Разрыхлитель

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

Разрыхли́тель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном используется для разрыхления теста.





Термины и определения

  • Однородность — свойство вещества, обладающего единой структурой строения по всей массе.
  • Рыхлость — свойство вещества, обладающего структурой строения с включёнными редкими пузырями, распределёнными равномерно по всей массе этого вещества.
  • Разрыхлитель — вещество для разрыхления.
  • Разрыхление — процесс образования дырчатых пузырей (рыхлости).
  • Продукт для разрыхления — пищевой продукт, который необходимо подвергнуть разрыхлению.
  • Разрыхлированный продукт — едкий продукт, подвергнутый разрыхлению.

Виды разрыхляющих веществ

  1. Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
  2. Неразрыхляющиеся продукты — вещества, которые не способны приобрести рыхлость самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате генного воздействия в форме прочной связи. Формально не могут быть продуктом для разрыхления.

Саморазрыхляющие

Биологические

Вызывают брожение.

Химические

Виды

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Некоторые виды химических разрыхлителей:

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами, выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (как вариант уксусную кислоту) в жидкость. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 2791 день], что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 2791 день], так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются — и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) — с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

В некоторых рецептах присутствуют и сода, и разрыхлитель. В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию — для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Сода и разрыхлитель взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и наоборот — 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой следует учитывать, что последней нужна кислота.

Разрыхлитель можно приготовить самостоятельно. В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя — 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 граммов соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 граммов муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Разрыхляющиеся продукты

Разрыхляющие газы

См. также

В Викисловаре есть статья «разрыхлитель»


Напишите отзыв о статье "Разрыхлитель"

