Скороварка

Скороварка — разновидность кастрюли или бытового прибора с особой герметично закрывающейся крышкой. Благодаря герметичной крышке при работе во внутреннем объёме скороварки образуется повышенное давление, которое приводит к повышению температуры кипения воды. В результате этого продукты готовятся при более высокой температуре, чем в обычной кастрюле или мультиварке. Это приводит к значительному сокращению времени приготовления. Так как пища не окисляется на воздухе под воздействием тепла, то сохраняется яркий цвет приготовленных овощей.

История

Прототипом кастрюли-скороварки считается устройство, разработанное французским фармацевтом и физиком Дени Папеном в 1679 году. В этой конструкции крышка прижималась к кастрюле болтами, а клапан представлял собой поршень с рычагом, на котором висел грузик.

В практической кулинарии «папенов котёл» не получил широкого распространения, основными причинами этого были взрывоопасность и неудобство пользования. Механизма быстрого стравливания пара не было, поэтому после завершения варки приходилось ждать, пока кастрюля с содержимым не остынет, что нивелировало выигрыш в скорости; крепление крышки на болтах приводило к большим затратам времени на открывание/закрывание.

«Второе рождение» скроварки произошло в США в 1920-е годы. Возросший темп жизни требовал ускорения приготовления пищи, а технические возможности производителей сильно возросли, появились новые материалы и технологии. «Котёл» очень быстро был доработан, получив клапаны для аварийного и ручного сброса давления, быстро снимаемую и устанавливаемую крышку, не требующую затяжки болтов. Началась реклама бытовых скороварок, быстро превратившая их в практически обязательную принадлежность кухни.

Конструкция

Обычная бытовая скороварка представляет собой металлическую кастрюлю, снабжённую герметически закрывающейся крышкой. Обод, которым крышка прижимается к кастрюле, обычно окантован термостойкой резиной для обеспечения герметичности. Сама крышка прижимается к кастрюле пружинящей планкой, защёлкивающейся замком. Существуют конструкции, в которых крышка тем или иным образом вводится внутрь кастрюли и фиксируется так, что внутреннее давление прижимает её к корпусу кастрюли. Для этого отверстие под крышку и сама крышка могут, например, делаться эллиптическими.

В крышке скороварки обязательно имеется рабочий клапан, который обеспечивает стравливание пара при повышении внутреннего давления до заданной величины. Помимо него, для безопасности скороварка снабжается по меньшей мере одним аварийным клапаном — он открывается, если внутреннее давление превысит предел, установленный изготовителем. Аварийный клапан предназначен для сброса давления в скороварке, если рабочий клапан окажется засорён или неисправен. В обычных конструкциях клапаны представляют собой вполне типичные пружинные клапаны сброса давления.

Существуют также электрические скороварки, в которых кастрюля-скороварка конструктивно объединена с электрическим нагревателем. В таких моделях могут использоваться датчики давления и управляемые клапаны, чтобы обеспечивать поддержание нужного давления и температуры без излишнего расхода электроэнергии. Кроме того, типичные особенности скороварок (прочный корпус, герметичная крышка с несколькими клапанами и пр.) используются в некоторых моделях электрических мультиварок.

Применение

Скороварки применяются для приготовления блюд, которые обычно требуют длительной варки в воде или на пару. Повышение температуры и давления позволяет сократить время термообработки в 2-4 раза, а иногда и более. Например, фасоль, которую при нормальном давлении варят обычно лишь после замачивания в течение 6-8 часов, в скороварке готовится менее чем за час (с промежуточной сменой воды), мясо и мясные субпродукты, в зависимости от вида и жёсткости, готовятся от 20 минут до часа. Для варки на пару в скороварку устанавливается специальная решётка, на которую выкладываются продукты.

В горной местности

Использование скороварок особенно ценно в условиях горной местности, так как из-за пониженного атмосферного давления температура кипения воды в открытых сосудах заметно снижается (примерно на 4°C на каждый километр высоты), и продукты при такой температуре плохо развариваются. Поэтому для народов, проживающих в горах, скороварка является предметом первой необходимости.

Безопасность

Вследствие того, что внутри работающей скороварки создаётся повышенное давление, нельзя открывать крышку, предварительно не выпустив пар или не охладив скороварку. Для повышения безопасности скороварок используется ряд мер: механический замок крышки, предотвращающий случайное открытие; различные клапаны, стравливающие излишки пара; электронные системы, контролирующие давление и др. Кроме этого, корпус скороварки выполняется в расчёте на давление, значительно превышающее то, при котором готовится пища. Неисправный стравливающий клапан может привести ко взрыву кастрюли.

