Рассольник
| Рассольник | |
 Рассольник по-ленинградски. Хорошо видны порезанные говяжьи почки. | |
|
Супы | |
| Авторство | |
|---|---|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные | |
| Аналоги | |
Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.
История блюда
Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол применяли как основу уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные супы.
В состав современных рассольников входят солёные огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая, перловая ), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец). Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — рассольник с почками и говядиной, рисовая — рассольник с потрохами курицы и индейки, а также в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и различные виды пряностей.
Общая технология приготовления
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы солёные и огуречный рассол. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают рассольники с почками, потрохами и другими мясопродуктами. При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной.
Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части и удаляют семена. Далее огурцы нарезают соломкой или ромбиками, кладут в сотейник и припускают в небольшом количестве воды или бульона 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, то вкус рассольника портится, а сами коренья ухудшаются и становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятные вкус и цвет. Если вкус рассольника недостаточно острый, то в него добавляют огуречный рассол, который предварительно процеживают и кипятят, затем вливают в рассольник за 5-10 минут до окончания варки.
См. также
Напишите отзыв о статье "Рассольник"
Ссылки
- [4ugunok.ru/?recipe=2348 Рассольник с почками (рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 г.)]
<imagemap>: неверное или отсутствующее изображение |
Для улучшения этой статьи желательно?:
|
Отрывок, характеризующий Рассольник
– Граф! Ваше сиятельство, вы как тут? – спросил доктор.– Да вот хотелось посмотреть…
– Да, да, будет что посмотреть…
Пьер слез и, остановившись, разговорился с доктором, объясняя ему свое намерение участвовать в сражении.
Доктор посоветовал Безухову прямо обратиться к светлейшему.
– Что же вам бог знает где находиться во время сражения, в безызвестности, – сказал он, переглянувшись с своим молодым товарищем, – а светлейший все таки знает вас и примет милостиво. Так, батюшка, и сделайте, – сказал доктор.
Доктор казался усталым и спешащим.
– Так вы думаете… А я еще хотел спросить вас, где же самая позиция? – сказал Пьер.
– Позиция? – сказал доктор. – Уж это не по моей части. Проедете Татаринову, там что то много копают. Там на курган войдете: оттуда видно, – сказал доктор.
– И видно оттуда?.. Ежели бы вы…
Но доктор перебил его и подвинулся к бричке.
– Я бы вас проводил, да, ей богу, – вот (доктор показал на горло) скачу к корпусному командиру. Ведь у нас как?.. Вы знаете, граф, завтра сражение: на сто тысяч войска малым числом двадцать тысяч раненых считать надо; а у нас ни носилок, ни коек, ни фельдшеров, ни лекарей на шесть тысяч нет. Десять тысяч телег есть, да ведь нужно и другое; как хочешь, так и делай.
Та странная мысль, что из числа тех тысяч людей живых, здоровых, молодых и старых, которые с веселым удивлением смотрели на его шляпу, было, наверное, двадцать тысяч обреченных на раны и смерть (может быть, те самые, которых он видел), – поразила Пьера.
Они, может быть, умрут завтра, зачем они думают о чем нибудь другом, кроме смерти? И ему вдруг по какой то тайной связи мыслей живо представился спуск с Можайской горы, телеги с ранеными, трезвон, косые лучи солнца и песня кавалеристов.
«Кавалеристы идут на сраженье, и встречают раненых, и ни на минуту не задумываются над тем, что их ждет, а идут мимо и подмигивают раненым. А из этих всех двадцать тысяч обречены на смерть, а они удивляются на мою шляпу! Странно!» – думал Пьер, направляясь дальше к Татариновой.
У помещичьего дома, на левой стороне дороги, стояли экипажи, фургоны, толпы денщиков и часовые. Тут стоял светлейший. Но в то время, как приехал Пьер, его не было, и почти никого не было из штабных. Все были на молебствии. Пьер поехал вперед к Горкам.
Въехав на гору и выехав в небольшую улицу деревни, Пьер увидал в первый раз мужиков ополченцев с крестами на шапках и в белых рубашках, которые с громким говором и хохотом, оживленные и потные, что то работали направо от дороги, на огромном кургане, обросшем травою.
Одни из них копали лопатами гору, другие возили по доскам землю в тачках, третьи стояли, ничего не делая.
Два офицера стояли на кургане, распоряжаясь ими. Увидав этих мужиков, очевидно, забавляющихся еще своим новым, военным положением, Пьер опять вспомнил раненых солдат в Можайске, и ему понятно стало то, что хотел выразить солдат, говоривший о том, что всем народом навалиться хотят. Вид этих работающих на поле сражения бородатых мужиков с их странными неуклюжими сапогами, с их потными шеями и кое у кого расстегнутыми косыми воротами рубах, из под которых виднелись загорелые кости ключиц, подействовал на Пьера сильнее всего того, что он видел и слышал до сих пор о торжественности и значительности настоящей минуты.
