Пицца

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск
Другое значение: Пицца (группа)

Пи́цца (итал. pizza от итал. pizzicare — быть острым[1]) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром[1]. Сыр является главным ингредиентом пиццы (как правило, моцарелла). Одно из самых популярных блюд в мире[2].





История

Прототипы пиццы были ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян.

Пиццу полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (17521814), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов и сама разновидность пиццы — Маргерита.[3] Хотя есть мнение, что это всего лишь легенда.[4] В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась, по-видимому, в Чикаго. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты.

Приготовление

Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (смесь муки durum), натуральных дрожжей[5] (закваски), оливкового масла, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило, до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Также пиццу готовят в подовых и конвейерных печах для пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Поэтому пицца в такой печи готовится около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250-275 °C духовке примерно за 8-10 минут.

Употребление пиццы

Традиционную классическую пиццу перед употреблением разрезают специальным ножом на 4, 6, 8 и т. д. кусочков и едят руками.

Известные сорта пиццы

  • Pizza aglio e olio — с горячим оливковым маслом, слегка обжаренным в нём чесноком и орегано.
  • Pizza aglio, olio e pomodoro — оливковое масло, чеснок, орегано и помидоры.
  • Pizza alla marinara (Маринара) — с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно анчоусы, каперсы и чёрные оливки).
  • Pizza con le cozze — с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой.
  • Pizza alle vongole — с венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом, петрушкой и орегано.
  • Pizza Margherita (Маргерита) — с помидорами, моцареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Разновидность Маргериты Margherita bianca без помидоров.
  • Pizza Napolitana/Napoli («по-неаполитански») — с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом (настоящая пицца наполитана должна готовиться исключительно на дровахК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 2919 дней]).
  • Pizza Regina — с помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда ещё и с чёрными оливками).
  • Pizza capricciosa (Каприччоза) — с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками, зелёными и чёрными оливками[6].
  • Pizza ai quattro formaggi (Четыре сыра) — с четырьмя различными сортами сыра.
  • Pizza quattro stagioni (Четыре сезона) — общим ингредиентом являются помидоры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года:
    • Весна: оливки и артишоки;
    • Лето: салями и чёрный перец;
    • Осень: помидоры и моцарелла (как Маргерита);
    • Зима: грибы и варёные яйца.
  • Pizza ai funghi e salsicce (или boscaiola) (Фунги) — с моцареллой, грибами, сосисками, с помидорами или без.
  • Pizza Diabola (Дьябола) — пицца с салями и острым калабрийским перцем.
  • Pizza al tonno — с тунцом.
  • Pizza ai frutti di mare — с морепродуктами.
  • Pizza Hawaii (Гавайская) — с ветчиной и ананасом, предположительно американского происхождения.
  • Sicilian pizza (Сицилийская пицца) — квадратная, с анчоусами.

Начинка варьирует в зависимости от рецепта. Пицца по-неаполитански очень тонкая и выпекается при высоких температурах (около 500 °C) за две минуты. Её можно съесть без использования столовых приборов, предварительно свернув её a libro («как книгу»).

Одной из разновидностей пиццы является кальцоне (calzone, «конверт с начинкой»), который складывается пополам и в таком виде запекается. Традиционной начинкой являются рикотта, ветчина, грибы, моцарелла, пармезан и орегано. Первоначально кальцоне выпекались на жиру не в печи/духовке, а на плите в сковороде.

Распространение пиццы в мире

Пицца распространилась главным образом в США и Европе, где появились развитые сети пиццерий, большинство из которых предлагают бесплатную доставку пиццы по адресу заказчика.

Японский вариант пиццы («окономияки») представляет собой жареную лепёшку с морепродуктами и овощами, хорошо смазанную специальным соусом и посыпанную сверху сушёной стружкой тунца. При подаче такая пицца делится плоской лопаточкой «котэ».

Пицца в США

В связи с широким влиянием итальянских и греческих иммигрантов на американскую культуру, в США пицца получила очень широкое распространение. Имеется достаточно большое количество региональных видов пиццы, имеющих лишь отдаленное сходство с итальянским оригиналом. Толщина коржа зависит от предпочтений потребителя, одинаково популярны пицца на толстом и на тонком тесте. Зачастую при создании новых видов пиццы используются такие чисто американские продукты, как курица барбекю или бекон.

