Сате

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск
Сате

Сате из курятины, поданное традиционным образом на банановом листе. Ява

Входит в национальные кухни

индонезийская кухня, малайзийская кухня

Авторство
Оригинальное название

Sate, satay

Страна происхождения

Индонезия

Компоненты
Основные

мясо, субпродукты, курятина, рыба, морепродукты

Аналоги

шашлык, якитори

Сате́, также сатэ́, реже сата́й (индон. sate; малайск. satay) — блюдо индонезийской и малайзийской кухни. Представляет собой миниатюрный вариант шашлыка, изготовляемый практически из любых видов мяса, птицы, субпродуктов, даров моря и многих других продуктов.

Пользуется исключительной популярностью на бо́льшей части территории Индонезии и Малайзии, где является распространённым блюдом уличной кухни. Достаточно широко известно в других странах Юго-Восточной Азии и, в меньшей степени, за пределами этого региона.





Происхождение и распространение

История сате прослеживается по крайней мере до начала XIX века. Предполагается, что изначально его изготовление было освоено жителями острова Ява под влиянием индийских и арабских кулинарных традиций: у народов Ближнего Востока и Индостана яванцами была заимствована технология жарки мяса и других продуктов на шампуре. Однако благодаря важной роли густонаселённой Явы в региональных торгово-экономических и культурных обменах это блюдо оказалось весьма быстро перенято на значительных территориях Малайского архипелага и Малаккского полуострова[1][2][3].

В настоящее время сате является одним из наиболее популярных кушаний национальных кухонь Индонезии и Малайзии. Его изготовление практикуется в различных районах этих стран, при том, что наибольшим разнообразием видов сате традиционно отличается яванская кухня (англ.), «прародительница» этого блюда. Достаточно широкое распространение оно получило и в ряде других стран Юго-Восточной Азии, прежде всего, в Сингапуре, Брунее, Таиланде и на Филиппинах, где часто воспринимается как блюдо собственной национальной кухни. Более того, сате пользуется определённой популярностью даже за пределами этого региона, в особенности в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии[4][5]. В целом на международном уровне оно является одним из наиболее известных и востребованных блюд индонезийской кухни. В этой связи, в частности, сате очень часто подаётся на дипломатических приёмах, проводимых индонезийскими посольствами за рубежом[6][7][8]. Примечательно, что по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, сате занял 14-е место в списке «50 самых любимых блюд»[9].

И в Индонезии, и в Малайзии сате часто готовится в домашних условиях, однако наибольшим спросом пользуется в заведениях общественного питания всех уровней. В обеих странах оно принадлежит к числу самых ходовых блюд уличной кухни: повсеместно продаётся на традиционных рынках, а также с лотков и тележек разносчиков, промышляющих в людных местах[4][5][10].

Приготовление и разновидности

С кулинарной точки зрения сате фактически представляет собой обычный шашлык, жаренный на углях в мангале. Его принципиальной особенностью является весьма миниатюрный размер — в разы меньший, чем у шашлыков, привычных для многих других народов Евразии[4][5].

В качестве шампуров при приготовлении сате традиционно применяются тонкие деревянные — чаще всего бамбуковые — шпажки, не предназначенные для повторного использования. На одну шпажку, как правило, нанизывается 3-5 маленьких кусочков продукта, общая масса которых редко превышает 70—80 граммов[10][11][12][13].

Перед жаркой продукты обычно подвергаются маринованию — без предварительного маринования могут готовиться шашлычки из тофу или овощей, а также иногда из мяса очень молодых животных. Состав маринада бывает весьма различным: его основой могут служить уксус, соевый соус, сок лайма, в качестве дополнительных ингредиентов часто используются различные сорта перца и другие специи, мякоть фруктов и даже тофу. После более или менее продолжительного маринования кусочки продуктов нанизываются на шпажки и обжариваются в течение нескольких минут на углях в миниатюрном мангале — важном атрибуте индонезийской и малайзийской кухни[4][5][11].

