Рамэн

Рамэн или Рамен (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Фактически представляет собой недорогой фастфуд, обладающий большой энергетической ценностью и хорошим вкусом. Считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.

История рамэна

Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Родина рамэна — Китай, и в Японии её также называют тюка-соба (китайская лапша), в Корее — рамён (кор. 라면). Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.

Рамэн в фастфуде

Первой разновидностью рамэна стал «Саппоро Рамэн» на наваристом жирном курином или рыбном бульоне с большим количеством мисо, и заправленный сливочным маслом, проростками сои, кукурузой и ломтиками буженины. Недорогая и сытная лапша стала популярным блюдом. В первую половину 1990-х годов рамэн пережил невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне его успеха телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённых этой лапше.

Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов даже стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы.

Кроме того, помимо свежего рамэна существует также и параллельный бум лапши быстрого приготовления — так называемого «мгновенного рамэна». Это блюдо, изобретённое в 1954 году в Осаке натурализовавшимся в Японии выходцем с Тайваня Момофуку Андо, приобрело даже бо́́льшую популярность, чем свежий вариант, и, подобно пицце, превратилось в интернациональный продукт. Андо, перебравшийся в Японию ещё до войны, поставил перед собой задачу придумать такое блюдо, которое позволило бы быстро и недорого накормить большое количество людей, после того как он в 1947, на пике послевоенной бедности, увидел огромную очередь к ларьку со свежим рамэном. В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год, а в 2000 году согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века.

Компоненты и технология приготовления рамэна

Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю (яп. 叉焼, チャーシュー тя:сю:), камабоко; соленья (цукэмоно): побеги бамбука, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нори и яйца (варёные или жареные).

Большинство видов лапши для рамэна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, воды кансуй (яп. 鹹水) и яиц. Кансуй — это щёлочная минеральная вода, содержащая в себе питьевую соду, гидрокарбонат калия, а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты. Слово «кансуй» происходит от японизированного названия монгольского озера: Кан. Считается, что вода из этого озера идеально подходит для приготовления рамэна. Лапша приобретает желтоватый оттенок и твёрдую консистенцию. После Второй мировой войны качество кансуй оставляло желать лучшего, а сегодня кансуй производится по японскому стандарту качества.

В большинстве случаев в тесто также добавляют куриные яйца. В любом случае, тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.

Приготовление рамэна

Главные компоненты рамэна — лапша и бульон. Также в рамэн могут добавляться мясо, например тясю, соленья, яйца, нори и другие добавки.

1. Варится бульон для рамэна. Основные типы бульонов, используемые для приготовления: рыбный (в основном из акульих плавников или бульон даси (бульон из рыбного концентрата и сушёных водорослей), или же мясной бульон (из говядины, свинины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются коренья, овощи и различные приправы.
   По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна: сио рамэн (бульон с добавлением соли), мисо рамэн (в бульон добавляется мисо), сёю рамэн (с добавкой соевого соуса) и тонкоцу рамэн(бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах).
2. Отдельно отваривается лапша.
3. В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.