Преимущества

• Расход энергии ниже, так как не теряется тепло на испарение и сокращается время приготовления.
• Считается, что скороварка лучше сохраняет витамины ввиду того, что пища мало окисляется из-за ограниченного объёма кислорода, присутствующего в герметичном пространстве кастрюли.
• Быстрый сброс давления в скороварке путём открытия стравливающего клапана приводит к резкому вскипанию жидкости во всём объёме с выделением большого количества пара. Для некоторых продуктов (прежде всего — твёрдых круп) такая операция создаёт эффект «внутреннего взрыва» и приводит к резкому размягчению, которое трудно получить каким-либо традиционным способом приготовления.

Недостатки

• В процессе работы невозможно оценить степень готовности пищи, поскольку открывание кастрюли приостанавливает процесс.
• При открытии клапанов на горячей скороварке внутри неё из-за падения давления начинается активное кипение жидкости, которое может приводить к выбросу брызг и пены через клапаны. Это может привести к ожогам при неосторожном пользовании.
• Скороварка всегда бóльших габаритов, чем обычная кастрюля той же полезной вместимости, поскольку между поверхностью жидкости и крышкой должен оставаться определённый минимум пространства (в быту обычно считается «не менее трети объёма»).
• Засорение клапанов может привести к взрыву и, соответственно, к травмами, ожогами и повреждению окружающих предметов. Современные скороварки иногда имеют несколько дублирующих клапанов, но всё же требуют более кропотливого ухода.

См. также

• Пароварка
• Мультиварка
• Тиховарка
• Автоклав

Литература

• Кастрюля скороварка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Скороварка