Характерной чертой сате является его исключительное многообразие в плане используемых для жарки продуктов: в ход могут идти различные виды мяса, птицы и субпродуктов, креветки, рыба и другие дары моря, тофу, темпе, яйца и некоторые виды овощей. Особенно большое количество вариаций этого кушанья характерно для Индонезии, где наибольшим разнообразием рецептов отличается Ява: в различных районах этого острова готовятся десятки видов сате[2][4][5][11].

Использование тех или иных продуктов во многом обусловлено степенью их доступности в различных регионах, важную роль в этом плане играют также местные обычаи, культурные и религиозные традиции. Повсеместной популярностью как в Индонезии, так и в Малайзии пользуются шашлычки из курятины, козлятины, креветок[4][5]. На Суматре, где широко практикуется разведение крупного рогатого скота, популярны шашлычки из говядины и практически всех видов говяжьих субпродуктов, включая потроха и кожу. Свиной вариант сате является неотъемлемым элементом кухни местных китайских общин, однако среди коренных народов обеих стран, в большинстве своём исповедующих ислам и соблюдающих соответствующие пищевые запреты, он распространён весьма незначительно. Исключение в этом плане составляет кухня Бали, жители которого являются в основном индуистами[11][13].

Отдельные регионы специализируются на особых, зачастую весьма экзотических вариантах: в Джакарте, например, готовят шашлычки из кобры и зачаточных неснесённых яиц, извлекаемых из куриных тушек[14][15], в Джокьякарте — из мяса трёхкоготной черепахи и бараньих яичек[16][17], в Богоре — из томлёной в специях телячьей кожи[18], в Медане — из моллюсков[19]. Иногда особенными являются не сами продукты, а технология приготовления сате. Так, на Центральной Яве популярен сате-бунте́л (индон. sate buntel, буквально — «завёрнутый сате»), изготовляемый не из цельных кусочков мяса, а из фарша, который налепляется на шпажки и обматывается плевой или тонким слоем сала[20]. Также из фарша — мясного, рыбного или куриного, обычно замешиваемого с кокосовым молоком и измельченной копрой — сате часто готовят на Бали. В качестве шампуров для этого типа шашлычков, именуемого сате-лили́т (индон. sate lilit, буквально — «обмотанный сате»), балийцы традиционно используют стебли цимбопогона[21].

Часто сате, являющийся кулинарным специалитетом какого-то города или местности, приобретает общенациональную известность под соответствующим названием. Так, в Индонезии широко известны сате по-мадурски (из говядины или курятины в особом остро-сладком маринаде)[22], по-тегальски (из молодой немаринованной ягнятины, кусочки которой чередуются на шпажке с кусочками бараньего жира)[23], по-падангски (из предварительно вываренной говядины или говяжьих потрохов)[24], по-понорогски (из продолговатых кусочков курятины, жарится на глиняном мангале особой конструкции)[25].

Подача и употребление

Как правило, порция сате состоит из нескольких шпажек: в уличной кухне их обычно отпускают по дюжине или полдюжине. Есть это кушанье принято непосредственно со шпажек, столовые приборы при этом как правило не используются. В современных условиях, особенно во время домашних трапез, для подачи сате принято использовать тарелки, хотя на улице сате по-прежнему иногда подают традиционным образом — на банановом листе[4][5].

Сате употребляется в пищу горячим, как можно скорее после жарки. Чаще всего миниатюрные шашлычки подаются как отдельное самостоятельное блюдо. При этом иногда гарниром к ним обычно служат кетупат или лонтонг — различные виды пудингов из риса, сваренных в облатке из пальмовых листьев, а также небольшая порция ачара — индонезийской разновидности пикулей либо сырых овощей. Кроме того, на Яве они традиционно могут служить и добавкой к другому популярном специалитету местной кухни — наси-горенг. В этом случае на тарелку рядом с горкой риса кладутся две-три шпажки сате[4][5].

В качестве приправы к сате обычно подаются различные соусы, чаще всего — арахисовый (англ.), представляющий собой густую пасту из толчёного арахиса, жаренного в арахисовом масле с кокосовым молоком, соком лайма и специями[5][26][27]. Также повсеместно — и в Индонезии, и в Малайзии — к сате идут соевый соус и самба́л (англ.) — паста из красного перца, часто с различными добавками[28].