Ингредиенты

Американская пицца в составе своего теста часто имеет растительное масло, не всегда оливковое, чего нельзя встретить в традиционных итальянских рецептах. Количество и состав топпинга, а также размеры самой пиццы могут меняться в очень широких пределах. Кроме того, в американской пицце (по крайней мере с тонким коржом) используется мука с высоким содержанием клейковины (часто 13-14 %). Такое тесто может растягиваться без разрывов.

Могут быть добавлены различные начинки, обычно это:

  • Томатный соус — обычная замена томатной пасте, используемой в итальянских пиццах, довольно сильно приправленный специями, однородный соус с низким содержанием воды. Например, иногда используется соус для барбекю.
  • Сыр, обычно моцарелла, а также проволоне, чеддер, пармезан, фета, и другие сыры.
  • Фрукты и овощи: чеснок, сердцевины артишока, баклажаны, оливки, каперсы, лук, шпинат, помидоры, красный перец, зеленый перец чили, ананас и другие.
  • Грибы, как правило шампиньоны, реже трюфели.
  • Мясные продукты: колбасы салями, пепперони, итальянская ветчина, бекон, говядина, а также мясо курицы.
  • Морепродукты: анчоусы, тунец, сёмга, креветки, осьминоги, кальмары, мидии.
  • Травы и специи: базилик, орегано, черный перец, перец чили.
  • Орехи: кешью, фисташки и кедровые орехи.
  • Масло: оливковое, грецкого ореха или трюфельное.

В некоторых рецептах томатный соус либо отсутствует (белая пицца), либо заменён другим соусом (чаще всего чесночное масло, а также соусы со шпинатом и луком). В Филадельфии существуют томатные пиццы, содержащие только соус, либо соус со спелыми римскими помидорами и специями без сыра, а также пицца «вверх ногами», имеющая снизу сыр и покрытая соусом сверху. Пицца употребляется горячей (обычно на ланч или обед), остывшие оставшиеся куски используются на завтрак.

Виды американской пиццы

Нью-йоркская пицца (New York-style pizza) — вид пиццы, родившийся в Нью-Йорке, принесённый иммигрантами из Неаполя — родины пиццы. Часто имеет внушительные размеры, ломтики тонкие и гибкие. Тесто замешивается вручную, используется умеренное количество соуса и сыра. Нью-йоркскую пиццу можно считать увеличенным вариантом неаполитанской пиццы. Ломтики пиццы всегда едят сложенными пополам или даже сложенными друг на друга, в связи с размером и гибкостью коржа. Этот вид пиццы доминирует в северо-восточных штатах. Если житель США говорит «пицца» — то скорее всего он подразумевает именно нью-йоркский вариант её исполнения. Многие пиццерии в Нью-Йорке предлагают две основные разновидности пиццы: «неаполитанскую», или «обычную», отличающуюся более тонким коржом круглой формы, и «сицилийскую», или «прямоугольную», с более толстым тестом, разрезаемую на прямоугольные куски. Другой вид пиццы, более популярный на Лонг-Айленде (реже в районах Куинс и Манхэттен) — бабушкина пицца (Grandma pizza). Эта пицца имеет прямоугольную форму и тонкую, хрустящую корочку. Имеет меньшее, чем обычно, количество сыра. Иногда в тесто замешиваются специи и масло.

Пицца Нью-Хэйвен (New Heaven-style pizza), также известная как пицца, популярная среди жителей Южного Коннектикута. Пицца имеет тонкий корж, который может быть как мягким, так и достаточно жёстким, в зависимости от конкретного производителя. По умолчанию используется вариант «белой» пиццы, заправленной только чесноком и твёрдым сыром; клиенты, которые хотят добавить томатный соус или сыр моцарелла, должны попросить об этом отдельно. Пицца имеет очень тёмный, «выжженный» хрустящий корж, который отличается горьким вкусом, компенсирующимся за счёт сладости помидоров или другой начинки.

Греческая пицца (Greece-style pizza) — вариант, популярный в Новой Англии; получивший распространение в пиццериях, принадлежащих греческим иммигрантам. Пицца имеет более толстый корж и запечена на сковороде в печи, а не прямо на камне. Обычное оливковое масло является частью топпинга, а также используется для смазки сковороды и получения хрустящей корочки на корже. Рецепты пиццы, использующиеся в других частях страны, включают в себя сыр фета, маслины Каламате и греческие специи, такие как орегано.

