Метод Шарма

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Ме́тод Шарма́ — технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá-Мартинотти, была разработана в Италии директором института энологии города Асти Федерико Мартинотти.

Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных цистернах большого объёма, а затем разливается под давлением в отдельные бутылки. Вино, сделанное в танках методом Шарма, как правило, тут же разливается в бутылки и пускается в продажу (хотя некоторые вина типа Charmat Lungo, улучшают свои вкусовые качества и достигают оптимальной гармонии после нескольких месяцев хранения). Вино имеет неограниченный срок хранения, в зависимости от длительности выдержки крепость вина может колебаться от 10,5 до 12,5 %.

Наибольшее распространение эта технология получила в Италии. Большинство итальянских сухих или полусладких игристых вин производится именно таким образом. Asti Spumante является исключением, поскольку оно получается в результате одного брожения в цистернах в соответствии с процессом, который создаёт его деликатную сладость и уникальный аромат мускатного винограда.

Широко известная марка Советское шампанское производилась по схожей технологии.

История

Одним из первых задачу ускоренного изготовления игристых вин в 1859 году решил профессор Момене (Франция). Он предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина). Однако технология, предложенная французским ученым, требовала значительных модификаций и технических новаций.

В 1895 году Федерико Мартинотти, выходец из северо-западного региона Италии Пьемонте, впервые опробовал метод контролируемой ферментизации в автоклаве: именно его интуиция подсказала ему, как лучше подчеркнуть ароматы и свежий вкус винограда северной Италии — от Муската и Мальвазии до Просекко и Бракетто.

Около 1910 года француз Эжен Шарма построил и запатентовал новое оборудование для этого (отсюда двойное имя, метод Мартинотти-Шарма). В целом метод предусматривает вторичное брожение вина в больших контейнерах (обычно стальных), герметизированных, именуемых автоклавы. Эта основная разница от метода шампанизации в бутылках.

Использованный виноград может быть тех же классических сортов (самый подходящий — Мускат, Glera, Мальвазия, Brachetto), однако надо уточнить что вино при этом получает более слабые цвета, желтоватый оттенок, более свежий и менее структурированный вкус, и пахнет менее интенсивно. Два самых известных в мире итальянских игристых вина, полученные по методу Шарма, приблизительно в одно время — l’Asti и Prosecco.

Технология

Вторичная ферментация

Вино, дрожжи и сахар смешивают в больших резервуарах из нержавеющей стали, известных как акратофоры, где вторичная ферментация проходит в прохладной температуре под давлением от 7 до 8 атмосфер.

Изобарная фильтрация

Когда вторичная ферментация завершена, вино очищается при прохождении через фильтр при переливе в другую цистерну при равных (изобарических) давлениях.

Стабилизация

Вино стабилизируется охлаждением выше точки замерзания. В осадок выпадают кристаллы солей винной кислоты, которые будут удалены фильтрованием.

Изобарный розлив

При изобарическом принципе используется поддержание постоянного давления в вине, также, как было бы в бутылках опечатаных пробкой.

См. также

• Игристое вино
• Советское шампанское

Отрывок, характеризующий Метод Шарма

Обед уже кончился, государь встал и, доедая бисквит, вышел на балкон. Народ, с Петей в середине, бросился к балкону.
– Ангел, отец! Ура, батюшка!.. – кричали народ и Петя, и опять бабы и некоторые мужчины послабее, в том числе и Петя, заплакали от счастия. Довольно большой обломок бисквита, который держал в руке государь, отломившись, упал на перилы балкона, с перил на землю. Ближе всех стоявший кучер в поддевке бросился к этому кусочку бисквита и схватил его. Некоторые из толпы бросились к кучеру. Заметив это, государь велел подать себе тарелку бисквитов и стал кидать бисквиты с балкона. Глаза Пети налились кровью, опасность быть задавленным еще более возбуждала его, он бросился на бисквиты. Он не знал зачем, но нужно было взять один бисквит из рук царя, и нужно было не поддаться. Он бросился и сбил с ног старушку, ловившую бисквит. Но старушка не считала себя побежденною, хотя и лежала на земле (старушка ловила бисквиты и не попадала руками). Петя коленкой отбил ее руку, схватил бисквит и, как будто боясь опоздать, опять закричал «ура!», уже охриплым голосом.
Государь ушел, и после этого большая часть народа стала расходиться.
– Вот я говорил, что еще подождать – так и вышло, – с разных сторон радостно говорили в народе.
Как ни счастлив был Петя, но ему все таки грустно было идти домой и знать, что все наслаждение этого дня кончилось. Из Кремля Петя пошел не домой, а к своему товарищу Оболенскому, которому было пятнадцать лет и который тоже поступал в полк. Вернувшись домой, он решительно и твердо объявил, что ежели его не пустят, то он убежит. И на другой день, хотя и не совсем еще сдавшись, но граф Илья Андреич поехал узнавать, как бы пристроить Петю куда нибудь побезопаснее.


15 го числа утром, на третий день после этого, у Слободского дворца стояло бесчисленное количество экипажей.
Залы были полны. В первой были дворяне в мундирах, во второй купцы с медалями, в бородах и синих кафтанах. По зале Дворянского собрания шел гул и движение. У одного большого стола, под портретом государя, сидели на стульях с высокими спинками важнейшие вельможи; но большинство дворян ходило по зале.
Все дворяне, те самые, которых каждый день видал Пьер то в клубе, то в их домах, – все были в мундирах, кто в екатерининских, кто в павловских, кто в новых александровских, кто в общем дворянском, и этот общий характер мундира придавал что то странное и фантастическое этим старым и молодым, самым разнообразным и знакомым лицам. Особенно поразительны были старики, подслеповатые, беззубые, плешивые, оплывшие желтым жиром или сморщенные, худые. Они большей частью сидели на местах и молчали, и ежели ходили и говорили, то пристроивались к кому нибудь помоложе. Так же как на лицах толпы, которую на площади видел Петя, на всех этих лицах была поразительна черта противоположности: общего ожидания чего то торжественного и обыкновенного, вчерашнего – бостонной партии, Петрушки повара, здоровья Зинаиды Дмитриевны и т. п.
Пьер, с раннего утра стянутый в неловком, сделавшемся ему узким дворянском мундире, был в залах. Он был в волнении: необыкновенное собрание не только дворянства, но и купечества – сословий, etats generaux – вызвало в нем целый ряд давно оставленных, но глубоко врезавшихся в его душе мыслей о Contrat social [Общественный договор] и французской революции. Замеченные им в воззвании слова, что государь прибудет в столицу для совещания с своим народом, утверждали его в этом взгляде. И он, полагая, что в этом смысле приближается что то важное, то, чего он ждал давно, ходил, присматривался, прислушивался к говору, но нигде не находил выражения тех мыслей, которые занимали его.