Отак-отак

Отак-отак
Отак-отак, поданный с соевым соусом
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайзийская кухня, сингапурская кухня
Авторство
Оригинальное название	Otak-otak
Страна происхождения	Индонезия, Малайзия
Компоненты
Основные	рыба, морепродукты, кокосовое молоко
Возможные	яичный белок

О́так-о́так (малайск. и индон. otak-otak) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Малайзии, Сингапура, Индонезии. Представляет собой небольшую продолговатую запеканку из рыбы, морепродуктов или, значительно реже, других белковых продуктов с различными добавками и специями, приготовленную в обёртке из банановых или пальмовых листьев. Имеет множество местных вариаций.

Происхождение и распространение

Предполагается, что изначально изготовление отак-отака было распространено главным образом на Малаккском полуострове — как среди коренного населения, так и среди переселенцев из Китая, однако со временем было перенято на значительных территориях Малайского архипелага. В результате в настоящее время это блюдо пользуется значительной популярностью как в Малайзии и Сингапуре, так и в Индонезии. При этом в последней оно в наибольшей степени распространено в районах, имеющих традиционно сильные связи с Малайзией: на архипелаге Риау, островах Банка и Белитунг, а также на индонезийской территории Калимантана и в Макасаре. Название блюда, общее для всех трёх стран, представляет собой удвоение слова «о́так» (малайск. otak-otak, индон. otak-otak), которое на малайском и индонезийском языках означает «мозг». Такое название связано с внешним сходством сырого рыбного фарша, служащего основой блюда, с головным мозгом человека или животного.

Приготовление и разновидности

Отак-отак может готовиться из многих видов рыбы, преимущественно морской. Чаще других используются виды семейств скумбриевых и луциановых. Предпочтения обусловлены в основном особенностями ихтиофауны и традициями рыболовства соответствующих регионов. Так, на северном побережье Центральной и Восточной Явы особой популярностью пользуется отак-отак из распространённого здесь ханоса. Иногда на отак-отак идут различные морепродукты, в частности, крабы и кальмары — в чистом виде или в смеси с рыбой, и совсем редко — курятина или мясо.

Обезглавленная и очищенная от костей рыба перерабатывается в фарш вместе с определённым набором дополнительных ингредиентов: чаще всего ими служат репчатый лук, зелёный лук, лук-порей, лук-шалот, чеснок, стручковый перец, лимонник и другая зелень. Традиционно для приготовления фарша применяются специальные металлические топорики, однако в настоящее время всё чаще используются ручные и электрические мясорубки и кухонные комбайны.

В фарш обычно добавляется некоторое количество муки — обычно саговой, тапиоковой или рисовой, яичный белок, а также кокосовое молоко или кокосовые сливки в довольно большом объёме — как правило, четверть или треть от объёма рыбы. Фарш приправляется солью, сахаром, молотым перцем, измельчённым калганом и другими специями. Иногда в него добавляется куркума, за счёт чего готовый продукт приобретает желтоватый цвет.

Готовый фарш разделяется на порции объёмом, как правило, не более 100 мл, которым придаётся продолговатая форма — типа небольших удлинённых котлет или колбасок. Каждая из них заворачивается в свёрток из свежего бананового листа. Реже для обертывания используются листья пальмы или некоторых других растений. Например, в некоторых районах Западной Малайзии и Сингапуре в дело нередко идут листья пандануса. Перед завёртыванием листья обычно ошпаривают кипятком или паром, чтобы придать им бо́льшую эластичность. Для закрепления свёртков ранее использовались пальмовые волокна, в настоящее время широко применяются натуральные или синтетические нитки, а также скрепки и зубочистки.

Традиционно завязанные свёртки принято запекать на углях, однако в современных городских условиях практикуются и различные виды жарки — на сковороде или воке, а также в духовке. В процессе жарки они несколько раз переворачиваются. Существует также менее распространённый вариант приготовления отак-отака — на пару́, который, в частности, традиционен для малайзийского штата Пинанг.

Употребление

К столу отак-отак принято подавать в развёрнутом или полуоткрытом виде. Вынутый из листвяной оболочки, он обычно имеет вид цилиндрического либо приплюснутого батончика, реже — параллелепипеда длиной обычно около 8-15 см. Консистенция продукта достаточно плотная, его цвет может варьироваться от белого до светло-коричневого или жёлтого — в зависимости от использованных сортов рыбы и добавок, листьев, использованных для обертывания, а также особенностей кулинарной обработки.

Отак-отак может быть основным блюдом, однако чаще служит лёгкой закуской. К нему, как правило, подают различные соусы — чаще всего соевый, арахисовый, перечный или тамариндовый. Изредка практикуется использование отак-отака в различных сложных блюдах, где его в нарезанном виде смешивают с другими ингредиентами. В Малайзии, Индонезии и Сингапуре отак-отак часто подаётся в ресторанах и харчевнях, специализирующихся на национальной кухне, а также продаётся уличными разносчиками — обычно неразвёрнутым — и является довольно популярной уличной едой.