Чикагская пицца (англ.) (Chicago-style pizza или Chicago-style deep-dish pizza) имеет толстый корж, сформированный в глубокой форме для выпекания. Порядок ингредиентов изменён: корж, сыр, топпинг, соус сверху. Некоторые виды (называемые stuffed — пицца-стафф) имеют два коржа и соус сверху. Этот вид пиццы был придуман Айком Сьюэллом и Риком Риккардо (Ike Sewell and Ric Riccardo) и впервые представлен в 1943 году в пиццерии Pizzeria Uno, действующей и по сей день. Стоит добавить, что Pizzeria Uno имеет близнеца — Pizzeria Due. Эта пицца стала известна в Европе во многом благодаря сети пиццерий «Пицца Хат».

Чикагская пицца на тонком тесте (Chicago-style thin-crust pizza) имеет более тонкое тесто, чем Chicago-style deep dish, и выпекается плоской, а не в форме. Корж, хотя и тонкий, обладает достаточной прочностью, в отличие от нью-йоркской пиццы. Корж смазан томатным соусом по южноитальянскому рецепту, который предполагает содержание трав и вина, и как правило не содержит видимых кусочков помидоров. Затем добавляется слой начинки и слой сыра моцарелла, который часто отделяется от коржа из-за томатного соуса. Пицца нарезается на три-четыре квадрата (8-10 см), а не на клинья, как это делается обычно. В связи с небольшим размером кусков необходимость складывать пиццу отпадает. Чикагская пицца на тонком тесте распространена по всему Среднему Западу США. Наиболее известные сети пиццерий — Aurelio’s Pizza, Home Run Inn and Rosati’s Pizza.

Сент-Луисская пицца (St. Louis-style pizza) — вариант чикагской пиццы на тонком тесте, популярный в Сент-Луисе, штат Миссури, а также Южном Иллинойсе. Наиболее ярким отличием является использование сыра провел (Provel) вместо моцареллы. Реже используется смесь этих сыров. Начинка, как правило, состоят из свежих ингредиентов, нарезанных кубиками. Общим для этого вида пиццы является наличие сверху крупных кусочков лука, нарезанной кольцами паприки и целой полоски бекона. В случае заказа пиццы с колбасой или другими мясными продуктами, мясо давится руками. Тонкое тесто после приготовления становится хрустящим и его иногда сравнивают с крекером. Несмотря на круглый корж, пицца нарезается на квадратные куски.

Калифорнийская пицца (California-style pizza) готовится из нетрадиционных ингредиентов. Предпочтение отдаётся свежим продуктам. Популярный вариант — тайская пицца с курицей — готовится с арахисовым соусом, ростками фасоли, морковью и соусом барбекю сверху. Этот рецепт был придуман в ресторане Chez Panisse в Беркли, Калифорния (Berkeley, California), и был популяризован сетями California Pizza Kitchen, Wolfgang Puck’s и другими.

Гавайская пицца (Hawaiian pizza) готовится с канадским беконом (или нарезанной ветчиной), ананасом и сыром моцарелла. Этот вид пиццы особенно популярен в западной части США, а также в Австралии, Канаде и Швеции, но никак не на Гавайских островах. Также гавайская пицца популярна в Европе.

Канадская пицца (Canadian-style pizza). Пицца с соусом маринара, смесью сыров чеддер и моцарелла, пепперони, бекона (обычно не канадского), грибов, нарезанного белого лука, очень популярна в Онтарио. Смесь орегано, петрушки и чеснока напоминает способ приготовления специй, распространенный в Монреале. Корж толстый, часто декорируется чесноком.

Пицца тако (Taco pizza). Для начинки использует ингредиенты, характерные для изготовления тако, такие, как салат, измельчённая говядина, ветчина, нарезанные помидоры, авокадо, кукурузные чипсы, сыр чеддер, сметана и соус тако.

Пицца-гриль (Grilled pizza), изобретена в Провиденсе, Род-Айленд (Providence, Rhode Island), имеет довольно тонкий корж, запекаемый на гриле, после приготовления пицца переворачивается, таким образом начинка располагается на запекаемой стороне.

Английские оладьи (English muffin), французский хлеб (French bread pizza) и пицца-рогалик (pizza bagels) — общераспространённые аналоги пиццы, которые можно приготовить в домашних условиях с помощью обыкновенной духовки или тостера. Требуют добавления соуса, тёртого сыра и пепперони. Французский хлеб также выпускается в виде полуфабриката.

Пицца Ник-О-Боли (Nic-o-boli) — это запечённый продукт, производимый компанией Nicola Pizza, приготовленный из компонентов, характерных для стромболи и имеющий форму кальзоне.