Некоторые местные специалитеты сате предусматривают употребление особых, иногда достаточно сложных соусов. Так, на Ломбоке к шашлычкам часто подаётся кокосовое молоко с красным перцем и пряностями, а на Южном Сулавеси — острый соус на основе мякоти карамболы. Сате по-падангски традиционно сопровождает ярко-жёлтая подливка, приготовляемая на основе загущённого рисовой мукой говяжьего бульона с добавлением куркумы, зиры, калганного корня, имбиря и других специй[24], а сате по-амбальски, родиной которого является местечко Амба́л в провинции Центральная Ява, — кашица из толчёного тофу, лука, чеснока и красного перца[29].

Напишите отзыв о статье "Сате"

Примечания

  1. Brennan, 1988, с. 405.
  2. 1 2 Rose Prince, 2009, с. 18.
  3. Sri Roswati. [www.tempokini.com/2015/02/6118/ Masakan Tradisional Kualitas Internasional] (индон.). Tempo Kini (11 февраля 2015). — Информационный портал «Темпо кини». Проверено 27 февраля 2015.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 Brennan, 1988, с. 406.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Felicity Cloake. [www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/jan/30/how-to-cook-perfect-chicken-satay How to cook the perfect chicken satay] (англ.). Guardian (30 January 2014). — Электронное приложение к газете «Гардиан». Проверено 26 февраля 2015.
  6. [indonesiskaambassaden.se/resepsi-diplomatik-hut-kemerdekaan-ri-ke-68-di-konserthuset-stockholm/ Resepsi Diplomatik HUT Kemerdekaan RI ke-68 di Konserthuset, Stockholm] (индон.) (4 сентября 2013). — Официальный сайт посольства Индонезии в Швеции. Проверено 7 апреля 2015.
  7. [www.kemlu.go.id/rabat/Pages/Embassies.aspx?IDP=136&l=id Tari Pasembahan dan Peragaan Busana Muslim Meriahkan Resepsi Diplomatik KBRI Rabat] (индон.) (24 сентября 2014). — Официальный сайт посольства Индонезии в Марокко. Проверено 7 апреля 2015.
  8. [indonesia.gr/resepsi-diplomatik-kbri-athena/ Resepsi Diplomatik KBRI Athena] (индон.) (13 сентября 2013). — Официальный сайт посольства Индонезии в Греции. Проверено 7 апреля 2015.
  9. Tim Cheung. [travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321 Your pick: World's 50 best foods] (англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Проверено 27 февраля 2015.
  10. 1 2 [www.indonesia.travel/en/destination/361/jakarta-street-food-scene Jakarta Street Food Scene: Truly Indonesia]. Ministry of Culture and Tourism, Republic of Indonesia (2008). Проверено 8 июня 2011. [www.webcitation.org/69biY3N9C Архивировано из первоисточника 2 августа 2012].
  11. 1 2 3 4 1010 Resep, 2008, с. 473—476.
  12. Abdul Rozak, 2005, с. 24.
  13. 1 2 500 Resep, 2008, с. 299—312.
