Пуэр
Пуэр | |
Прессованный чай пуэр | |
Вид: | |
---|---|
Другие названия: |
Пу-эр |
Происхождение: |
Китай |
Пуэ́р (кит. 普洱茶, пиньинь: pǔ'ěrchá, буквально: «чай из Пуэра») — постферментированный чай. Производится в китайской провинции Юньнань. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению. Чай пуэр составляет одну из семи категорий чая в Китае.
Содержание
История названия
Родиной пуэра является довольно крупная территория на восточной границе Тибетского нагорья, которая в древности называлась Башу, позже ставшая царством Шу (сегодня это китайские провинции Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, а также северные территории Бирмы, Вьетнама и Лаоса). И со временем весь чай, сделанный из сырья с крупнолистового юньнаньского чайного дерева стали называть «пуэрским чаем» (кит. 普耳茶, буквально: «чай из Пуэр»), или сокращённо «чай Пу» (кит. 普茶, буквально: «пу ча»). Это название стало широко известно в Китае и за его пределами, чай приобрел большую популярность у жителей Тибета, Сикана, Синьцзяна и других районов, основу рациона жителей которых составляет мясо. Название «пу ча» сохранилось вплоть до последнего года правления династии Мин, когда чай стал называться так, как называется сейчас — пуэр.
Изготовление
- сбор чайных листьев
- завяливание
- скручивание (цель: выделить как можно больше сока из листьев)
- ферментирование (цель: при помощи высоких температур ускоряют брожение чайного листа)
- сушка (цель: остановить процесс ферментации)
- прессование.
Чай пуэр, в отличие от других видов чая, со временем не портится, а улучшается во вкусе.
До появления автотранспорта ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая, чай успевал созреть в дороге к потребителю. Во второй половине XX века с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай не успевал созреть (ферментироваться) до нужной степени, в связи с чем в семидесятые годы XX века была разработана технология искусственно ускоренного ферментирования (чайный лист складывается в кучи, поливается водой, после чего температура внутри кучи повышается, тем самым ускоряя процесс ферментации). Так появилось два основных вида пуэра — изготавливаемый по изначальной технологии шэн пуэр (кит. 生, пиньинь: shēng — сырой, необработанный, «зелёный») и шу пуэр (кит. 熟, пиньинь: shú — зрелый, обработанный, «чёрный»).
Сырой пуэр отличается тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2—3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10—20 лет (при условии правильного хранения). Обработанный пуэр при длительном хранении также меняется. Со временем из обработанного пуэра уходит так называемый «вкус/запах мокрых куч», что улучшает его характеристики.
Ферментация происходит под действием Aspergillus acidus[1].
Распространённой практикой обмана покупателей является приписывание пуэру большого возраста, однако эксперты считают, что большой возраст пуэра не улучшает его вкусовые качества. Кроме того, пуэры возрастом более 40 лет не встречаются в продаже[2].
Формы прессовки
Наиболее распространенные сегодня формы прессовки пуэра приведены в таблице.
Изображение | Название | Иероглифическое написание | пиньинь | Описание | |
---|---|---|---|---|---|
упр. | полн. | ||||
Блин, Лепешка, Бин ча | 饼茶 | 餅茶 | Bǐngchá | Чай в форме круглого, плоского диска или хоккейной шайбы. Размер варьируется от 100 г до 5 кг или более, наиболее распространенный — 357 г, 400 г и 500 г. Наиболее популярными среди блинов являются две разновидности: Ци цзы бин ча (七子饼茶, досл. Семь блинов чая), так как блины упаковываются по 7 блинов, и Цяо му бин ча (乔木饼茶, досл. Блины из сырья с крупных чайных деревьев) | |
Чаша, Гнездо, То ча | 沱茶 | 沱茶 | Tuóchá | Чай в форме гнезда или чаши. Размер варьируется от 3 г до 3 кг и более, наиболее распространенный — 100 г, 250 г, 500 г. Название То Ча происходит от названия грузов вогнутой формы для весов 砣, которые использовали в Китае в старину. Позже иероглиф изменился, так как чай производился в районе реки Тоцзян 沱江, чай стал называться 沱茶. | |
Кирпич, Чжуань ча | 砖茶 | 磚茶 | Zhuānchá | Чай в форме кирпича, обычно весом в 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г. Кирпич — одна из древнейших форм прессовки, что связано с удобством перевозки на лошадях в торговых караванах. | |
Квадрат, Фан ча | 方茶 | 方茶 | Fāngchá | Ровный квадрат чая, обычно весом в 100 или 200 г, с выдавленными на поверхности иероглифами. | |
Скрученная форма, Гриб, Цзинь ча | 紧茶 | 緊茶 | Jǐnchá | Дословно с китайского Цзинь ча 紧茶 переводится как прессованный чай, но форма прессовки внешне напоминает форму гриба, за что этот чай и получил своё название. Чай такой формы в основном производился для тибетских потребителей и обычно встречается весом в 250 г или 300 г. | |
Тыква, Золотая тыква, Цзинь гуа | 金瓜 | 金瓜 | Jīnguā | Форма внешне напоминающая форму Точа, но больше, толще и снаружи украшена полосами как тыква. Эта форма была создана для знаменитого «Чая для подношений Императору» 贡茶. Этот чай был сделан для императоров династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Чай этой прессовки большого размера называется «чай в форме человеческой головы» 人头茶. |
Приготовление
Существует несколько способов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации — 6 г на 100 мл воды).