Пицца в Австралии

Пицца популярна в Австралии, где имеется заметная доля жителей итальянского происхождения. Используются как традиционные итальянские сорта пиццы, так и австралийская пицца (australiana), имеющая в своей основе обыкновенный корж, соус, моцареллу и заправленная беконом и яйцом (традиционный австралийский завтрак). Так же в такой пицце могут использоваться креветки. В 1980-х австралийские пиццерии начали предлагать гурманские пиццы (gourmet pizzas), с премиум топпингом, таким как лосось, бокончини (bocconcini), тигровые креветки, а также с такими нетрадиционными ингредиентами, как мясо кенгуру, эму и крокодила. Также популярна пицца на открытом огне, которая готовится на впечатляюще выглядящей керамической печи, обогреваемой дровами.

Пицца в Бразилии

В Бразилии пицца, пришедшая вместе с итальянскими иммигрантами очень популярна. В одном только Сан-Паулу расположены более 6000 заведений, предлагающих пиццу, и потребление пиццы составляет, по некоторым оценкам, 1,4 миллиона штук в день. Здесь в начале XX века была приготовлена первая бразильская пицца. До 1950-х годов пицца была популярна только в итальянской общине. Позже пицца становилась всё более популярна среди остального населения. Традиционные пиццерии до сих пор находятся в итальянских кварталах, таких как Bexiga / Bela Vista. Как правило, используются рецепты, характерные для неаполитанской пиццы.

Пицца в Индии

Пиццерии — активно развивающийся сегмент быстрого питания в индийских городах. С приходом таких сетей быстрого питания, как Pizza Hut, Domino’s, Smoking Joe’s и др., пицца пришла в крупные города Индии и стала чрезвычайно популярной, особенно среди молодежи.

Изготовители пиццы также используют традиционные в Индии ингредиенты, такие как цыплёнок тандури (Tandoori Chicken) и добавление местного творога (известного в Индии, как Панир (Paneer). Индийская пицца в соответствии с местными традициями является более острой, чем её европейские аналоги. Кроме местных рецептов на рынке также присутствуют и традиционные виды пиццы.

Пицца на Мальте

Под влиянием итальянской культуры пицца получила большую популярность на Мальте. Мальтийцы немного усовершенствовали рецепт и готовят пиццу используя местный сорт сыра - джбейна (мальт. ġbejna).

Пицца в культуре

Пицца, как одно из интернациональных и всемирно известных блюд нередко упоминается в современной культуре. Так, пицца — любимая еда Черепашек-ниндзя (героев популярных комиксов и мультсериала), персонажей аниме Code Geass и др.

См. также

Напишите отзыв о статье "Пицца"

Примечания

  1. 1 2 Крысин, 2000, ПИЦЦА, ы, ж. (итал. pizza<итал. pizzicare быть острым). Традиционное итальянское блюдо: тонкая лепёшка из теста с запечёнными на ней под соусом кусочками мяса, сыра, овощей и др., с. 535.
  2. Miller, Hanna [www.americanheritage.com/print/61679 «American Pie»]. // American Heritage Magazine (англ.). (April/May 2006). Volume 57, Issue 2.
  3. [www.italymag.co.uk/italy-featured/recipes/pizza-margherita-history-and-recipe "Pizza Margherita: History and Recipe"]. // Italy Magazine. 14 March 2011.
  4. [www.bbc.co.uk/food/0/20515123 "Was margherita pizza really named after Italy’s queen?".] // BBC Food. 28 December 2012.
  5. Redazione. [www.nonsprecare.it/ricetta-pizza-con-pasta-madre Классическая итальянская пицца на натуральных дрожжах (закваске)]. www.nonsprecare.it (08.05.2014).
  6. Braimbridge, Sophie; Glynn, Joanne Food of Italy. — Murdoch Books, 2005. — P. 167. ISBN 1740454642

Литература

  • Крысин Л. П. Пицца // Толковый словарь иноязычных слов. — 2-е изд., доп. — М.: Русский язык, 2000. — С. 535. — 856 с. — (Б-ка словарей рус. яз.). — 5000 экз. — ISBN 5-200-02699-7.
  • Франко Сильвана. «Пицца. Вкус Италии в вашем доме»
  • Г. Поггенполь «Пицца. Самые вкусные рецепты»
  • И. Родионова. «Пицца»
  • Н. Ганина. «Пицца. Пицца и хлеб с соблазнительными пикантными начинками»
  • И. Р. Киреевский. «Пицца на выбор»

Ссылки

В Викисловаре есть статья «пицца»