  14. Maryati. [www.antaranews.com/berita/396938/sensasi-sate-kobra Sensasi sate kobra] (индон.). Antara (23 сентября 2013). — Сайт Индонезийского информационного агентства «Антара». Проверено 27 февраля 2015.
  15. [travel.kompas.com/read/2013/09/22/0807011/Manjakan.Lidah.dengan.Sate.Ayam.Ap-Jay Manjakan Lidah dengan Sate Ayam Ap-Jay] (индон.). Kompas (22 сентября 2013). — Электронное приложение к газете «Компас». Проверено 27 февраля 2015.
  16. [www.suarapembaruan.com/home/hati-hati-konsumsi-torpedo-kambing/43385 Hati-Hati Konsumsi Torpedo Kambing] (индон.). Suara Pembaruan (13 октября 2013 года). — Электронная версия газеты «Суара пембаруан». Проверено 26 февраля 2015.
  17. [food.detik.com/read/2012/10/26/110312/2073504/900/benarkah-torpedo-kambing-bikin-seks-makin-dahsyat Benarkah Torpedo Kambing Bikin Seks Makin Dahsyat?] (индон.). Forum (26 октября 2012 года). — Электронное приложение к журналу «Форум». Проверено 26 февраля 2015.
  18. [www.lezat.com/resep-masakan-lezat/resep-sate-kikil-Resep-Masakan-Lezat-Makanan-Lezat-Resep-Kue-Lezat-Restoran-Lezat-Tempat-Makan-Lezat-Kuliner-Lezat.html Resep Sate Kikil] (индон.). Lezat.com. Проверено 1 марта 2015.
  19. Budi Suwarna. [travel.kompas.com/read/2012/07/02/1125096/Dan.Sate.Kerang.Medan.Pun.Terbang Dan Sate Kerang Medan Pun Terbang...] (индон.). Kompas (2 июля 2012). — Электронное приложение к газете «Компас». Проверено 1 марта 2015.
  20. 500 Resep, 2008, с. 302.
  21. 1010 Resep, 2008, с. 474—475.
  22. Atlas Kuliner, 2008, с. 46.
  23. 1010 Resep, 2008, с. 473.
  24. 1 2 Masakan Padang, 2009, с. 114.
  25. [wisata.kompasiana.com/kuliner/2014/01/20/gurih-dan-lezatnya-sate-ponorogo-629050.html Gurih dan Lezatnya Sate Ponorogo] (индон.). Kompas (20 января 2014). — Электронное приложение к газете «Компас». Проверено 3 марта 2015.
  26. [gurmantur.ru/modules/articles/article.php?id=22 Индонезийская кухня]. Gurmantur.ru — кулинарный гид по странам. Проверено 8 июня 2011. [www.webcitation.org/69biTkf85 Архивировано из первоисточника 2 августа 2012].
  27. [www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=115330 Куриные шашлычки «сатэ»]. RussianFood.com. Проверено 8 июня 2011. [www.webcitation.org/69biUqCkz Архивировано из первоисточника 2 августа 2012].
  28. [www.traveltours.ru/msk/articles/countries/indonesia/cook_indon/ Индонезия: индонезийская кухня]. TravelTours. Проверено 8 июня 2011. [www.webcitation.org/69biWuM0D Архивировано из первоисточника 2 августа 2012].
  29. Gloria Samantha. [www.tribunnews.com/travel/2014/12/08/sate-ambal-khas-kebumen-daging-ayam-disiram-bumbu-tempe-kedelai Sate Ambal Khas Kebumen, Daging Ayam Disiram Bumbu Tempe Kedelai] (индон.). Tribun (8 декабря 2014). — Электронное приложение к газете «Трибун». Проверено 1 марта 2015.

