Перловая крупа

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск
<center>Перловая крупа и каша

</div> </div> Перло́вая крупа́ — крупа, которая производится из ячменя (растения семейства злаковых). Существует несколько разновидностей:

  • Перловка — целое зерно, прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок. Это основной ингредиент итальянского блюда орзотто (orzotto). Перловка — наиболее распространённый вид потребляемого человеком ячменя, потому что он готовится быстрее и получается более нежным, чем приготовленный из других, менее обработанных форм зерна, таких как, например, цельнозерновой ячмень или «шотландский ячмень» (pot barley или scotch barley[1], обработанное, но в меньшей степени чем перловка, зерно).[2]
  • Ячневая крупа — мелкорубленая перловая крупа, не шлифуется, имеет угловатую форму[3]. Используется для каш и кашиц.




Виды и сорта ячменной крупы

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева в своей книге «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1909 году, описывает несколько видов перловой крупы: лучшей она называет «руаяль» — мелкую крупу из цельных зёрен белого цвета, затем «голландку», «полуголландку», и «обыкновенную» — крупную, мучнистую и «сероватую на вид»[4]. В советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными зёрнами овальной формы, № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы; № 4 и 5 состоят из чистого эндосперма[5]. Ячневую крупу сортируют на три номера.

Перловая крупа варится до готовности 1-1,5 часа, значительно увеличиваясь в объёме, но сохраняя форму. Ячневая крупа варится 40-45 минут; каши из неё получаются вязкими[6].

Ячменные крупы и здоровье человека

Перловка близка к пшенице по калорийности, наличию белков, витаминов и минеральных веществ[7]: из полезных человеку микро- и макроэлементов в перловой крупе содержатся фосфор (323 мг в 100 г крупы), магний (94 мг), калий и железо[8]. Супы из перловой крупы рекомендуются для диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта[9][10]. По исследованиям учёных Лундского университета, цельнозерновые ячменные и ржаные продукты могут снизить риск болезней, связанных с метаболическим синдромом[11][12].

Популярность и непопулярность перловки в России

В российской армии перловка входила в солдатский рацион, но стала непопулярна среди военнослужащих; поэтому в 2011 году было решено изменить армейский рацион и оставить перловую крупу «в качестве одного из ингредиентов первых блюд, но не в кашах или гарнирах»[13][14][15]. Непопулярна перловка и среди пассажиров бизнес-класса авиакомпании «Аэрофлот», которые считают, что людей, «купивших дорогой билет», нельзя кормить дешёвой консервированной кашей[16]. Дешёвая перловка входит в рацион заключённых в российских тюрьмах и колониях[17], причём пенитенциарные учреждения обеспечивают крупой себя сами[18].

В феврале 2016 года на туристическом форуме «Отдых в России», проходившем в городе Кашине Тверской области, состоялась «презентация фестиваля каши». По замыслу организаторов, «главной изюминкой» Всероссийского фестиваля кашеваров должна стать «царь-каша» — перловка, приготовленная по старинному рецепту[19][значимость факта?]. Существует легенда, что перловка была любимой кашей Петра Первого[20][21][значимость факта?]; по воспоминаниям повара А. Н. Галкина, перловую и гречневую каши очень любил «самый молодой член Политбюро» М. С. Горбачёв[22][значимость факта?]. Перловые каши и гарниры входят в меню ресторанов русской и европейской кухни.

Напишите отзыв о статье "Перловая крупа"