Отрывок, характеризующий Пицца

С тех пор как она стала ходить за ним, он всегда испытывал это физическое ощущение ее близости. Она сидела на кресле, боком к нему, заслоняя собой от него свет свечи, и вязала чулок. (Она выучилась вязать чулки с тех пор, как раз князь Андрей сказал ей, что никто так не умеет ходить за больными, как старые няни, которые вяжут чулки, и что в вязании чулка есть что то успокоительное.) Тонкие пальцы ее быстро перебирали изредка сталкивающиеся спицы, и задумчивый профиль ее опущенного лица был ясно виден ему. Она сделала движенье – клубок скатился с ее колен. Она вздрогнула, оглянулась на него и, заслоняя свечу рукой, осторожным, гибким и точным движением изогнулась, подняла клубок и села в прежнее положение.
Он смотрел на нее, не шевелясь, и видел, что ей нужно было после своего движения вздохнуть во всю грудь, но она не решалась этого сделать и осторожно переводила дыханье.
В Троицкой лавре они говорили о прошедшем, и он сказал ей, что, ежели бы он был жив, он бы благодарил вечно бога за свою рану, которая свела его опять с нею; но с тех пор они никогда не говорили о будущем.
«Могло или не могло это быть? – думал он теперь, глядя на нее и прислушиваясь к легкому стальному звуку спиц. – Неужели только затем так странно свела меня с нею судьба, чтобы мне умереть?.. Неужели мне открылась истина жизни только для того, чтобы я жил во лжи? Я люблю ее больше всего в мире. Но что же делать мне, ежели я люблю ее?» – сказал он, и он вдруг невольно застонал, по привычке, которую он приобрел во время своих страданий.
Услыхав этот звук, Наташа положила чулок, перегнулась ближе к нему и вдруг, заметив его светящиеся глаза, подошла к нему легким шагом и нагнулась.
– Вы не спите?
– Нет, я давно смотрю на вас; я почувствовал, когда вы вошли. Никто, как вы, но дает мне той мягкой тишины… того света. Мне так и хочется плакать от радости.
Наташа ближе придвинулась к нему. Лицо ее сияло восторженною радостью.
– Наташа, я слишком люблю вас. Больше всего на свете.
– А я? – Она отвернулась на мгновение. – Отчего же слишком? – сказала она.
– Отчего слишком?.. Ну, как вы думаете, как вы чувствуете по душе, по всей душе, буду я жив? Как вам кажется?
– Я уверена, я уверена! – почти вскрикнула Наташа, страстным движением взяв его за обе руки.
Он помолчал.
– Как бы хорошо! – И, взяв ее руку, он поцеловал ее.
Наташа была счастлива и взволнована; и тотчас же она вспомнила, что этого нельзя, что ему нужно спокойствие.
– Однако вы не спали, – сказала она, подавляя свою радость. – Постарайтесь заснуть… пожалуйста.
Он выпустил, пожав ее, ее руку, она перешла к свече и опять села в прежнее положение. Два раза она оглянулась на него, глаза его светились ей навстречу. Она задала себе урок на чулке и сказала себе, что до тех пор она не оглянется, пока не кончит его.
Действительно, скоро после этого он закрыл глаза и заснул. Он спал недолго и вдруг в холодном поту тревожно проснулся.
Засыпая, он думал все о том же, о чем он думал все ото время, – о жизни и смерти. И больше о смерти. Он чувствовал себя ближе к ней.
«Любовь? Что такое любовь? – думал он. – Любовь мешает смерти. Любовь есть жизнь. Все, все, что я понимаю, я понимаю только потому, что люблю. Все есть, все существует только потому, что я люблю. Все связано одною ею. Любовь есть бог, и умереть – значит мне, частице любви, вернуться к общему и вечному источнику». Мысли эти показались ему утешительны. Но это были только мысли. Чего то недоставало в них, что то было односторонне личное, умственное – не было очевидности. И было то же беспокойство и неясность. Он заснул.
Он видел во сне, что он лежит в той же комнате, в которой он лежал в действительности, но что он не ранен, а здоров. Много разных лиц, ничтожных, равнодушных, являются перед князем Андреем. Он говорит с ними, спорит о чем то ненужном. Они сбираются ехать куда то. Князь Андрей смутно припоминает, что все это ничтожно и что у него есть другие, важнейшие заботы, но продолжает говорить, удивляя их, какие то пустые, остроумные слова. Понемногу, незаметно все эти лица начинают исчезать, и все заменяется одним вопросом о затворенной двери. Он встает и идет к двери, чтобы задвинуть задвижку и запереть ее. Оттого, что он успеет или не успеет запереть ее, зависит все. Он идет, спешит, ноги его не двигаются, и он знает, что не успеет запереть дверь, но все таки болезненно напрягает все свои силы. И мучительный страх охватывает его. И этот страх есть страх смерти: за дверью стоит оно. Но в то же время как он бессильно неловко подползает к двери, это что то ужасное, с другой стороны уже, надавливая, ломится в нее. Что то не человеческое – смерть – ломится в дверь, и надо удержать ее. Он ухватывается за дверь, напрягает последние усилия – запереть уже нельзя – хоть удержать ее; но силы его слабы, неловки, и, надавливаемая ужасным, дверь отворяется и опять затворяется.
Еще раз оно надавило оттуда. Последние, сверхъестественные усилия тщетны, и обе половинки отворились беззвучно. Оно вошло, и оно есть смерть. И князь Андрей умер.
Но в то же мгновение, как он умер, князь Андрей вспомнил, что он спит, и в то же мгновение, как он умер, он, сделав над собою усилие, проснулся.
«Да, это была смерть. Я умер – я проснулся. Да, смерть – пробуждение!» – вдруг просветлело в его душе, и завеса, скрывавшая до сих пор неведомое, была приподнята перед его душевным взором. Он почувствовал как бы освобождение прежде связанной в нем силы и ту странную легкость, которая с тех пор не оставляла его.
Когда он, очнувшись в холодном поту, зашевелился на диване, Наташа подошла к нему и спросила, что с ним. Он не ответил ей и, не понимая ее, посмотрел на нее странным взглядом.
Это то было то, что случилось с ним за два дня до приезда княжны Марьи. С этого же дня, как говорил доктор, изнурительная лихорадка приняла дурной характер, но Наташа не интересовалась тем, что говорил доктор: она видела эти страшные, более для нее несомненные, нравственные признаки.
С этого дня началось для князя Андрея вместе с пробуждением от сна – пробуждение от жизни. И относительно продолжительности жизни оно не казалось ему более медленно, чем пробуждение от сна относительно продолжительности сновидения.