Отрывок, характеризующий Разрыхлитель

– Высшая мудрость и истина есть как бы чистейшая влага, которую мы хотим воспринять в себя, – сказал он. – Могу ли я в нечистый сосуд воспринять эту чистую влагу и судить о чистоте ее? Только внутренним очищением самого себя я могу до известной чистоты довести воспринимаемую влагу.
– Да, да, это так! – радостно сказал Пьер.
– Высшая мудрость основана не на одном разуме, не на тех светских науках физики, истории, химии и т. д., на которые распадается знание умственное. Высшая мудрость одна. Высшая мудрость имеет одну науку – науку всего, науку объясняющую всё мироздание и занимаемое в нем место человека. Для того чтобы вместить в себя эту науку, необходимо очистить и обновить своего внутреннего человека, и потому прежде, чем знать, нужно верить и совершенствоваться. И для достижения этих целей в душе нашей вложен свет Божий, называемый совестью.
– Да, да, – подтверждал Пьер.
– Погляди духовными глазами на своего внутреннего человека и спроси у самого себя, доволен ли ты собой. Чего ты достиг, руководясь одним умом? Что ты такое? Вы молоды, вы богаты, вы умны, образованы, государь мой. Что вы сделали из всех этих благ, данных вам? Довольны ли вы собой и своей жизнью?
– Нет, я ненавижу свою жизнь, – сморщась проговорил Пьер.
– Ты ненавидишь, так измени ее, очисти себя, и по мере очищения ты будешь познавать мудрость. Посмотрите на свою жизнь, государь мой. Как вы проводили ее? В буйных оргиях и разврате, всё получая от общества и ничего не отдавая ему. Вы получили богатство. Как вы употребили его? Что вы сделали для ближнего своего? Подумали ли вы о десятках тысяч ваших рабов, помогли ли вы им физически и нравственно? Нет. Вы пользовались их трудами, чтоб вести распутную жизнь. Вот что вы сделали. Избрали ли вы место служения, где бы вы приносили пользу своему ближнему? Нет. Вы в праздности проводили свою жизнь. Потом вы женились, государь мой, взяли на себя ответственность в руководстве молодой женщины, и что же вы сделали? Вы не помогли ей, государь мой, найти путь истины, а ввергли ее в пучину лжи и несчастья. Человек оскорбил вас, и вы убили его, и вы говорите, что вы не знаете Бога, и что вы ненавидите свою жизнь. Тут нет ничего мудреного, государь мой! – После этих слов, масон, как бы устав от продолжительного разговора, опять облокотился на спинку дивана и закрыл глаза. Пьер смотрел на это строгое, неподвижное, старческое, почти мертвое лицо, и беззвучно шевелил губами. Он хотел сказать: да, мерзкая, праздная, развратная жизнь, – и не смел прерывать молчание.
Масон хрипло, старчески прокашлялся и кликнул слугу.
– Что лошади? – спросил он, не глядя на Пьера.
– Привели сдаточных, – отвечал слуга. – Отдыхать не будете?
– Нет, вели закладывать.
«Неужели же он уедет и оставит меня одного, не договорив всего и не обещав мне помощи?», думал Пьер, вставая и опустив голову, изредка взглядывая на масона, и начиная ходить по комнате. «Да, я не думал этого, но я вел презренную, развратную жизнь, но я не любил ее, и не хотел этого, думал Пьер, – а этот человек знает истину, и ежели бы он захотел, он мог бы открыть мне её». Пьер хотел и не смел сказать этого масону. Проезжающий, привычными, старческими руками уложив свои вещи, застегивал свой тулупчик. Окончив эти дела, он обратился к Безухому и равнодушно, учтивым тоном, сказал ему:
– Вы куда теперь изволите ехать, государь мой?
– Я?… Я в Петербург, – отвечал Пьер детским, нерешительным голосом. – Я благодарю вас. Я во всем согласен с вами. Но вы не думайте, чтобы я был так дурен. Я всей душой желал быть тем, чем вы хотели бы, чтобы я был; но я ни в ком никогда не находил помощи… Впрочем, я сам прежде всего виноват во всем. Помогите мне, научите меня и, может быть, я буду… – Пьер не мог говорить дальше; он засопел носом и отвернулся.
Масон долго молчал, видимо что то обдумывая.
– Помощь дается токмо от Бога, – сказал он, – но ту меру помощи, которую во власти подать наш орден, он подаст вам, государь мой. Вы едете в Петербург, передайте это графу Вилларскому (он достал бумажник и на сложенном вчетверо большом листе бумаги написал несколько слов). Один совет позвольте подать вам. Приехав в столицу, посвятите первое время уединению, обсуждению самого себя, и не вступайте на прежние пути жизни. Затем желаю вам счастливого пути, государь мой, – сказал он, заметив, что слуга его вошел в комнату, – и успеха…
Проезжающий был Осип Алексеевич Баздеев, как узнал Пьер по книге смотрителя. Баздеев был одним из известнейших масонов и мартинистов еще Новиковского времени. Долго после его отъезда Пьер, не ложась спать и не спрашивая лошадей, ходил по станционной комнате, обдумывая свое порочное прошедшее и с восторгом обновления представляя себе свое блаженное, безупречное и добродетельное будущее, которое казалось ему так легко. Он был, как ему казалось, порочным только потому, что он как то случайно запамятовал, как хорошо быть добродетельным. В душе его не оставалось ни следа прежних сомнений. Он твердо верил в возможность братства людей, соединенных с целью поддерживать друг друга на пути добродетели, и таким представлялось ему масонство.


Приехав в Петербург, Пьер никого не известил о своем приезде, никуда не выезжал, и стал целые дни проводить за чтением Фомы Кемпийского, книги, которая неизвестно кем была доставлена ему. Одно и всё одно понимал Пьер, читая эту книгу; он понимал неизведанное еще им наслаждение верить в возможность достижения совершенства и в возможность братской и деятельной любви между людьми, открытую ему Осипом Алексеевичем. Через неделю после его приезда молодой польский граф Вилларский, которого Пьер поверхностно знал по петербургскому свету, вошел вечером в его комнату с тем официальным и торжественным видом, с которым входил к нему секундант Долохова и, затворив за собой дверь и убедившись, что в комнате никого кроме Пьера не было, обратился к нему:
– Я приехал к вам с поручением и предложением, граф, – сказал он ему, не садясь. – Особа, очень высоко поставленная в нашем братстве, ходатайствовала о том, чтобы вы были приняты в братство ранее срока, и предложила мне быть вашим поручителем. Я за священный долг почитаю исполнение воли этого лица. Желаете ли вы вступить за моим поручительством в братство свободных каменьщиков?
Холодный и строгий тон человека, которого Пьер видел почти всегда на балах с любезною улыбкою, в обществе самых блестящих женщин, поразил Пьера.
– Да, я желаю, – сказал Пьер.
Вилларский наклонил голову. – Еще один вопрос, граф, сказал он, на который я вас не как будущего масона, но как честного человека (galant homme) прошу со всею искренностью отвечать мне: отреклись ли вы от своих прежних убеждений, верите ли вы в Бога?