Литература

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • 500 Resep Lezaat Masakan Indonesia. — Yogyakarta: Galangpress Group, 2008. — 399 p. — ISBN 9789792499285.
  • Abdul Rozak. Variasi Olahan Daging Kambing. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2005. — 42 p. — ISBN 978-979-22-1437-2.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Jennifer Brennan. Encyclopedia of Chinese & Oriental Сookery. — Jennifer Brennan: Black Cat, 1988. — 542 p. — ISBN 9780748100903.
  • Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 978-602-8066-14-1.
  • Masakan Padang. — Yogyakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 148 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.

Отрывок, характеризующий Сате

В Николин день, в именины князя, вся Москва была у подъезда его дома, но он никого не велел принимать; а только немногих, список которых он передал княжне Марье, велел звать к обеду.
Метивье, приехавший утром с поздравлением, в качестве доктора, нашел приличным de forcer la consigne [нарушить запрет], как он сказал княжне Марье, и вошел к князю. Случилось так, что в это именинное утро старый князь был в одном из своих самых дурных расположений духа. Он целое утро ходил по дому, придираясь ко всем и делая вид, что он не понимает того, что ему говорят, и что его не понимают. Княжна Марья твердо знала это состояние духа тихой и озабоченной ворчливости, которая обыкновенно разрешалась взрывом бешенства, и как перед заряженным, с взведенными курками, ружьем, ходила всё это утро, ожидая неизбежного выстрела. Утро до приезда доктора прошло благополучно. Пропустив доктора, княжна Марья села с книгой в гостиной у двери, от которой она могла слышать всё то, что происходило в кабинете.
Сначала она слышала один голос Метивье, потом голос отца, потом оба голоса заговорили вместе, дверь распахнулась и на пороге показалась испуганная, красивая фигура Метивье с его черным хохлом, и фигура князя в колпаке и халате с изуродованным бешенством лицом и опущенными зрачками глаз.
– Не понимаешь? – кричал князь, – а я понимаю! Французский шпион, Бонапартов раб, шпион, вон из моего дома – вон, я говорю, – и он захлопнул дверь.
Метивье пожимая плечами подошел к mademoiselle Bourienne, прибежавшей на крик из соседней комнаты.
– Князь не совсем здоров, – la bile et le transport au cerveau. Tranquillisez vous, je repasserai demain, [желчь и прилив к мозгу. Успокойтесь, я завтра зайду,] – сказал Метивье и, приложив палец к губам, поспешно вышел.
За дверью слышались шаги в туфлях и крики: «Шпионы, изменники, везде изменники! В своем доме нет минуты покоя!»
После отъезда Метивье старый князь позвал к себе дочь и вся сила его гнева обрушилась на нее. Она была виновата в том, что к нему пустили шпиона. .Ведь он сказал, ей сказал, чтобы она составила список, и тех, кого не было в списке, чтобы не пускали. Зачем же пустили этого мерзавца! Она была причиной всего. С ней он не мог иметь ни минуты покоя, не мог умереть спокойно, говорил он.
– Нет, матушка, разойтись, разойтись, это вы знайте, знайте! Я теперь больше не могу, – сказал он и вышел из комнаты. И как будто боясь, чтобы она не сумела как нибудь утешиться, он вернулся к ней и, стараясь принять спокойный вид, прибавил: – И не думайте, чтобы я это сказал вам в минуту сердца, а я спокоен, и я обдумал это; и это будет – разойтись, поищите себе места!… – Но он не выдержал и с тем озлоблением, которое может быть только у человека, который любит, он, видимо сам страдая, затряс кулаками и прокричал ей:
– И хоть бы какой нибудь дурак взял ее замуж! – Он хлопнул дверью, позвал к себе m lle Bourienne и затих в кабинете.