Ничего не было страшного и резкого в этом, относительно медленном, пробуждении.
Последние дни и часы его прошли обыкновенно и просто. И княжна Марья и Наташа, не отходившие от него, чувствовали это. Они не плакали, не содрогались и последнее время, сами чувствуя это, ходили уже не за ним (его уже не было, он ушел от них), а за самым близким воспоминанием о нем – за его телом. Чувства обеих были так сильны, что на них не действовала внешняя, страшная сторона смерти, и они не находили нужным растравлять свое горе. Они не плакали ни при нем, ни без него, но и никогда не говорили про него между собой. Они чувствовали, что не могли выразить словами того, что они понимали.
Они обе видели, как он глубже и глубже, медленно и спокойно, опускался от них куда то туда, и обе знали, что это так должно быть и что это хорошо.
Его исповедовали, причастили; все приходили к нему прощаться. Когда ему привели сына, он приложил к нему свои губы и отвернулся, не потому, чтобы ему было тяжело или жалко (княжна Марья и Наташа понимали это), но только потому, что он полагал, что это все, что от него требовали; но когда ему сказали, чтобы он благословил его, он исполнил требуемое и оглянулся, как будто спрашивая, не нужно ли еще что нибудь сделать.
Когда происходили последние содрогания тела, оставляемого духом, княжна Марья и Наташа были тут.
– Кончилось?! – сказала княжна Марья, после того как тело его уже несколько минут неподвижно, холодея, лежало перед ними. Наташа подошла, взглянула в мертвые глаза и поспешила закрыть их. Она закрыла их и не поцеловала их, а приложилась к тому, что было ближайшим воспоминанием о нем.
«Куда он ушел? Где он теперь?..»

Когда одетое, обмытое тело лежало в гробу на столе, все подходили к нему прощаться, и все плакали.
Николушка плакал от страдальческого недоумения, разрывавшего его сердце. Графиня и Соня плакали от жалости к Наташе и о том, что его нет больше. Старый граф плакал о том, что скоро, он чувствовал, и ему предстояло сделать тот же страшный шаг.
Наташа и княжна Марья плакали тоже теперь, но они плакали не от своего личного горя; они плакали от благоговейного умиления, охватившего их души перед сознанием простого и торжественного таинства смерти, совершившегося перед ними.



