Посол рыбы

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

Посол рыбы — способ сохранения рыбы при помощи соли, засолка рыбы. При посоле значительно меняется вкус рыбы - рыба "созревает". Производится путём замачивания (пересыпания, инъектирования) целой или разделанной рыбы в особых рассолах для консервирования и маринования. Один из древнейших способов сохранения рыбы на длительное время и придания ей особенных вкусовых качеств.

Самая популярная рыба для посола — сельдь.





Промышленный посол рыбы

Посол рыбы в древние века

Археологические раскопки в древних городах Галицкой земли и в Армении обнаружили старые соляные штольни, каменные топоры и молотки и даже кожаные мешки, в которых 3 тысячи лет назад переносили соль. В Древней Греции соль получали из морской воды. В густом рассоле солили оливки, сыр, мясо и рыбу. Соленая рыба считалась пищей бедняков.
Наиболее древние письменные упоминания о солении рыбы в восточной Европе находим в известиях Геродота (V век до н. э.) о Скифии:
«Река Борисфен (Днепр)… вода её очень приятна на вкус и отличается чистотой… в ней ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Первые известия о солеварении в русских княжествах появились в письменных источниках не ранее XI—XII вв. В начале XII века солеварни были широко распространены на севере Европейской части (берег Белого моря, Ладожского и Онежского озера).
Соль была единственным консервантом продуктов, поэтому добывалась в первую очередь в районах рыбодобычи.
Рыбный промысел на Мурмане появился в середине XVI века. Лов трески производился артелями. С начала марта треску ловили у полуострова Мотка (Рыбачий). Людей, занимавшихся рыбными и зверобойными промыслами на море, называли промышленниками.
Четыре человека работали на судне, один (обычно подросток) трудился на берегу. Добытая рыба разделывалась, извлекалась печень для получения жира, остальные внутренности выбрасывались. Пока стояли холода, вся рыба шла на сушку — развешивалась на жердях, а при потеплении — складывалась в скеи и пересыпалась солью.
О величине этого промысла можно судить по тому, что в XVII веке Соловецкому монастырю принадлежало 54 солеварни на Беломорье.
Помимо мурманской трески, у берегов Белого моря традиционно добывалась сельдь-беломорка. Поморы везли рыбу в Архангельск для продажи. В России всегда был высокий спрос на рыбу, так как Россия была страной православной. Полгода постные дни, а рыба с успехом заменяла мясные продукты. Поэтому посол рыбы как способ увеличения срока хранения возник давно.

Посол рыбы в XIX веке

Чаны для посола рыбы — деревянные ёмкости больших размеров, применявшиеся в XIX веке при приготовлении рыбных продуктов каспийско-волжского района.

Различали лабазные чаны, то есть устроенные под навесом (лабазом) в тени, в них производился посол рыбы, преимущественно ранней весной (вобла, судак); и выходные чаны, то есть находящиеся в выходах, в них производился холодный посол (сельдь, красная рыба и всякие малосолы).

Чаны изготовлялись преимущественно из еловых досок, бывали различных размеров, но преобладали большие, вмещающие до 10 000 рыбин воблы. В лабазах они обычно бывали врыты в землю на ⅔ своей высоты, в выходах же их ставили так, что пол выхода покрывал их сверху.

Количеством чанов определялась производительность того или иного рыбного промысла, так как от него зависело, сколько можно заготовить впрок рыбного товара.

При посоле рыбы она сваливалась в чан с тачек сотнями, а на дне чана стояли промысловые женщины в особом промысловом костюме (в панталонах) и укладывали рыбу рядами, слегка прессуя её своей тяжестью. Посол продолжался, пока чан не заполнялся доверху.

Иногда за зиму в чан попадала подпочвенная гнилая вода, которая смешивалась с оставшимся в чане испорченным рассолом (тузлуком), давала удушливые газы. Когда весной до начала посола начинали чистить чаны, на промыслах нередки были случаи обмороков и даже смерти подростков, неосторожно спускаемых в такие чаны для чистки. Хотя за содержанием чанов на промыслах и существовал санитарный надзор, но он был довольно слаб и был скорее карательным, чем предупреждающим.

Посол рыбы в домашних условиях

Обычно мелкую рыбу солят целиком, без разделки и потрошения. Более крупную перед солением потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. К концу первого дня образуется тузлук. На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков соли. Рыбу можно подавать на стол, вялить или коптить.

Рецепты посола рыбы в домашних условиях отличаются многообразием. Кроме соли, в посольную смесь добавляют пряности в различных пропорциях. Солят в домашних условиях не только собственный улов, часто покупают свежую рыбу для посола, чтобы наделить её изысканным вкусом.

Факт

  • В 1990 году в телевизионной программе КВН в «Разминке», когда одна из команд предлагает другой продолжить фразу, была задана такая фраза: «В Кракове, на Ратушной площади, стоит бочка с огурцами, и на ней написано…». Ответ вызвал бурные аплодисменты: «Посол Советского Союза».

Напишите отзыв о статье "Посол рыбы"

Ссылки

  • [copti.ru/?p=p_12 Посол рыбы ]
При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).