Быстрое движение русских за французами действовало на русскую армию точно так же разрушительно, как и бегство французов. Разница была только в том, что русская армия двигалась произвольно, без угрозы погибели, которая висела над французской армией, и в том, что отсталые больные у французов оставались в руках врага, отсталые русские оставались у себя дома. Главная причина уменьшения армии Наполеона была быстрота движения, и несомненным доказательством тому служит соответственное уменьшение русских войск.
Вся деятельность Кутузова, как это было под Тарутиным и под Вязьмой, была направлена только к тому, чтобы, – насколько то было в его власти, – не останавливать этого гибельного для французов движения (как хотели в Петербурге и в армии русские генералы), а содействовать ему и облегчить движение своих войск.
Но, кроме того, со времени выказавшихся в войсках утомления и огромной убыли, происходивших от быстроты движения, еще другая причина представлялась Кутузову для замедления движения войск и для выжидания. Цель русских войск была – следование за французами. Путь французов был неизвестен, и потому, чем ближе следовали наши войска по пятам французов, тем больше они проходили расстояния. Только следуя в некотором расстоянии, можно было по кратчайшему пути перерезывать зигзаги, которые делали французы. Все искусные маневры, которые предлагали генералы, выражались в передвижениях войск, в увеличении переходов, а единственно разумная цель состояла в том, чтобы уменьшить эти переходы. И к этой цели во всю кампанию, от Москвы до Вильны, была направлена деятельность Кутузова – не случайно, не временно, но так последовательно, что он ни разу не изменил ей.
Кутузов знал не умом или наукой, а всем русским существом своим знал и чувствовал то, что чувствовал каждый русский солдат, что французы побеждены, что враги бегут и надо выпроводить их; но вместе с тем он чувствовал, заодно с солдатами, всю тяжесть этого, неслыханного по быстроте и времени года, похода.
Но генералам, в особенности не русским, желавшим отличиться, удивить кого то, забрать в плен для чего то какого нибудь герцога или короля, – генералам этим казалось теперь, когда всякое сражение было и гадко и бессмысленно, им казалось, что теперь то самое время давать сражения и побеждать кого то. Кутузов только пожимал плечами, когда ему один за другим представляли проекты маневров с теми дурно обутыми, без полушубков, полуголодными солдатами, которые в один месяц, без сражений, растаяли до половины и с которыми, при наилучших условиях продолжающегося бегства, надо было пройти до границы пространство больше того, которое было пройдено.
В особенности это стремление отличиться и маневрировать, опрокидывать и отрезывать проявлялось тогда, когда русские войска наталкивались на войска французов.
Так это случилось под Красным, где думали найти одну из трех колонн французов и наткнулись на самого Наполеона с шестнадцатью тысячами. Несмотря на все средства, употребленные Кутузовым, для того чтобы избавиться от этого пагубного столкновения и чтобы сберечь свои войска, три дня у Красного продолжалось добивание разбитых сборищ французов измученными людьми русской армии.
Толь написал диспозицию: die erste Colonne marschiert [первая колонна направится туда то] и т. д. И, как всегда, сделалось все не по диспозиции. Принц Евгений Виртембергский расстреливал с горы мимо бегущие толпы французов и требовал подкрепления, которое не приходило. Французы, по ночам обегая русских, рассыпались, прятались в леса и пробирались, кто как мог, дальше.
Милорадович, который говорил, что он знать ничего не хочет о хозяйственных делах отряда, которого никогда нельзя было найти, когда его было нужно, «chevalier sans peur et sans reproche» [«рыцарь без страха и упрека»], как он сам называл себя, и охотник до разговоров с французами, посылал парламентеров, требуя сдачи, и терял время и делал не то, что ему приказывали.
– Дарю вам, ребята, эту колонну, – говорил он, подъезжая к войскам и указывая кавалеристам на французов. И кавалеристы на худых, ободранных, еле двигающихся лошадях, подгоняя их шпорами и саблями, рысцой, после сильных напряжений, подъезжали к подаренной колонне, то есть к толпе обмороженных, закоченевших и голодных французов; и подаренная колонна кидала оружие и сдавалась, чего ей уже давно хотелось.
Под Красным взяли двадцать шесть тысяч пленных, сотни пушек, какую то палку, которую называли маршальским жезлом, и спорили о том, кто там отличился, и были этим довольны, но очень сожалели о том, что не взяли Наполеона или хоть какого нибудь героя, маршала, и упрекали в этом друг друга и в особенности Кутузова.
Люди эти, увлекаемые своими страстями, были слепыми исполнителями только самого печального закона необходимости; но они считали себя героями и воображали, что то, что они делали, было самое достойное и благородное дело. Они обвиняли Кутузова и говорили, что он с самого начала кампании мешал им победить Наполеона, что он думает только об удовлетворении своих страстей и не хотел выходить из Полотняных Заводов, потому что ему там было покойно; что он под Красным остановил движенье только потому, что, узнав о присутствии Наполеона, он совершенно потерялся; что можно предполагать, что он находится в заговоре с Наполеоном, что он подкуплен им, [Записки Вильсона. (Примеч. Л.Н. Толстого.) ] и т. д., и т. д.
Мало того, что современники, увлекаемые страстями, говорили так, – потомство и история признали Наполеона grand, a Кутузова: иностранцы – хитрым, развратным, слабым придворным стариком; русские – чем то неопределенным – какой то куклой, полезной только по своему русскому имени…


В 12 м и 13 м годах Кутузова прямо обвиняли за ошибки. Государь был недоволен им. И в истории, написанной недавно по высочайшему повелению, сказано, что Кутузов был хитрый придворный лжец, боявшийся имени Наполеона и своими ошибками под Красным и под Березиной лишивший русские войска славы – полной победы над французами. [История 1812 года Богдановича: характеристика Кутузова и рассуждение о неудовлетворительности результатов Красненских сражений. (Примеч. Л.Н. Толстого.) ]
Такова судьба не великих людей, не grand homme, которых не признает русский ум, а судьба тех редких, всегда одиноких людей, которые, постигая волю провидения, подчиняют ей свою личную волю. Ненависть и презрение толпы наказывают этих людей за прозрение высших законов.
Для русских историков – странно и страшно сказать – Наполеон – это ничтожнейшее орудие истории – никогда и нигде, даже в изгнании, не выказавший человеческого достоинства, – Наполеон есть предмет восхищения и восторга; он grand. Кутузов же, тот человек, который от начала и до конца своей деятельности в 1812 году, от Бородина и до Вильны, ни разу ни одним действием, ни словом не изменяя себе, являет необычайный s истории пример самоотвержения и сознания в настоящем будущего значения события, – Кутузов представляется им чем то неопределенным и жалким, и, говоря о Кутузове и 12 м годе, им всегда как будто немножко стыдно.