Для человеческого ума недоступна совокупность причин явлений. Но потребность отыскивать причины вложена в душу человека. И человеческий ум, не вникнувши в бесчисленность и сложность условий явлений, из которых каждое отдельно может представляться причиною, хватается за первое, самое понятное сближение и говорит: вот причина. В исторических событиях (где предметом наблюдения суть действия людей) самым первобытным сближением представляется воля богов, потом воля тех людей, которые стоят на самом видном историческом месте, – исторических героев. Но стоит только вникнуть в сущность каждого исторического события, то есть в деятельность всей массы людей, участвовавших в событии, чтобы убедиться, что воля исторического героя не только не руководит действиями масс, но сама постоянно руководима. Казалось бы, все равно понимать значение исторического события так или иначе. Но между человеком, который говорит, что народы Запада пошли на Восток, потому что Наполеон захотел этого, и человеком, который говорит, что это совершилось, потому что должно было совершиться, существует то же различие, которое существовало между людьми, утверждавшими, что земля стоит твердо и планеты движутся вокруг нее, и теми, которые говорили, что они не знают, на чем держится земля, но знают, что есть законы, управляющие движением и ее, и других планет. Причин исторического события – нет и не может быть, кроме единственной причины всех причин. Но есть законы, управляющие событиями, отчасти неизвестные, отчасти нащупываемые нами. Открытие этих законов возможно только тогда, когда мы вполне отрешимся от отыскиванья причин в воле одного человека, точно так же, как открытие законов движения планет стало возможно только тогда, когда люди отрешились от представления утвержденности земли.

После Бородинского сражения, занятия неприятелем Москвы и сожжения ее, важнейшим эпизодом войны 1812 года историки признают движение русской армии с Рязанской на Калужскую дорогу и к Тарутинскому лагерю – так называемый фланговый марш за Красной Пахрой. Историки приписывают славу этого гениального подвига различным лицам и спорят о том, кому, собственно, она принадлежит. Даже иностранные, даже французские историки признают гениальность русских полководцев, говоря об этом фланговом марше. Но почему военные писатели, а за ними и все, полагают, что этот фланговый марш есть весьма глубокомысленное изобретение какого нибудь одного лица, спасшее Россию и погубившее Наполеона, – весьма трудно понять. Во первых, трудно понять, в чем состоит глубокомыслие и гениальность этого движения; ибо для того, чтобы догадаться, что самое лучшее положение армии (когда ее не атакуют) находиться там, где больше продовольствия, – не нужно большого умственного напряжения. И каждый, даже глупый тринадцатилетний мальчик, без труда мог догадаться, что в 1812 году самое выгодное положение армии, после отступления от Москвы, было на Калужской дороге. Итак, нельзя понять, во первых, какими умозаключениями доходят историки до того, чтобы видеть что то глубокомысленное в этом маневре. Во вторых, еще труднее понять, в чем именно историки видят спасительность этого маневра для русских и пагубность его для французов; ибо фланговый марш этот, при других, предшествующих, сопутствовавших и последовавших обстоятельствах, мог быть пагубным для русского и спасительным для французского войска. Если с того времени, как совершилось это движение, положение русского войска стало улучшаться, то из этого никак не следует, чтобы это движение было тому причиною.
Этот фланговый марш не только не мог бы принести какие нибудь выгоды, но мог бы погубить русскую армию, ежели бы при том не было совпадения других условий. Что бы было, если бы не сгорела Москва? Если бы Мюрат не потерял из виду русских? Если бы Наполеон не находился в бездействии? Если бы под Красной Пахрой русская армия, по совету Бенигсена и Барклая, дала бы сражение? Что бы было, если бы французы атаковали русских, когда они шли за Пахрой? Что бы было, если бы впоследствии Наполеон, подойдя к Тарутину, атаковал бы русских хотя бы с одной десятой долей той энергии, с которой он атаковал в Смоленске? Что бы было, если бы французы пошли на Петербург?.. При всех этих предположениях спасительность флангового марша могла перейти в пагубность.
В третьих, и самое непонятное, состоит в том, что люди, изучающие историю, умышленно не хотят видеть того, что фланговый марш нельзя приписывать никакому одному человеку, что никто никогда его не предвидел, что маневр этот, точно так же как и отступление в Филях, в настоящем никогда никому не представлялся в его цельности, а шаг за шагом, событие за событием, мгновение за мгновением вытекал из бесчисленного количества самых разнообразных условий, и только тогда представился во всей своей цельности, когда он совершился и стал прошедшим.
На совете в Филях у русского начальства преобладающею мыслью было само собой разумевшееся отступление по прямому направлению назад, то есть по Нижегородской дороге. Доказательствами тому служит то, что большинство голосов на совете было подано в этом смысле, и, главное, известный разговор после совета главнокомандующего с Ланским, заведовавшим провиантскою частью. Ланской донес главнокомандующему, что продовольствие для армии собрано преимущественно по Оке, в Тульской и Калужской губерниях и что в случае отступления на Нижний запасы провианта будут отделены от армии большою рекою Окой, через которую перевоз в первозимье бывает невозможен. Это был первый признак необходимости уклонения от прежде представлявшегося самым естественным прямого направления на Нижний. Армия подержалась южнее, по Рязанской дороге, и ближе к запасам. Впоследствии бездействие французов, потерявших даже из виду русскую армию, заботы о защите Тульского завода и, главное, выгоды приближения к своим запасам заставили армию отклониться еще южнее, на Тульскую дорогу. Перейдя отчаянным движением за Пахрой на Тульскую дорогу, военачальники русской армии думали оставаться у Подольска, и не было мысли о Тарутинской позиции; но бесчисленное количество обстоятельств и появление опять французских войск, прежде потерявших из виду русских, и проекты сражения, и, главное, обилие провианта в Калуге заставили нашу армию еще более отклониться к югу и перейти в середину путей своего продовольствия, с Тульской на Калужскую дорогу, к Тарутину. Точно так же, как нельзя отвечать на тот вопрос, когда оставлена была Москва, нельзя отвечать и на то, когда именно и кем решено было перейти к Тарутину. Только тогда, когда войска пришли уже к Тарутину вследствие бесчисленных дифференциальных сил, тогда только стали люди уверять себя, что они этого хотели и давно предвидели.