В два часа съехались избранные шесть персон к обеду. Гости – известный граф Ростопчин, князь Лопухин с своим племянником, генерал Чатров, старый, боевой товарищ князя, и из молодых Пьер и Борис Друбецкой – ждали его в гостиной.
На днях приехавший в Москву в отпуск Борис пожелал быть представленным князю Николаю Андреевичу и сумел до такой степени снискать его расположение, что князь для него сделал исключение из всех холостых молодых людей, которых он не принимал к себе.
Дом князя был не то, что называется «свет», но это был такой маленький кружок, о котором хотя и не слышно было в городе, но в котором лестнее всего было быть принятым. Это понял Борис неделю тому назад, когда при нем Ростопчин сказал главнокомандующему, звавшему графа обедать в Николин день, что он не может быть:
– В этот день уж я всегда езжу прикладываться к мощам князя Николая Андреича.
– Ах да, да, – отвечал главнокомандующий. – Что он?..
Небольшое общество, собравшееся в старомодной, высокой, с старой мебелью, гостиной перед обедом, было похоже на собравшийся, торжественный совет судилища. Все молчали и ежели говорили, то говорили тихо. Князь Николай Андреич вышел серьезен и молчалив. Княжна Марья еще более казалась тихою и робкою, чем обыкновенно. Гости неохотно обращались к ней, потому что видели, что ей было не до их разговоров. Граф Ростопчин один держал нить разговора, рассказывая о последних то городских, то политических новостях.
Лопухин и старый генерал изредка принимали участие в разговоре. Князь Николай Андреич слушал, как верховный судья слушает доклад, который делают ему, только изредка молчанием или коротким словцом заявляя, что он принимает к сведению то, что ему докладывают. Тон разговора был такой, что понятно было, никто не одобрял того, что делалось в политическом мире. Рассказывали о событиях, очевидно подтверждающих то, что всё шло хуже и хуже; но во всяком рассказе и суждении было поразительно то, как рассказчик останавливался или бывал останавливаем всякий раз на той границе, где суждение могло относиться к лицу государя императора.
За обедом разговор зашел о последней политической новости, о захвате Наполеоном владений герцога Ольденбургского и о русской враждебной Наполеону ноте, посланной ко всем европейским дворам.
– Бонапарт поступает с Европой как пират на завоеванном корабле, – сказал граф Ростопчин, повторяя уже несколько раз говоренную им фразу. – Удивляешься только долготерпению или ослеплению государей. Теперь дело доходит до папы, и Бонапарт уже не стесняясь хочет низвергнуть главу католической религии, и все молчат! Один наш государь протестовал против захвата владений герцога Ольденбургского. И то… – Граф Ростопчин замолчал, чувствуя, что он стоял на том рубеже, где уже нельзя осуждать.
– Предложили другие владения заместо Ольденбургского герцогства, – сказал князь Николай Андреич. – Точно я мужиков из Лысых Гор переселял в Богучарово и в рязанские, так и он герцогов.
– Le duc d'Oldenbourg supporte son malheur avec une force de caractere et une resignation admirable, [Герцог Ольденбургский переносит свое несчастие с замечательной силой воли и покорностью судьбе,] – сказал Борис, почтительно вступая в разговор. Он сказал это потому, что проездом из Петербурга имел честь представляться герцогу. Князь Николай Андреич посмотрел на молодого человека так, как будто он хотел бы ему сказать кое что на это, но раздумал, считая его слишком для того молодым.
– Я читал наш протест об Ольденбургском деле и удивлялся плохой редакции этой ноты, – сказал граф Ростопчин, небрежным тоном человека, судящего о деле ему хорошо знакомом.
Пьер с наивным удивлением посмотрел на Ростопчина, не понимая, почему его беспокоила плохая редакция ноты.
– Разве не всё равно, как написана нота, граф? – сказал он, – ежели содержание ее сильно.