Примечания

  1. Simon, André (1963) Guide to Good Food and Wines: A Concise Encyclopedia of Gastronomy Complete and Unabridged p. 150 Collins, London
  2. [www.foodsubs.com/GrainBarley.html Barley] from The Cook’s Thesaurus (foodsubs.com) (англ.)
  3. Бровко О. Г., Михаленко В. Е. Товароведение пищевых продуктов. — Издательство «Экономика», 1989. — С. 85
  4. Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus — 2013. Данное издание основано на издании 1909 года.
  5. Ванькевич В. П. Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30.
  6. [www.comodity.ru/grainflour/cereals/32.html Ячменная крупа.]
  7. [wbc.agr.mt.gov/wbc/Consumer/Nutrition/Barley_Basics.pdf Barley basics], from the Montana State Government website of the Montana Wheat and Barley Committee  (англ.)
  8. Большая энциклопедия. Жизнь и здоровье мужчины. — АНС, ОЛМА-ПРЕСС Образование, 2006. — С. 145. Таблица 3.4 — ISBN 5-94849-896-4
  9. Казьмин В. Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта. — Издательство «Феникс», 2007 — ISBN 978-5-222-11865-8
  10. Рижская В. Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта. — АСТ, ВКТ — 2011. ISBN 978-5-17-070989-2, 978-5-226-03995-9.
  11. Анна Ккукарцева [www.samara.kp.ru/daily/24486/643220/ Ржаной хлеб помогает контролировать аппетит.] «Комсомольская правда»
  12. [medotvet.com/news/2016/02/10/6855.html Ячмень снижает риск развития диабета.] «Медответ» со ссылкой на British Journal of Nutrition. — «Исследование было проведено с участием здоровых добровольцев среднего возраста, которым было предложено употреблять хлеб на основе зёрен ячменя (до 85%) в течение трёх дней на завтрак, обед и ужин.»
  13. [ria.ru/infografika/20111107/483047015.html Рацион питания российского солдата-срочника.] РИА Новости, 07.11.2011
  14. Дарья Федотова, Ева Меркачева [www.mk.ru/politics/army/2011/09/22/626188-perlovka-ushla-na-dembel.html Перловка ушла на дембель. Солдат больше не будут кормить дешёвыми кашами.] «Московский комсомолец» № 25753 от 23 сентября 2011
  15. Алексей Володин [topwar.ru/7073-grechka-protiv-perlovki.html Гречка против перловки.] «Военное обозрение», 24 сентября 2011
  16. [www.rosbalt.ru/moscow/2016/02/17/1491035.html Блогер пожаловалась на Аэрофлот, накормивший летевших в Дубай пассажиров перловкой.] Росбалт, 17 февраля 2016
  17. Владислав Куликов [rg.ru/2005/08/12/mt.html А вокруг — тишина. «Матросская».] «Российская газета» (федеральный выпуск № 3846), 12.08.2005 — «…мы теперь можем точно сказать, чем обедал вчера Ходорковский: гороховый суп, перловая каша с мясом, кисель. Сытно. Вкусно, как в общепите.»
  18. Никита Зайков, Сергей Зюзин, Юлия Потапова [rg.ru/2015/06/25/reg-sibfo/kolonya.html В колониальном стиле.] «Российская газета — Экономика Сибири» № 6707, 25.06.2015 — «На собственном производстве в прошлом году было выпущено 343 тонны крупы. Перловую, пшеничную, ячневую, горох и пшено выпускают в исправительной колонии № 3, расположенной в Барнауле. Гречневую — в колонии-поселении № 2. Муку и крупы фасуют по мешкам и отправляют в другие учреждения.»
  19. [rustur.ru/article/car-kashu-goda-poprobuyut-gosti-foruma-otdyx-v-rossii Царь-кашу года попробуют гости форума «Отдых в России».] Журнал «Отдых в России», 17.02.2016
  20. Ольга Никитина [russiantourism.ru/events/events_15238.html Любимую кашу Петра I и Николая II презентуют создатели Всероссийского фестиваля каши на тверской земле.] «Российский туризм», 17 февраля 2016
  21. Екатерина Зайцева [rg.ru/2015/12/29/rodina-kuhnya.html Яичница для Екатерины Великой.] «Российская газета», 29.12.2015
  22. [rg.ru/2006/06/09/povar.html Воспоминания повара Политбюро: Лигачев любил мясо, Горбачёв — кашу.] «Российская газета», 09.06.2006 — «Самый молодой член Политбюро Горбачёв обожал каши: гречневую, перловую, овсяную. Они действительно были замечательными: упревались по старинному русскому рецепту в глиняной посуде.»