Галерея

• Soy ramen.jpg

  Соя-рамэн

• Japanese Salt flavor Sapporo Ramen.JPG

  Сио-рамэн

• Wantanmen.jpg

  Вантан-рамэн

• Wonton noodle soup boston.jpg

  Вантан-мэн

• Kimchi ramen Paris.jpg

  Кимчи-рамэн

• Asahikawara-men.jpg

  Асахикава-рамэн

• Wakayamaramen222.jpg

  Вакаяма-рамэн

• Bansyu-men.jpg

  Бансю-рамэн

• Okayamara-men.jpg

  Окаяма-рамэн

• Onomichira-men.JPG

  Ономити-рамэн

• Tokusimara-men2.jpg

  Токусима-рамэн

• Hakatara-men.jpg

  Хаката-рамэн

• Hakataramen222.jpg

  Хаката-рамэн

• Gansonagahamaya.jpg

  Нагахама-рамэн

• Kumamoto ramen.jpg

  Кумамото-рамэн

• Kagoshimara-men.jpg

  Кагосима-рамэн

См. также

• Куксу (лапша)
• Лапша
• Макаронные изделия
• Китаката рамэн

Примечания

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Рамэн

Всё время, что он был на батарее у орудия, он, как это часто бывает, не переставая, слышал звуки голосов офицеров, говоривших в балагане, но не понимал ни одного слова из того, что они говорили. Вдруг звук голосов из балагана поразил его таким задушевным тоном, что он невольно стал прислушиваться.
– Нет, голубчик, – говорил приятный и как будто знакомый князю Андрею голос, – я говорю, что коли бы возможно было знать, что будет после смерти, тогда бы и смерти из нас никто не боялся. Так то, голубчик.
Другой, более молодой голос перебил его:
– Да бойся, не бойся, всё равно, – не минуешь.
– А всё боишься! Эх вы, ученые люди, – сказал третий мужественный голос, перебивая обоих. – То то вы, артиллеристы, и учены очень оттого, что всё с собой свезти можно, и водочки и закусочки.
И владелец мужественного голоса, видимо, пехотный офицер, засмеялся.
– А всё боишься, – продолжал первый знакомый голос. – Боишься неизвестности, вот чего. Как там ни говори, что душа на небо пойдет… ведь это мы знаем, что неба нет, a сфера одна.
Опять мужественный голос перебил артиллериста.
– Ну, угостите же травником то вашим, Тушин, – сказал он.
«А, это тот самый капитан, который без сапог стоял у маркитанта», подумал князь Андрей, с удовольствием признавая приятный философствовавший голос.
– Травничку можно, – сказал Тушин, – а всё таки будущую жизнь постигнуть…
Он не договорил. В это время в воздухе послышался свист; ближе, ближе, быстрее и слышнее, слышнее и быстрее, и ядро, как будто не договорив всего, что нужно было, с нечеловеческою силой взрывая брызги, шлепнулось в землю недалеко от балагана. Земля как будто ахнула от страшного удара.
В то же мгновение из балагана выскочил прежде всех маленький Тушин с закушенною на бок трубочкой; доброе, умное лицо его было несколько бледно. За ним вышел владетель мужественного голоса, молодцоватый пехотный офицер, и побежал к своей роте, на бегу застегиваясь.