Можно встретить рекомендации по предварительной промывке и/или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов. Возможна очень быстрая промывка кипящей водой — в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.
Собственно заваривание (в чайнике или гайвани) происходит вполне традиционно — пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) земляного чая буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус. Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.
Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.
См. также
Напишите отзыв о статье "Пуэр"
Примечания
- ↑ [www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19439385 Aspergillus acidus from Puerh tea and black tea does not produce ochratoxin A and fumonisin B2], 2009
- ↑ [russian.china.com/enterprise/magzine/ Сябренко Мария С годами только дороже. Пуэр — хорошее вложение инвестиций / М. Сябренко // Дыхание Китая. — 2014. — № 4(229). — С. 27-29.]
Ссылки
- [www.gazeta.ru/style/2010/12/a_3476069.shtml Самый популярный чай, его разновидности и секреты] // gazeta.ru, 24.12.2010
- [www.aif.ru/food/products/24920 Как пить пуэр?] // АиФ, 20/04/2011
<imagemap>: неверное или отсутствующее изображение |
В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 21 сентября 2014 года. |
|
Отрывок, характеризующий Пуэр
Платон Каратаев ничего не знал наизусть, кроме своей молитвы. Когда он говорил свои речи, он, начиная их, казалось, не знал, чем он их кончит.Когда Пьер, иногда пораженный смыслом его речи, просил повторить сказанное, Платон не мог вспомнить того, что он сказал минуту тому назад, – так же, как он никак не мог словами сказать Пьеру свою любимую песню. Там было: «родимая, березанька и тошненько мне», но на словах не выходило никакого смысла. Он не понимал и не мог понять значения слов, отдельно взятых из речи. Каждое слово его и каждое действие было проявлением неизвестной ему деятельности, которая была его жизнь. Но жизнь его, как он сам смотрел на нее, не имела смысла как отдельная жизнь. Она имела смысл только как частица целого, которое он постоянно чувствовал. Его слова и действия выливались из него так же равномерно, необходимо и непосредственно, как запах отделяется от цветка. Он не мог понять ни цены, ни значения отдельно взятого действия или слова.
Получив от Николая известие о том, что брат ее находится с Ростовыми, в Ярославле, княжна Марья, несмотря на отговариванья тетки, тотчас же собралась ехать, и не только одна, но с племянником. Трудно ли, нетрудно, возможно или невозможно это было, она не спрашивала и не хотела знать: ее обязанность была не только самой быть подле, может быть, умирающего брата, но и сделать все возможное для того, чтобы привезти ему сына, и она поднялась ехать. Если князь Андрей сам не уведомлял ее, то княжна Марья объясняла ото или тем, что он был слишком слаб, чтобы писать, или тем, что он считал для нее и для своего сына этот длинный переезд слишком трудным и опасным.
В несколько дней княжна Марья собралась в дорогу. Экипажи ее состояли из огромной княжеской кареты, в которой она приехала в Воронеж, брички и повозки. С ней ехали m lle Bourienne, Николушка с гувернером, старая няня, три девушки, Тихон, молодой лакей и гайдук, которого тетка отпустила с нею.
Ехать обыкновенным путем на Москву нельзя было и думать, и потому окольный путь, который должна была сделать княжна Марья: на Липецк, Рязань, Владимир, Шую, был очень длинен, по неимению везде почтовых лошадей, очень труден и около Рязани, где, как говорили, показывались французы, даже опасен.
Во время этого трудного путешествия m lle Bourienne, Десаль и прислуга княжны Марьи были удивлены ее твердостью духа и деятельностью. Она позже всех ложилась, раньше всех вставала, и никакие затруднения не могли остановить ее. Благодаря ее деятельности и энергии, возбуждавшим ее спутников, к концу второй недели они подъезжали к Ярославлю.
В последнее время своего пребывания в Воронеже княжна Марья испытала лучшее счастье в своей жизни. Любовь ее к Ростову уже не мучила, не волновала ее. Любовь эта наполняла всю ее душу, сделалась нераздельною частью ее самой, и она не боролась более против нее. В последнее время княжна Марья убедилась, – хотя она никогда ясно словами определенно не говорила себе этого, – убедилась, что она была любима и любила. В этом она убедилась в последнее свое свидание с Николаем, когда он приехал ей объявить о том, что ее брат был с Ростовыми. Николай ни одним словом не намекнул на то, что теперь (в случае выздоровления князя Андрея) прежние отношения между ним и Наташей могли возобновиться, но княжна Марья видела по его лицу, что он знал и думал это. И, несмотря на то, его отношения к ней – осторожные, нежные и любовные – не только не изменились, но он, казалось, радовался тому, что теперь родство между ним и княжной Марьей позволяло ему свободнее выражать ей свою дружбу любовь, как иногда думала княжна Марья. Княжна Марья знала, что она любила в первый и последний раз в жизни, и чувствовала, что она любима, и была счастлива, спокойна в этом отношении.