Ссылки

  • [www.comodity.ru/grainflour/cereals/32.html Ячменная крупа.] Технология и товароведение продовольственных товаров


Отрывок, характеризующий Перловая крупа

Генерал, принимая приглашение полковника на турнир храбрости, выпрямив грудь и нахмурившись, поехал с ним вместе по направлению к цепи, как будто всё их разногласие должно было решиться там, в цепи, под пулями. Они приехали в цепь, несколько пуль пролетело над ними, и они молча остановились. Смотреть в цепи нечего было, так как и с того места, на котором они прежде стояли, ясно было, что по кустам и оврагам кавалерии действовать невозможно, и что французы обходят левое крыло. Генерал и полковник строго и значительно смотрели, как два петуха, готовящиеся к бою, друг на друга, напрасно выжидая признаков трусости. Оба выдержали экзамен. Так как говорить было нечего, и ни тому, ни другому не хотелось подать повод другому сказать, что он первый выехал из под пуль, они долго простояли бы там, взаимно испытывая храбрость, ежели бы в это время в лесу, почти сзади их, не послышались трескотня ружей и глухой сливающийся крик. Французы напали на солдат, находившихся в лесу с дровами. Гусарам уже нельзя было отступать вместе с пехотой. Они были отрезаны от пути отступления налево французскою цепью. Теперь, как ни неудобна была местность, необходимо было атаковать, чтобы проложить себе дорогу.
Эскадрон, где служил Ростов, только что успевший сесть на лошадей, был остановлен лицом к неприятелю. Опять, как и на Энском мосту, между эскадроном и неприятелем никого не было, и между ними, разделяя их, лежала та же страшная черта неизвестности и страха, как бы черта, отделяющая живых от мертвых. Все люди чувствовали эту черту, и вопрос о том, перейдут ли или нет и как перейдут они черту, волновал их.
Ко фронту подъехал полковник, сердито ответил что то на вопросы офицеров и, как человек, отчаянно настаивающий на своем, отдал какое то приказание. Никто ничего определенного не говорил, но по эскадрону пронеслась молва об атаке. Раздалась команда построения, потом визгнули сабли, вынутые из ножен. Но всё еще никто не двигался. Войска левого фланга, и пехота и гусары, чувствовали, что начальство само не знает, что делать, и нерешимость начальников сообщалась войскам.
«Поскорее, поскорее бы», думал Ростов, чувствуя, что наконец то наступило время изведать наслаждение атаки, про которое он так много слышал от товарищей гусаров.
– С Богом, г'ебята, – прозвучал голос Денисова, – г'ысыо, маг'ш!
В переднем ряду заколыхались крупы лошадей. Грачик потянул поводья и сам тронулся.
Справа Ростов видел первые ряды своих гусар, а еще дальше впереди виднелась ему темная полоса, которую он не мог рассмотреть, но считал неприятелем. Выстрелы были слышны, но в отдалении.
– Прибавь рыси! – послышалась команда, и Ростов чувствовал, как поддает задом, перебивая в галоп, его Грачик.
Он вперед угадывал его движения, и ему становилось все веселее и веселее. Он заметил одинокое дерево впереди. Это дерево сначала было впереди, на середине той черты, которая казалась столь страшною. А вот и перешли эту черту, и не только ничего страшного не было, но всё веселее и оживленнее становилось. «Ох, как я рубану его», думал Ростов, сжимая в руке ефес сабли.
– О о о а а а!! – загудели голоса. «Ну, попадись теперь кто бы ни был», думал Ростов, вдавливая шпоры Грачику, и, перегоняя других, выпустил его во весь карьер. Впереди уже виден был неприятель. Вдруг, как широким веником, стегнуло что то по эскадрону. Ростов поднял саблю, готовясь рубить, но в это время впереди скакавший солдат Никитенко отделился от него, и Ростов почувствовал, как во сне, что продолжает нестись с неестественною быстротой вперед и вместе с тем остается на месте. Сзади знакомый гусар Бандарчук наскакал на него и сердито посмотрел. Лошадь Бандарчука шарахнулась, и он обскакал мимо.