Отрывок, характеризующий Посол рыбы

Когда принесены были жареная баранина, яичница, самовар, водка и вино из русского погреба, которое с собой привезли французы, Рамбаль попросил Пьера принять участие в этом обеде и тотчас сам, жадно и быстро, как здоровый и голодный человек, принялся есть, быстро пережевывая своими сильными зубами, беспрестанно причмокивая и приговаривая excellent, exquis! [чудесно, превосходно!] Лицо его раскраснелось и покрылось потом. Пьер был голоден и с удовольствием принял участие в обеде. Морель, денщик, принес кастрюлю с теплой водой и поставил в нее бутылку красного вина. Кроме того, он принес бутылку с квасом, которую он для пробы взял в кухне. Напиток этот был уже известен французам и получил название. Они называли квас limonade de cochon (свиной лимонад), и Морель хвалил этот limonade de cochon, который он нашел в кухне. Но так как у капитана было вино, добытое при переходе через Москву, то он предоставил квас Морелю и взялся за бутылку бордо. Он завернул бутылку по горлышко в салфетку и налил себе и Пьеру вина. Утоленный голод и вино еще более оживили капитана, и он не переставая разговаривал во время обеда.
– Oui, mon cher monsieur Pierre, je vous dois une fiere chandelle de m'avoir sauve… de cet enrage… J'en ai assez, voyez vous, de balles dans le corps. En voila une (on показал на бок) a Wagram et de deux a Smolensk, – он показал шрам, который был на щеке. – Et cette jambe, comme vous voyez, qui ne veut pas marcher. C'est a la grande bataille du 7 a la Moskowa que j'ai recu ca. Sacre dieu, c'etait beau. Il fallait voir ca, c'etait un deluge de feu. Vous nous avez taille une rude besogne; vous pouvez vous en vanter, nom d'un petit bonhomme. Et, ma parole, malgre l'atoux que j'y ai gagne, je serais pret a recommencer. Je plains ceux qui n'ont pas vu ca. [Да, мой любезный господин Пьер, я обязан поставить за вас добрую свечку за то, что вы спасли меня от этого бешеного. С меня, видите ли, довольно тех пуль, которые у меня в теле. Вот одна под Ваграмом, другая под Смоленском. А эта нога, вы видите, которая не хочет двигаться. Это при большом сражении 7 го под Москвою. О! это было чудесно! Надо было видеть, это был потоп огня. Задали вы нам трудную работу, можете похвалиться. И ей богу, несмотря на этот козырь (он указал на крест), я был бы готов начать все снова. Жалею тех, которые не видали этого.]
– J'y ai ete, [Я был там,] – сказал Пьер.
– Bah, vraiment! Eh bien, tant mieux, – сказал француз. – Vous etes de fiers ennemis, tout de meme. La grande redoute a ete tenace, nom d'une pipe. Et vous nous l'avez fait cranement payer. J'y suis alle trois fois, tel que vous me voyez. Trois fois nous etions sur les canons et trois fois on nous a culbute et comme des capucins de cartes. Oh!! c'etait beau, monsieur Pierre. Vos grenadiers ont ete superbes, tonnerre de Dieu. Je les ai vu six fois de suite serrer les rangs, et marcher comme a une revue. Les beaux hommes! Notre roi de Naples, qui s'y connait a crie: bravo! Ah, ah! soldat comme nous autres! – сказал он, улыбаясь, поело минутного молчания. – Tant mieux, tant mieux, monsieur Pierre. Terribles en bataille… galants… – он подмигнул с улыбкой, – avec les belles, voila les Francais, monsieur Pierre, n'est ce pas? [Ба, в самом деле? Тем лучше. Вы лихие враги, надо признаться. Хорошо держался большой редут, черт возьми. И дорого же вы заставили нас поплатиться. Я там три раза был, как вы меня видите. Три раза мы были на пушках, три раза нас опрокидывали, как карточных солдатиков. Ваши гренадеры были великолепны, ей богу. Я видел, как их ряды шесть раз смыкались и как они выступали точно на парад. Чудный народ! Наш Неаполитанский король, который в этих делах собаку съел, кричал им: браво! – Га, га, так вы наш брат солдат! – Тем лучше, тем лучше, господин Пьер. Страшны в сражениях, любезны с красавицами, вот французы, господин Пьер. Не правда ли?]
До такой степени капитан был наивно и добродушно весел, и целен, и доволен собой, что Пьер чуть чуть сам не подмигнул, весело глядя на него. Вероятно, слово «galant» навело капитана на мысль о положении Москвы.
– A propos, dites, donc, est ce vrai que toutes les femmes ont quitte Moscou? Une drole d'idee! Qu'avaient elles a craindre? [Кстати, скажите, пожалуйста, правда ли, что все женщины уехали из Москвы? Странная мысль, чего они боялись?]
– Est ce que les dames francaises ne quitteraient pas Paris si les Russes y entraient? [Разве французские дамы не уехали бы из Парижа, если бы русские вошли в него?] – сказал Пьер.
– Ah, ah, ah!.. – Француз весело, сангвинически расхохотался, трепля по плечу Пьера. – Ah! elle est forte celle la, – проговорил он. – Paris? Mais Paris Paris… [Ха, ха, ха!.. А вот сказал штуку. Париж?.. Но Париж… Париж…]
– Paris la capitale du monde… [Париж – столица мира…] – сказал Пьер, доканчивая его речь.
Капитан посмотрел на Пьера. Он имел привычку в середине разговора остановиться и поглядеть пристально смеющимися, ласковыми глазами.