Знаменитый фланговый марш состоял только в том, что русское войско, отступая все прямо назад по обратному направлению наступления, после того как наступление французов прекратилось, отклонилось от принятого сначала прямого направления и, не видя за собой преследования, естественно подалось в ту сторону, куда его влекло обилие продовольствия.
Если бы представить себе не гениальных полководцев во главе русской армии, но просто одну армию без начальников, то и эта армия не могла бы сделать ничего другого, кроме обратного движения к Москве, описывая дугу с той стороны, с которой было больше продовольствия и край был обильнее.
Передвижение это с Нижегородской на Рязанскую, Тульскую и Калужскую дороги было до такой степени естественно, что в этом самом направлении отбегали мародеры русской армии и что в этом самом направлении требовалось из Петербурга, чтобы Кутузов перевел свою армию. В Тарутине Кутузов получил почти выговор от государя за то, что он отвел армию на Рязанскую дорогу, и ему указывалось то самое положение против Калуги, в котором он уже находился в то время, как получил письмо государя.
Откатывавшийся по направлению толчка, данного ему во время всей кампании и в Бородинском сражении, шар русского войска, при уничтожении силы толчка и не получая новых толчков, принял то положение, которое было ему естественно.
Заслуга Кутузова не состояла в каком нибудь гениальном, как это называют, стратегическом маневре, а в том, что он один понимал значение совершавшегося события. Он один понимал уже тогда значение бездействия французской армии, он один продолжал утверждать, что Бородинское сражение была победа; он один – тот, который, казалось бы, по своему положению главнокомандующего, должен был быть вызываем к наступлению, – он один все силы свои употреблял на то, чтобы удержать русскую армию от бесполезных сражений.
Подбитый зверь под Бородиным лежал там где то, где его оставил отбежавший охотник; но жив ли, силен ли он был, или он только притаился, охотник не знал этого. Вдруг послышался стон этого зверя.
Стон этого раненого зверя, французской армии, обличивший ее погибель, была присылка Лористона в лагерь Кутузова с просьбой о мире.
Наполеон с своей уверенностью в том, что не то хорошо, что хорошо, а то хорошо, что ему пришло в голову, написал Кутузову слова, первые пришедшие ему в голову и не имеющие никакого смысла. Он писал:

«Monsieur le prince Koutouzov, – писал он, – j'envoie pres de vous un de mes aides de camps generaux pour vous entretenir de plusieurs objets interessants. Je desire que Votre Altesse ajoute foi a ce qu'il lui dira, surtout lorsqu'il exprimera les sentiments d'estime et de particuliere consideration que j'ai depuis longtemps pour sa personne… Cette lettre n'etant a autre fin, je prie Dieu, Monsieur le prince Koutouzov, qu'il vous ait en sa sainte et digne garde,