Пхали

Пха́ли (иногда: мхали) (груз. ფხალი) — одно из популярнейших и дешёвых блюд грузинской кухни, в котором используется принцип вариативности («один рецепт — разные ингредиенты»).

Приготовление

Основа пхали — любой овощ или трава: листья крапивы, экала (дословно — колючка, известна как сассапариль); молодая ботва редиса, свёклы, цветной капусты; листовая свёкла, или мангольд, а также мясо, рыба или субпродукты.

Основной ингредиент мелко режется, отваривается, припускается, бланшируется или оставляется без тепловой обработки (например, травы, некоторые овощи). Заправляется пхали пряным соусом, изготовленным из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса.

Пхали подаётся в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам. Минимальная тепловая обработка овощной и травяной основы позволяет сохранить почти все её витамины. Соус даёт возможность изменить в лучшую сторону вкусовые характеристики исходного продукта.

Пхали, сформированный горкой, подаётся в салатнике или на блюде или выложенным в виде «котлеток». Для праздничного стола из массы формируют небольшие шарики с углублениями, в которые помещают зёрна граната и наливают ореховое масло.

Варианты

В Гурии пхали, воспринятое из аджарской кухни, готовится с рисом. В районе Хевсурети пхалиули готовится из разных видов трав и заправляется чесноком, луком, специями и пряностями.

Распространён вариант пхали-ассорти из нескольких продуктов под одной ореховой заправкой — пхалиули. Таким образом приготовляется достаточно быстро несколько блюд, которые, к тому же, эффектно выглядят на столе.

Всего известно более двухсот вариантов этого блюда.

Названия

В середине XIX века в ресторанах Тифлиса название блюда ради многочисленных русских посетителей сменили на «мхали», так как исконное «пхали» было для них неблагозвучно.

Литература

• Киладзе, Елена Сергеевна. Практическая энциклопедия грузинской кухни: история, традиции, рассказы, рецепты. — Москва: АСТ, 2011. — 255 с. — ISBN 978-5-17-073215-9.

Ссылки

• [www.vegelicacy.com/recipe/285/phali Пхали - грузинский рецепт]
• [www.ehau.ru/pkhali Пхали — одно из моих самых любимых блюд!]
• [www.gotovim.ru/national/georgian/16483.shtml Рецепт: Пхали]
• [www.koolinar.ru/recipe/view/6637 Пхали]
• [www.tveda.ru/recepty/phali Пхали. От Ильи Лазерсона]

Отрывок, характеризующий Пхали

Скоро после этого в темную храмину пришел за Пьером уже не прежний ритор, а поручитель Вилларский, которого он узнал по голосу. На новые вопросы о твердости его намерения, Пьер отвечал: «Да, да, согласен», – и с сияющею детскою улыбкой, с открытой, жирной грудью, неровно и робко шагая одной разутой и одной обутой ногой, пошел вперед с приставленной Вилларским к его обнаженной груди шпагой. Из комнаты его повели по коридорам, поворачивая взад и вперед, и наконец привели к дверям ложи. Вилларский кашлянул, ему ответили масонскими стуками молотков, дверь отворилась перед ними. Чей то басистый голос (глаза Пьера всё были завязаны) сделал ему вопросы о том, кто он, где, когда родился? и т. п. Потом его опять повели куда то, не развязывая ему глаз, и во время ходьбы его говорили ему аллегории о трудах его путешествия, о священной дружбе, о предвечном Строителе мира, о мужестве, с которым он должен переносить труды и опасности. Во время этого путешествия Пьер заметил, что его называли то ищущим, то страждущим, то требующим, и различно стучали при этом молотками и шпагами. В то время как его подводили к какому то предмету, он заметил, что произошло замешательство и смятение между его руководителями. Он слышал, как шопотом заспорили между собой окружающие люди и как один настаивал на том, чтобы он был проведен по какому то ковру. После этого взяли его правую руку, положили на что то, а левою велели ему приставить циркуль к левой груди, и заставили его, повторяя слова, которые читал другой, прочесть клятву верности законам ордена. Потом потушили свечи, зажгли спирт, как это слышал по запаху Пьер, и сказали, что он увидит малый свет. С него сняли повязку, и Пьер как во сне увидал, в слабом свете спиртового огня, несколько людей, которые в таких же фартуках, как и ритор, стояли против него и держали шпаги, направленные в его грудь. Между ними стоял человек в белой окровавленной рубашке. Увидав это, Пьер грудью надвинулся вперед на шпаги, желая, чтобы они вонзились в него. Но шпаги отстранились от него и ему тотчас же опять надели повязку. – Теперь ты видел малый свет, – сказал ему чей то голос. Потом опять зажгли свечи, сказали, что ему надо видеть полный свет, и опять сняли повязку и более десяти голосов вдруг сказали: sic transit gloria mundi. [так проходит мирская слава.]
Пьер понемногу стал приходить в себя и оглядывать комнату, где он был, и находившихся в ней людей. Вокруг длинного стола, покрытого черным, сидело человек двенадцать, всё в тех же одеяниях, как и те, которых он прежде видел. Некоторых Пьер знал по петербургскому обществу. На председательском месте сидел незнакомый молодой человек, в особом кресте на шее. По правую руку сидел итальянец аббат, которого Пьер видел два года тому назад у Анны Павловны. Еще был тут один весьма важный сановник и один швейцарец гувернер, живший прежде у Курагиных. Все торжественно молчали, слушая слова председателя, державшего в руке молоток. В стене была вделана горящая звезда; с одной стороны стола был небольшой ковер с различными изображениями, с другой было что то в роде алтаря с Евангелием и черепом. Кругом стола было 7 больших, в роде церковных, подсвечников. Двое из братьев подвели Пьера к алтарю, поставили ему ноги в прямоугольное положение и приказали ему лечь, говоря, что он повергается к вратам храма.