Литература

• Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н.. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 2.
• Дорофеева Т.В., Кукушкина Е.С., Погадаев В.А. Большой малайско-русский словарь. — М., 2013. — С. 1023.
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Heinz Von Holzen, Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 144 p. — ISBN 978-962-59-3389-1.
• Sa'adiah Mohamad. Kompilasi Masakan Nyonya. — Alaf21, 2008. — 64 p. — ISBN 978-983-12-4382-4.
• Sarji Ramli. Kompilasi Masakan Sabah. — Alaf21, 2008. — 64 p. — ISBN 978-983-12-4411-1.
• Sharon Wee. Growing Up In A Nyonya Kitchen: Singapore Recipes from my Mother. — Marshall Cavendish International, 2012. — 311 p. — ISBN 978-981-43-4636-8.

Отрывок, характеризующий Отак-отак

Несколько десятков тысяч человек лежало мертвыми в разных положениях и мундирах на полях и лугах, принадлежавших господам Давыдовым и казенным крестьянам, на тех полях и лугах, на которых сотни лет одновременно сбирали урожаи и пасли скот крестьяне деревень Бородина, Горок, Шевардина и Семеновского. На перевязочных пунктах на десятину места трава и земля были пропитаны кровью. Толпы раненых и нераненых разных команд людей, с испуганными лицами, с одной стороны брели назад к Можайску, с другой стороны – назад к Валуеву. Другие толпы, измученные и голодные, ведомые начальниками, шли вперед. Третьи стояли на местах и продолжали стрелять.
Над всем полем, прежде столь весело красивым, с его блестками штыков и дымами в утреннем солнце, стояла теперь мгла сырости и дыма и пахло странной кислотой селитры и крови. Собрались тучки, и стал накрапывать дождик на убитых, на раненых, на испуганных, и на изнуренных, и на сомневающихся людей. Как будто он говорил: «Довольно, довольно, люди. Перестаньте… Опомнитесь. Что вы делаете?»
Измученным, без пищи и без отдыха, людям той и другой стороны начинало одинаково приходить сомнение о том, следует ли им еще истреблять друг друга, и на всех лицах было заметно колебанье, и в каждой душе одинаково поднимался вопрос: «Зачем, для кого мне убивать и быть убитому? Убивайте, кого хотите, делайте, что хотите, а я не хочу больше!» Мысль эта к вечеру одинаково созрела в душе каждого. Всякую минуту могли все эти люди ужаснуться того, что они делали, бросить всо и побежать куда попало.
Но хотя уже к концу сражения люди чувствовали весь ужас своего поступка, хотя они и рады бы были перестать, какая то непонятная, таинственная сила еще продолжала руководить ими, и, запотелые, в порохе и крови, оставшиеся по одному на три, артиллеристы, хотя и спотыкаясь и задыхаясь от усталости, приносили заряды, заряжали, наводили, прикладывали фитили; и ядра так же быстро и жестоко перелетали с обеих сторон и расплюскивали человеческое тело, и продолжало совершаться то страшное дело, которое совершается не по воле людей, а по воле того, кто руководит людьми и мирами.
Тот, кто посмотрел бы на расстроенные зады русской армии, сказал бы, что французам стоит сделать еще одно маленькое усилие, и русская армия исчезнет; и тот, кто посмотрел бы на зады французов, сказал бы, что русским стоит сделать еще одно маленькое усилие, и французы погибнут. Но ни французы, ни русские не делали этого усилия, и пламя сражения медленно догорало.
Русские не делали этого усилия, потому что не они атаковали французов. В начале сражения они только стояли по дороге в Москву, загораживая ее, и точно так же они продолжали стоять при конце сражения, как они стояли при начале его. Но ежели бы даже цель русских состояла бы в том, чтобы сбить французов, они не могли сделать это последнее усилие, потому что все войска русских были разбиты, не было ни одной части войск, не пострадавшей в сражении, и русские, оставаясь на своих местах, потеряли половину своего войска.
Французам, с воспоминанием всех прежних пятнадцатилетних побед, с уверенностью в непобедимости Наполеона, с сознанием того, что они завладели частью поля сраженья, что они потеряли только одну четверть людей и что у них еще есть двадцатитысячная нетронутая гвардия, легко было сделать это усилие. Французам, атаковавшим русскую армию с целью сбить ее с позиции, должно было сделать это усилие, потому что до тех пор, пока русские, точно так же как и до сражения, загораживали дорогу в Москву, цель французов не была достигнута и все их усилия и потери пропали даром. Но французы не сделали этого усилия. Некоторые историки говорят, что Наполеону стоило дать свою нетронутую старую гвардию для того, чтобы сражение было выиграно. Говорить о том, что бы было, если бы Наполеон дал свою гвардию, все равно что говорить о том, что бы было, если б осенью сделалась весна. Этого не могло быть. Не Наполеон не дал своей гвардии, потому что он не захотел этого, но этого нельзя было сделать. Все генералы, офицеры, солдаты французской армии знали, что этого нельзя было сделать, потому что упадший дух войска не позволял этого.
Не один Наполеон испытывал то похожее на сновиденье чувство, что страшный размах руки падает бессильно, но все генералы, все участвовавшие и не участвовавшие солдаты французской армии, после всех опытов прежних сражений (где после вдесятеро меньших усилий неприятель бежал), испытывали одинаковое чувство ужаса перед тем врагом, который, потеряв половину войска, стоял так же грозно в конце, как и в начале сражения. Нравственная сила французской, атакующей армии была истощена. Не та победа, которая определяется подхваченными кусками материи на палках, называемых знаменами, и тем пространством, на котором стояли и стоят войска, – а победа нравственная, та, которая убеждает противника в нравственном превосходстве своего врага и в своем бессилии, была одержана русскими под Бородиным. Французское нашествие, как разъяренный зверь, получивший в своем разбеге смертельную рану, чувствовало свою погибель; но оно не могло остановиться, так же как и не могло не отклониться вдвое слабейшее русское войско. После данного толчка французское войско еще могло докатиться до Москвы; но там, без новых усилий со стороны русского войска, оно должно было погибнуть, истекая кровью от смертельной, нанесенной при Бородине, раны. Прямым следствием Бородинского сражения было беспричинное бегство Наполеона из Москвы, возвращение по старой Смоленской дороге, погибель пятисоттысячного нашествия и погибель наполеоновской Франции, на которую в первый раз под Бородиным была наложена рука сильнейшего духом противника.



