объезжая и наезжая на раненых, вышел из под огня и спустился в овраг, его встретило начальство и адъютанты, в числе которых были и штаб офицер и Жерков, два раза посланный и ни разу не доехавший до батареи Тушина. Все они, перебивая один другого, отдавали и передавали приказания, как и куда итти, и делали ему упреки и замечания. Тушин ничем не распоряжался и молча, боясь говорить, потому что при каждом слове он готов был, сам не зная отчего, заплакать, ехал сзади на своей артиллерийской кляче. Хотя раненых велено было бросать, много из них тащилось за войсками и просилось на орудия. Тот самый молодцоватый пехотный офицер, который перед сражением выскочил из шалаша Тушина, был, с пулей в животе, положен на лафет Матвевны. Под горой бледный гусарский юнкер, одною рукой поддерживая другую, подошел к Тушину и попросился сесть.