Князь Андрей верхом остановился на батарее, глядя на дым орудия, из которого вылетело ядро. Глаза его разбегались по обширному пространству. Он видел только, что прежде неподвижные массы французов заколыхались, и что налево действительно была батарея. На ней еще не разошелся дымок. Французские два конные, вероятно, адъютанта, проскакали по горе. Под гору, вероятно, для усиления цепи, двигалась явственно видневшаяся небольшая колонна неприятеля. Еще дым первого выстрела не рассеялся, как показался другой дымок и выстрел. Сраженье началось. Князь Андрей повернул лошадь и поскакал назад в Грунт отыскивать князя Багратиона. Сзади себя он слышал, как канонада становилась чаще и громче. Видно, наши начинали отвечать. Внизу, в том месте, где проезжали парламентеры, послышались ружейные выстрелы.
Лемарруа (Le Marierois) с грозным письмом Бонапарта только что прискакал к Мюрату, и пристыженный Мюрат, желая загладить свою ошибку, тотчас же двинул свои войска на центр и в обход обоих флангов, надеясь еще до вечера и до прибытия императора раздавить ничтожный, стоявший перед ним, отряд.
«Началось! Вот оно!» думал князь Андрей, чувствуя, как кровь чаще начинала приливать к его сердцу. «Но где же? Как же выразится мой Тулон?» думал он.
Проезжая между тех же рот, которые ели кашу и пили водку четверть часа тому назад, он везде видел одни и те же быстрые движения строившихся и разбиравших ружья солдат, и на всех лицах узнавал он то чувство оживления, которое было в его сердце. «Началось! Вот оно! Страшно и весело!» говорило лицо каждого солдата и офицера.
Не доехав еще до строившегося укрепления, он увидел в вечернем свете пасмурного осеннего дня подвигавшихся ему навстречу верховых. Передовой, в бурке и картузе со смушками, ехал на белой лошади. Это был князь Багратион. Князь Андрей остановился, ожидая его. Князь Багратион приостановил свою лошадь и, узнав князя Андрея, кивнул ему головой. Он продолжал смотреть вперед в то время, как князь Андрей говорил ему то, что он видел.
Выражение: «началось! вот оно!» было даже и на крепком карем лице князя Багратиона с полузакрытыми, мутными, как будто невыспавшимися глазами. Князь Андрей с беспокойным любопытством вглядывался в это неподвижное лицо, и ему хотелось знать, думает ли и чувствует, и что думает, что чувствует этот человек в эту минуту? «Есть ли вообще что нибудь там, за этим неподвижным лицом?» спрашивал себя князь Андрей, глядя на него. Князь Багратион наклонил голову, в знак согласия на слова князя Андрея, и сказал: «Хорошо», с таким выражением, как будто всё то, что происходило и что ему сообщали, было именно то, что он уже предвидел. Князь Андрей, запихавшись от быстроты езды, говорил быстро. Князь Багратион произносил слова с своим восточным акцентом особенно медленно, как бы внушая, что торопиться некуда. Он тронул, однако, рысью свою лошадь по направлению к батарее Тушина. Князь Андрей вместе с свитой поехал за ним. За князем Багратионом ехали: свитский офицер, личный адъютант князя, Жерков, ординарец, дежурный штаб офицер на энглизированной красивой лошади и статский чиновник, аудитор, который из любопытства попросился ехать в сражение. Аудитор, полный мужчина с полным лицом, с наивною улыбкой радости оглядывался вокруг, трясясь на своей лошади, представляя странный вид в своей камлотовой шинели на фурштатском седле среди гусар, казаков и адъютантов.
– Вот хочет сраженье посмотреть, – сказал Жерков Болконскому, указывая на аудитора, – да под ложечкой уж заболело.
– Ну, полно вам, – проговорил аудитор с сияющею, наивною и вместе хитрою улыбкой, как будто ему лестно было, что он составлял предмет шуток Жеркова, и как будто он нарочно старался казаться глупее, чем он был в самом деле.
– Tres drole, mon monsieur prince, [Очень забавно, мой господин князь,] – сказал дежурный штаб офицер. (Он помнил, что по французски как то особенно говорится титул князь, и никак не мог наладить.)
В это время они все уже подъезжали к батарее Тушина, и впереди их ударилось ядро.
– Что ж это упало? – наивно улыбаясь, спросил аудитор.
– Лепешки французские, – сказал Жерков.
– Этим то бьют, значит? – спросил аудитор. – Страсть то какая!
И он, казалось, распускался весь от удовольствия. Едва он договорил, как опять раздался неожиданно страшный свист, вдруг прекратившийся ударом во что то жидкое, и ш ш ш шлеп – казак, ехавший несколько правее и сзади аудитора, с лошадью рухнулся на землю. Жерков и дежурный штаб офицер пригнулись к седлам и прочь поворотили лошадей. Аудитор остановился против казака, со внимательным любопытством рассматривая его. Казак был мертв, лошадь еще билась.
Князь Багратион, прищурившись, оглянулся и, увидав причину происшедшего замешательства, равнодушно отвернулся, как будто говоря: стоит ли глупостями заниматься! Он остановил лошадь, с приемом хорошего ездока, несколько перегнулся и выправил зацепившуюся за бурку шпагу. Шпага была старинная, не такая, какие носились теперь. Князь Андрей вспомнил рассказ о том, как Суворов в Италии подарил свою шпагу Багратиону, и ему в эту минуту особенно приятно было это воспоминание. Они подъехали к той самой батарее, у которой стоял Болконский, когда рассматривал поле сражения.