Для человеческого ума непонятна абсолютная непрерывность движения. Человеку становятся понятны законы какого бы то ни было движения только тогда, когда он рассматривает произвольно взятые единицы этого движения. Но вместе с тем из этого то произвольного деления непрерывного движения на прерывные единицы проистекает большая часть человеческих заблуждений.
Известен так называемый софизм древних, состоящий в том, что Ахиллес никогда не догонит впереди идущую черепаху, несмотря на то, что Ахиллес идет в десять раз скорее черепахи: как только Ахиллес пройдет пространство, отделяющее его от черепахи, черепаха пройдет впереди его одну десятую этого пространства; Ахиллес пройдет эту десятую, черепаха пройдет одну сотую и т. д. до бесконечности. Задача эта представлялась древним неразрешимою. Бессмысленность решения (что Ахиллес никогда не догонит черепаху) вытекала из того только, что произвольно были допущены прерывные единицы движения, тогда как движение и Ахиллеса и черепахи совершалось непрерывно.
Принимая все более и более мелкие единицы движения, мы только приближаемся к решению вопроса, но никогда не достигаем его. Только допустив бесконечно малую величину и восходящую от нее прогрессию до одной десятой и взяв сумму этой геометрической прогрессии, мы достигаем решения вопроса. Новая отрасль математики, достигнув искусства обращаться с бесконечно малыми величинами, и в других более сложных вопросах движения дает теперь ответы на вопросы, казавшиеся неразрешимыми.
Эта новая, неизвестная древним, отрасль математики, при рассмотрении вопросов движения, допуская бесконечно малые величины, то есть такие, при которых восстановляется главное условие движения (абсолютная непрерывность), тем самым исправляет ту неизбежную ошибку, которую ум человеческий не может не делать, рассматривая вместо непрерывного движения отдельные единицы движения.
В отыскании законов исторического движения происходит совершенно то же.
Движение человечества, вытекая из бесчисленного количества людских произволов, совершается непрерывно.
Постижение законов этого движения есть цель истории. Но для того, чтобы постигнуть законы непрерывного движения суммы всех произволов людей, ум человеческий допускает произвольные, прерывные единицы. Первый прием истории состоит в том, чтобы, взяв произвольный ряд непрерывных событий, рассматривать его отдельно от других, тогда как нет и не может быть начала никакого события, а всегда одно событие непрерывно вытекает из другого. Второй прием состоит в том, чтобы рассматривать действие одного человека, царя, полководца, как сумму произволов людей, тогда как сумма произволов людских никогда не выражается в деятельности одного исторического лица.
Историческая наука в движении своем постоянно принимает все меньшие и меньшие единицы для рассмотрения и этим путем стремится приблизиться к истине. Но как ни мелки единицы, которые принимает история, мы чувствуем, что допущение единицы, отделенной от другой, допущение начала какого нибудь явления и допущение того, что произволы всех людей выражаются в действиях одного исторического лица, ложны сами в себе.
Всякий вывод истории, без малейшего усилия со стороны критики, распадается, как прах, ничего не оставляя за собой, только вследствие того, что критика избирает за предмет наблюдения большую или меньшую прерывную единицу; на что она всегда имеет право, так как взятая историческая единица всегда произвольна.