«Что же это? я не подвигаюсь? – Я упал, я убит…» в одно мгновение спросил и ответил Ростов. Он был уже один посреди поля. Вместо двигавшихся лошадей и гусарских спин он видел вокруг себя неподвижную землю и жнивье. Теплая кровь была под ним. «Нет, я ранен, и лошадь убита». Грачик поднялся было на передние ноги, но упал, придавив седоку ногу. Из головы лошади текла кровь. Лошадь билась и не могла встать. Ростов хотел подняться и упал тоже: ташка зацепилась за седло. Где были наши, где были французы – он не знал. Никого не было кругом.
Высвободив ногу, он поднялся. «Где, с какой стороны была теперь та черта, которая так резко отделяла два войска?» – он спрашивал себя и не мог ответить. «Уже не дурное ли что нибудь случилось со мной? Бывают ли такие случаи, и что надо делать в таких случаях?» – спросил он сам себя вставая; и в это время почувствовал, что что то лишнее висит на его левой онемевшей руке. Кисть ее была, как чужая. Он оглядывал руку, тщетно отыскивая на ней кровь. «Ну, вот и люди, – подумал он радостно, увидав несколько человек, бежавших к нему. – Они мне помогут!» Впереди этих людей бежал один в странном кивере и в синей шинели, черный, загорелый, с горбатым носом. Еще два и еще много бежало сзади. Один из них проговорил что то странное, нерусское. Между задними такими же людьми, в таких же киверах, стоял один русский гусар. Его держали за руки; позади его держали его лошадь.
«Верно, наш пленный… Да. Неужели и меня возьмут? Что это за люди?» всё думал Ростов, не веря своим глазам. «Неужели французы?» Он смотрел на приближавшихся французов, и, несмотря на то, что за секунду скакал только затем, чтобы настигнуть этих французов и изрубить их, близость их казалась ему теперь так ужасна, что он не верил своим глазам. «Кто они? Зачем они бегут? Неужели ко мне? Неужели ко мне они бегут? И зачем? Убить меня? Меня, кого так любят все?» – Ему вспомнилась любовь к нему его матери, семьи, друзей, и намерение неприятелей убить его показалось невозможно. «А может, – и убить!» Он более десяти секунд стоял, не двигаясь с места и не понимая своего положения. Передний француз с горбатым носом подбежал так близко, что уже видно было выражение его лица. И разгоряченная чуждая физиономия этого человека, который со штыком на перевес, сдерживая дыханье, легко подбегал к нему, испугала Ростова. Он схватил пистолет и, вместо того чтобы стрелять из него, бросил им в француза и побежал к кустам что было силы. Не с тем чувством сомнения и борьбы, с каким он ходил на Энский мост, бежал он, а с чувством зайца, убегающего от собак. Одно нераздельное чувство страха за свою молодую, счастливую жизнь владело всем его существом. Быстро перепрыгивая через межи, с тою стремительностью, с которою он бегал, играя в горелки, он летел по полю, изредка оборачивая свое бледное, доброе, молодое лицо, и холод ужаса пробегал по его спине. «Нет, лучше не смотреть», подумал он, но, подбежав к кустам, оглянулся еще раз. Французы отстали, и даже в ту минуту как он оглянулся, передний только что переменил рысь на шаг и, обернувшись, что то сильно кричал заднему товарищу. Ростов остановился. «Что нибудь не так, – подумал он, – не может быть, чтоб они хотели убить меня». А между тем левая рука его была так тяжела, как будто двухпудовая гиря была привешана к ней. Он не мог бежать дальше. Француз остановился тоже и прицелился. Ростов зажмурился и нагнулся. Одна, другая пуля пролетела, жужжа, мимо него. Он собрал последние силы, взял левую руку в правую и побежал до кустов. В кустах были русские стрелки.