– Mon cher, avec nos 500 mille hommes de troupes, il serait facile d'avoir un beau style, [Мой милый, с нашими 500 ми тысячами войска легко, кажется, выражаться хорошим слогом,] – сказал граф Ростопчин. Пьер понял, почему графа Ростопчина беспокоила pедакция ноты.
– Кажется, писак довольно развелось, – сказал старый князь: – там в Петербурге всё пишут, не только ноты, – новые законы всё пишут. Мой Андрюша там для России целый волюм законов написал. Нынче всё пишут! – И он неестественно засмеялся.
Разговор замолк на минуту; старый генерал прокашливаньем обратил на себя внимание.
– Изволили слышать о последнем событии на смотру в Петербурге? как себя новый французский посланник показал!
– Что? Да, я слышал что то; он что то неловко сказал при Его Величестве.
– Его Величество обратил его внимание на гренадерскую дивизию и церемониальный марш, – продолжал генерал, – и будто посланник никакого внимания не обратил и будто позволил себе сказать, что мы у себя во Франции на такие пустяки не обращаем внимания. Государь ничего не изволил сказать. На следующем смотру, говорят, государь ни разу не изволил обратиться к нему.
Все замолчали: на этот факт, относившийся лично до государя, нельзя было заявлять никакого суждения.
– Дерзки! – сказал князь. – Знаете Метивье? Я нынче выгнал его от себя. Он здесь был, пустили ко мне, как я ни просил никого не пускать, – сказал князь, сердито взглянув на дочь. И он рассказал весь свой разговор с французским доктором и причины, почему он убедился, что Метивье шпион. Хотя причины эти были очень недостаточны и не ясны, никто не возражал.
За жарким подали шампанское. Гости встали с своих мест, поздравляя старого князя. Княжна Марья тоже подошла к нему.
Он взглянул на нее холодным, злым взглядом и подставил ей сморщенную, выбритую щеку. Всё выражение его лица говорило ей, что утренний разговор им не забыт, что решенье его осталось в прежней силе, и что только благодаря присутствию гостей он не говорит ей этого теперь.
Когда вышли в гостиную к кофе, старики сели вместе.
Князь Николай Андреич более оживился и высказал свой образ мыслей насчет предстоящей войны.
Он сказал, что войны наши с Бонапартом до тех пор будут несчастливы, пока мы будем искать союзов с немцами и будем соваться в европейские дела, в которые нас втянул Тильзитский мир. Нам ни за Австрию, ни против Австрии не надо было воевать. Наша политика вся на востоке, а в отношении Бонапарта одно – вооружение на границе и твердость в политике, и никогда он не посмеет переступить русскую границу, как в седьмом году.
– И где нам, князь, воевать с французами! – сказал граф Ростопчин. – Разве мы против наших учителей и богов можем ополчиться? Посмотрите на нашу молодежь, посмотрите на наших барынь. Наши боги – французы, наше царство небесное – Париж.
Он стал говорить громче, очевидно для того, чтобы его слышали все. – Костюмы французские, мысли французские, чувства французские! Вы вот Метивье в зашей выгнали, потому что он француз и негодяй, а наши барыни за ним ползком ползают. Вчера я на вечере был, так из пяти барынь три католички и, по разрешенью папы, в воскресенье по канве шьют. А сами чуть не голые сидят, как вывески торговых бань, с позволенья сказать. Эх, поглядишь на нашу молодежь, князь, взял бы старую дубину Петра Великого из кунсткамеры, да по русски бы обломал бока, вся бы дурь соскочила!
Все замолчали. Старый князь с улыбкой на лице смотрел на Ростопчина и одобрительно покачивал головой.
– Ну, прощайте, ваше сиятельство, не хворайте, – сказал Ростопчин, с свойственными ему быстрыми движениями поднимаясь и протягивая руку князю.
– Прощай, голубчик, – гусли, всегда заслушаюсь его! – сказал старый князь, удерживая его за руку и подставляя ему для поцелуя щеку. С Ростопчиным поднялись и другие.