Но это счастье одной стороны душевной не только не мешало ей во всей силе чувствовать горе о брате, но, напротив, это душевное спокойствие в одном отношении давало ей большую возможность отдаваться вполне своему чувству к брату. Чувство это было так сильно в первую минуту выезда из Воронежа, что провожавшие ее были уверены, глядя на ее измученное, отчаянное лицо, что она непременно заболеет дорогой; но именно трудности и заботы путешествия, за которые с такою деятельностью взялась княжна Марья, спасли ее на время от ее горя и придали ей силы.
Как и всегда это бывает во время путешествия, княжна Марья думала только об одном путешествии, забывая о том, что было его целью. Но, подъезжая к Ярославлю, когда открылось опять то, что могло предстоять ей, и уже не через много дней, а нынче вечером, волнение княжны Марьи дошло до крайних пределов.
Когда посланный вперед гайдук, чтобы узнать в Ярославле, где стоят Ростовы и в каком положении находится князь Андрей, встретил у заставы большую въезжавшую карету, он ужаснулся, увидав страшно бледное лицо княжны, которое высунулось ему из окна.
– Все узнал, ваше сиятельство: ростовские стоят на площади, в доме купца Бронникова. Недалече, над самой над Волгой, – сказал гайдук.
Княжна Марья испуганно вопросительно смотрела на его лицо, не понимая того, что он говорил ей, не понимая, почему он не отвечал на главный вопрос: что брат? M lle Bourienne сделала этот вопрос за княжну Марью.
– Что князь? – спросила она.
– Их сиятельство с ними в том же доме стоят.
«Стало быть, он жив», – подумала княжна и тихо спросила: что он?
– Люди сказывали, все в том же положении.
Что значило «все в том же положении», княжна не стала спрашивать и мельком только, незаметно взглянув на семилетнего Николушку, сидевшего перед нею и радовавшегося на город, опустила голову и не поднимала ее до тех пор, пока тяжелая карета, гремя, трясясь и колыхаясь, не остановилась где то. Загремели откидываемые подножки.
Отворились дверцы. Слева была вода – река большая, справа было крыльцо; на крыльце были люди, прислуга и какая то румяная, с большой черной косой, девушка, которая неприятно притворно улыбалась, как показалось княжне Марье (это была Соня). Княжна взбежала по лестнице, притворно улыбавшаяся девушка сказала: – Сюда, сюда! – и княжна очутилась в передней перед старой женщиной с восточным типом лица, которая с растроганным выражением быстро шла ей навстречу. Это была графиня. Она обняла княжну Марью и стала целовать ее.
– Mon enfant! – проговорила она, – je vous aime et vous connais depuis longtemps. [Дитя мое! я вас люблю и знаю давно.]
Несмотря на все свое волнение, княжна Марья поняла, что это была графиня и что надо было ей сказать что нибудь. Она, сама не зная как, проговорила какие то учтивые французские слова, в том же тоне, в котором были те, которые ей говорили, и спросила: что он?
– Доктор говорит, что нет опасности, – сказала графиня, но в то время, как она говорила это, она со вздохом подняла глаза кверху, и в этом жесте было выражение, противоречащее ее словам.
– Где он? Можно его видеть, можно? – спросила княжна.
– Сейчас, княжна, сейчас, мой дружок. Это его сын? – сказала она, обращаясь к Николушке, который входил с Десалем. – Мы все поместимся, дом большой. О, какой прелестный мальчик!
Графиня ввела княжну в гостиную. Соня разговаривала с m lle Bourienne. Графиня ласкала мальчика. Старый граф вошел в комнату, приветствуя княжну. Старый граф чрезвычайно переменился с тех пор, как его последний раз видела княжна. Тогда он был бойкий, веселый, самоуверенный старичок, теперь он казался жалким, затерянным человеком. Он, говоря с княжной, беспрестанно оглядывался, как бы спрашивая у всех, то ли он делает, что надобно. После разорения Москвы и его имения, выбитый из привычной колеи, он, видимо, потерял сознание своего значения и чувствовал, что ему уже нет места в жизни.
Несмотря на то волнение, в котором она находилась, несмотря на одно желание поскорее увидать брата и на досаду за то, что в эту минуту, когда ей одного хочется – увидать его, – ее занимают и притворно хвалят ее племянника, княжна замечала все, что делалось вокруг нее, и чувствовала необходимость на время подчиниться этому новому порядку, в который она вступала. Она знала, что все это необходимо, и ей было это трудно, но она не досадовала на них.