Княжна Марья, сидя в гостиной и слушая эти толки и пересуды стариков, ничего не понимала из того, что она слышала; она думала только о том, не замечают ли все гости враждебных отношений ее отца к ней. Она даже не заметила особенного внимания и любезностей, которые ей во всё время этого обеда оказывал Друбецкой, уже третий раз бывший в их доме.
Княжна Марья с рассеянным, вопросительным взглядом обратилась к Пьеру, который последний из гостей, с шляпой в руке и с улыбкой на лице, подошел к ней после того, как князь вышел, и они одни оставались в гостиной.
– Можно еще посидеть? – сказал он, своим толстым телом валясь в кресло подле княжны Марьи.
– Ах да, – сказала она. «Вы ничего не заметили?» сказал ее взгляд.
Пьер находился в приятном, после обеденном состоянии духа. Он глядел перед собою и тихо улыбался.
– Давно вы знаете этого молодого человека, княжна? – сказал он.
– Какого?
– Друбецкого?
– Нет, недавно…
– Что он вам нравится?
– Да, он приятный молодой человек… Отчего вы меня это спрашиваете? – сказала княжна Марья, продолжая думать о своем утреннем разговоре с отцом.
– Оттого, что я сделал наблюдение, – молодой человек обыкновенно из Петербурга приезжает в Москву в отпуск только с целью жениться на богатой невесте.
– Вы сделали это наблюденье! – сказала княжна Марья.
– Да, – продолжал Пьер с улыбкой, – и этот молодой человек теперь себя так держит, что, где есть богатые невесты, – там и он. Я как по книге читаю в нем. Он теперь в нерешительности, кого ему атаковать: вас или mademoiselle Жюли Карагин. Il est tres assidu aupres d'elle. [Он очень к ней внимателен.]
– Он ездит к ним?
– Да, очень часто. И знаете вы новую манеру ухаживать? – с веселой улыбкой сказал Пьер, видимо находясь в том веселом духе добродушной насмешки, за который он так часто в дневнике упрекал себя.
– Нет, – сказала княжна Марья.
– Теперь чтобы понравиться московским девицам – il faut etre melancolique. Et il est tres melancolique aupres de m lle Карагин, [надо быть меланхоличным. И он очень меланхоличен с m elle Карагин,] – сказал Пьер.
– Vraiment? [Право?] – сказала княжна Марья, глядя в доброе лицо Пьера и не переставая думать о своем горе. – «Мне бы легче было, думала она, ежели бы я решилась поверить кому нибудь всё, что я чувствую. И я бы желала именно Пьеру сказать всё. Он так добр и благороден. Мне бы легче стало. Он мне подал бы совет!»
– Пошли бы вы за него замуж? – спросил Пьер.
– Ах, Боже мой, граф, есть такие минуты, что я пошла бы за всякого, – вдруг неожиданно для самой себя, со слезами в голосе, сказала княжна Марья. – Ах, как тяжело бывает любить человека близкого и чувствовать, что… ничего (продолжала она дрожащим голосом), не можешь для него сделать кроме горя, когда знаешь, что не можешь этого переменить. Тогда одно – уйти, а куда мне уйти?…
– Что вы, что с вами, княжна?
Но княжна, не договорив, заплакала.
– Я не знаю, что со мной нынче. Не слушайте меня, забудьте, что я вам сказала.
Вся веселость Пьера исчезла. Он озабоченно расспрашивал княжну, просил ее высказать всё, поверить ему свое горе; но она только повторила, что просит его забыть то, что она сказала, что она не помнит, что она сказала, и что у нее нет горя, кроме того, которое он знает – горя о том, что женитьба князя Андрея угрожает поссорить отца с сыном.
– Слышали ли вы про Ростовых? – спросила она, чтобы переменить разговор. – Мне говорили, что они скоро будут. Andre я тоже жду каждый день. Я бы желала, чтоб они увиделись здесь.
– А как он смотрит теперь на это дело? – спросил Пьер, под он разумея старого князя. Княжна Марья покачала головой.
– Но что же делать? До года остается только несколько месяцев. И это не может быть. Я бы только желала избавить брата от первых минут. Я желала бы, чтобы они скорее приехали. Я надеюсь сойтись с нею. Вы их давно знаете, – сказала княжна Марья, – скажите мне, положа руку на сердце, всю истинную правду, что это за девушка и как вы находите ее? Но всю правду; потому что, вы понимаете, Андрей так много рискует, делая это против воли отца, что я бы желала знать…
Неясный инстинкт сказал Пьеру, что в этих оговорках и повторяемых просьбах сказать всю правду, выражалось недоброжелательство княжны Марьи к своей будущей невестке, что ей хотелось, чтобы Пьер не одобрил выбора князя Андрея; но Пьер сказал то, что он скорее чувствовал, чем думал.
– Я не знаю, как отвечать на ваш вопрос, – сказал он, покраснев, сам не зная от чего. – Я решительно не знаю, что это за девушка; я никак не могу анализировать ее. Она обворожительна. А отчего, я не знаю: вот всё, что можно про нее сказать. – Княжна Марья вздохнула и выражение ее лица сказало: «Да, я этого ожидала и боялась».
– Умна она? – спросила княжна Марья. Пьер задумался.
– Я думаю нет, – сказал он, – а впрочем да. Она не удостоивает быть умной… Да нет, она обворожительна, и больше ничего. – Княжна Марья опять неодобрительно покачала головой.
– Ах, я так желаю любить ее! Вы ей это скажите, ежели увидите ее прежде меня.
– Я слышал, что они на днях будут, – сказал Пьер.